Mražení sýra: jak zachovat chuť a čerstvost? |

Pokud jste si koupili velký kus sýra a nemůžete ho použít před datem spotřeby, pak je jediným správným řešením jeho zmrazení. Ale nesprávné zmrazení může vést ke změnám ve struktuře produktu, ztrátě jeho vůně a silným změnám chuti. Řekneme vám, co byste měli zvážit při zmrazování sýra, abyste se vyvarovali běžných chyb a co nejvíce zachovali jeho kvalitu.

Druhy sýrů a jejich vhodnost ke zmrazení

V závislosti na druhu a odrůdě mají sýry různou chuť, texturu a konzistenci. Tvrdé odrůdy, například parmezán, Pecorino Romano a Gruyère, mají nízký obsah vlhkosti, a proto dobře snášejí mražení. Tyto sýry si zachovávají svou chuť a texturu, i když se mohou po rozmrazení více rozpadat, protože jejich obsah vlhkosti se ještě sníží.

Polotvrdé odrůdy, mezi které patří gouda, eidam a ementál, dobře snášejí i mražení. Obsahují více vlhkosti než tvrdé, ale po rozmrazení mohou být stále křehčí.

Smetanové sýry jako ricotta a mascarpone lze také zmrazit. Poté však již nejsou vhodné pro výrobu krémů.

• Sýry s vytříbenou chutí a vůní: indický paneer, havarti, brie atd.
• Jakékoli nakládané odrůdy: fetaxa, feta, suluguni, halloumi atd.
• Jakýkoli modrý sýr: Dorblu, Camembert, Gorgonzola atd.

Po rozmrazení ztratí chuť a texturu a stanou se nepoužitelnými. Měkké sýry se nedoporučuje zmrazovat. Ale třeba mozzarella docela dobře snáší mražení.

Příprava sýra na zmrazení

První fází přípravy produktu pro skladování v mrazničce je porcování. Nejen, že to usnadňuje použití sýra v budoucnu, ale také zabraňuje nutnosti opětovného zmrazování, které by mohlo negativně ovlivnit jeho kvalitu. Tvrdé a polotvrdé odrůdy lze krájet nebo strouhat. Měkké je lepší zmrazit v celých hlavách nebo nakrájet na velké kusy, aby se minimalizovaly změny textury.

Dále je třeba se připravit správné balení. Plastové sáčky Ziploc jsou ideální pro dlouhodobé skladování sýrů, zejména pokud je před uzavřením odstraněn přebytečný vzduch. Pro tyto účely lze použít skleněné nebo plastové mrazicí nádoby, ale je důležité se ujistit, že je víko utěsněno. Obyčejná hliníková fólie je také vhodná pro balení, protože může být pevně zabalena kolem kusů.

Chcete-li prodloužit trvanlivost sýra v mrazničce, můžete použít vakuovou těsnicí nádobu. Zabráníte tak oxidaci a tvorbě ledových krystalků, které ničí strukturu produktu. Pokud nemáte vakuový svařovací stroj, můžete sáček se sýrem ponořit do vody, abyste vytlačili vzduch před uzavřením.

Posledním krokem přípravy je označování. Nezapomeňte obal označit datem zmrazení, abyste mohli sledovat trvanlivost.

Zmrazovací proces

Po zabalení by měl být sýr umístěn do mrazáku, kde se teplota udržuje na -18 °C nebo nižší. Při nouzovém zmrazení bez teplotních výkyvů se uvnitř produktu nestihnou vytvořit ledové krystalky, které zachovají jeho texturu.

Tvrdé sýry je lepší zmrazit ve strouhané formě a použít je později pouze na vaření. Polotuhé se zmrazují po malých porcích. Pokud se rozhodnete zmrazit sýr ve slaném nálevu, je lepší to udělat ve slaném nálevu: tímto způsobem minimalizujete ztrátu kvality.

Doba skladování zmrazeného sýra závisí na jeho druhu. Tvrdé sýry lze skladovat v mrazáku bez výrazné ztráty kvality až 6-8 měsíců. Polotuhé je nejlepší použít do 4-6 měsíců. Měkké a nakládané sýry se doporučuje skladovat nejdéle 2-3 měsíce, protože jejich struktura se může výrazně změnit.

Závěr

Abychom to shrnuli, doporučujeme zapamatovat si několik důležitých nuancí zmrazeného sýra, aby se zachovala jeho kvalita a chuťové vlastnosti:

1. Ne všechny sýry snášejí mražení stejně dobře. Tvrdé odrůdy jsou vhodnější pro dlouhodobé skladování v mrazáku.
2. Před zmrazením je důležité výrobek řádně zabalit. Plastové sáčky na zip, vzduchotěsné nádoby a fólie jej pomohou chránit před působením vzduchu a ledových krystalků.
3. Stejně důležitá je i teplota. Sýr by měl být zmrazen na -18°C nebo nižší.

Vlastnosti téměř jakéhokoli sýra se po rozmrazení tak či onak změní, takže produkt je nejlepší konzumovat čerstvý. Zmrazení by se mělo používat pouze jako poslední možnost.

Často kladené dotazy

Jak dlouho lze sýr skladovat zmrazený?

Tvrdé sýry lze skladovat v mrazáku až 6-8 měsíců, polotvrdé sýry – 4-6 měsíců, měkké sýry – 2-3 měsíce.

Jak rozmrazit sýr po zmrazení?

Je lepší odmrazovat v lednici, aby proces probíhal pomalu a rovnoměrně. Chuť a textura se tak po zmrazení změní minimálně.

Změní se chuť sýra po zmrazení?

Chuť se může změnit. To platí zejména pro měkké a nakládané sýry – je lepší je vůbec nezmrazovat. Tvrdé se ale hodí na mražení: na chuť to nemá prakticky žádný vliv.

Po okázalých novoročních svátcích existuje mnoho nepoužitých produktů, které rychle ztrácejí svůj reprezentativní vzhled. Jedním z nich je sýr. Jak uchovat nakrájený sýr a zda jej lze zmrazit, na to přijdeme s odborníkem. Naším odborníkem je značkový šéfkuchař restauračního holdingu Family Garden Ruslan Italmazov.

1. Jaký druh sýra lze skladovat v mrazáku
2. Jaký sýr a proč nelze zmrazit
3. Jak správně zmrazit sýr
4. Jak správně rozmrazit sýr
5. Jak dlouho sýr vydrží v mrazáku?

Jaký druh sýra lze skladovat v mrazáku

Tvrdé sýry lze zmrazit. Při zmrazení se z produktů uvolňuje vlhkost a tvrdé sýry jí mají málo, takže se po zmrazení příliš nemění. To platí zejména pro sladkovodní druhy. Pokud jde o ty syté (například parmazán), jejich chuť se může mírně změnit.

Nejlépe snášejí mražení tučné sýry:

• tvrdé (parmezán, ementál, čedar, raclette, gruyere),
• polotvrdé (ruština, tilsiter, holandština, eidam).

“Nicméně stojí za zmínku, že v tomto postupu není žádný zvláštní bod, protože takové sýry jsou v chladničce skladovány dokonale,” varoval odborník.

V mrazáku můžete také uložit:

• klobásový sýr;
• druhy solanky, například mozzarella, suluguni, Adyghe.
• tavený sýr, ale doporučuje se neotevírat obal výrobce.

Ruslan Italmazov poznamenává: „Sýr ​​není produkt, který se doporučuje zmrazovat. V původním obalu lze skladovat na chladném místě. Navíc, pokud dodržíte doporučení na obalu, sýr bude díky pokračujícímu procesu fermentace jen lepší. Pokud však mluvíme o zbytcích sýra, například nakrájeného na novoroční stůl, může být v takové situaci vhodné zmrazení. Sýr je třeba nastrouhat, rozložit v tenké vrstvě na prkénko a dát do mrazáku. Zcela zmrazený produkt lze nalít do sáčku a použít k přípravě pizzy, kastrolů, raviol, julienne a dalších pokrmů.“

Jaký sýr a proč nelze zmrazit

„Ne všechny sýry si dokážou po zmrazení zachovat svou chuť a vůni,“ varuje odborník. — Během skladování při teplotách pod nulou se vlhkost v sýrech mění na vodní krystaly. Při následném rozmrazování se odpařují a produkt se stává sušším, volnějším, křehčím a méně bohatým. Zmrazení navíc zastaví činnost bakterií zodpovědných za chuť a texturu produktu.“

Proto při skladování v mrazničce s největší pravděpodobností zcela ztratí svou jemnou texturu a aroma:

• měkké sýry (Philadelphia, cremette, ricotta atd.),
• modré sýry (Camembert, Brie, blue, Gorgonzola).

Je také lepší nezmrazovat polotvrdý sýr Maasdam s velkými otvory, protože rozmrazování změní vzhled produktu a jeho strukturu k horšímu.

Sýry, které nejsou vhodné ke zmražení, uchovávejte nejlépe v lednici do data spotřeby.

Jak správně zmrazit sýr

1. Nakrájejte na tenké plátky nebo použijte celé, ale ne více než 300 gramů nebo půl kilogramu.
2. Sýr zabalte do fólie a vložte do vzduchotěsné nádoby, sáčku se zipem nebo vakuového sáčku (k tomu budete potřebovat domácí vakuový zatavovač, který lze zakoupit v obchodě s domácími spotřebiči nebo na tržišti). Například kozí sýr je nejlepší mražený nakrájený na plátky v těsných sáčcích na zip nebo vakuově uzavřených sáčcích. Důležité: obal musí být čistý a suchý.
3. Mezi nakrájený sýr je lepší umístit pergamenový papír – zabrání tomu, aby se kousky slepily (tak to výrobci dělají s nakrájeným sýrem). U mozzarelly na pizzu, která je skladována bez nálevu, je lepší ji vyjmout z obalu a nakrájet.
4. Tvrdý sýr lze nastrouhat, zmrazit na prkénku, poté nasypat do sáčku a uložit do mrazáku.
5. Nezapomeňte označit datum zmrazení a druh sýra.
6. Pro zmrazení sýrů používejte nejnižší nastavení teploty dostupné ve vaší mrazničce. Funkce rychlého zmrazení vám umožní co nejvíce zachovat chuť a kvalitu sýra.
7. Sýr nemůžete zmrazit podruhé, protože by se zničila jeho struktura. Produkt bude bez chuti.

Jak správně rozmrazit sýr

Sýr by měl být rozmrazen bezprostředně před použitím nebo podáváním.

„Klíčem k úspěchu při zmrazování sýra je správné rozmrazování,“ říká Ruslan Italmazov. – Tento postup by měl být prováděn co nejjemněji, v šetrném režimu. Nejlepší je přesunout produkt z mrazničky na spodní polici chladničky a počkat, až se rozmrazí. Ale při pokojové teplotě se na sýru začne tvořit kondenzace, což povede ke ztrátě chuti a textury.“

Mimochodem, pokud používáte nastrouhaný mražený sýr na přípravu pizzy, těstovin, lasagní, julienne, omáček nebo horkých sendvičů, není třeba ho vůbec rozmrazovat. Po vytažení sýra z mrazáku můžete pokrm ihned posypat.

Jak dlouho sýr vydrží v mrazáku?

Trvanlivost sýra v mrazáku závisí na jeho druhu, v průměru je to šest až devět měsíců (u tvrdých sýrů).

• Adyghe lze skladovat ne déle než dva měsíce,
• tofu – tři měsíce,
• mozzarella – také tři měsíce a je lepší ji zamrazit přímo v obalu výrobce ve slaném nálevu, tak se mozzarella nejlépe uchová.