Coq au vin (kohout na víně) – klasický francouzský recept

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ
Kohout na víně ve francouzštině
(Kok-o-wan)
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“
Kohout na víně ve francouzštině

Ahoj, drazí, tady Tanya a Andrey.

Jaké jídlo symbolizuje francouzskou kuchyni? A co s tím má společného Gaius Julius Caesar? Dnes připravujeme francouzskou klasiku. Jdeme!

Dnes si uvaříme Coq Au Vin (Coq Au Vin – v překladu z francouzštiny kohout na víně) – jde o jedno z nejznámějších jídel z kuchyně francouzského regionu Burgundsko a celé Francie.

Naše vinařská cesta do Burgundska je typickým znakem francouzské gastronomie, historie a kultury. Potkáváme místní kuchaře a vinaře, poznáváme historii země, vaříme a bavíme se s Francouzi.

Burgundsko je rodištěm mnoha jídel, které dnes považujeme za typické francouzské. Patří mezi ně boeuf bourguignon (hovězí dušené na červeném víně – náš recept najdete zde) a šneci v Burgundsku (s máslem a aromatickými bylinkami) a Coq au van – kohout na víně.

Nejznámější verze Coq Au Vin se vyrábí z drůbeže, červeného burgundského vína, slaniny, mrkve, žampionů a cibule.

Pokrm se již dlouho stal světově proslulým. V restauraci Andrei’s and my v Záhřebu jsme před několika lety dokonce představili její chorvatskou verzi – dlouho dušeného kohouta na červeném víně a portském. Byli zmatení, že to není kuře, ale kohout. Našli jsme místního dodavatele kohoutů z regionu Međimurje. Po dvou měsících práce již hosté přišli a řekli: „Bylo nám doporučeno, abychom k vám přišli speciálně pro kohouta.

Kohout na víně – historie pokrmu

Co s tím má společného Gaius Julius Caesar? Dá se říci, že toto jídlo vymyslel on.

Legenda praví, že když v roce 52 př. n. l. přišel Julius Caesar dobýt Galy (předky dnešních Francouzů), hlava místního kmene poslala Julia Caesara jako výsměch jako dar galského kohouta – symbol boje, udatnost a hrdost galských válečníků.

A Julius Caesar zase pozval vůdce kmene na večeři, kde podávali tohoto kohouta vařeného ve víně.

To ale Caesarovi nepomohlo. Galští válečníci způsobili zdrcující a bolestivou porážku Juliu Caesarovi a jeho římským legiím před obléháním Alesie následujícího léta.

Není známo, zda je to pravda nebo ne.

A první písemné zmínky o přesné receptuře Coq Au Vin se objevily již na počátku 20. století.

Burgundští rolníci se pokoušeli nějak uzpůsobit k jídlu tuhé maso dospělých kohoutů, kteří byli zabíjeni, když už se k ničemu nehodili. Musel jsem vymyslet komplexní vinnou marinádu, která by maso zjemnila a skryla silné aroma dospělého ptáka.

Víno je důležité nejen pro svou chuť, ale také proto, že jeho kyselost zvláčňuje maso.

Jaké víno použít

V tomto receptu ani tak není důležité, zda kohout nebo kuře (záleží na tom, co seženete), ale jaké víno použijete.

Nepotřebujete nic moc levného. Je mýtus, že k vaření se hodí cokoliv. V ideálním případě musíte vařit ve stejném víně, které budete podávat.

Zlaté pravidlo: používejte červené víno, které rádi pijete.

Burgundská vína nejsou jen Romanée-Conti. Ve střední cenové kategorii je mnoho Pinot Noir.

Nebo si můžete vzít pár lahví slušného Beaujolais. Ne Beaujolais Nouveau (toto je samostatný způsob výroby vína – přečtěte si o tom náš příběh), ale „normální“ Beaujolais Cru – z odrůdy Gamay. Beaujolais je poměrně velká vinařská oblast v Burgundsku. Má 12 označení. Které produkují slušná vína.

Pokud se odkloníte od klasiky, můžete vařit i v Côtes du Rhône nebo dokonce v Chianti.

A to i v bílém víně. Podobné jídlo existuje v oblasti Alsaska – kde se kohout dusí na bílém víně ryzlinku. A v šampaňském se kohout vaří. v šampaňském, samozřejmě!

Ale udělám klasickou verzi z Burgundska, na červeném víně.

Co potřebujeme

• Velký kastrol se silným dnem
• Velká mísa
• Vaření vlákno
• Pánev
• Nůž
• Řezací deska
• Papírové ručníky

• Kohout (kuře) asi 2-3 kg, nakrájíme na kousky
• 1 láhev červeného vína
• 1 žárovka
• 2 mrkve, nakrájené na plátky
• 2 stroužky česneku
• 1 bouquet garni (stopka celeru, pár snítek čerstvého tymiánu a petrželky, pár bobkových listů)
• Pár hrášků nového koření
• Pár kuliček černého pepře
• 0,5 litrů kuřecí vývar
• 50 ml koňaku
• Lžíce olivového oleje 3
• 80 g másla
• 1 polévková lžíce mouky
• Černý pepřový prášek
• Sůl
• petržel

• 185 g vařeného a uzeného hrudí
• 1 Art. l. olivový olej

• 300 g žampionů (ideálně velmi malých)
• 1 Art. l. olivový olej
• 1 Art. l. máslo
• Sůl
• Čerstvě mletý černý pepř
• stroužek česneku a trochu tymiánu (volitelně)

• Sklenice 0,4 – 0,5 l perličkových cibulí konzervovaných v octě
• 25 g másla
• 1 špetka cukru
• Sůl

• 6 malých mrkví (ideálně mladých)
• 25 g másla
• 1 špetka cukru
• Sůl

• 3 Čl. l nasekanou petrželku

Příprava den předem

Uděláme bouquet garni. Pro Coq au Van udělám tuto bouquet garni. Řapíkatý celer omyji, nakrájím na 6-7 cm kostičky, mezi plátky vložím pár snítek čerstvého tymiánu, pár snítek petržele, pár bobkových listů a převážem nití. To usnadní jeho odstranění.

Dáme vařit kuřecí vývar.

Marinujte kohouta: vložte do velké mísy s nakrájenou cibulí a mrkví. Nalijte do láhve vína, přidejte kytici garni a přidejte kuličky pepře. Přikryjeme pokličkou a necháme přes noc marinovat v lednici.

Vaření kohout na víno po burgundském stylu

Druhý den vyjměte kousky kohouta a zeleninu z marinády, osušte je a otřete papírovými utěrkami.

Marinádu přecedíme a dáme stranou.

V hrnci rozehřejte olivový olej a máslo, vhoďte do něj kousky kohouta a nechte je ze všech stran dobře osmahnout.

Poté, co maso zhnědne, vyjměte je z pánve a místo nich přidejte zeleninu. Smažte na mírném ohni po dobu 5 minut. Přisypte mouku a míchejte, dokud nebude zelenina dobře obalená moukou.

Kuřecí kousky vrátíme do pánve se zeleninou, přidáme nakrájené stroužky česneku. Zahřejte koňak, nalijte ho a zapálte. Tato technika se nazývá flambování. Alkohol se odpaří a komplexní vůně koňaku vytvoří objem v chuti pokrmu. Jak a proč flambovat pokrmy – podrobně vysvětlujeme zde.

Zalijeme přecezenou vinnou marinádou, přidáme vývar, sůl a pepř. Přiveďte k varu, přikryjte pokličkou a snižte teplotu. Pokud máte domácí kuře nebo kohouta, pak dusíme 1,5-2 hodiny na mírném ohni (podle toho, zda jde o kuře nebo kohouta, domácí nebo průmyslovou drůbež). Čím pomaleji se vaří, tím je maso kvalitnější.

S drůbeží vyrobenou v továrně bude vše rychlejší.

Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem.

Pokud je maso již hotové, ale omáčka je stále velmi tekutá, pak se chováme jako profesionální kuchaři. Přeneste maso do samostatné misky. Omáčku přecedíme. Zelenina a bouquet garni z něj už nejsou potřeba, můžete je vyhodit. Scezenou omáčku dále dusíme na mírném ohni do zhoustnutí. A pak do ní vrátíme maso.

Vypněte a posypte petrželkou.