Jak se vyrábí suché brambory
Produkty na zpracování brambor jsou rozděleny do dvou tříd:
1) produkty, které lze spotřebovat bez dalšího zpracování;
2) produkty, které se konzumují po určité kulinářské přípravě.
Výrobky z brambor se také dělí podle trvanlivosti:
1) nevydrží dlouhodobé skladování. Patří mezi ně čipy atd.;
2) skladované za určitých podmínek (zmrazené brambory na ozdobu);
3) vydrží dlouhodobé skladování. Jedná se o pyré, mouku atd.
Brambory ke zpracování musí být zdravé, vyzrálé a pevné. Měl by obsahovat minimum redukujících cukrů, které mohou přispět ke ztmavnutí výrobku (< 1 %). Při skladovací teplotě 10°C lze snížit obsah cukru.
Křupavé brambory jsou bramborové plátky (brčka), které se smaží na rostlinném oleji do zlatova.
Brambory dorazí na kalibraci. Poté se odešle do praní. Poté čištění a sulfitace (Na2SO3). Poté se provádí ruční dočištění. Poté se brambory nakrájí, pošlou zpět do dřezu a smaží. Olej z smažených plátků by měl stéct. Poté můžete produkt smíchat s různými přísadami.
[banner_yandex-direct-v-textah-statei][/banner_yandex-direkt-v-textah-statei]Čím hustší brambora, tím méně oleje absorbuje. Proto se volí brambory s vysokou hustotou.
Suchá bramborová kaše
Suchá bramborová kaše se vyrábí ze suchých vloček nebo granulí.
Způsob výroby ve formě vloček. Tento způsob výroby sušených brambor vyžaduje minimální množství redukujících cukrů v surovině a vysokou hustotu. Předpříprava brambor se provádí stejným způsobem jako při výrobě křupavých brambor. Brambory se nakrájí na plátky silné 12 mm. Poté se blanšírují ve vodě po dobu 20 minut. (70 °C). Poté se produkt ochladí a udržuje na teplotě 10 °C. Nyní se provádí vaření v páře. Tyto fáze pomáhají posilovat buněčné stěny. Dále se přidají emulgátory, mléko a další přísady a provede se hnětení. Poté probíhá sušení, drcení, prosévání a balení. Je nezbytné, aby rostlinné buňky zůstaly neporušené. Pokud se tak nestane, pak při přípravě pyré (rozpouštění horkou vodou) získáte hmotu podobnou pastě.
Při tomto způsobu přípravy má výrobek dobrou chuť, ale nízkou hustotu.
Způsob výroby brambor ve formě krupice. Zde se používají dvě metody. První je metoda dvojitého sušení.
Vařené bramborové plátky se zasílají ke rmutování (ω=80 %). Část produktu je smíchána s emulgátorem a odeslána k chlazení. Zbytek je odeslán k sušení na válci (ω=10 %) a drcení. Poté se provede prosévání. Poté se oba připravené díly smíchají (ω=30 %). Nyní by vše mělo vychladnout jednu hodinu. Poté se provádí granulace, sušení na 6% vlhkost, prosévání a balení.
Druhým způsobem je dvojité sušení.
Vařené bramborové plátky se rozdrtí, vysuší (co=40 %), rozdrtí, ochladí, granulují a nakonec vysuší (co=5 %). Poté se prosejou a zabalí.
bramborová mouka
K přípravě bramborové mouky se používají nekvalitní suroviny.
Brambory dorazí na kalibraci. Velké hlízy jsou odesílány do hlavní výrobny suchých brambor, kde jsou kontrolovány a jsou vybírány nekvalitní suroviny. Malé kousky po kalibraci a nevyhovující hlízy jsou odeslány k mytí a čištění. Poté se brambory uvaří. Poté je odeslána k sušení (sušení válcem). Poté probíhá drcení, prosévání a balení.
Polotovary na sušenky z brambor
Polotovarem bramborových sušenek jsou plátky brambor, které vyžadují vaření. Na několik sekund se ponoří do vroucího oleje.
Tento produkt lze připravit dvěma způsoby:
1) z bramborové kaše, škrobu a dalších přísad;
2) z bramborové mouky.
Podívejme se na výrobní proces prvním způsobem.
Bramborovou kaši (jakkoli připravenou) smícháme s bramborovým škrobem. Přidává se k nim sůl a další přísady. Poté se vytvoří svazky o průměru 35 mm. Poté jsou odeslány k vaření. Po uvaření se umístí na stojany, kde zrají při teplotě 20°C. Výrobek je nyní připraven ke krájení na plátky o tloušťce 2 mm. Poté jsou odeslány k sušení na pásových sušárnách.
Druhý způsob přípravy zahrnuje výrobu bramborové kaše nikoli z brambor, ale z mouky. Zbývající fáze jsou stejné jako výše popsaná metoda.