Lovci lanýžů: Podzemní podnikání v Bulharsku
Čerstvé černé lanýže, čerstvě sklizené z bulharského lesa. Vydávají stejné aroma jako slavné lanýže ze severní Itálie.
Bulharsko je podle údajů bulharské vlády z roku 2020 největším světovým producentem divokých lesních lanýžů. Tyto houby jsou zdrojem příjmů pro více než 20 tisíc lidí.
O bulharských lanýžech se v zahraničí ví jen málo. Avšak ani v samotném Bulharsku mnoho místních obyvatel nikdy neslyšelo o neregulovaném průmyslu, kterému se v lesích země daří. Pouze jedno procento lanýžů sklizených v Bulharsku se prodává na domácím trhu, zatímco velká část se posílá do západní Evropy.
Ivaylo Penev umožnil fotoreportérovi Azattyk připojit se k rannímu lovu u města Silistra na severovýchodě země. Ivajlo se vydal do lesa se svými dvěma psy – Diablom a Dinem. Vysvětlil, kde hledat houby, jak se vyrábí dokonalé lanýže a za kolik se prodávají.
Penev říká, že asi 50 až 60 procent černých lanýžů se na světový trh dostává z Balkánu, většinou ze sluncem zalitých oblastí Bulharska, Chorvatska a Srbska.
“Italové prodávají naše lanýže a předstírají, že jsou Italové,” tvrdí.
Není možné ověřit údaje, včetně těch, které zveřejnila bulharská vláda, ale je známo, že v Itálii existuje černý trh s lanýži.
Balkánské lanýže jsou někdy vydávány za houby z Piemontu, regionu v severní Itálii, kde jsou ceny za pochoutku velmi vysoké. V roce 2021 se některé odrůdy italských lanýžů prodávaly za téměř 10 300 dolarů za kilogram.
Penev loví v lese poblíž Silistra.
“V dobré sezóně lze lanýže najít téměř kdekoli,” říká. V městských parcích jsou dokonce houby. Ale během suchých období, jako je toto léto, musí lovci přesně vědět, kde hledat.
Psi jsou klíčem k úspěšnému lovu. Jsou schopni vyčenichat kořeněné houby a v pořádku je doručit majiteli. Penev preferuje italské plemeno Lagotto-Romagnolo. Psi tohoto plemene jsou charakterizováni jako „odolní, s vynikajícím čichem a schopní vyhrabávat lanýže“. Prasata se také používají k lovu, ale tato zvířata jsou obtížněji ovladatelná a mohou jíst houby.
Penev používá speciální nástroj k vykopávání lanýžů a ořezávání kořenů stromů, což způsobuje minimální škody na životním prostředí.
Diablo a Dino běhají po lese, čuchají a pak čas od času zaboří nos do země a hrabou.
Lanýže rostou několik centimetrů pod zemí mezi kořeny některých rostlin, včetně hlohu. V Bulharsku houby rostou pouze na vápenatých půdách, říká Penev.
Velké lanýže jsou ceněné v restauračním průmyslu. Jakmile se očistí od nečistot a psích slin, používají se v přílohách. Číšník v bílých rukavicích je krájí do misky. Malé nebo poškozené lanýže se přidávají do jídla, aby dodaly chuť polévkám a jiným pokrmům.
Penev kontroluje kvalitu houby přičichnutím – dobré lanýže mají nádhernou vůni, podobnou ovoci. Vůně je extrémně perzistentní. Jeden lanýž dokáže za pár minut naplnit svou vůní celou místnost.
Zralé lanýže mají gumovou strukturu plážového míče. Vzor uvnitř připomíná labyrint.
„Lanýže se vyskytují po celé Evropě, ale takovou chuť jako u nás nenajdete,“ říká Penev. – Je to kvůli slunci. Jen na Balkáně je takové sluníčko.“
V Bulharsku dostane lovec lanýžů asi 103 dolarů za kilogram těchto černých hub. Na podzim se lov zintenzivňuje, protože začíná sezóna bílých lanýžů. Bílé lanýže jsou považovány za nejlepší mezi jedlými houbami. V Bulharsku se loni prodávaly prvotřídní bílé lanýže za 7300 dolarů za kilogram.
„Jsou lidé, kteří pracují celou sezónu [bílých lanýžů] a mohou získat až 50 kilogramů lanýžů, ale musí pracovat nepřetržitě, dokonce i v noci,“ říká Penev a dodává, že vysoké ceny vedly k nelítostným spory o území.
V některých oblastech Bulharska místní lovci nainstalovali do lesů kamery, aby viděli cizince.
„Mohou vám srazit pneumatiky, rozbít okna, otrávit vaše psy. Těchto lovců je málo, ale existují,“ říká.
V sousedním Srbsku byli v prosinci 2020 zastřeleni dva lovci lanýžů kvůli sporu o to, kde je sbírat.
Trh s lanýži v Bulharsku je malý, ale kulinářský svět začíná věnovat pozornost „thráckým“ lanýžům.
Tento obchod s lanýži se otevřel v centru Sofie před šesti měsíci. Majitel obchodu Theodore říká, že zájem o místní lanýže roste, ale poptávka zůstává z ekonomických důvodů nízká.
„Bulharsko je nejchudší zemí v Evropě a tento produkt, jak vidíte, je poměrně drahý,“ říká.
Do balkánské země ale přijíždí stále více turistů, aby ochutnali černé i bílé lanýže.
V Bulharsku je těžké najít restaurace, které podávají místní lanýže. Toto jídlo se podává v restauraci La Capannina v centru Sofie a je doplněno nasekaným černým lanýžem za 3 $ za gram. Když přijde sezóna bílých lanýžů, kousky této pochoutky se budou prodávat za zhruba devět a půl dolaru za gram.
Penev říká, že bez ohledu na to, co se stane na trhu s lanýži v Bulharsku, bude si i nadále užívat venkovních procházek se svými psy a výdělků z lovu.
“Nestanu se milionářem,” říká. “Ale je to úžasný způsob života.”
Nejcennější houba na světě v hodnotě 2 XNUMX €/kg roste bez zábran na Ukrajině. Ale v naší zemi není prakticky žádný obchod s pěstováním a prodejem lanýžů, protože k „lovu“ těchto hub potřebujete znát určité „speciální rysy“.
Lanýže najdeme v dubových, dubohabrových lesích a dokonce i v řídkých lesních porostech na vápencových půdách. Nacházejí se pod zemí (do 30 cm), nejčastěji samostatně, někdy však ve skupinách po 2-7 plodnicích.
Tyto houby se sbírají poměrně obtížně, jejich „lov“ vyžaduje zdlouhavou přípravu. Poměrně běžnou metodou hledání hliněných hub je zapojení divokých prasat, citlivých na jejich pach, do tohoto procesu. Někteří místo prasat používají speciálně vycvičené psy. Stává se ale, že zvířecí pomocníci nejsou vůbec potřeba, protože nad místem, kde lanýž v zemi roste, se rojí neobvyklé žluté mušky.
Hlízy lanýžů je nutné opatrně odstranit z kořenů stromů, aby nedošlo k jejich poškození.
Existuje celkem devět druhů lanýžů. Nejvíce se cení ukrajinština, ale i francouzština, italština a švýcarština. Zakarpatí a Karpaty jsou hlavními místy, v jejichž lesích najdete bílé (istrijské) lanýže. Ložiska těchto hub jsou také v oblasti Vinnitsa a Kyjev.
Kromě bílých lanýžů se na Ukrajině občas vyskytují i černé lanýže, ale lidé o tom nevědí. Proto se často stává, že rolníci, když je najdou, je buď vyhodí, nebo je nakrmí svým mazlíčkům.
Ale to není jediný problém výklenku, protože je nemožné legálně prodávat lanýže shromážděné v lesích ukrajinských vesnic – jsou uvedeny v Červené knize. Legislativa neříká nic o možnosti průmyslového pěstování lanýžů, to znamená, že tento zlatý důl je pro Ukrajinu uzavřen.
Kvůli chybějícímu legislativnímu rámci se očekává, že se černý trh zaktivizuje. Kromě toho v lesích „loví“ asi 20 profesionálních pěstitelů lanýžů a je tu také asi desítka farem, které se na pěstování těchto hub chystají, jakmile se naskytne zákonná příležitost.
To je docela výnosný byznys, protože bílý lanýž, běžný na Ukrajině, je vzácnější a cennější než jeho nejbližší příbuzný, lanýž černý. Toskánské lanýže se tak letos prodávají za 4 tisíce €/kg, což je dvakrát více než v roce 2006. Cena lanýžů Alba ze severní provincie Piemont, kterým se říká „bílé diamanty“, může dosáhnout až 7,5 € XNUMX tis./kg.
Ukrajinské lanýže se dnes prodávají „z druhé ruky“ prostřednictvím zprostředkovatelů – Slovenska, Polska a Maďarska. Odtud je zboží dodáváno do Itálie, Ruska, Velké Británie, Izraele a Kanady, nyní pod evropskými značkami. Přepravu zboží přes hranice můžete samozřejmě provést sami, ale pokud cena za zásilku přesáhne 40 tisíc €, polovina jde do kapes celníků.
Na samotné Ukrajině je cena za lanýže také docela dobrá – v Kyjevě, Oděse a Lvově je restauratéři nakupují od 4 tisíc UAH/kg. Existuje na to celé schéma: dodavatelé dovezou malou dávku francouzských hub a smíchají je s ukrajinskými. Výsledná mnohem větší várka se prodává do restaurací.
V blízké budoucnosti se očekávají změny v legislativě týkající se pěstování lanýžů pro rybolov, i když vše není tak jednoduché: takové hospodaření je pracné a dlouhodobé. Pěstování lanýžů na farmě bude vypadat takto: žaludy zpod dubů, kde lanýže rostly, se shromáždí a zasejí do jiné půdy smíchané s půdou pro růst hub. Výtrusy budou přidány do krmiva prasat a poté, jakmile produkt projde trávicím systémem prasat, bude hnůj aplikován na novou výsadbu. Půda s výtrusy lanýžů se tak proplete s mladými stromky a vytvoří se plodnice houby. Můžete samozřejmě použít pokud možno modernější metody – speciální přípravky, které již spory lanýžů obsahují. Podobný sadební materiál lze zakoupit ve Francii za cenu přes 2 700 €/kg a také na Ukrajině za 800-XNUMX UAH/l. Jeden litr vystačí na výsev zhruba hektaru.
Abyste mohli sbírat první sklizeň lanýžů, budete muset počkat 6 let, ale půda začne plodit stabilně až po 25–30 letech. 1 hektar plantáže vyprodukuje až 15 kg hub. Téměř všechny rostliny podléhají mykorhize, kromě brukvovitých rostlin (protože uvolňují látky toxické pro mykorhizu). Rostlina díky mykorhizaci zdvojnásobí svůj kořenový systém. Jak ukazují praktické zkušenosti producentů lanýžů, nejvhodnější k mykorhizaci jsou ořechovce – líska, ořešák aj. Díky integrovanému závlahovému systému lze první lanýže v intenzivních ořešákových sadech získat již v 2. roce po naočkování.
Každý rok se sklizeň těchto hub může lišit, a přestože nejlepší lanýže budou mít nejvyšší cenu, v letech špatné sklizně může cena stoupnout dvakrát až třikrát. Během krátké podzimní sezóny jsou rychle skomírající lanýže celkem rychle vyprodané a o čerstvé houby je opravdový závod. Milovníci speciálně přijíždějí do Itálie nebo Francie, aby si tuto vzácnou pochoutku užili, než ztratí svou jedinečnou chuť.