Lze divoký chmel použít k výrobě piva?

Kterému sládkovi srdce nezačalo bít rychleji při pohledu na divoký chmel? Tak jsem letos asi poprvé v životě viděl zkurvené houštiny divokých. A vybral jsem si celou tašku moc krásných, žluto-zlatých šišek. Moc se mi líbila vůně z jádra rozetřeného prsty – ne drsná a ani přehnaně nasycená exotickými tóny, prostě naše. Až dorazím, zkusím uvařit malý nálev s tímto chmelem na zkoušku. Máte někdo zkušenosti s jeho používáním?

No ano. Co konkrétně je zajímavé?
Pokud se zeptáte na „kolik dát“;) – nikdo neodpoví. Podzáborný se vyznačuje divokou rozmanitostí.

Zajímalo by mě, jestli jsou nějaké zásadní rozdíly v chuti a vůni. No, například jste uvařili 2 piva se všemi stejnými komponenty a technologiemi, ale jedno jste chmelili podplotovým chmelem, druhé alespoň saaz. Je mnoho těch, kteří budou určovat, která je která? To nemohu s jistotou říci!

geocem, příteli, hlavní vlastností plotu je nejistota. Pokud by se jednalo o fórum o chovu psů, vaše otázka by zněla: „Dokáže někdo poznat rozdíl mezi barvou srsti křížence a barvou srsti černého mopse?

Víte, jakou barvu má kříženec? Ano, může to být vůbec jakákoliv barva, kromě fialové!

Tak je to i s chutí podplotového chmele.

Rep.4 02 Nov. 17, 15:25, za 43 minut

hlavní vlastností podplocení je nejistota Irbis48, 02 Nov. 17, 14:42

No, to může konstatovat jen ten, kdo prozkoumal sto pět set podplotných chmelů, nebo z nich udělal alespoň jeden a půl sta várek. A na zmíněném fóru by můj dotaz zněl spíše takto: liší se práce na tetřevovi mezi karelsko-finským huskym a cvičeným křížencem? A lze rozlišit jakoukoli barvu. Svýma očima. Ne barvoslepý.

Rep.5 02 Nov. 17, 16:18, za 53 minut

No, to může konstatovat jen ten, kdo prozkoumal sto pět set podplotných chmelů, nebo z nich udělal alespoň jeden a půl sta várek. geocem, 02. listopadu. 17, 15:25

Proč sto? Chytrému člověku stačí jednou šlápnout na hrábě a dostat ránu do čela, aby si začal na zahradě blíže prohlížet nohy.
První dva roky svého vaření jsem sbíral divoký chmel. V prvním roce byl chmel aromatický, ale téměř bez hořkosti. Ve druhém byla hořkost čtyřikrát větší. Ano, samozřejmě, není těžké záložku upravit, ale příští rok bude nutné opět provést nějaké srovnání chutí.
Pokud samozřejmě používáte kužely výhradně z jednoho keře, můžete mluvit o podmíněné stabilitě. Hlavní vlastností divokého chmele je nestabilita (jak bylo uvedeno výše), a ta zase pramení z nestability plodů. Například v suchém roce je lepší pěstovat chmel na vlhkých místech a v deštivém roce – podél okrajů lesa. Přirozeně, že sklizeň bude tam, kde je úroda větší. Není pochyb o tom, že parametry se budou lišit nejen od povětrnostních podmínek, ale také od místa odběru.

Poslední dvě várky jsem uvařil v jednom fermentoru s divokým chmelem.
Pravda, pro hořkost jsem přihodil první dávku Nugget 25 gramů na 30 litrů a druhou a třetí dávku divokého chmele, také po 25 gramech.
Stáhnul jsem to předevčírem, zdá se to v pořádku, zkusím to za pár týdnů.

Používání chmele k přípravě nápojů (a dokonce i pokrmů) bylo populární již dávno před současností. Lidé se rychle naučili prospěšné vlastnosti této rostliny a našli pro ni hodné využití. Dnes existuje mnoho odrůd chmele a každý z nich má své vlastní charakteristické vlastnosti, které vám umožňují vytvářet jedinečné nápoje a pokrmy.

Všeobecně se uznává, že opojný nápoj znamená opojný. Ve skutečnosti nemá chmel prakticky žádný vliv na hladinu alkoholu v nápoji, ale dodává chuť a vůni v závislosti na odrůdě. Níže si povíme podrobněji, proč se chmel přidává, co se z chmele vyrábí, proč je potřeba chmel do piva a co se z chmele vyrábí doma.

Co je chmel

Chmel je loach s vysokým obsahem olejových pryskyřic a kyselin. Chmel dodává nápoji hořkost a aroma a díky svým antibakteriálním vlastnostem působí jako přírodní konzervant. Dalším důvodem, proč se do piva přidává chmel, je perzistentní a krásná pěna. Různé odrůdy chmele dávají nápoji různé chutě, takže sládci mohou donekonečna experimentovat.

Pro měření hořkosti existuje mezinárodní jednotka – IBU, podle které běžné ruské pivo začíná od 4 jednotek hořkosti a americké například od 8. Je to dáno tím, že americké odrůdy chmele jsou odlišné od našich, což dává pít takovou vlastnost. Abychom shrnuli, co dělá chmel v pivu:

• pro intenzitu hořké chuti,
• na trvanlivost pěny a aroma.

A je důležité, že chmel dává pivu prodloužení trvanlivosti.

Co chmel obsahuje

Je jasné, že chmel je v rostlině obsažen, ale kde přesně? V pivovarnictví se chmel získává ze šišek ve tvaru šišek, na jejichž vnitřní straně jsou šupiny speciální žlázy, které vylučují pryskyřice, oleje, třísloviny a další látky. Po přípravě a sušení vypadá jako žlutý lepkavý prášek, který má svůj vlastní název – lupulin. Můžete to vidět jednoduchým odříznutím chmelové šišky. Chmel poskytuje spoustu výhod, ale v pivovarnictví je důležitých jen pár prvků, o kterých si nyní povíme podrobněji.

• Alfa kyseliny, včetně humulonu, kohumulonu a adhumulonu, jsou vysoce rozpustné ve vodě a po zahřátí dodávají pivu charakteristickou hořkost. Čím více alfa kyselin je v chmelu, tím bude pivo hořčí. K tomu je ale důležitá ještě jedna podmínka – dlouhý var, takže pro hořčejší chuť piva se chmel přidává na začátku varu a pro méně hořkou chuť – později.
• Beta kyseliny, skládající se z lupulonu, kolupulonu a adlupulonu, také dodávají nápoji hořkost, ale je drsnější než alfa kyseliny, s dalším zráním piva se zvýrazní. Chuť takového piva je velmi pro každého, takže odrůdy chmele s vysokým obsahem beta kyselin nejsou příliš oblíbené.
• éterické oleje Jsou speciální směsí chemických sloučenin (terpenů a jejich derivátů), které dodávají nápoji známé aroma a chuť chmele. Nejcennějšími silicemi pro pivo jsou humulon, který je zodpovědný za koření a bylinné aroma, karyofylen, který zdůrazňuje zemité a dřevité tóny, a myrcen, který pivu dodává citrusové a bylinné aroma.

K čemu se chmel používá? Podle poměru těchto tří prvků se chmelové odrůdy dělí na hořké (s vysokým obsahem alfa kyselin), aromatické nebo dokončovací (přidávají se na konci varu a příliš neovlivňují hořkost) a dvojúčelové (obsahují obě alfa kyseliny a oleje). Dá se říci, že právě chmel dělá pivo pivem – bez hořkosti a specifického aroma by tento nápoj nebyl tak chutný a zapamatovatelný. A výrobce musí před hledáním nebo šlechtěním odrůdy chmele přesně pochopit, jaké chuti a efektu chce dosáhnout.

Druhy chmele

Nyní víte, k čemu se chmel používá. Podívejme se, jaké druhy chmele existují.

• Ušlechtilý chmel nejoblíbenější a nejznámější u německých a českých plzenců. Obsahuje hodně silic a málo alfa kyselin, takže pivo není moc hořké, ale velmi aromatické. Ušlechtilý chmel zahrnuje odrůdy jako Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang, Spalt a Saaz. V závislosti na odrůdě dodávají vůni nápoje květinové, bylinné, kořenité, dřevité, citrusové nebo pepřové tóny.
• Klasický americký chmel se vyznačuje poměrně výraznou hořkou chutí piva díky velkému množství alfa kyselin a Pacific je dochmelovací a dodává nápoji rozpoznatelnou vůni citrusů, borovice, květin, ovoce atd. – což je rozpoznatelná složka IPA. Mezi chmely amerického typu patří: Columbus, Cascade, Citra, Centennial, Amarillo, Mosaic, Chinook a Willamette a další chmely Nového světa.
• anglický chmel získal uznání nejen v Anglii, ale i v dalších evropských zemích. Má bylinné, květinové, citronové, dřevité, mátové nebo čajové tóny, příjemnou rovnováhu hořkosti a zahrnuje odrůdy jako Fuggle, Golding, Pilgrim, Bramling Cross, Target, Challenger a East Kent Golding.
• Chmel z Nového Zélandu a Austrálie lze identifikovat jako samostatný typ. V posledních letech se prosadili na světovém trhu. Vyznačují se vysokou hořkostí a výraznou citrónovou chutí. Patří mezi ně: Nelson Sauvin, Motueka, Galaxy, Strisselspalt a Styrian Goldings.

Samozřejmě, že ne všechny odrůdy chmele lze rozdělit na tyto druhy – řekli jsme vám o nejvýraznějších skupinách, přičemž existuje více než sto odrůd chmele, z nichž každá má svou vlastní chuť a vůni.

Proč se do piva přidává chmel?

K čemu chmel slouží jsme vám již řekli, a tak vám zde prozradíme další zajímavost. Kromě vlastností samotného chmele a doby jeho přidávání do varu ovlivňuje i druh, jakým je chmel přidán. A může být přidán suchý (suché chmelení) nebo čerstvé (čerstvě chmelené) – podle toho se rozlišuje suché nebo čerstvé chmelení.

Mimochodem, pro zkomplikování chuťových vlastností lze chmel přidat nejen na začátku nebo na konci vaření, ale také několikrát. Tato technika se nepoužívá příliš často, ale stále má právo na existenci a někteří sládci ji oceňují.

Proč potřebujete chmel v medovině?

Další odpovědí na otázku, proč se chmel pěstuje, je jeho přidávání do medoviny. Medovina je v podstatě pivo vyrobené s medem, takže se tam přidává chmel stejným způsobem: aby nápoj získal určitou hořkost a požadované aroma. Bez chmelových hlávek medovina prostě nemůže kvasit, takže je potřeba znát přesně recepturu a druh chmele.

Co se doma vyrábí z chmele?

Ano, ano, z chmele se dá vyrobit víc než jen pivo nebo medovina. Co jiného? Z chmele se vyrábějí nálevy, odvary, tinktury, bylinkové čaje a používají se i při vaření. Tato aplikace má však mnoho prospěšných důsledků. Posuďte sami:

• Tinktury ze zelených chmelových šišek mají uklidňující a antiseptické účinky, zlepšují trávení a napomáhají regeneraci pokožky a sliznic.
• Odvar z chmele se používá ke zlepšení stavu vlasů a minimalizaci plešatosti.
• Mast z chmelových šišek pomáhá při bolestech zad, artróze, zánětech, výronech a revmatismu.
• Bylinný čaj pomáhá zlepšit spánek, zmírnit únavu a uvolnit se.
• V boji proti žloutence může pomoci šťáva z chmelových výhonků s mladými listy.
• Odvar z chmelových kořenů zastavuje záněty žlučníku a močového měchýře, ledvin a příznivě působí na činnost slinivky břišní.
• Mladé výhonky a listy se dají jíst buď syrové, nebo vařené (chuť je podobná chřestu). Lze je přidat do salátů, polévek, omáček, koláčů atd.

Na internetu najdete širokou škálu receptů s chmelem – vše záleží na vašich osobních preferencích a očekáváních. Při přípravě takových pokrmů a nápojů pamatujte, že není důležitý pouze druh chmele, ale také doba jeho přípravy.

V restauraci Jan Primus vždy najdete pivo dle vaší chuti a ideální studené i teplé občerstvení. Přijít!