Mascarpone: Jak si vyrobit doma, co jíst, recepty, cena, výhody
Pro znalce sýrů neexistuje vhodnější spojení se slovem „jemnost“ než sýr Mascarpone. Tento jemný Ital si získal srdce mnoha lidí po celém světě. A pokud jste to ještě nevyzkoušeli, tak po přečtení našeho článku k tomu určitě nezůstanete lhostejní.
Příběh
Ve srovnání se starými italskými sýry je mascarpone docela mladé. Přestože přesné datum jeho vzniku není známo, existuje předpoklad, že se sýr objevil na přelomu 16. a 17. století. I když někteří vědci připisují jeho dřívější vzhled až 12. století. Rodištěm mascarpone je Lombardie, severní oblast Itálie s bohatým zemědělským dědictvím. To je věřil, že Jeho receptura byla vyvinuta pro využití mléčné smetany bohaté na tuky a bílkoviny v pozdním podzimním období. Je to doba nízkých teplot, nejvhodnější pro skladování sýrů.
Proč má mascarpone tento název?
Existuje několik teorií o původu názvu sýru Mascarpone:
- Jeden španělský šlechtic, který ochutnal sýr, zvolal: „Mas que bueno!“, což se doslova překládá jako „více než dobré“ – tento výraz dal jméno mascarpone.
- Předpokládá se, že slovo „mascarpone“ pochází z mascarpia, což v lombardském dialektu znamená „ricotta“. Technologie výroby těchto sýrů jsou velmi podobné. Tato hypotéza je považována za nejpravděpodobnější.
- Mascarpone se původně nazývalo „mascherpa“, což je termín pro mléčný výrobek vyrobený ze syrovátky získané ze sýrů stracchino.
- Novinář Gianni Brera tvrdí, že mascarpone bylo poprvé připraveno na farmě Cascina Mascherpa, která se nachází mezi Milánem a Pavií, od níž dostalo své jméno.
Zajímavá fakta
Napoleon I. Bonaparte, když byl v Lodi v roce 1796, vyzkoušel mascarpone a byl tak potěšen, že požádal o jeho podávání ještě několikrát. A po návratu do Francie si objednal sýr z Itálie.
Existuje předpoklad, že Slavný šéfkuchař François Vatel spáchal v zoufalství sebevraždu, protože nebylo doručeno mascarpone, které chtěl připravit na královský stůl.
Jak se vyrábí Mascarpone? Technologie výroby
V současnosti se mascarpone vyrábí v různých regionech Itálie. Na rozdíl od jiných sýrů se nevyrábí z mléka, ale ze smetany. Pro jejich získání je mléko ponecháno v klidu při 10-12 stupních po celý den. Během této doby dochází k mírnému kvašení.
Pomocí centrifugace se smetana oddělí od mléka a umístí se do nerezových van. Poté se přivedou na teplotu 90-95 stupňů a okyselí přidáním kyseliny citrónové nebo vinné. V důsledku toho se proteiny skládají. Když je proces koagulace zcela dokončen, sraženina je homogenizována a odeslána na balicí linku. Před příchodem speciálního vybavení se tato etapa prováděla ručně. Pro vypuštění syrovátky byl sediment přemístěn na chladné místo na plátno po dobu alespoň 24 hodin.
Teplé zabalené mascarpone přendáme do chlazené místnosti, kde postupným chlazením získá potřebnou krémovou konzistenci.
Mascarpone se obvykle vyrábí v plastových nádobách různých velikostí. Nejoblíbenější objemy jsou 250 a 500 ml.
Co jíst se sýrem Mascarpone?
Mascarpone je měkký, mléčně bílý sýr s jemnou texturou. Chuť je nasládlá a mastná. Díky svým vlastnostem se tento produkt osvědčil v mnoha receptech. Používá se do sladkých i slaných jídel.
Mascarpone se hodí k ančovičkám, hořčici a ostrému koření. Báječně kontrastuje s restovanou zeleninou. Lžíce sýra může nahradit zakysanou smetanu ve vaší oblíbené polévce. Italští kuchaři používají mascarpone k výrobě pizzy, omelet a omáček na těstoviny.
Sýr se konzumuje samotný, v kombinaci s ovocem, kávou nebo bílým pečivem. Vyrábí se z něj krémy na dorty a koláče, pudinky a pěny. Za nejznámější z dezertů je samozřejmě právem považováno tiramisu. Mezi alkoholickými nápoji se k mascarpone hodí jakýkoli likér.
Věděli jste, že příprava mascarpone je tak snadná, že si ho mnoho lidí dělá doma sami?
Jak si vyrobit mascarpone doma?
Na přípravu cca 300 ml mascarpone budete potřebovat:
- 450 ml husté smetany (30 %);
- 1 lžíce citronové šťávy (1/2 středního citronu);
- Pánev
- Digitální teploměr;
- Cedník a gáza.
V hrnci zahřejte smetanu na 88 stupňů. Přidejte citronovou šťávu a za míchání neodstraňujte nádobu z ohně dalších 5 minut. Teplota by neměla přesáhnout 90 stupňů. Zastavte zahřívání a nechte směs vychladnout na pokojovou teplotu (30-45 minut).
Cedník vyložte několika vrstvami tenká a nalijte do něj obsah pánve. Vložte do lednice, aby se úplně vyprázdnila po dobu 8-12 hodin. Vzniklé mascarpone přendejte do plastové nádoby a syrovátku můžete použít na své oblíbené pečivo. Pamatujte, že domácí italský sýr by se neměl skladovat déle než týden.
Obsah kalorií a výhody
Kalorický obsah 100 g mascarpone je 455 kcal. Může se lišit v závislosti na obsahu tuku ve smetaně použité výrobcem. Nutriční hodnota sýra se skládá z následujících složek:
- Bílkoviny 7,6 g;
- Tuky 47 g;
- Sacharidy 0,3
Jak je vidět z vyváženosti ingrediencí, kalorický obsah mascarpone je založen převážně na tucích. Proto by se s ní neměli nechat unést lidé s nadváhou, hypertenzí a vysokým cholesterolem.
Ke spálení energie získané ze 100 g sýra by zdravý dospělý člověk potřeboval asi 1 hodinu chůze po schodech s plnou nákupní taškou nebo půl hodiny rychlého běhání po domě.
2 polévkové lžíce mascarpone obsahují asi 40 mg cholesterolu, což je 13 % denní hodnoty. Ve zdravé výživě by proto denní porce sýra neměla přesáhnout 30 g.
Stejně jako ostatní druhy sýrů Mascarpone je zdrojem bílkovin a vápníku, i když v mnohem menší míře ve srovnání s tvrdými odrůdami. Porce výrobku (30g) poskytuje cca 4% denní potřeby vápníku, který hraje důležitou roli ve zdraví kostí, svalů a při přenosu nervových vzruchů.
Většina sýrů obsahuje hodně soli, což zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice. To se o mascarpone říct nedá. Denní porce obsahuje pouze 1 % denní hodnoty sodíku. Malé množství soli je nezbytné pro správné fungování nervového systému.
Hlavním vitamínem přítomným v sýru je vitamín A. Jeho obsah v porci mascarpone je asi 700 mcg (10 % DV). Udržuje zdraví očí, zlepšuje stav kůže, zubů a kostí.
Tip: Chcete-li z mascarpone získat co největší užitek, hledejte verzi s nejnižším obsahem tuku!
Cena v Itálii a Rusku
Koupit mascarpone v Itálii pro vás nebude těžké. Vzhledem k rozšířené výrobě sýra se dá sehnat v každém obchodě s potravinami v ceně 4 až 8 Eur za 500 g.
Momentálně je italské mascarpone v Rusku pod sankcemi, takže si budete muset vystačit s ruskými nebo běloruskými produkty v ceně od 360 do 500 rublů za 500 g.
Tím naše seznámení s nejměkčím sýrem na světě končí. Jet do Itálie zažít pravou italskou něžnost, není to skvělý nápad? Žijte jednoduše, milujte sladké věci, cestujte v pohodlí a pamatujte: „Trpělivost a práce rozemele všechno kromě mascarpone. “Nemůže být měkčí než sýr!”