Mnoho tváří divokého lososa: růžový losos, chum losos, sockeye losos, coho losos, char, chinook losos. jaký je v tom rozdíl? Jak vybrat lososa? — Sachalinský kaviárový dům

Věděli jste, že většina chlazených ryb na regálech (losos, pstruh, pražma, mořský okoun, tilapie, pangasius) je chována v zajetí – na speciálních rybích farmách? Takové ryby se nazývají produkty akvakultury. Navenek se od toho divokého neliší. Moderní technologie umožňují vypěstovat jej s daným poměrem bílkovin a tuku, požadovanou velikostí a barvou masa. Nemůže však přijímat celé spektrum užitečných látek ve stejném objemu jako volně žijící ryby. Ostatně nejčastěji farmářské ryby žerou umělé krmivo, málo se pohybují a žijí v hustě osídlené vodní ploše.

Ale divoké ryby se loví v mořích, oceánech a řekách. Roste v přírodních podmínkách: hodně se pohybuje, plave na dlouhé vzdálenosti, odolává proudům a změnám teploty vody, hromadí užitečné mikro- a makroprvky nezbytné pro růst a vývoj. Příroda vždy dělá všechno lépe než člověk. Pokud tedy na etiketě čtete „produkt akvakultury“, vězte, že tato ryba nikdy nežila „naplno“ jako její divoké protějšky. Konečná volba je ale vždy na spotřebiteli.

K poznámce! V umělých podmínkách je nemožné pěstovat divoké ryby, jako je losos z Dálného východu, platýs, treska, makrela atlantická, treska pollock, mořský okoun a navaga.

Chlazené nebo mražené?

Existuje stereotyp, že nejlepší ryba je chlazená. S tím je těžké polemizovat. a také čerstvě ulovené. Ale Rusko je obrovská země a vzdálenosti do rybářských oblastí jsou často tisíce kilometrů. Proto je nejspolehlivější a ve většině případů jediný možný způsob dodání ryb zmrazení. Při správném zmrazení jsou zachovány všechny chuťové a nutriční vlastnosti ryb. Ale upřednostněním chlazeného produktu riskujete, že nedostanete čerstvé, ale rozmražené (rozmražené) ryby, a je dobré, když byly jednou zmrazeny. Mimochodem, většina rybích produktů, které jsou prezentovány v našich prodejnách, je zmražena ihned po ulovení přímo na lodi technologií zmrazování tryskáním.

Jaký druh divokého lososa byste si měli vybrat?

losos z Pacifiku nebo Dálného východu je divoká ryba, která se v průmyslovém měřítku loví na Sachalinu, Kamčatce, Chabarovsku a Přímořském kraji. Ve volné přírodě žijí následující druhy milovaných červených ryb: losos růžový, losos chum, losos sockeye, losos coho, char, losos chinook atd.

Navzdory podobnosti mají různé odrůdy červených ryb různé vlastnosti, biochemické složení, nutriční hodnotu a obsah tuku. Abyste lépe porozuměli lososovým rybám: abyste pochopili, kterou krásku z Dálného východu si vybrat pro smažení a kterou pro solení, v jakém měsíci můžete očekávat čerstvý úlovek atd., připravili jsme pro vás užitečné infografiky:

Nejznámější a nejpočetnější z lososovitých – růžový losos. Proto je jeho cena nižší ve srovnání s jinými druhy červených ryb. Jeho velikost je často menší než u jiných druhů lososa, ale chuťově není horší. Růžového lososa lze osolit, upéct vcelku v troubě nebo nakrájet na steaky a smažit, poté, co ho trochu ponecháte v marinádě.

Nejvíce dietní losos – chum losos Lidé sledující kalorie ve své stravě často volí tento druh lososa. Při vaření chum lososa je nejdůležitější ho nevysušit, skvělá možnost je dosolit. Maso se tak stává křehkým, dosti šťavnatým, zachovává si svou strukturu a kousky zůstávají na krájení neporušené.

Nejelegantnější losos – červený losos. Má jasně šarlatové maso díky tomu, že její strava obsahuje hodně korýšů. Nejlepší kulinářské využití je nasolit a zapéct. Losos Sockeye se často používá k pokrmům bez tepelné úpravy, aby se zachovala tato úžasná barva: sushi, sashimi, tatarák.

Nejčervenější, nejkrásnější losos – losos coho Barva masa je sytě červená, je křehčí a tučnější. Lososa coho lze proto péct, osolit nebo smažit. Bude stejně dobrý v jakékoli podobě.

„Nahý“ losos – loach. Ryba má malé, měkké, sotva znatelné šupiny, a proto dostala své jméno – od slova „nahá“. Ryba chutná opravdu lahodně a není o moc horší než losos Chinook, ale její cena je mnohem nižší. Char se připravuje různými způsoby: smažený, vařený, dušený a pečený, ale tento losos je obzvláště dobrý, když je solený.
Nejvzácnější, nejcennější a nejtučnější lososь – losos chinook Japonci nazývají tuto rybu „princ lososa“ a Američané ji nazývají „losos královský“. Charakteristickým rysem lososa chinook je jeho značná hmotnost a působivá velikost a má vynikající chuť. Bez ohledu na způsob vaření, který si vyberete, bude váš pokrm z lososa Chinook vynikající. Jedna špatná věc na něm je, že je vzácný, loví se v omezeném množství a jeho cena je odpovídajícím způsobem vyšší.
Ve skutečnosti, ať si vyberete jakýkoli druh divokého lososa, bude to zdravý přírodní produkt z ekologicky čistých oblastí Ruska, bohatý na Omega-3 kyseliny, esenciální mikro- a makroprvky. Hlavní věc je správně připravit a vzít v úvahu některé kulinářské nuance. Přejeme vám inspiraci v kuchyni, zdraví vám i vašim blízkým!

Divokého lososa z Dálného východu, který žije v ruských vodách, si můžete koupit v maloobchodních prodejnách Caviar nebo objednat na webu seafood-shop.ru.

Většina lidí při nákupu ryby myslí především na její chuť a konzumní vlastnosti – jak je tučná, zda je její maso křehké, zda má hodně kostí, zda se snadno čistí atd. Málokdo se ale zamyslí nad jeho původem – kde plaval a čím se živil, než se dostal na pult.

Divoké ryby. Považujeme ji za nejlepší a je to právě ona, kterou nabízíme našim zákazníkům – žije přece v přirozeném prostředí a živí se přirozenou stravou. Nikdo ji cíleně nepěstuje ani pro ni nerozhoduje, kde by měla žít a co by měla jíst. Na Západě termín „divoká ryba“ divoká ryba) se již dlouho používá a takové ryby jsou obvykle ceněny výše než ty uměle pěstované, o čemž bude řeč později.

Přirozeně, ne všechny ryby chycené ve volné přírodě jsou si rovné. Je pro nás důležité, aby všechny dary z moří, řek a jezer byly loveny na základě přidělených kvót, aby rybolov nepoškozoval ekosystém. Existuje taková organizace – Marine Stewardship Council. Rada námořního dozoru). Byl založen Světovým fondem na ochranu přírody (WWF) a certifikuje rybářské podniky podle standardů udržitelného rybolovu.

Za posledních 100 let se počty mnoha druhů ryb výrazně snížily. Stalo se tak z různých důvodů – pytláctví a nekontrolovaný rybolov. Moderní zemědělství mělo velký dopad i na vodní ekosystém – chemikálie jsou smývány deštěm z polí a končí v řekách a zabíjejí jejich obyvatele. Chov ryb také často škodí divokým populacím, ale o tom později.

Ať je to jak chce, naše vodní zdroje jsou schopny nás divoce žijícími rybami nakrmit na dlouhou dobu, ovšem pouze za předpokladu, že my sami přistoupíme k jejich výběru zodpovědně. Musíme si pamatovat, že nákupem pošírovaných produktů po nich sami vytváříme poptávku. A i v případě absolutně legálních ryb značně zatěžuje rozsáhlá poptávka po určitém druhu jejich počty. Vyzkoušejte různé ryby, experimentujte!

Dalším faktorem ovlivňujícím výběr volně žijících ryb je jejich stanoviště a rybolovná oblast. Preferujeme ryby a mořské plody pocházející z ekologicky šetrných oblastí. Ekologové například doporučují zdržet se konzumace ryb z Baltského moře. Bílé, Barentsovo, Beringovo a Ochotské moře jsou naopak považovány za čisté. Je zřejmé, že migraci volně žijících ryb je poměrně obtížné a někdy nemožné vysledovat, nicméně odpovědní dodavatelé vždy poskytují doklady a jejich produkty jsou označeny údaji o regionu úlovku. Naše treska se loví v severním Atlantiku, na volném moři, na rozdíl od běžné praxe rybolovu v pobřežní zóně, v daleko od nejčistších vod. A severské ryby (síh, muksun, omul) se loví v místech vzdálených stovky kilometrů od civilizace.

Akvakultura – chov vodních organismů, jako jsou ryby, korýši a měkkýši ve speciálně vybavených nádržích. Samotný pojem „akvakultura“ se často nepoužívá – uměle vypěstované ryby se zpravidla nazývají farmové nebo klecové. Nebudeme nyní uvažovat o chovu ryb pro vědecké účely (obnovení populací vzácných druhů a udržení jejich počtu), což je jistě dobře. Budeme mluvit výhradně o komerčním chovu ryb.

Proč jsou klecové ryby špatné? Opravdu nemáme rádi nejrůznější „horory“, ale stejně to napíšeme a necháme každého, aby si udělal vlastní závěry. Za prvé, jídlo. Divoké ryby, jak jsme již psali, získávají potravu samy v přirozeném prostředí. Ryby žijící v klecích jsou krmeny krmnými směsmi (často s přídavkem růstových hormonů), aby rychle přibraly na váze a dosáhly „prodejné“ velikosti. Energeticky nejnáročnější složkou krmiva je sójový šrot, který je s největší pravděpodobností geneticky modifikovaný. S GMO můžete zacházet, jak chcete, ale faktem zůstává.

U lososa (losos, pstruh) dostávají ryby spolu s krmivem i barviva pro zatraktivnění masa. Ve volné přírodě obsahuje lososova strava velké množství krilu – malých mořských korýšů, kteří dávají jejich masu krásné odstíny – od růžové a hnědé až po jasně červenou. Krill chybí ve stravě lososa v kleci. Dalším problémem akvakultury je velké množství koncentrované v malé oblasti vody. Nevyhnutelným důsledkem jsou tedy nemoci, se kterými akvafarmáři bojují preventivními metodami – antibiotiky. Kvalita krmiva, nezávadnost používaných barviv a dávkování antibiotik – to vše zůstává na svědomí výrobce.

Všechny tyto argumenty, které nejsou ve prospěch klecových ryb, se týkají přímo kupujících a jejich zdraví. Problém má ale i druhou stránku. Vraťme se ke stejnému lososu. Odborníci z International Wildlife Fund a Russian Salmon Foundation se domnívají, že masová umělá reprodukce představuje hrozbu pro volně žijící populace. Akvafarmy se často nacházejí přímo v biotopech volně žijících lososů. Při pěstování ryb v mořských klecích je nemožné dosáhnout úplné izolace od vnějšího prostředí. V ohniscích nemocí, jako jsou vši lososové způsobené vysokými počty, ryby, které utekly z klecí do venkovního prostředí, infikují volně žijící ryby. Kultivovaní lososi, kteří pronikli do přirozeného prostředí, jsou navíc agresivnější a zapojují se do potravní a územní soutěže s volně žijícími lososy a výslední kříženci pěstovaných a divokých lososů kazí genotyp divokých populací.

Nechceme říkat, že akvakultura je absolutní zlo. Ale abychom si byli jisti kvalitou a bezpečností produktů akvakultury, je nutné zavést určitý systém norem. V Rusku takové standardy zatím neexistují. Ale naše řeky a moře jsou plné divokých ryb, ale z nějakého důvodu jíme vietnamského pangase a norského lososa. Takže pojďme jíst růžového lososa a chum lososa! Pojďme jíst tresku a tresku! Pojďme jíst sledě! Vše je v našich rukou – trh se tvoří pod vlivem masové poptávky. Mezitím je v Rusku stabilní poptávka po pangasiích a tilapii, nejlepší ruské divoké ryby zamíří do zahraničí.