Neposkvrněná sladkost Odkud se cukr ve víně bere: Chutě: Hodnoty.

Od vinařských nováčků často slýcháme, že skutečnou pozornost si zaslouží pouze suché víno. Sladkosti jsou považovány za frivolní; Sladká vína se přitom pravidelně objevují v předních světových hodnoceních, sběratelé je loví a na největších aukcích se prodávají za hodně velké peníze. Lenta.ru se rozhodla tento problém prozkoumat.

Čas jsou peníze

Jak se často stává, mezi víny a víny existují rozdíly. V první řadě je důležité pochopit, odkud cukr ve víně pochází. V naprosté většině případů se cíleně přidává až po ukončení fermentace. Často se tak děje proto, aby se zakryly nedostatky nepříliš kvalitních vinařských materiálů. Výsledkem je jednoduché a zcela neosobní polosladké víno o síle kolem 12 procent, jehož hlavní předností je nízká cena.

Zcela jiná věc je, pokud jde o takzvaný zbytkový cukr, který se zpočátku hromadí v bobulích a během kvašení není zcela prokvašen. Vína s takovým cukrem se nazývají přirozeně sladká. Jsou mnohem složitější, vzácnější a dražší a nepochybně si zaslouží samostatnou diskusi.

Existuje několik způsobů, jak vyrobit vína se zbytkovým cukrem, jehož množství se může pohybovat od několika desítek až po několik set gramů na litr. Nejběžnější a možná nejdůležitější se nazývá pozdní sběr. Jeho podstata je následující. Hrozny jsou ponechány na vinici o několik týdnů nebo měsíců déle než obvykle. Je-li podzim teplý a suchý, bobule pomalu hrozinky, odpařuje se z nich voda a obsah cukru se naopak koncentruje. Sušené hrozny produkují méně moštu než běžné hrozny, kvasí déle, ale výsledkem je komplexní víno s texturou. Pozdní sběr – na etiketě bývá odpovídající nápis (pozdní sběr, vendange tardive) – se používá téměř všude, kde to přírodní podmínky dovolují – od Chile po Kuban. Ale vína z Alsaska a z údolí Rýna jsou jakýmsi standardem.

Pokud hrozny rostou na místech s vysokou vlhkostí a chladnými ranními mlhami, pak je velká pravděpodobnost, že se nakazí botrytidou, neboli tzv. ušlechtilou plísní. Tato houba ztenčuje slupku hroznů, vyvolává odpařování vlhkosti z bobulí a zvyšuje hrozinky. Optimální podmínky pro rozvoj botrytidy jsou například ve francouzském Sauternes, maďarském Tokaji a rakouském Burgenlandu. Vyrábí se zde ta nejvybranější a nejdražší vína, často nazývaná tekuté zlato.

Naopak tam, kde je poměrně sucho a nevznikají ušlechtilé plísně, lze jednou za pár let udržet silně povadlé bobule v bezpečí až do prvních zimních mrazíků. Jakmile teplota klesne o pár stupňů pod nulu, poslední zbývající voda v bobuli zamrzne. Tyto hrozny jsou okamžitě sklizeny a lisovány za vzniku superkoncentrované a velmi sladké šťávy. Právě z toho se pak rodí slavné ledové víno neboli ledové víno.

Nejlepší ledová vína na světě se vyrábí v Německu, Rakousku a Kanadě, ale obecně řečeno, takových míst je na světě velmi málo. Proto se dnes značná část ledového vína vyrábí z hroznů, které přirozeně hrozinky, ale jsou uměle zmrazené. „Technologické“ ledové doly jsou jednodušší, ale jsou mnohem levnější.

Nečekejte laskavosti od přírody

Technologie pozdního sběru, bez ohledu na odrůdu, vyžaduje od vinaře mnoho času a úsilí. Faktem je, že bobule na hroznu rozinky v různých rychlostech a botrytis neovlivňuje všechny plody současně. Pro dosažení stabilní kvality surovin jsou vinaři nuceni sklízet v několika fázích. A pro špičková vína se hrozny vybírají doslova bobule po bobule. Nejčastěji takto vznikají vína v Německu a Rakousku a v tomto případě bude na etiketách napsáno těžko vyslovitelné slovo Trockenbeerenauslese.

K tomu se přidávají přírodní rizika, která nelze předem spočítat. Například hrozny, které je tak těžké udržet na révě, mohou náhle onemocnět, infikovat se „nesprávnou“ houbou. Doslova drahocenná úroda hrozí ztrátou kvůli vydatným podzimním dešťům, kroupám, silnému větru nebo nečekaným mrazům. Není divu, že přirozeně sladká vína se vyrábějí ve velmi malých objemech a stojí mnohem více než jejich suchá protějšky.

V některých horkých zemích, jako je Itálie, se pozdní sběr téměř nepoužívá. Hrozny by neměly být ponechány na vinici příliš dlouho, protože se na slunci jednoduše spálí. Od Toskánska po Sicílii proto přirozeně sladká vína vznikají jiným způsobem. Říkalo se tomu „appassimento“.

Jakmile hrozny dosáhnou optimální zralosti, nařežou se celé hrozny a uloží se do malých krabic nebo na rákosové rohože na dobře větraném místě. Tam, v pohodlných podmínkách a daleko od spalujících paprsků, bobule pomalu vysychají a ztrácejí vlhkost. No a pak už je vše jako obvykle – lisování, pomalé kvašení, dlouhé ležení.

Konečně je tu další, možná nejjednodušší způsob, jak uchovat přírodní cukr ve víně – zastavit kvašení alkoholem. Přesně tak se vyrábí portské, sherry, malaga, marsala a různá plnokrevná „likérová“ vína.

Malá cívka, ano, silnice

Pro tvorbu přírodně sladkých vín nejsou vhodné všechny odrůdy révy vinné, ale pouze takové, které dokážou nasát hodně cukru a zároveň mají intenzivní chuť, bohaté aroma a v ideálním případě i vysokou kyselinku. Pokud sladkost není vyvážena kyselinkou, ztrácí víno lví podíl na atraktivitě a mění se v nevýrazný kompot.

Sladká vína se vyrábí převážně z bílých hroznů. Mezi nejvýznamnější odrůdy, které mají všechny potřebné přednosti, patří Ryzlink rýnský, Tramín červený, Furmint, Semillon, Muškát, Sauvignon Blanc, Trebbiano, Assyrtiko, Picolit, Chenin Blanc, Greco. Ale například chardonnay nebo pinot blanc se pro pozdní sběr příliš nehodí, takže sladká vína na jejich bázi jsou extrémně vzácná.

Sladká červená vína jsou mnohem méně běžná. Vyrábějí se z odrůd jako je aleatico, corvina, rondinella, molinara, monastrell, tinta rorish, saperavi, touriga franca, lambrusco, tinta barroca, někdy i z garnachy nebo syrah.

Vytváření přírodně sladkých vín, ať už bílých nebo červených, vyžaduje od vinaře velkou zručnost. Na každém detailu záleží: kdy a jak probíhá sklizeň, zda jsou bobule správně „sušené“, při jaké teplotě sladina kvasí, kde a jak probíhá fermentace. Při splnění všech podmínek je výsledkem víno se zcela unikátní organoleptickou kvalitou, které může v lahvi žít desítky i stovky let. Ve vůni, rozvinuté a mnohovrstevnaté, obvykle dominují tóny zralého tropického ovoce (broskev, mango, papája, banán), sušeného ovoce, medu, květin, ořechů, koření, čokolády, bobulového džemu, citrusů. Vína vyrobená z botrytizovaných hroznů dále obsahují tóny tabáku, lékořice, exotického koření, hořkých lučních bylin a také charakteristickou hořkost s lehkým kouřovým nádechem. Na patře jsou hluboké a nekonečně dlouhé, s výraznou ovocnou dominantou na kořenitě medovém podkladu. Postupem času se u nich vyvinou tzv. rancio aroma (sušené houby, staré doutníky, stařený sýr, kůže, lak), které ocení zejména znalci.

Přirozeně sladká vína se hodí k ovocným, ořechovým a čokoládovým dezertům. Ale samy o sobě jsou úplným dezertem. Říká se jim také nápoj k meditaci, protože vás nic neodvádí od každodenního shonu jako sklenice „tekutého zlata“.