Po stopách černého kohouta
Chianti je kontrolované označení původu, historický název pro červené víno, které se v Toskánsku vyrábí již více než tři století. Navzdory tomu, že existuje pouze jedna oblast produkce a základem Chianti je odrůda Sangiovese (měla by být ve směsi od 70-80% i více), existuje obrovské množství stylů a druhů tohoto vína. Kromě Sangiovese lze do Chianti přidat místní odrůdy jako Canaiolo, Ciliegiolo nebo mezinárodní odrůdy jako Cabernet Sauvignon, Merlot a další. Může zrát v lahvích, sudech nebo ocelových tancích a různé typy mají různé normy výtěžnosti a procenta alkoholu.
Vlastnosti vína
Chianti je víno klasického stylu s dobrou kyselinkou, znatelnými tříslovinami, vůní zralých nebo višní, zemitými, lehce kořenitými podtóny, tabákovými tóny nebo lehkými živočišnými tóny. V závislosti na typu je skladovatelný od 5 do 40 let a lze jej použít jako přílohu k jednoduchým jídlům, jako je pizza nebo grilované klobásy, stejně jako k sofistikovaným pokrmům ze zvěřiny a hovězího masa.
Chianti DOCG
Nejstarší a nejrozšířenější název, který lze vyrábět na velké ploše. Vinice jsou rozmanité, podmínky také. Doposud bylo u tohoto vína přípustné používat až 10 % bílých odrůd révy vinné, což víno ne vždy vylepší. Právě kvůli tomuto jednoduchému Chianti někteří lidé tomuto Toskánci nedůvěřují nebo dokonce nemají rádi. Ve skutečnosti může být i ten nejnižší druh Chiantis úžasný – ovocný, šťavnatý, přátelský. Vše záleží na výrobci. Někteří lidé skutečně vyrábějí běžné, „schůdné“ produkty pro masový trh, zatímco jiní vyrábějí vzorky hodné respektu a překvapení. Je tu ještě jedna zajímavá kategorie – Chianti z hotelových kopců. Na etiketě bude uvedena oblast, ve které byly hrozny pro toto víno sklizeny. Například pro Chianti Colli Senesi Geografico byly hrozny sklizeny poblíž Sieny.
Chianti Classico DOCG
Zóna Chianti Classico je mnohem menší než oblast, kde lze pěstovat hrozny pro základní Chianti. Jedná se o historické oblasti, vinice se zde nacházejí převážně na kopcích, často na skalnatých půdách. Chianti z těchto zón jsou bohatší, hutnější, silnější a tříslovější. Sangiovese musí být minimálně 80% a musí zrát asi rok, buď v sudu nebo v láhvi. Například Chianti Classico Badia a Coltibuono zraje 12 měsíců ve francouzských a rakouských dubových sudech a ve skle odhaluje odstíny fialek, maraschino třešní, tóny kůže, černého pepře a tabáku.
Chianti Classico Riserva DOCG
Slovo Riserva znamená dodatečné zrání – 24 měsíců a může být i v dubových sudech, ocelových tancích nebo prostě v lahvích. Je to také půl stupně alkoholu navíc. Pro Chianti Classico je spodní hranice pevnosti 12% a pro Chianti Classico Riserva je 12,5%. Obecně se jedná o ještě mohutnější, bohatší, hutnější vína, která vyžadují dekantaci jako mladá a při správném skladování mohou žít více než 10-20 let. Lahodné Chianti Classico Badia a Coltibuono Cultus Boni Riserva se vyrábí ze Sangiovese a místních prastarých odrůd, z nichž některé jsou nyní na vinicích extrémně vzácné: Canaiolo, Ciliegiolo, Colorino, Mammolo, Fogliatonda, Malvasia Nera, Sanforte a zraje 24 měsíců v sudech z francouzského dubu. Jedná se o elegantní, organické a bohaté víno s vůní třešní, čokolády, květin a jemných balsamikových tónů.
Chianti Classico Grand Selection DOCG
Samotný vrchol pyramidy Chianti, zakotvený v zákoně teprve v roce 2014. Toto je elita, na takové víno je mnoho požadavků: hrozny ze samostatné soukromé vinice, omezený výnos, zrání po dobu 30 měsíců a „zkouška“ speciální komisí, která rozhodne, zda je víno hodné stát se Grand Selezione. Tato vína jsou vzácná, drahá, vážná a mají velký potenciál ke zrání, i když v mládí se poměrně obtížně pijí: jsou příliš silná, tříslovitá a uzavřená.
Tak co to bylo s tím kohoutem?
Často se říká, že symbolem Chianti je černý kohout na etiketě nebo na hrdle láhve a že „správné Chianti“ musí nutně mít kohouta. Ve skutečnosti to není tak úplně pravda. Černý kohout je symbolem konsorcia výrobců Chianti Classico. Pokud je výrobce součástí konsorcia, má právo na podobu vytouženého kohouta. Někteří výrobci však raději zůstávají stranou a nevstupují do žádných veřejných organizací, a to vůbec neznamená, že jejich víno bude horší nebo lepší než jejich sousedé z konsorcia.
Kde se vzal černý kohout?
Existuje legenda o dobách, kdy Florencie a Siena byly aktivně v rozporu a nemohly si rozdělit země mezi sebou. A dohodli se, že při prvním zakokrhání kohouta (tehdy ještě nebyly budíky) obě města pošlou nejrychlejšího posla vstříc. Tam, kde se setkají, vznikne nová hranice mezi regiony. Stalo se, že posel z Florencie mohl jet mnohem dále, Florencie se stala mocnější, a to i díky svým rozlehlým zemím. Říká se, že brzké probuzení usnadnil černý kohout, který zakokrhal velmi brzy. Proč? Historie mlčí. Možná ho den předtím nekrmili schválně, aby se probudil hlady. Nebo to možná bylo kvůli počasí – Siena mohla být zahalená v mracích a mlze a místní kohout prostě zaspal.