Příprava kvasu a kvašení cukrovky

Dospěli jsme do fáze, kdy máme v kvasné nádrži vytvořeny všechny příznivé podmínky: vlhkost (voda), živiny (cukr, min sůl) a teplota 28°-31°C pro reprodukci a životně důležitou činnost alkoholu/ pekařské droždí Saccharomyces cerevisiae.
Dále se podíváme na to, jak správně dávkovat, kvasit, přidávat lisované droždí a také suché aktivní droždí a mražené droždí.

Množství lisovaných kvasnic přidaných do mladiny bez předchozího kvašení by mělo být asi 70-100 g na kilogram cukru. Lisované droždí lze přidat přímo do mladiny jednoduchým hnětením briket v mladině čistýma rukama. Doporučuje se je nejprve rozpustit v malém množství 1/3 vody při cca 20°C a přidat do již tekutého kvasu ze stejné mladiny, kterou se chystáte tímto kvasem zakvasit v poměru 1/10. Přikryjeme pokličkou a počkáme, až se vytvoří pěnová čepice. Poté nalijte droždí do mladiny a zamíchejte. Barva lisovaného droždí by měla být jednotná bez skvrn, světlá, našedlá nebo krémová, konzistence by měla být hutná, droždí se snadno láme, drolí, nerozmazává se, vůně charakteristická pro droždí, bez zápachu plísně a jiných cizích pachů.

Suché aktivní droždí, na rozdíl od lisovaného droždí, nelze jednoduše nalít přímo do mladiny, musí být oživeno, obvykle výrobci tisknou na obaly pokyny pro přípravu kvasu k použití, ale níže popíšu hlavní body.
Voda pro rozpouštění suchých aktivních kvasnic se obvykle vaří a ochladí na 35-39 °C. Zde je třeba dávat pozor na teplotu, protože. Pro úspěšný rychlý start suchého droždí je kritická počáteční teplota. Je velmi důležité udržovat tuto teplotu v prvních minutách umístěním nádoby na teplé místo nebo přikrytím utěrkou, aby se snížily tepelné ztráty.
Kvas by měl být také oživen, dokud se neobjeví pěnová hlava, asi 20 až 40 minut některé značky suchého droždí nedoporučují míchat během namáčení. Připomínám, že při použití sušeného droždí je třeba postupovat podle pokynů na obalu.
Dávkování sušeného droždí ve vztahu k čerstvému ​​droždí se vypočítá jako 1/5, to znamená 15-20 g sušeného droždí na kilogram zpracovaného cukru.

Když je přístup k čerstvému ​​lisovanému droždí omezený, například na velkou vzdálenost do obchodu, a suché droždí není k dispozici, má smysl nakupovat ve stejných obchodech pro budoucí použití a lisované droždí zmrazit v mrazáku. Zmrazené droždí zůstává po rozmrazení aktivní, i když bylo zmraženo šest měsíců. Teplota v mrazničce je výhodně -18 °C nebo nižší.
Zmrazené droždí rozmrazujte pomalu při teplotě nepřesahující 8°C. Chcete-li to provést, musíte jeden den před přidáním mladiny přenést kvásek z mrazáku do chladničky. Poté přelijte do stejné studené vody, dokud se úplně nerozpustí, poté zvyšte teplotu tekutého droždí na 20 °C přidáním teplé vody a po zvednutí pěnového uzávěru přidejte do mladiny.
Dávkování mraženého lisovaného droždí je stejné jako u čerstvého lisovaného droždí.

Pokud z nějakého důvodu nemáte dostatek kvasinek na vykvašení zamýšleného množství mladiny, nebuďte naštvaní. Kvasinky se dobře množí, když jim pomůžete, jak již bylo řečeno výše o krmení kvasinek minerálními hnojivy, vitamínem B1 a olivovým olejem. Pokud nejprve nalijeme do kvasné kádě pouze 20% cukrového sirupu a 80% vody, přidáme 100% hnojiva a udržujeme teplotu 30°C, v prvních 8-12 hodinách kvašení se kolonie kvasinek znásobit pětinásobně.
To znamená, že si vystačíme s 20 g lisovaného čerstvého nebo rozmraženého droždí a 4 g suchého aktivního droždí.
Po 8-12 hodinách přidejte zbývajících 80% cukrového sirupu a zbývajících 20% vody (cukr ve formě písku nebo sirupu je nutné přidávat do kvasící kaše opatrně – pomalu, aby nedošlo k napěnění kaše a pěny vyhození přes okraj fermentační nádrže!). Pokud vyrábíte kaši s invertovaným sirupem, pak by měla být fermentace provedena pomocí běžného cukrového sirupu a po 12 hodinách přidat zbývajících 80% cukru ve formě invertovaného sirupu a také vypočítat rychlost přidávání kvasnic o 30-40% vyšší. než normálně. Toto pravidlo je třeba vzít v úvahu při přidávání kvasnic a bez fermentace.
Proč potřebujete zpočátku jen 20 % cukru? Odpověď je jednoduchá – čím méně cukru v mladině, tím nižší je hustota roztoku a tím i nižší osmotický tlak a kvasinky se aktivněji množí při nízké koncentraci cukru. Také kvasnice dokážou rozmnožit pouze do 5 % alkoholu v mladině a pekařské droždí obvykle přestane přeměňovat cukr na alkohol při 12 %. Víno, speciální líh a turbo jsou schopné zkvasit cukry až do 20 %, ale zde nebudeme uvažovat o těchto typech kvasinek.

Po přidání droždí, abyste se vyhnuli přílišné pěně, můžete do mladiny rozdrobit půlku sušenky z obchodu Neřeknu přesně, jak sušenka, respektive přísady v ní obsažené, pěnění ovlivňují, ale ano funguje a nemá žádné negativní důsledky. To znamená, že můžete tento postup provést a mít jistotu, že rmut neuteče z fermentační nádrže.

Spojili jsme všechny potřebné ingredience pro úspěšnou fermentaci, nyní je potřeba dbát na udržení fermentační teploty v rozmezí 28-31°C. K tomu můžeme použít zateplení fermentační nádrže přikrývkami, kožichy, kabáty apod., případně zateplit speciálními tepelně-izolačními materiály, kterých je v železářstvích nepřeberné množství, výběr je na vás.
Doporučuji také použít akvarijní topidlo pro udržení teploty nastavit termostat na 30°C, po dosažení této teploty se topné těleso vypne; Spotřeba energie takového ohřívače není vysoká; výkon je třeba zvolit na základě objemu vaší fermentační nádrže.

Kvasinky jsou v procesu své životní činnosti schopny zahřívat rmut sám, ale často nedostatečně, i když existují případy, kdy kvasinky zemřou na samozahřívání, ale to se stává zřídka a ve velkých objemech. Pokud si všimnete, že se rmut již zahřál na 35 °C, měli byste ji ochladit odstraněním izolace, případně můžete přidat led.

Při intenzivním kvašení by víko kvasné nádoby nemělo být těsně uzavřeno, aby mohl oxid uhličitý volně unikat.
V období intenzivní fermentace nemá smysl instalovat vodní uzávěr pro cukrovou kaši.
Doba dodržování výše uvedených doporučení se může lišit od 48 do 80 hodin v závislosti na typu použitého hnojení, typu sirupu, invertního nebo pravidelného, ​​a je velmi závislá na teplotě.
Doporučuji mladinu každých 12 hodin energicky promíchat po dobu asi 1 minuty, čímž se z rmutu odstraní přebytečné množství v ní rozpuštěného oxidu uhličitého, přebytečné množství CO₂ v rmutu má negativní vliv na kvasinky, ale tento postup je volitelný, v době kvašení má poradní charakter a na konci kvašení by se měl takový postup provést k odplynění rmutu před destilací, aby se snížilo pěnění rmutu a jeho uvolnění do destilátu, pokud samozřejmě není vybaveno lapačem rozstřiku.

Úplné prokvašení rmutu můžeme ověřit podle následujících příznaků: vrchní vrstvy rmutu zesvětly, oxid uhličitý se přestal uvolňovat a to je již určeno vizuálně, také zapálená zápalka nezhasne při vynesení na povrch rmutu chuť hořce nakyslá, nesladí, alkohol je cítit zejména při vdechnutí, vůně je lehce alkoholová, průběh kvašení lze sledovat i pomocí vinného metru.

9. dubna 12 12. února 25 129.7 tis

Přátelé, ahoj! Nedávno jsem začal pracovat na novém receptu na stollen, který ukážu možná nejen na blogu, ale na MK v Moskvě. Narazila jsem na zajímavý recept na drážďanskou štolu, která samozřejmě obsahuje obrovské množství sušeného ovoce a másla a vůbec žádná vejce! Pekla jsem to a ukázalo se to neuvěřitelně chutné a jemné. Ale to není to, o čem mluvím, obecně, to je jen pozadí. Pokaždé, tváří v tvář nějakému novému receptu, přichází nové postřehy, nové zkušenosti a porozumění, v tomto případě o cukru, jeho vlastnostech a vlivu na těsto. Budeme si povídat o bílém, hnědém cukru, medu, sladovém sirupu, o všem, co přidáváme do těsta, aby nám chléb nebo rohlíky byly sladší a chutnější. Geoffrey Hamelman и L.Ya, Auerman Píší trochu o cukru, ale velmi stručně, což obecně dává ucelený obrázek o tom, co cukr pro těsto znamená. Uvedu nejdůležitější body.

Jak cukr ovlivňuje kvasnice a fermentaci

O cukru v těstě nejčastěji slyšíme v souvislosti s chutí a tím, jak ovlivňuje rychlost kvašení. Všeobecně se uznává, že cukr urychluje fermentaci, protože působí jako další živný materiál pro kvasinky. Jakmile je v těstě, rychle se změní na glukózu a frukózu, které droždí velmi miluje. Ale jak mnoho lidí ví, cukr může také inhibovat fermentaci, vše závisí na dávkování. Hamelman například píše, že při dávce nad 10% začíná cukr brzdit fermentaci a ve skutečnosti čím vyšší je toto dávkování, tím více brzdí aktivitu kvasinek. Auerman říká, že 30% silně inhibuje fermentaci a 40-50% zcela zastaví proces tvorby plynu v těstě. Ve skutečnosti téměř všechny nejsladší pečivo obsahuje 30-35% cukru, a to je více než dost!

Vzhledem k tomu, že vysoké dávky cukru zpomalují kvašení, naučili jsme se používat více droždí a v případě kynutého těsta přidat do kvásku více mouky, aby nakonec vzniklo těsto s aktivnějším kváskem. Ze své zkušenosti mohu říci, že do těsta, ve kterém je obsah cukru cca 30 %, přidávám do předkrmu cca 40 % mouky, tedy skoro polovinu! A i tak může těsto kvasit cca 8-10 hodin při pokojové (!) teplotě. Například, Velikonoční dorty pro letošní Velikonoce Z tohoto těsta jsem upekla. Vídeňské těsto, které jsem předváděla ne tak dávno, obsahuje 15 % cukru, 25 % mouky v předkrmu a kvasí asi 4 hodiny.

U chleba s 5 % cukru a méně je časový rámec a množství kvásku v těstě úplně jiné, kvásku (těsta) je potřeba méně a kynutí probíhá mnohem rychleji. 5 % je 25 g. cukru na 500 gr. mouky, obecně standardní dávkování, do kterého jde přibližně stejné množství cukru francouzský chléba tento cukr působí příjemně sladkým dojmem, ačkoliv tento chléb nečiní pocitově bohatý.

Jak cukr ovlivňuje lepek

Nyní přichází ta zábavná část! Věděli jste, že cukr je hygroskopický, stejně jako sůl? To znamená, že absorbuje vlhkost! Jakmile se dostane do těsta, začne se rozpouštět, ale co se stane? Začne stahovat vlhkost z těsta směrem k sobě, rozpouštět se a přecházet do tekuté fáze, zatímco vody, která je nezbytná k nabobtnání lepku, ubývá! Zároveň se těsto, do kterého bylo přidáno velké množství cukru, stává na dotyk vlhké a lepkavé – protože cukr přechází do tekutého stavu, čímž se zvyšuje celkové množství mokrých látek v těstě. Proto je důležité při hnětení pečiva přidávat cukr ne hned, ale až se lepek rozvinul a těsto začalo být alespoň hladké, aby cukr nerušil proces.

Co se stane, když ihned po autolýze začnete přidávat velké porce cukru? Minimálně kvůli výslednému nedostatku vlhkosti bude pro lepek v těstě obtížnější vyvíjet se, budete potřebovat více času na hnětení, a tudíž riziko přemísení nebo přehřátí těsta během hnětení a tím se zvýší poškození lepku.

To platí zejména v případě, že používáte celozrnnou mouku nebo běžnou, ne nejsilnější bílou mouku, s obsahem bílkovin kolem 10 %.

Pokud po autolýze necháte těsto ztuhnout, rozvinout v něm lepek a teprve pak postupně přidávat cukr, získáte pevnější a trvanlivější těsto, se kterým se bude dobře pracovat a výrobky budou nadýchanější a chutnější.

Zdá se, proč do těsta nepřidat vodu, aby se zvýšila vlhkost a zlepšily se podmínky pro bobtnání lepku? Vzhledem k tomu, že díky přidanému cukru je těsto měkčí a poddajnější, další voda způsobí, že těsto bude ještě vlhké. Není pravda, že z toho můžete udělat dobré koláče a buchty.

Mimochodem, nezapomeňte, že voda v těstě je také nezbytná pro droždí: proniká vnější membránou kvasnicové buňky a činí ji schopnou života. To znamená, že kvasinky potřebují jakousi optimální vodu, při které by se normálně množily a množily, a když je vody málo, kvasinky velmi zpomalují své procesy. Suché třeba vůbec nekvasí, taky jste si toho všimli?)))

Jak cukr ovlivňuje barvu a vzhled

Také cukr v těstě ovlivňuje tvorbu kůrky, jak rychle a jak silně hnědne. Čím více cukru, tím tmavší kůrka, protože cukry během pečení karamelizují. Ne nadarmo pečeme sladké pečivo při teplotě 180 stupňů a teplotu během pečení ještě snižujeme, zvláště pokud se jedná o velké kusy a elektrické trouby nebo horkovzdušné trouby. A tady chabattu pečeme na 240-250, bez snížení teploty i po odstranění páry!

Hamelman píše: „Kromě toho, že cukr obecně dodává hotovým výrobkům sladkost, poskytuje také kůrku s intenzivnější barvou. V tomto případě může být teplota pečení nižší než při práci s těstem bez cukru. Při malé míře přídavku cukru (5 % a méně) je tvorba dodatečné barvy méně výrazná a se zvýšením podílu cukru v receptuře se zvyšuje intenzita jeho zabarvení. Pokud nebudou přijata zvláštní opatření, bude chléb pečený přímo na dně trouby na dně mnohem tmavší. Ačkoli to není příliš efektivní, někdy může být nutné přesunout přípravky na plechy po dokončení poloviny pečení.“. Dodává, že výrobky, které obsahují nejen cukr, ale i vejce a máslo, se většinou pečou na plechu. Podle mých pozorování, vzhledem k tomu, že každý máme jiné trouby a pečeme nerovnoměrně, se někdy stále vyplatí upéct jen na kameni. To platí zejména při pečení v plynových troubách, kde může spodek chleba zhnědnout mnohem více než vrch.

Ať se vám daří a zase se uvidíme!