Proč byste neměli vyhazovat mandarinkové slupky – čtěte dále

Zimní prázdniny jsou časem mandarinek. Kolik se jich sní v každém domě?! Ale každá mandarinka má nejen šťavnatou dužninu, ale také aromatickou červenou kůru. Ukazuje se, že může být použit místo vyhození. Jak na to, nám říká Irene Ouyang, naše krajanka z Chabarovsku, která se provdala za Číňana a již 12 let žije v Šanghaji.

O čem si povíme v článku:

„Stejně jako se v západní kuchyni často používá citronová a limetková kůra, sušená mandarinková kůra se přidává do mnoha čínských jídel. Používá se jako dochucovadlo a koření.“

Čtvrť Xinhui města Jiangmen v čínské provincii Guangdong je v Číně a Asii známá svými mandarinkami, přesněji mandarinkami, které někteří vědci nazývají samostatným druhem citrusových plodů, jiní je nazývají odrůdou mandarinek. Sbírají se ještě zelené, aby se daly slupky oloupat a usušit. Plody tam pěstované mají tenkou slupku a velmi vysoký obsah silic. Sušená slupka díky tomu získá jemnější aroma a jemnou chuť.

Jak připravit mandarinkovou kůru k použití

Proces sušení je jednoduchý, ale vyžaduje opatrnost, aby šťáva nenamočila kůru. To může způsobit jeho znehodnocení během sušení.

1. Povrch mandarinkové kůry nejprve lehce nařízněte křížem v horní části plodu, pokračujte v řezech směrem dolů – přibližně 2/3 celé výšky mandarinky. Jen se nedotýkejte dužiny!
2. Začněte mandarinku loupat a po částech odstraňte slupku, jako byste loupali banán. Jakmile se dostanete na samé dno, oloupejte mandarinku a zcela odloupněte ovoce. Šťavnatou dužinu použijte, jak chcete, slupky sbírejte do jedné misky.
3. Zoubkovaným nožem opatrně seškrábněte většinu bílé dužiny z vnitřku slupky. Sušená mandarinková kůra tak nebude hořká.
4. V Číně se upravené slupky z mandarinek často suší na slunci – dokonce i na parapetu. Kůra se obrací jednou denně po dobu 5 dnů, dokud není úplně suchá. Doba schnutí závisí na klimatu a počasí. Slupky z mandarinek ale nevysušuje jen slunce. Ověřeno!

Jakmile je kůra zcela suchá, ztmavne a získá ještě intenzivnější citrusové aroma. Zatímco většina koření a aromatických látek je dobrá čerstvá, sušené mandarinkové slupky (nazývané „kůry“) se mohou s věkem zlepšovat. Usušené slupky skladujte ve vzduchotěsné skleněné nádobě nebo nádobě na potraviny, nejlépe na chladném a suchém místě mimo dosah vlhkosti. Kůra skladovaná doma se používá pro kulinářské účely po dobu 2 let. Čas od času je třeba slupky odstranit a nechat uschnout na slunci, aby se zachovalo svěží citrusové aroma. Pokud nádoba začne obsahovat vlhkost a aroma, které není typické pro mandarinky, slupky vyhoďte – už je nelze zachránit.

Důležité! Sušená kůra mandarinek by měla být po vysušení tvrdá a křupavá, jinak je veškeré úsilí marné: rychle se zkazí.

Jak používat mandarinkovou kůru

V čínské kuchyni se sušené slupky používají hlavně k doplnění chuti slaných jídel, zejména hovězího, drůbeže a ryb.

Řeknu vám o dvou mých oblíbených pokrmech s použitím mandarinkové kůry, která se připravuje k použití různými způsoby. Tyto recepty jsou co nejpodrobnější, aby vám příprava omáčky s mandarinkovou kůrou a kandovanými mandarinkami nedělala žádné problémy. Pak je můžete použít podle vlastního uvážení. Kandované ovoce lze dokonce přidávat do hamburgerů a sendvičů a slupky lze přidávat do dušených zeleninových pokrmů, vepřového nebo kachního masa.

Vaření pomerančové kuře s mandarinkovou kůrou

Někteří kuchaři krátce povaří sušené mandarinkové slupky s jinými aromatickými látkami, aby dodali chuť, jako například pomerančové kuře. Jedná se o oblíbené jídlo, které milují nejen v Číně, ale i ve Spojených státech. Naše rodina žila několik let na jihu Ameriky, v Annapolis, a nějakou dobu jsem dělal toto kuře na jídlo. Byl to můj malý podnik – prázdninové stravování pro obyvatele města a okolí. Místní jedli oranžové kuře se stejným nadšením po celý rok, ale od Vánoc do Nového roku se počet objednávek několikanásobně zvýšil.

Recept na pomerančové kuře vyžaduje sušené chilli papričky, badyán a sušené kůry z mandarinek. Trochu více citronové nebo limetkové kůry dodá pokrmu osvěžující citrusovou příchuť.

Křupavé a slané kuře ve spojení se sladkou, lehce nakyslou omáčkou je skvělá kombinace chutí!

Na přípravu 2 – 4 porcí potřebujete:

• kuřecí řízek, nejlépe stehna – 600 g
• sezamový olej – 1 lžička.
• čerstvě mletý pepř (pokud máte bílý pepř, zvolte jej) – 1 špetka
• česnekový prášek – 1/4 lžičky.
• mořská sůl – 1/4 lžičky.
• Shaoxing víno – 1 lžička.
• kukuřičný škrob – 70 g
• řepkový nebo jiný rostlinný olej na fritování

• rostlinný olej – 1 lžíce. l.
• sušené červené chilli papričky – 4-6 ks.
• sušené mandarinkové kůry (asi polovina nebo o něco více než kůra střední mandarinky) – 3-4 ks.
• badyán – 1 hvězdička
• čerstvě vymačkaná pomerančová šťáva – 60 ml
• kuřecí vývar – 60 ml
• rýžový vinný ocet – 2 polévkové lžíce. l.
• hnědý cukr – 2 polévková lžíce. l.
• sójová omáčka – 1 polévkové lžíce. l.
• kukuřičný škrob smíchaný s 2 polévkovými lžícemi. l. pitná voda nebo vývar – 2 polévkové lžíce. l.
• zelená cibule (včetně bílé části) – 1 svazek

1. Kuřecí řízek nakrájejte na snadno konzumovatelné kousky.
2. Ve velké misce smíchejte sezamový olej, česnekový prášek, mořskou sůl a, pokud je k dispozici, rýžové víno Shaoxing. Číňané říkají, že když není víno Shaoxing, nemá smysl hledat náhradu. Tuto přísadu prostě vynechejte.
3. Vložte kuře do marinády a rukama promíchejte obsah misky. Nechte působit 20 minut. Vložte kuře do síta a osušte papírovými utěrkami.
4. Vložte kukuřičný škrob do mělké misky. V hrnci rozehřejte olej na hluboké smažení. Kuřecí kousky obalte v kukuřičném škrobu a smažte na oleji do zlatova. Položte na talíř, na papírovou utěrku, udržujte v teple.
5. Na omáčku rozehřejte wok nebo pánev se silným dnem na středním ohni a přidejte rostlinný olej. Přidejte chilli papričku (pikantnost upravte podle chuti), slupky z mandarinky a badyán. Za stálého míchání opékejte asi 20 sekund, dávejte pozor, abyste nepřipálili aromatické přísady.
6. Přidejte čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávu, kuřecí vývar, rýžový vinný ocet, hnědý cukr a sójovou omáčku. Omáčku přivedeme k varu a postupně za stálého míchání přidáváme kukuřičný škrob zředěný vodou nebo kuřecím vývarem.
7. Když je omáčka dostatečně hustá, aby pokryla zadní stranu polévkové lžíce, přidejte kuře a nakrájenou zelenou cibulku. Rychle promícháme a podáváme horké.

Vaření hovězího mandarinkového masa s mandarinkovou kůrou a kandovaným ovocem

Pokrm má sytou barvu a pikantně nasládlou chuť. Vrcholem pokrmu je jeho lehce nahořklá, jasná mandarinková chuť. Pokrm používá jak sušené mandarinkové slupky, tak kandované čerstvé mandarinkové slupky, které se mění na kandované ovoce.

Na přípravu 2 – 4 porcí potřebujete:

• hovězí dužina, nejlépe bok, nakrájená na tenké plátky vhodná ke konzumaci proti srsti – 500 g
• rostlinný olej – 2 lžička
• kukuřičný škrob – 1 polévková lžíce. l. + 70 g
• mandarinky – 2 ks.
• rostlinný olej na smažení hovězího masa + na kandované ovoce – 60 ml

Na cukrový sirup:

• cukr – 1 polévková lžíce. l.
• horká pitná voda – 1 polévková lžíce. l.

• nasekaný čerstvý kořen zázvoru – 0,5 lžičky.
• badyán – 0,5 hvězdičky
• sušené mandarinkové kůry – 5 ks.
• sušené červené chilli papričky – 3 – 5 ks.
• česnek – hřebíček 1
• sójová omáčka – 3 polévkové lžíce. l.
• hnědý cukr – 1,5 polévková lžíce. l.
• kukuřičný škrob smíchaný s 1 polévkovou lžící. l. pitná voda – 1 lžička.
• sladká bílá cibule – 1 ks.

1. V misce smíchejte 1 lžičku. rostlinný olej a kukuřičný škrob. V této směsi marinujte hovězí maso a promíchejte rukama. Nechte 1 hodinu.
2. Mandarinky omyjte kartáčkem na zeleninu pod tekoucí vodou, abyste odstranili vosk, a důkladně osušte. Mandarinky oloupejte, jak jsem popsal výše, aby se slupka vysušila. Z dužiny vymačkejte šťávu, odměřte 70 ml, zbytek použijte podle svého uvážení.
3. Z mandarinkové kůry seškrábněte co nejvíce bílé dužiny, dokud nezůstane pouze pomerančová kůra. Nakrájejte ho na tenké proužky. Dejte stranou s mandarinkovou šťávou.
4. Cukrový sirup připravíme rozpuštěním cukru v horké vodě.
5. Zahřejte wok nebo pánev se silným dnem na mírném ohni, přidejte 1 lžičku. rostlinný olej a připravená mandarinková kůra. Kůru zlehka opékejte 30 sekund, přidejte cukrový sirup. Vařte za stálého míchání kůry, dokud sirup nezhoustne a obalí každý kousek mandarinkové kůry. Kandovanou kůru položte na plech s pečícím papírem a pokapejte rostlinným olejem. Den předem si můžete udělat kandované ovoce.
6. Každý kus masa zvlášť obalte v kukuřičném škrobu, přebytečný setřeste.
7. Zahřejte rostlinný olej v čisté pánvi nebo woku na vysokou teplotu. Smažte kousky na jedné straně po dobu 1 minuty. Otočte a nechte vařit na druhé straně, dalších 30 sekund. Hovězí maso by mělo být smažené do křupava. Maso nepřesušujte! Maso přendejte do mísy a udržujte v teple.
8. Na omáčku slijte olej z woku a ponechte si asi 1 šálek. l., snížit teplo na střední. Přidejte zázvor, badyán, slupky z mandarinek, sušené chilli papričky.
9. Asi po 15 sekundách přidejte nasekaný česnek. Vařte za stálého míchání dalších 10 sekund, přidejte sójovou omáčku, mandarinkovou šťávu a hnědý cukr. Omáčku za občasného míchání přiveďte k varu.
10. Nechte omáčku provařit asi 2 minuty a pomalu vmíchejte směs kukuřičného škrobu a vody. Když je omáčka dostatečně hustá, aby pokryla zadní stranu polévkové lžíce, přidejte hovězí maso, kandovanou mandarinkovou kůru a nakrájenou cibuli.
11. Vařte za stálého míchání dalších 30 sekund, dokud se všechno hovězí maso dobře nepokryje omáčkou a nespojí s kandovanou pomerančovou kůrou.
12. Ve woku by neměla být žádná tekutina, protože všechna omáčka by se měla „lepit“ na hovězí maso. Pokud máte stále příliš mnoho omáčky, trochu zvyšte plamen a za stálého míchání vařte, dokud nezhoustne. Podáváme horké s rýží.

Zdravotní přínosy mandarinkové kůry

V provincii Guangdong se říká, že stařená sušená mandarinková kůra je stejně vzácná jako zlaté nugety. Pro použití kůry pro léčebné účely se také suší na slunci a poté se skladuje na chladném a suchém místě po dobu nejméně 3 let.

Čím déle je mandarinková slupka skladována, tím více se v ní hromadí antioxidanty a protizánětlivé látky známé jako flavonoidy. To zvyšuje léčivou hodnotu citrusových slupek, což umožňuje jejich použití v boji proti kašli a hlenu.

Sušená mandarinková kůra má mnoho prospěšných vlastností pro ty, kteří věří v sílu tradiční čínské medicíny. V Číně existuje starověké vydání, které vyvinul Li Shizhen, bylinkář z dynastie Ming, který žil v 16. století. Říká, že mandarinková kůra „léčí sto nemocí“ a má schopnost bojovat s „vlhkostí“. Sušenou kůru jednoduše namočte do horké vody a pak tekutinu vypijte – je to účinný lék na kašel a hleny.

V Číně lze kousek mandarinkové kůry najít v polévce, která se vařila několik hodin. Je to proto, že slupka hraje „uklidňující roli“ a snižuje „teplost“ polévky. Mnoho polévek, zejména těch vařených na otevřeném ohni, mívá „pálivou“ kvalitu. Mandarinkové slupky dokážou neutralizovat tělesné teplo a uklidnit hrdlo, když si vychutnáváme polévku, a přidat lahodnou citrusovou příchuť.

Pokud jde o dušené maso nebo zeleninu, sušené kůry se obvykle přidávají spolu s česnekem, šalotkou, sečuánským pepřem, červenou chilli papričkou a badyánem.

Hodnota mandarinkové kůry

Zajímavé je, že například v Hong Kongu stejně jako u stařeného vína cena sušené mandarinkové kůry s věkem rychle stoupá. Ve východní Asii je tael nebo liang používanou jednotkou hmotnosti. Obvykle 1 tael (38 g) 10leté slupky stojí 50 HK$ (480 RUB). Cena 45 let starého peelingu je více než 500 hongkongských dolarů za tael (4800 RUB).

Aby bylo možné odlišit staré sušené slupky od „mladších“, Lee Yuet Faat, šéfkuchař Ming Court, 1 hvězdička Michelin, doporučuje věnovat pozornost barvě a vůni: starší slupky mají tmavší odstín a komplexnější a jemnější aroma. Mají mírně nasládlou chuť a jsou tenčí a pevnější v textuře. Čerstvější sušené slupky mají světlejší barvu a vůni. Bývá hořčí a jemnější.

Podle šéfkuchaře Leeho pomáhá ovocná příchuť mandarinkových slupek eliminovat charakteristickou chuť zvěřiny a příchutě spojené s některými druhy ryb a mořských plodů.

*Je známo, že čínská medicína rozděluje produkty na zahřívací a chladivé a těmito stejnými slovy se vyznačují i ​​pokrmy. Tyto termíny („ochlazení“ a „oteplení“) se nevztahují na okamžitou teplotu jídla/jídla ani na pikantnost jídla – jde o život a životní energii. Přečtěte si o tom více zde.