Proč víno pění nebo bublá? — Dunavox

Přemýšleli jste někdy nad tím, proč se ve sklence vína objevují bublinky? Víno může pěnit nebo bublat z různých důvodů. V tomto článku se podíváme na to, proč k tomu dochází a jaký dopad má proces na chuť vína.

Proč víno pění ve sklenici – důvody

Při odpovědi na otázku, proč víno bublá, zvažte dvě situace: víno není zkažené a víno je zkažené.

Víno není zkažené

Existuje řada vín, ve kterých jsou bublinky nejen normou, ale také předpokladem vysoké kvality. Například perlivá a perlivá vína vždy pění a bublají. Při jejich nalévání lze pozorovat jemné syčení nebo bublání a na povrchu se objevuje světlá pěna podobná krajce. Důvodem je uvolňování oxidu uhličitého.

Oxid uhličitý vzniká přirozeně během fermentačního procesu. Při nalévání vína do sklenice za určitých podmínek se uvolňuje oxid uhličitý. CO2 se špatně rozpouští v kapalinách, takže se dostává na povrch vína a tvoří pěnu.

Tiché víno (ne šumivé) by při klidném protřepání nemělo aktivně pěnit ani bublat: povoleny jsou pouze jednotlivé bublinky. Lehké bublání je normální pro mladé bílé víno a vína Veltlínské zelené a Vinu Verde.

Nešumivé červené víno bude pěnit a bublat, když zatřesete nebo nalijete příliš silně, v důsledku poklesu povrchového napětí kapaliny v důsledku přítomnosti taninů a etanolu.

Dalším důvodem, proč komerční víno v láhvi pění, je nadbytek siřičitanů přidaných během stáčení. Siřičitany působí jako konzervanty, které inhibují některé enzymy a jsou často používány vinaři, aby zabránili oxidaci a znehodnocení nápojů během skladování. Ale pokud bylo do lahví přidáno příliš mnoho siřičitanů před plněním do lahví, mohou v nich zůstat zbytky způsobující tvorbu pěny při otevření lahve. Pokud víno lehce pění, ale nemá nepříjemný sirný zápach, lze jej bez obav pít.

Pokud tedy sekt nebo některé druhy bílého vína při stáčení pění a nejeví známky kažení, není třeba se obávat. Také se nemusíte bát, když se při silném protřepání vysoce alkoholického červeného vína objeví pěna.

Víno je zkažené

Při porušení technologie přípravy nebo při nesprávném skladování se víno může znehodnotit a stát se kyselým syceným nápojem. Možné důvody:

• Proces fermentace pokračuje v láhvi. Je to proto, že víno bylo lahvováno, aniž by se zkontrolovalo, zda byl výrobní proces dokončen, nebo byla mezi korkem a nápojem povolena vrstva vzduchu.
• Špatná filtrace hotového vína.
• Špatné podmínky skladování vína, například příliš vysoká teplota.
• Nízký obsah cukru. To se může stát, pokud je víno příliš zředěné vodou. Z tohoto důvodu se v něm začnou vyvíjet plísně nebo bakterie.

Také příčinou tvorby plynů ve víně mohou být špatně zvolené suroviny, tzn. nekvalitní ovoce, jako je zkažené, nahnilé nebo poškozené ovoce.

Zkažení vína lze určit podle řady znaků:

• Problémy s dopravní zácpou. Pokud je korek suchý a drolí se, znamená to, že láhev nebyla uložena ve správné vertikální poloze. A pokud z něj vyteče tekutina, víno zoxidovalo.
• Zápas. Vína získávají nepříjemnou kyselou, octovou vůni při špatném zpracování surovin nebo při použití nemocného ovoce. Zkažené víno může také zapáchat jako zkažená vejce (sirovodík), vlhkost, kyselé mléko, mech a dokonce hnůj.
• Barva. Víno by mělo mít krásnou barvu odpovídající odrůdě hroznů. Zoxidované bílé víno může získat žlutooranžový nebo dokonce nahnědlý nádech. U červeného vína je pravděpodobnější, že zhnědne.
• Внешний вид. Pokud víno ve sklenici velmi silně pění a bublá, je po nalahvování zkvašené. Tento typ vína nemá lesk, je zakalený a bez chuti. Sediment je povolen pouze v červeném víně. Sediment v bílém víně je důvodem k jeho vrácení.
• Chuť. Kyselou chuť v kyselém víně způsobuje kyselina octová a její sloučeniny. Octové bakterie reagují s alkoholem a za přítomnosti vzduchu alkohol oxidují na kyselinu octovou a oxid uhličitý. Pouze v některých vínech jsou těkavé kyseliny žádoucí.

Jak bublinky ovlivňují chuť vína

Nyní, když víme, co způsobuje pěnění vína, pokud jde o jeho složky, vyvstává otázka, zda to ovlivňuje chuť vína a jak? U zkaženého vína je vše jasné. Mluvíme o kvalitním víně:

• Za prvé, uvolněním přebytečného oxidu uhličitého zachyceného v láhvi nebo sklenici pěna redukuje silné tóny způsobené drsnými kyselinami, které mohly být přítomny před pitím vína. Díky tomu se po uhašení kyseliny začnou ve sklenici objevovat žádanější tóny.
• Za druhé, siřičitany dodávají chuti nápoje komplexnost a hloubku, což velmi oceňují profesionální degustátoři.
• Za třetí, přítomnost bublinek prodlužuje dochuť, čímž je celkový zážitek úplnější. První a poslední doušek bude chutnat jinak.

To znamená, že v dobrém víně všechny faktory – chuť, odrůda a bublinky – fungují v harmonii a dodávají vínu další vrstvy komplexnosti. A právě bublinky nám často při degustaci přinesou nádherná překvapení!