Ražniči a grilované maso: 5 univerzálních pravidel – čtěte dále
Grilování ražniči je zdánlivě jednoduchá záležitost. Tolik propíchnutí je ale i pro ty, kteří u grilu stojí léta. Abyste si maso a náladu nezkazili, musíte znát alespoň pět tajemství. Náš šéfkuchař již usmažil několik stovek kebabů a je připraven se podělit o své tipy.
1. Krájení
Způsob krájení jídla na grilování je dán typem masa, řezem a stupněm obsahu tuku. Obecné pravidlo zní: čím je maso tučnější, tím větší kusy mohou být – při zahřátí totiž tuk rozpouštějící se uvnitř dužniny pomáhá k rovnoměrnému propečení a kousky zůstávají šťavnaté. Libové maso a drůbež je lepší nakrájet na kousky velikosti sousta a velmi rychle smažit. V tomto případě nepoužívejte železné špejle, ale bambusové špejle (předem namočené na hodinu ve vodě) nebo drátěnou tyč.
2. Marinování
Pro moderní maso je marináda potřebná spíše jako ochucovadlo než jako zjemňovač. Pokud tedy potřebujete v mase pro chuť kyselost a do marinády přidáte suché víno, citrusovou šťávu nebo ocet, nemarinujte maso déle než hodinu. Pokud chcete, aby chuť marinády pronikla hlouběji do dužiny, použijte jako základ rostlinný olej nebo máslo/ghí. Poté lze dobu marinování prodloužit na 24 hodin – samozřejmě v chladu.
3. Uhlí
Nyní je v prodeji několik druhů uhlí, ale nejčastěji mají velkou nevýhodu: kusy se velmi liší velikostí a v sáčku je obvykle spousta uhelných třísek, které okamžitě vyhoří a jsou k ničemu. Pokud vám to tedy čas dovolí, vyrobte si uhlí sami z palivového dřeva, které se prodává na stejném místě, kde se uhlí prodává. Pokud maso, které připravujete, není marinované v živé směsi koření, hraje roli i druh dřeva – dřevěné uhlí z ovocného dřeva (jablko, třešeň, švestka) dodává masu svou chuť. Zkuste uhlí zapálit „po staru“ – pomocí papíru, větviček a dřevěných štěpků. Osvětlovací prostředky také ovlivňují chuť, takže je mnohem horší.
4. Pražení
Nezapomeňte spálit rošt po poslední době, kdy dřevo/uhlí ještě hoří. Pokud je rošt nový, stačí ho pořádně rozehřát a namazat tukem (nejpohodlnější je jen kousek sádla nebo tukový ocásek, případně papírová utěrka namočená v oleji). Maso se tak ke grilu nepřichytí. Úroveň žáru (vysoké, střední nebo nízké uhlí) závisí nejen na době hoření uhlí, ale také na tloušťce uhelné vrstvy a blízkosti roštu. Můžete to upravit hrabáním nebo hrabáním uhlí. Velké kusy masa/drůbeže je lepší vařit v odraženém žáru (to znamená, že výrobek neleží přes uhlíky) v grilovacím hrnci pod pokličkou.
5. „Odpočinek“
Ať už vaříte na dřevěném uhlí jakýkoli druh masa nebo drůbeže, nechte kebab před podáváním 5 až 15 minut odpočinout na míse pod fólií. – v závislosti na velikosti kusů. Během této doby budou všechny šťávy distribuovány rovnoměrně. Ve výsledku bude maso chutnější. Jen si pamatujte, že po odstavení z plotny se vnitřní teplota masa ještě o stupeň až dva zvedne – při smažení s tím počítejte a maso nepřepečte.