Recept na domácí koňak na 4 měděných plátech DomSpirt 2 • DOMSPIRT

Cognac je vynikající a aristokratický alkoholický nápoj. Má bohatou historii, která sahá staletí zpět. Za rodiště koňaku je považována Francie a konkrétněji malé město Cognac, které se nachází v regionu Charente. Cognac je v podstatě pálenka z hroznů a přísně vzato lze koňakem nazývat pouze nápoj vyrobený ve stejnojmenném městě.

Receptura na koňak, jako každý hroznový destilát, začíná pěstováním a sklizní hroznů. Sklizené hrozny procházejí kvašením, jehož výsledkem je mladé víno. Dále je víno destilováno ve speciálních měděných destilačních přístrojích zvaných Charentais alambics. Tento proces probíhá dvakrát a výsledkem je čirá kapalina zvaná eau-de-vie (neboli „voda života“).

Měděné destilační kotle však mohou být náročné na údržbu doma, takže je lepší je jednoduše nahradit kolonou s měděnými deskami, aby bylo možné měď po destilaci upravit kyselinou citronovou. Nedoporučuje se používat měď RPN nebo SPN, protože měď dodává destilátům nasládlou chuť a příliš velká kontaktní plocha s mědí může změnit chuť nápoje.

Po destilaci eaux-de-vie zraje v dubových sudech, které jsou vyrobeny z místního dubu pěstovaného v lesích Tronçais a Limousin. Zrání v dubových sudech dodává koňaku charakteristickou barvu, vůni a chuť. Minimální doba zrání koňaku je 2 roky, ale nejcennější a aromatické odrůdy zrají až 50 let a více.

Aby produkt nezestárnul několik let, můžete se omezit na destilaci na deskové koloně, jako je DomSpirt. Dubový sud se používá především k absorbování zvláště štiplavých tónů „měsíčního svitu“ po mnoho let. Pomocí frakční destilace na moderní deskové koloně lze výrazně zlepšit mnohaleté středověké technologie.

Samozřejmě, že ne každý region Ruska může pěstovat hrozny. Ale hroznovou pálenku můžete vyrobit z koncentrátu kdekoli na světě, kde je dodávka z tržišť. Tato varianta je vhodná i pro ty, kteří jsou líní vybírat z hroznů semena, protože mohou také zkazit aroma destilátu. Podívejme se na jednoduchý recept na domácí koňak z hroznového koncentrátu.

Recept na kaši na domácí koňak

• čistá voda – 34 l
• hroznový koncentrát – 4 kg
• dextróza – 5 kg
• ovocné kvasnice turbo – 1 balení (asi 70 gramů)

1. Zahřejte vodu na 28-30°C, přidejte koncentrát, dextrózu a dobře promíchejte.
2. Přidejte droždí, zamíchejte, nainstalujte vodní uzávěr.
3. Fermentace trvá asi 4-5 dní.

První destilace

1. Odstraňte kaši ze sedimentu, přidejte odpěňovač (1 polévková lžíce).
2. Montáž aparatury DomSpirt 2 – přímý průtok přes 6 měděných plátů, destilace se provádí při maximálním výkonu (3,5 kW) do teploty 99,2°C v kapalné zóně krychle (až 1-2 % obj. v proudu).
3. Výsledkem je asi 12 litrů surového lihu o síle přibližně 29 % obj.

Druhá destilace

1. Montáž aparátu DomSpirt 2 – čtyři měděné desky. Budete potřebovat dva teploměry, z nichž jeden je umístěn v oblasti horní desky. Při výkonu asi 2,6 kW kolona sama pracuje asi 10 minut.
2. Hlávky se sbírají po kapkách a bude potřeba odebrat přibližně 220 ml.
3. Rychlost odsávání tělesa při výkonu 2,5 kW je přibližně 1,3 l/hod.
4. Druhou destilací se získá asi 2,8 litru destilátu o síle 91 % obj. (6 litrů, 40 % obj.)

Poté může být nápoj ponechán ve své „bílé“ formě nebo může být napuštěn dubovými lupínky nebo lupínky. Pak získáte pravý koňak, vytvořený doma. Destilát je potřeba nechat týden až několik měsíců „odpočinout“, aby se sladily jeho chuťové a aromatické vlastnosti.

Mezi klasické občerstvení pro koňak patří čokoláda, sušené ovoce, ořechy a doutníky. Čokoláda například ladí se sladkými a ovocnými tóny koňaku, zatímco sušené ovoce a ořechy zvýrazňují jeho dřevité a kořenité tóny. Doutníky jsou zase ideálním doplňkem koňaku, neboť jejich vůně a chuť ladí s vůní a chutí nápoje.

Mnoho lidí dává přednost koňaku před všemi ostatními alkoholickými nápoji a někdy se ho snaží reprodukovat domácí přípravou, ale nejčastěji je to prostě napodobenina – vůně, barva, chuť. Alkohol sám o sobě (pokud jde o složení) je však daleko od skutečné věci, protože jeho napodobenina není založena na koňakovém alkoholu (jako v originále), ale na vodce, alkoholu nebo měsíčku. V určitém okamžiku má každý znalec touhu vyrobit skutečný koňak. A to je v zásadě možné. Francouze samozřejmě předjet nemůžeme, ale musíme to prostě zkusit.

Domácí koňak je docela slušné pití, alespoň může být kvalitou ještě lepší než pálenka z obchodu (nefrancouzský koňak).

Z jakého druhu hroznů se vyrábí koňak?

Tradičně se koňak vyrábí z jakýchkoli hroznů. Nejlepší odrůdy jsou však odrůdy “Lydia”, “Isabella”, “Golubok”, “Stepnyak” a Muscat, které mimochodem nedoporučují všichni výrobci. Všechny tyto odrůdy však vinnému alkoholu na drsnosti nepřidávají, na rozdíl od Saperavi nebo Cabernetu. Nejjednodušší způsob výroby koňaku je z domácích hroznů, ze zahrádky, nebo v krajním případě z koupených v obchodě.

Výroba koňaku doma není náročná, ale zabere více než jeden den práce. Jak to udělat?

Recept na hroznový koňak

Složení
Porce: – + 10

• Hrozny 30 kg;
• Granulovaný cukr 5 kilo (nebo 1 kilo na 5 litrů rozmačkaných hroznů);
• Voda 4 litry;
• Dále budete potřebovat dubové kolíčky (nebo dubový sud).

První věc, kterou musíte udělat, je získat mladé víno z hroznů. K tomu se hrozny (nemyté) třídí a rozdrtí na kaši. Do vzniklého hroznového pyré přidejte polovinu veškerého cukru, přikryjte utěrkou a dejte na týden na teplé místo bez přístupu světla. Celou tu dobu, každý den, je potřeba míchat hroznovou hmotu bez použití kovových předmětů – nejlépe ručně. Po týdnu je potřeba sundat a vymáčknout uzávěr dužiny a šťávu přefiltrovat a přidat do ní druhou polovinu cukru. Nyní by měla šťáva kvasit. K tomu se nalije do skleněných nádob, uzavřených vodním uzávěrem nebo gumovou lékárnickou rukavicí. Na tmavém místě se za 20-30 dní z hroznové kaše stane mladé víno, jehož síla může kolísat od 10 do 15 stupňů.

Výsledné víno se opatrně přelije do jiné nádoby gumovou hadicí, aniž by došlo k narušení sedimentu. Poté se pomocí destilačního přístroje měsíčního svitu pomalu destiluje (urychlení procesu může být škodlivé) a vylije se prvních 70 gramů alkoholu, protože obsahuje všechny škodlivé látky ve vysokých koncentracích. Alkohol se pak sbírá, dokud jeho síla neklesne pod 30 stupňů.

Výsledný alkohol musí být zředěn vodou v poměru 50 až 50 (1: 1), poté se destiluje a vše se opakuje: vylijte prvních 70 gramů, sbírejte alkohol nad 30 stupňů.

Dvakrát destilovaný vinný materiál (líh) je nutné destilovat potřetí: znovu zředit vodou 1:1, prvních 70 gramů znovu vylít, tentokrát se však sbírá pouze alkohol do 45 stupňů. Co vyjde s nižší pevností, může být použito pro jakýkoli jiný účel, ale ne pro koňak.

Ideální alkohol pro koňak se ředí vodou přibližně na 50 stupňů (ne méně než 40).

Pokud nejste šťastným majitelem dubového sudu, musíte se zásobit kolíky z tohoto dřeva. Je žádoucí, aby nebyly z velmi mladého dubu, ale ze silného stromu. Piliny a odřezky, stejně jako kůra, lze použít pouze k napodobení nápoje, ale k výrobě pravého koňaku se nehodí. A pokud byl váš dub pokácen před několika lety a ležel pod proudy deště a čepicí sněhu, pak je to prostě ideální, protože prošel přirozeným namáčením a koňak z něj bude velmi měkký.

Takže váš hotový dubový kolík by měl být docela těžký, ale jen natolik, aby se dal rozdělit na třísky. Jeho výška by neměla přesáhnout velikost třílitrové zavařovací sklenice. Pochodně (asi 25 kusů) se vloží do sklenic a naplní se připraveným alkoholem. Sklenice se sroluje a umístí na tmavé a nepříliš horké místo na šest měsíců až rok. Čas kvalitu nápoje jen zlepší. Ale nemá smysl trvat na kolících déle než tři roky. Pokud však máte sud, můžete na svůj koňak „zapomenout“ i na 10 let.

Možná budete zklamaní, že váš koňak nezískal „koňakovou barvu“ ani po roce, ale to je v pořádku. K tomuto účelu používají i Francouzi karamelizaci – přidání karamelu do koňaku. Karamel je v tomto případě cukr rozpuštěný v mikrovlnce nebo na sporáku. Na 3 litry koňaku nepřidávejte více než 50 gramů. K tomu můžete přidat špetku kyseliny citronové.

Další možností míchání by bylo přidat 3 lžičku hřebíčkové tinktury, 1 lžičky skořicové tinktury, 2 gramů karamelu, 50 lžičku vanilkového cukru a špetku kyseliny citronové do 1 litrů alkoholu.

Téměř hotový koňak je potřeba promíchat a uzavřít, nechat 1-2 týdny louhovat, poté přefiltrovat přes sterilní vatu a přelít do lahví. Mimochodem, pokud se alkohol po mixování zakalí, nepropadejte panice – dejte ho na 7 dní do lednice a bude zase čirý.

Tento koňak vás příjemně překvapí jak chutí, tak vůní, skvěle se hodí jak na večeři při svíčkách, tak do hlučné společnosti a navíc tělu velmi prospěje, pokud ho ovšem nebudete zneužívat.