RU2059376C1 – Způsob přípravy rybích konzerv v želé – Patenty Google

Číslo publikace RU2059376C1 RU2059376C1 SU925030503A SU5030503A RU2059376C1 RU 2059376 C1 RU2059376 C1 RU 2059376C1 SU925030503 ASU925030503 925030503A SU 5030503 A SU5030503 A SU 5030503A RU 2059376 C1 RU2059376 C1 RU 2059376C1 Autorita RU Rusko Klíčová slova želírování rybí želé číslo 1992 jar-01 Dosavadní stav techniky Datum použití 27-925030503 Předchozí umění SU1992A Další jazyky ​​Angličtina ( en ) Inventor S.A. Artyukhova N.A. Gribust A.A. Mirošničenko T.N. Ruleva Původní pověřenec Ruleva Tatyana Nikolaevna Datum priority (Datum priority je předpoklad a není právním závěrem. Google neprovedl právní analýzu a neposkytuje žádné prohlášení ohledně přesnosti uvedeného data.) 01-27-1992 Datum podání 01-27-1996 Datum zveřejnění 05-10-1992-01 Soubor aplikace 27-1992-01 leva Tatyana Nikolaevna 27-925030503-2059376 Priorita k SU1A priorita Kritický patent/RU1996C05/ru 10-1996-05 Udělena přihláška Kritický patent 10-2059376-1 Publikace RU2059376C1 CriXNUMX

snímky

Krajiny

• Výrobky z masa, vajec nebo mořských plodů (OBLAST)

Abstraktní

Využití vynálezu: v rybářském průmyslu, při výrobě konzerv. Podstata vynálezu: želírovací činidlo se rozemele na částice o velikosti 0,0002 – 0,02 cm3 a přidá se do rybí konzervy ve formě suché směsi částic, poté se konzervy utěsní a konzervy se sterilizují. Praktické provedení metody umožňuje výrazně zjednodušit technologický proces, snížit mzdové náklady při zaručení zlepšení spotřebitelských vlastností rybích konzerv. 1 stůl.

Popis

Vynález se týká rybářského průmyslu a může být použit při výrobě konzervovaných potravin.

Je znám způsob přípravy rybích konzerv v želé, který zahrnuje přípravu a krájení surovin, přípravu želírovacího prostředku a želírovací náplně, přidávání želírovací náplně do konzerv, balení ryb do konzerv, uzavírání konzerv, sterilizaci a chlazení. Želírovací prostředek s náplní se používá ve formě kapslí, které se přidávají do sklenice před balením ryby [1]
Nevýhodou tohoto způsobu je vysoká pracnost procesu v přítomnosti dalších operací spojených s přípravou kapslí: příprava náplně, gelující činidlo a tvorba kapslí. Želírující činidlo kapsle ve formě ztuhlého obalu je distribuováno během procesu tepelné sterilizace, když je zavedeno do nádoby, a poté po ochlazení opět ztuhne v nádobě. Při takovém dvojím použití želírovacího činidla se jeho želírovací schopnost po opakovaném želírování snižuje a náplň v konzervách ztrácí své spotřebitelské vlastnosti.

Technickou podstatou je nejblíže způsob přípravy rybích konzerv v želé, který spočívá v přípravě a krájení surovin, jejich balení do sklenic, přípravě želírovacího prostředku a chuťových přísad, přípravě želírovací náplně spojením želírovacího činidla a chuťových přísad, jejich tepelné úpravě, uzavření konzervy, sterilizaci a chlazení [2]
Při této metodě se do konzerv s rybami před uzavřením přidává připravená želírující náplň o teplotě 75-85 °C, která po procesech sterilizace a chlazení konzervy ztvrdne.

Nevýhody tohoto způsobu přípravy rybích konzerv v želé jsou složitost a vícestupňový charakter procesu. Při přípravě želírovacího činidla a želírovací náplně se předpokládá provedení několika pomocných operací ve vztahu k hlavnímu technologickému procesu: namáčení, ohřev, příprava roztoku chuťových přísad a přidání přípravného želírovacího činidla, zahřátí náplně a její přidání do sklenice. Opakované tepelné zpracování želírovacího činidla tedy nezlepší kvalitu hotových konzerv. Po provedení výše uvedených operací pro přípravu želírovacího činidla a náplně je tato po přidání do nádoby před sterilizací konzervovaných potravin zcela připravena k přímému použití (želatinaci). Hotová želírující náplň se během procesu sterilizace podrobí intenzivní tepelné úpravě a zředí vývarem (vodou s rozpuštěnými potravními látkami) uvolněným z ryb při vysokoteplotním ohřevu. Kvalitu takovýchto konzerv snižuje stav hlavní složky želírovací náplně (želé), která určuje druh konzerv. U takovýchto konzerv jsou proto oslabeny želírovací vlastnosti náplně, k jejímu ztuhnutí do elastické hutné konzistence dochází až po ochlazení hotových konzerv při nízkých teplotách +5 až +8 o C. Výše ​​uvedené nedostatky vedou k tomu, že i přes velké množství speciálních pomocných operací pro přípravu želírovacího prostředku a želírovací náplně není spotřebitelská kvalita takovýchto konzerv vysoká.

Technického výsledku se dosáhne rozemletím želírovacího činidla na částice 0,0002-0,02 cm3 a jeho přidáním do nádoby ve formě suché směsi částic.

Způsob se provádí následovně. V souladu s technologickou dokumentací se syrové nebo rozmražené ryby krájí, omyjí a porcují. Gelující činidlo se kontroluje a mele na částice o velikosti 0,0002-0,02 cm3 ve směsi. Ryba, želírovací činidlo a příchutě se přidají do nádoby, která se hermeticky uzavře, sterilizuje a ochladí.

Rozmělnění želírovacího činidla napomáhá ke zvětšení jeho specifického povrchu, což vytváří podmínky pro zlepšení jeho interakce s vlhkostí při namáčení a umožňuje zintenzivnění procesu bobtnání.

Při sterilizaci se v důsledku vysokoteplotního zpracování z ryb uvolní až 25-30 % vlhkosti spolu s rozpuštěnými živinami ze svalové tkáně ryb. Výsledný vývar skončí v nádobě v dostatečném množství, aby rychle nabobtnal a rozpustil drcený želírovací prostředek. V tomto případě želírovací činidlo, použité v drcené formě, nabobtná, rozpustí se a rovnoměrně se rozloží po celém volném objemu dózy a vytvoří plnohodnotnou želírující náplň.

Želírující náplň (želé) v hotových konzervách se vyznačuje vysokou želírovací schopností a zachovává si hutnou, elastickou, rosolovitou konzistenci i při obecně uznávané skladovací teplotě pro konzervy 15-20 o C.

Absence řady technologických operací ve způsobu přípravy želírovacího prostředku a želírovací náplně (namáčení, ohřev, příprava želírovací náplně, ohřívání) navíc umožňuje snížit pracnost procesu přípravy konzerv jako jsou ryby v želé. Použití této metody tedy umožňuje, spolu se zlepšením spotřebitelské kvality konzervovaného zboží, zjednodušit proces jejich přípravy.

Vynález je průmyslově využitelný, zahrnuje vynálezeckou činnost a není znám z analýzy současné úrovně technologie.

Ex a m p l e . V souladu s technologickou dokumentací se mražená makrela rozmrazí ve vodě, nakrájí, omyje a naporcuje. Želatina se zkontroluje a předdrtí ve směsi na částice o velikosti 0,005-0,01 cm3. Ryby, želatina a příchutě se přidají do plechovky, plechovka se hermeticky uzavře a sterilizuje v autoklávu typu AB při 120 °C a ochladí vodou pod protitlakem.

Srovnávací ukazatele kvality rybích konzerv v želé z makrely, připravené navrženými a známými metodami, jsou uvedeny v tabulce.

Podobným způsobem se rybí konzervy v želé připravují z kranase, sledě a dalších druhů ryb.

Konzervy získané touto metodou mají atraktivní vzhled, typický pro tento typ konzerv, a vyznačují se elastickou, hutnou, průhlednou, homogenní želírující náplní (želé), vysokým obsahem bílkovin a výraznými chuťovými vlastnostmi.

Praktické provedení navrženého způsobu přípravy rybích konzerv v želé umožňuje výrazné zjednodušení technologického postupu a snížení mzdových nákladů při zaručení zlepšení jejich spotřebitelských vlastností.

Nároky (1)

ZPŮSOB PŘÍPRAVY RYBÍ KONZERVY V ŽELÍ přípravou syrové ryby, jejím umístěním do nádoby, přidáním želírovacího činidla a aromatických přísad do nádoby, hermetickým uzavřením nádoby, sterilizací a chlazením, vyznačující se tím, že želírovací činidlo je rozemleto na částice o velikosti 0,0002-0,02 cm3 a přidáno do nádoby ve formě suché směsi částic.

SU925030503A 1992-01-27 1992-01-27 Způsob přípravy rybích konzerv v želé RU2059376C1 (ru)

Prioritní aplikace (1)

Aplikace nárokující si prioritu (1)

Publikace (1)

Mnoho hospodyněk přemýšlí o domácí konzervaci ryb. Příprava konzervovaných potravin doma vám umožňuje zaručit kvalitu a přirozenost produktu a také vám dává příležitost ušetřit peníze. V tomto článku se podíváme na technologii přípravy rybích konzerv doma. Značkový šéfkuchař slavné restaurace a etnokulturního projektu „There is in Karelia“ nám poví o důležitých nuancích přípravy konzerv.

Ingredience a vybavení

Jaká ryba je vhodná ke konzervování

Téměř každá ryba je vhodná pro domácí výrobu konzerv. Pokud vaříte ryby v rajčatové omáčce, můžete použít sledě, platýzu nebo dokonce tresku modravou. Pro vaření ryb ve vlastní šťávě nebo oleji je dobrou volbou sleď a makrela, stejně jako červené ryby, jako je růžový losos nebo pstruh.

Koření a přísady

K přípravě rybí konzervy budeme kromě samotné ryby potřebovat: rajčatový protlak nebo rajčatový protlak (rajčata rozmixujte v mixéru), cibuli, mrkev, koření (kukuřice pepře, fenykl, bobkový list atd.), rafinovaný slunečnicový olej.

Zařízení pro domácí konzervování

Pro konzervaci je třeba připravit sklenice, víčka, rendlík, pánev a autokláv. Standardní 20litrový autokláv pojme 14 půllitrových sklenic nebo 4 0,8litrové sklenice.

Příprava ryb

Výběr čerstvých ryb je velmi důležitý pro bezpečnost vašeho jídla. Stojí za to se ujistit, že na povrchu těla ryby nejsou žádné tmavé skvrny nebo skvrny. Kvalitním markerem je také čich: příliš silný, nepříjemný nebo ostrý pach ryby naznačuje, že není čerstvá.

Oči čerstvých ryb by měly být jasné a lesklé. Zakalené, zapadlé nebo zapadlé oči naznačují, že produkt leží na poličce déle, než by měl. Šupiny syrové ryby by se neměly snadno odlepit od těla. Tmavé nebo slizké žábry jsou také známkou zatuchlých ryb. Foto: qwartm / Freepik.com Na začátku vaření je třeba z umyté ryby odříznout ocasy a ploutve. Je vhodné to udělat pomocí kuchyňských nůžek. Dále je třeba odstranit hlavy a vnitřnosti, opláchnout rybu a nakonec odstranit tmavý film z břicha a poté znovu opláchnout.

Proces konzervace ryb

Ryby můžete konzervovat v oleji, ve vlastní šťávě, v rajčatové omáčce se zeleninovým polštářkem. Chcete-li například vařit ryby ve vlastní šťávě s přídavkem oleje, můžete si vzít sledě nebo růžového lososa a vyčistit ho. Poté do sklenic vložte trochu nalámaného bobkového listu a 4-5 kuliček černého pepře. Pokud je ryba dostatečně velká, je vhodné ji nakrájet na tři nebo čtyři kusy a tyto kousky umístit svisle do zavařovací sklenice. Opatrně vložte rybu do soli, přidejte vodu a dvě lžíce rostlinného oleje na sklenici. Poté by měly být sklenice uzavřeny a jsou připraveny k umístění do autoklávu. Sklenice jsou upevněny ve vkládací kazetě zařízení a zůstávají tam stabilně po celou dobu vaření. Po dokončení ošetření nechte autokláv přirozeně vychladnout. Poté, co autokláv vychladne, otevřete jej a zkontrolujte těsnost sklenic: víčka by měla být mírně zatažena dovnitř. Rybu můžete vařit i v rajčatové omáčce. To lze provést buď jako samostatnou dávku, nebo vařením sklenic různých druhů rybích konzerv v autoklávu současně. Pro tento recept je lepší smažit rybu z obou stran. Před tím musíte také odstranit hlavy a vykuchat ryby. Nakrájíme na kousky a obalíme v mouce. Po smažení může ryba zůstat uvnitř polosyrová. Během procesu konzervování „dosáhne“. Přídavky budou zelenina – mrkev a cibule. Je třeba je nakrájet a osmažit, na konci restování přidat rajčatovou pastu a vodu. Poté vše znovu prohřejte, přidejte trochu soli a špetku cukru. Foto: qwartm / Freepik.com Na dno sklenic položte zeleninový základ – směs cibule, mrkve a rajčatového protlaku, malý kousek bobkového listu a zrnka černého pepře. Kousky ryby umístěte svisle do sklenic a přidejte trochu soli. Do každé sklenice nalijte trochu směsi rajčatového protlaku a vody nebo jen rajčatového protlaku. Dále se přidá voda a navrch se položí další vrstva zeleninové směsi. Uzavřeme víčka a sklenice umístíme do stroje v režimu „ryby“.

Po umístění sklenic do autoklávu přidejte vodu na požadovanou úroveň a trochu kyseliny citrónové, abyste zabránili oxidaci víček. Úspěšný proces konzervování vyžaduje dodržování všech hygienických norem a předpisů, aby se zabránilo riziku zkažení potravin nebo otravy jídlem.

Ivan Balin
Značkový šéfkuchař muzea a restaurace „Tam je v Karélii“

Pro mě je hlavním tajemstvím používání kvalitních produktů a koření – nejčerstvější kvalitní ryby od prověřených prodejců. Aromatické bobkové listy, nové koření a bílá paprika, správná příprava sklenic a správné teplotní podmínky jsou klíčem k chutnému a bezpečnému domácímu zavařování. Doporučuji také přidat hořčičná semínka, protože pomáhají předcházet botulismu.

Skladování a skladovatelnost

Uzavřené sklenice se doporučuje skladovat na suchém, chladném a tmavém místě bez náhlých změn teploty. To je důležité zejména u skleněných obalů, které nesnesou přímé sluneční záření. Trvanlivost hotových rybích konzerv nepřesahuje dva roky. Polina Aslanova, sfera.fm Ve dnech 17. – 18. dubna 2025 se v Petrozavodsku bude konat III. mezinárodní konference „Ryby v Karélii“. Technologie. Recyklace. Odpad“. Na fóru se sejdou zástupci byznysu, vědy a přední odborníci, kteří se podělí o své nápady a praktické zkušenosti. Akci pořádá Sfera Congress.