Sušení zeleniny, ovoce, masa, bylinek a koření: popis, teplota, čas

Doporučené podmínky a teplotní režimy pro sušení produktů jsou uvedeny v tabulce. Doby sušení jsou přibližné a mohou se značně lišit v závislosti na velikosti, konzistenci, hmotnosti a obsahu vlhkosti zpracovávaných potravin.

Tabulka – Technologie sušení produktů.

K sušení se hodí cukrové melouny se šťavnatou, ne však drobivou, ale tvrdou dužinou. Nejlepší je sušit středoasijské melouny (odrůdy Gulyabi, Koibash atd.).

Nejprve se melouny zcela položí na stojany po dobu 1-2 dnů pro předběžné vadnutí. Poté se omyjí, podélně rozříznou na polovinu, odstraní se semena a nakrájí se na podélné proužky o tloušťce 2 až 3 cm, výsledné proužky se oloupou a odříznou se vedle nich zelená dužina. Pásy jsou umístěny na paletách a sušeny při teplotě 60-70°C.

Lehce nezralé jahody jsou vhodné k sušení (můžete si vzít i jahody, pokud chcete a je to možné).

Před sušením se ujistěte, že bobule nejsou zkažené nebo otlačené. Takové plody nejsou vhodné k sušení, proto je lepší je odstranit. Vybrané ovoce je nutné pečlivě omýt ve studené vodě a poté nechat oschnout. Poté jahody dáme na tác a sušíme při teplotě 40–45 °C.

Plody jeřábu určené k sušení se sklízejí před mrazem. Plody jeřabin se suší při 70-75 ° C. Dobře usušené plody jsou svraštělé, zachovávají si lesk a příjemnou vůni, při vymačkání se nestlačují do hrudky.

Sušené ovoce a bobule se skladují v uzavřených nádobách – v krabicích, sudech nebo pytlích – na chladném a suchém místě. Ze sušeného ovoce se připravují dietní odvary a nápoje.

Pro sušení by měl být vybrán pouze zralý nebo mírně přezrálý rybíz. Musí se umýt, odstranit větvičku a stopky, stejně jako malé, nezralé a poškozené bobule. Po předběžné přípravě je třeba bobule rybízu rozložit na palety a sušit při teplotě 60-70 °C.

Správně usušený černý rybíz by měl být mírně pevný a vrásčitý. Sušený rybíz se doporučuje skladovat ve skleněných nádobách na suchém místě.

Pro sušení se vybírají zralé plody, které mají nejpříjemnější chuť díky akumulaci velkého množství sacharidů v nich.

Dýni je také potřeba nakrájet na kousky, nejlépe na malé kostičky, pak je třeba vložit na 5-7 minut do vroucí oslazené vody. To dodá dýni sytější chuť. Poté je třeba kousky vyjmout z vody, ochladit, umístit na podnosy a vysušit. Nejprve se dýně suší při teplotě 50-60 stupňů po dobu 3-4 hodin, poté se teplota zvýší na 70 stupňů po dobu 1-2 hodin. Podobně lze dýni sušit v domácí sušičce. Takto vysušené kousky dýně mohou zůstat mírně měkké, skladujte je ve vzduchotěsné nádobě.

DOPORUČENÍ PRO SUŠENÍ RYB

POZORNOST! NEDODRŽOVÁNÍ DOPORUČENÍ PRO SUŠENÍ RYB A MASA MŮŽE ZPŮSOBIT OTRAVU JÍDLEM!

Než začnete ryby sušit, musíte je co nejvíce zbavit vlhkosti, protože ryba je velmi vodnatý produkt, a pokud ryby sušíte, aniž byste je nejprve udili nebo nesolili, sušení může trvat velmi dlouho. .

SUŠENÍ A PLNĚNÍ RYB

Nesuší se všechny druhy ryb, ale pouze ty, jejichž maso jakoby dozrává v procesu přirozeného sušení, získává specifickou chuť a vůni.

Nejlepší je sušit ryby se středním obsahem tuku. Pokud jsou malé, pak celé nebo ve formě vrstev, nařezaných z jatečně upravených těl podél hřbetu nebo na kousky (o hmotnosti asi 100 g) nařezané napříč vrstvou.

Nejlepší příchutě v sušené podobě jsou beran, plotice, plotice, cejn, cejn, cejn, vimba, šavle, bleak, ide, shemaya, cejn, okoun, štika, kapr, huňáček a některé další ryby.

Malé ryby jsou zpravidla soleny a sušeny bez vykuchání. Zároveň se do masa při sušení vsákne podkožní tuk a tuk z vnitřností ryb a ryba se stává mnohem chutnější.

Proces sušení ryb se skládá ze tří hlavních fází:

Při solení ryb k sušení se zpravidla používají dvě hlavní metody:

– mokrý nebo solný roztok;

Nepříliš velké ryby (250-500 g) se solí mokrou metodou: plotice, cejn, cejn, ryzec, ryby, šavle, bolen, okoun a malá štika.

Ryba se nemyje, ale pouze otírá suchým ručníkem.

K solení používejte pouze hrubě mletou sůl. Do smaltovaného kbelíku, pánve nebo umyvadla nasypte na dno trochu soli. Ryby jsou umístěny v hustých řadách: od hlavy k ocasu, zády k břichu a ještě lépe zády k břichu: takto bude útlak fungovat lépe. Každá řada je štědře osolena. Přidejte tolik soli do horní řady, aby pokryla celou rybu. Pro zvláštní chuť přidejte trochu cukru. Nahoru se položí dřevěný kruh nebo smaltovaná poklička z menší pánve, na kterou se působí tlakem. Silný tlak zabraňuje tvorbě plynových bublin a dutin v rybách, ve kterých se mohou vyvíjet hnilobné bakterie.

4-5 hodin po nasolení ryba sama pustí lák. Jedná se o tzv. solanku.

Po celou dobu solení musí být ryby umístěny na co nejchladnějším místě.

Po 2-3 dnech (v závislosti na velikosti ryby) ztvrdne hřbet běžně nasolené ryby, maso tmavě šedé a kaviár žlutočervený; když ho zatáhnete za hlavu a ocas, vrzá. .

Větší ryby, vážící více než kilogram, se solí suchou metodou.

Každá ryba je řezána podél hřbetu a zploštělá. Vyjměte vnitřky a poté otřete suchým hadříkem. Vnitřek ryby je bohatě posypán solí, ale samozřejmě ne tolik, aby to nebylo možné vzít do úst: všeho by mělo být s mírou. Rybí jatečně upravená těla jsou umístěna v řadách v dřevěné krabici tak, aby břicha směřovala nahoru, a sůl se také přidává nahoře – na váhy.

Solení trvá v závislosti na velikosti ryby 3 až 7 dní. Ryba při solení také pustí šťávu, ale ta okamžitě vyteče z krabičky škvírami. To je význam suchého solení ryb.

Suchou metodou můžete solit i malé nevykuchané ryby. Jakýkoli čistý hadr se rozprostře na široké prkénko nebo překližku, ryby se dávají do řad hlavami k ocasu a vždy tak, aby hřbet jedné spočíval na břiše druhé. Ryby jsou umístěny v řadách nad sebou, posypány solí a zabaleny do stejného hadru. Horní část „balení“ je pokryta další deskou nebo překližkou a je na ni vyvíjen tlak. Solanka uvolněná z ryb prosákne látkou a stéká na zem.

Solená ryba se promyje studenou tekoucí vodou. Pokud je konzistence masa velmi hustá, pak se ryba namočí na 5-10 hodin do studené vody a vodu vymění 2-3krát. Předpokládá se, že ryby by měly být namočené na tolik hodin, kolik dní byly nasoleny.

Množství soli zbývající v rybách po namáčení by se mělo pohybovat mezi 5 a 7 %.

Zlatá střední cesta namáčení nastává v okamžiku, kdy nasolená ryba začne plavat. To je přesně to, co je požadováno: nálev změkne, na světle bude hřbet ryby jantarově průhledný a maso po vysušení získá načervenalou barvu.

Před sušením rybu rozložte do řad na papír, aby trochu oschla, a poté ji položte na tácy. Sušení se provádí nejprve při teplotě 45-55ºС po dobu 10-14 hodin a poté při teplotě 55-65ºС, dokud není připraven, v závislosti na požadované skladovatelnosti.

Dobře usušená ryba nemá na povrchu vyčnívající sůl, její struktura je na světle dobře viditelná. Po odstranění kůže a šupin je patrná vrstva aromatického lesklého tuku, maso není suché a elasticky tvrdé.

DOPORUČENÍ PRO SUŠENÍ MASA

SUŠENÉ VAŘENÉ MASO

Maso předem uvaříme, zbavíme všech žilek a tuku. Maso sušte v kouscích asi 5 mm nebo kostkách 10 x 100 mm asi 6 – 8 hodin na mřížce. Po osušení by maso nemělo být mokré, ale úplně suché a pevné. Takové maso lze skladovat 6 týdnů, ale pokud je maso skladováno v lednici, trvanlivost se zvyšuje na 8 týdnů. Zmrazené maso lze skladovat šest měsíců.

Hovězí zadní čtvrtky nebo vepřové či hovězí kotlety koupíte v poměru 5 kg syrového masa na 1 kg hotového výrobku.

Maso se rozmrazí a očistí od žilek a tuku, které nevysychají. Poté jej musíte znovu na chvíli vložit do mrazáku, ale znovu jej nezmrazujte, dokud nezmrzne, ale vyjměte jej z mrazáku o něco dříve, v této podobě je vhodné maso nakrájet na kotlety. Kotlety by měly být nakrájeny na tloušťku 2–3 mm, na ploše a tvaru nezáleží. Poté se musí nakrájené maso důkladně vyklepat a osolit. Sušení se provádí nejprve při teplotě 45-55ºС po dobu 10-14 hodin a poté při teplotě 55-65ºС, dokud není připraven, v závislosti na požadované skladovatelnosti.

Po oschnutí maso můžete nalámat na menší kousky nebo rozemlít na mleté ​​maso. Proces drcení lze usnadnit použitím nůžek na drůbež.

Maso můžete skladovat v plastových sáčcích na chladném a suchém místě. K těmto účelům můžete použít lednici, ale můžete použít i kuchyňskou skříňku. Během balení byste měli do každého sáčku masa přidat trochu soli (1 dezertní lžičku na 1 kg sušeného masa), aby vytáhl zbývající vlhkost.

Během vaření se maso vhazuje do varné nádoby ve stále studené vodě. Neměli bychom zapomínat na to, že maso je již osolené, a tak je k vaření potřeba soli méně.

SUŠENÍ KVĚTINOVÉHO PYLU

Výhoda květového pylu spočívá v široké škále vitamínů, mikroelementů a aminokyselin, které obsahuje. Z hlediska biologické hodnoty je jeho bílkovina cennější než dokonce bílkovina kravského mléka. Hlavními vitamíny, na které je pyl bohatý, jsou vitamín E, vitamíny skupiny B, p-karoten, který se v lidském těle přeměňuje na vitamíny A a C a další. Mezi mikroelementy v pylu je hodně draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku a železa. Proto je nepostradatelný pro plný rozvoj těla.

Aby byl pyl květů dlouhodobě skladován, musí se sbírat a usušit. Sbírají ho včely a včelaři ho z úlu odstraňují pomocí pylové pasti. Tento proces se provádí každý den, protože vlhký pyl nelze skladovat, protože je nasycen bakteriemi, plísněmi a hnilobou. A v sušeném stavu lze skladovat až 2 roky. Nasbíraný pyl obsahuje až 30 % vlhkosti, přičemž tuzemské normy pro jeho dlouhodobé skladování regulují obsah vlhkosti nepřesahující 10 %.

Existuje několik způsobů, jak sušit květní pyl. Zkušenosti ukazují, že maximální teplota procesu sušení by neměla překročit 45 stupňů Celsia. Pyl by se proto neměl sušit na otevřeném slunci, protože to může vést ke zničení vitamínů a enzymů.

Pyl se nasype na listy papíru. Tloušťka pylové vrstvy by neměla přesáhnout 15 mm. Plechy se vloží do elektrické sušičky a suší se při teplotě 41-45 stupňů Celsia po dobu 24 hodin.

Pro velké objemy se používají sušicí skříně s regulací teploty a dobrou ventilací. Pro tento typ sušení je ideální elektrická sušička.

Teplota a doba sušení zeleniny, ovoce, masa, bylinek a koření

Jak dlouho by se měl konkrétní produkt sušit a při jaké teplotě je nejčastější otázkou mezi všemi začínajícími uživateli sušiček. Pokud chcete provozovat konvekční sušičku, přečtěte si další informace o doporučených teplotách a časech pro sušení různých druhů potravin. Pokud chcete co nejvíce zachovat nutriční hodnotu potravin, pak je nejlepším řešením dehydratace potravin při šetrné teplotě (35-45°C). Podle odborníků na výživu je sušení potravin při teplotách pod 45 °C ideální pro zachování barvy, výživy a chuti. Tento režim sušení je implementován v našich kondenzačních sušičkách, které fungují na principu tepelného čerpadla. Pojďme se blíže podívat na to, jak dlouho trvá dehydratace potravin. Ovoce, zelenina, bylinky a koření nebo jitrnice se totiž suší při různých teplotách a ne stejně dlouho.

Proč mají různé produkty různé doby schnutí?

Dehydratace potravin je skvělý způsob, jak zachovat jejich živiny. Při použití konvekční sušičky je zachována nutriční hodnota sušených potravin. Jak se to stane? Během procesu dehydratace je voda odstraněna zahříváním potravin při mírných teplotách, které nedeformují živiny, což umožňuje zachování původní nutriční hodnoty. Ať už sušíte ovoce nebo zeleninu, bylinky nebo koření, doba dehydratace se liší, protože potraviny obsahují různé množství vlhkosti a také látky zadržující vodu, cukry, bílkoviny a tuky. Sušené potraviny se konzervují pomocí sušičky snížením obsahu vlhkosti a zastavením růstu bakterií, což zvyšuje jejich trvanlivost. Dehydratace způsobuje, že ovoce zesládne, protože se odstraní voda a zvýší se koncentrace cukrů. Dehydrované ovoce a ovocné marshmallow jsou ideální náhradou cukru a rafinovaných sladidel. Dehydrovaná zelenina funguje dobře jako svačina nebo se přidává do salátů, studených polévek a dalších. Zeleninu a ovoce, ořechy a semena lze dehydrovat a připravit tak náplně, krekry, granoly, pomazánky, chleby a lupínky.

Obsah vody je faktor, který výrazně ovlivňuje dobu sušení potravin. Obsah vody určuje úroveň vlhkosti potravin. Snížení obsahu vlhkosti v potravinách na požadovanou úroveň (obvykle pod 14 %) je hlavním cílem každé sušičky.

Kyselost a doba schnutí

Kyselost je úroveň pH nebo úroveň vodíkových iontů. Čím kyselejší ovoce a zeleninu sušíte, tím vyšší je konečná vlhkost hotového výrobku tolerována. Cukr a sůl také snižují hladinu aktivity vody. Množství bílkovin a tuku ve výrobku prodlužuje dobu sušení.

Jak poznáte, že je produkt suchý?

V průmyslových podnicích se stanovení obsahu vlhkosti ve výrobcích provádí pomocí speciálního laboratorního vybavení – analyzátorů vlhkosti. Existují také arbitrážní metody pro stanovení obsahu vlhkosti ztrátou hmotnosti při sušení vzorku v laboratorní sušárně. Pokud takové vybavení nemáte, vystačíte si s triviálními, méně přesnými metodami. Usušené potraviny rozdělte na kousky a pokud je střed ve srovnání s vnějškem stále tmavý nebo vlhký a vnitřek potravin stále vypadá vlhký, sušení není dokončeno. Dehydrované nebo sušené potraviny by měly být skladovány na suchém, tmavém a chladném místě. Doporučená doba použitelnosti je od 3 měsíců do 1 roku. Čím vyšší teplota skladování, tím kratší doba trvanlivosti – to je obecné pravidlo. Potraviny s vysokým obsahem tuku nebo ne zcela dehydrované mají kratší trvanlivost a měly by být skladovány v chladničce nebo mrazáku. Pokud jde o rozdíl v době dehydratace, zde jsou některá pravidla: Pravidlo 1: Tenčí potraviny schnou rychleji než hustší. To je způsobeno skutečností, že řidší produkty obsahují méně vody a jejich specifický povrch ve styku s vysoušecím činidlem je vyvinutější, takže je potřeba méně času na dehydrataci. Na druhé straně tlustší výrobky mají menší specifický povrch a vyžadují delší dobu ohřevu, aby ohřátý vzduch mohl přenést teplo do produktu. Pravidlo 2: Čím vyšší je obsah cukru ve výrobku, tím delší je doba sušení. Obsah cukru prodlužuje dobu dehydratace. Sladká jídla, jako je ovoce s vysokým obsahem sacharózy a glukózy, zaschnou déle než méně sladká jídla, jako je listová zelenina. Pravidlo 3: Tuk prodlužuje dobu dehydratace a riziko zkažení. Některé produkty, jako je jerky, mají vysoký obsah tuku, což prodlužuje dobu dehydratace a zvyšuje riziko žluknutí během prvních tří měsíců skladování. Pravidlo 4: Vysoká počáteční vlhkost vede k delší době schnutí. Vysoká vlhkost produktu při sušení vede k rychlejšímu nasycení sušícího vzduchu. Pro konvekční sušičku je tedy obtížnější akumulovat suchý vzduch a vlhký vzduch se znovu dostává do kontaktu s potravinami, aniž by fungoval tak efektivně jako suchý vzduch. Pravidlo 5: Sušičky s aktivním vzduchem suší potraviny rychleji než ty bez aktivního vzduchu. Ventilátory rovnoměrně distribuují ohřátý vzduch po táckách sušičky a zajišťují rovnoměrné sušení. Díky tomu jsou modely s aktivním odvětráváním lepší investicí, pokud chcete rychle vysušit potraviny.

Teplota a doba sušení ovoce

Po předběžné úpravě mohou být produkty dehydratovány. Je důležité umístit ovoce v jedné vrstvě, protože kousky by se neměly navzájem dotýkat ani překrývat. Doporučené doby pro ovoce jsou uvedeny v tabulce níže s ohledem na různé metody předběžné úpravy při teplotě 40-40 °C: Příklady režimů sušení:

• velikost řezu sušeného ovoce
• počáteční obsah vody v ovoci

Obecně platí, že nakrájené ovoce je považováno za suché, pokud je lze přeložit na polovinu, aniž by se zlomilo nebo slepilo.

Po dokončení sušení nechte ovoce před balením hodinu vychladnout. Jinak může dojít k pocení. S jejich balením ale nečekejte dlouho, protože atmosférická vlhkost může způsobit rehydrataci ovoce.

Při správném sušení je vlhkost ovoce 10-20%. Pro kyselé ovoce s vysokým obsahem cukru je přijatelný obsah vlhkosti vyšší než 14 %.

Některé plátky mohou mít více nebo méně vlhkosti v závislosti na faktorech, jako je jejich umístění na tácu sušičky a rozdíly ve velikosti plátků. Zajistěte rovnoměrné rozložení vlhkosti pomocí procesu úpravy. V tomto procesu musíte sušené ovoce umístit do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku a nechat je uzavřené po dobu 7-10 dnů. Hmotu je třeba pravidelně míchat, aby se přebytečná vlhkost přerozdělila do sušších kousků.

Doba a teplota sušení zeleniny

Při sušení zeleniny v klasické konvekční sušičce je nutné kontrolovat kvalitu výsledného produktu. Pokud zelenina suší příliš dlouho, její chuť se ztratí. Pro snížení rizika ztráty barvy, chuti a vůně při sušení doporučujeme používat studené atmosférické sušičky.

Zelenina by se měla sušit, dokud nezkřehne a nebude obsahovat pouze 10 procent vlhkosti. V důsledku toho nemohou mikroby růst v sušené zelenině.

Tabulka ukazuje příklady režimů sušení zeleniny.