Tajemství fermentačního procesu: Jak si vyrobit Tabasco omáčku doma

Kvašení se stalo v poslední dekádě módou. Všem známý proces po dlouhá staletí se rázem stal předmětem obdivu. Četné festivaly fermentovaného jídla, experimenty s atypickými potravinami a vytvoření celé laboratoře v Kodani dělají z fermentace nejvíce diskutovaný trend ve vaření.

S produkty kvašení se setkáváme pravidelně: jogurty, kyselé okurky, kvas, pivo, víno, ocet a kysané zelí. Během fermentace se vůně, chuť a barva mění, výsledkem je požadovaný výsledek. Tímto procesem lze vytvářet nové produkty.

Fermentace (z latinského fermentum – „ferment“) je proces rozkladu biologických látek pod vlivem mikroelementů. K rozkladu organické hmoty dochází při nedostatku kyslíku. Jedná se o přirozený způsob, jak zachovat produkt a dát mu nové vlastnosti. Mikroelementy znamenají enzymy nebo enzymy – molekuly bílkovin, které fungují jako katalyzátory urychlující chemické reakce v živých organismech. Stimulují zrání potravin a ovlivňují jejich barvu, chuť, texturu a nutriční hodnotu.

Jak probíhá fermentace?

Liší se v různých produktech. Ale zároveň prakticky „na vlastní pěst“. Nezbývá než to ovládat. Během fermentace mohou mikrobiologické kultury začít samy. Někdy je ale potřeba je přidat ručně, jako je tomu při výrobě sýra.

Laktofermentace

Laktofermentace neboli mléčné kvašení je anaerobní (anaeroby získávají energii v prostředí prakticky bez kyslíku) štěpení molekul cukru a škrobu pod vlivem prospěšných bakterií. Výsledkem je kyselina mléčná, která nasycuje produkt různými vitamíny a minerály a umožňuje jejich snadné vstřebávání v těle. Zvyšuje také energetickou hodnotu produktu a zvyšuje jeho trvanlivost. Laktofermentovaný výrobek obsahuje vitamíny B, K, C, Omega-3 a různá probiotika.

Sůl a čas

Sůl a čas jsou důležité složky laktofermentace. Sůl ovlivňuje chuť, chrání výrobek před nežádoucími bakteriemi, zachovává vitamíny a zvýrazní vůni.

Množství soli pro fermentaci se může lišit. Přidání menšího množství soli, než je nutné, urychlí fermentaci, ale zvýší riziko nežádoucí mikrobiální aktivity. A pokud přidáte více, spustí se pomalé kvašení a sníží se riziko plísní.

Potřebné množství soli závisí na objemu solanky. U každého produktu to bude jiné. A pokud je známa jeho hmotnost, lze všechny proporce snadno vypočítat.

Existují ale pokrmy, které jsou fermentované bez nálevu nebo mají produkovat šťávu samy o sobě. V tomto případě musíte přidat 1-3 polévkové lžíce. l. sůl na 1 litr. Pamatujte, že minerál se liší chutí a stupněm slanosti. Proto je obtížné jej měřit objemově. Nebojte se experimentovat a měnit poměr, dokud se neusadíte na tom, co se vám líbí.

Plísně a aerobní kvasinky

Po určité době po začátku fermentace se na hotovém výrobku může objevit povlak ve formě tenkého bílého filmu. Často se zaměňuje za plíseň a dobrý výrobek se vyhodí. Ve skutečnosti to není tak děsivé: jsou to jen aerobní kvasinky. Obvykle vypadají bílé nebo bezbarvé. Někdy to kvůli barevnému solnému roztoku vypadá, jako by byly barevné. Aerobní droždí nemá výrazný zápach: může vonět jako kvásek nebo sýr. Ale rozhodně ne vlhkost nebo zkažený produkt.

Aerobní kvasinky vznikají v důsledku konzumace cukru a poklesu pH roztoku. To vede k tvorbě kyseliny mléčné. Za stálého míchání se mezi víčkem a roztokem hromadí kyslík, což je ideální prostředí pro rozvoj kvasinek.

Pokud vidíte aerobní kvasinky, jednoduše je odstraňte. Bílý nebo průhledný film na povrchu nezpůsobí žádné poškození fermentovaného produktu.

Černý nebo pestrobarevný plak pod víčkem je plíseň. Obvykle to zapáchá jako čpavek, aceton nebo hniloba. Chutná jako něco shnilého nebo zkaženého. Plíseň je houbový organismus, který rychle začíná růst a napadá produkt, na rozdíl od povrchových aerobních kvasinek. Nejen, že to kazí chuť produktu, může to také poškodit lidské zdraví. Pokud výrobek plesniví, je lepší jej okamžitě vyhodit.

Fermentace Tabasca

Na příkladu přípravy jedné z nejpálivějších amerických omáček Tabasco, která se vyrábí ze stejnojmenné feferonky, jsme krok za krokem prozkoumali proces fermentace doma.

Na 1 kg pálivé chilli papričky jsme potřebovali:

• 100 ml vinného octa;
• 1 polévková lžíce. l. sůl.

• Papriky namočte na 20–25 minut do čisté vody, poté dobře opláchněte a odstraňte stopku. Pokud chcete omáčku méně pikantní, doporučujeme odstranit semínka.

Tuto omáčku je lepší skladovat v nádobě se silným, vzduchotěsným víkem. Po vylisování můžete z dužiny vyrobit přírodní koření.

Jak vidíte, proces fermentace není tak složitý. Ale díky němu si můžete připravit vlastní přírodní oblíbená jídla.

Procento solného roztoku, které bude potřeba pro fermentované potraviny

produkt	Kimchi	Pálivá omáčka	Rajčatová omáčka	Цветная капуста	Salsa omáčka	Cibule	česnek	Rajčata	Огурцы	Červená řepa	Zucchini	Zelené fazole	Radis	Fuck
Procento solanky	2%	5%	1%	2%	1,5-2%	5%	3%	2%	3,5-5%	2%	2%	2%	5%	2%

Procento solanky, které bude potřeba pro enzym

Procento solanky	2 šálky (473 ml)	4 šálky (946 ml)	8 šálků (1892 ml)	16 šálků (3785 ml)
1%	5 g	10 g	20 g	40 g
2%	9 g	19 g	38 g	76 g
3,5%	17 g	33 g	66 g	132 g
5%	24 g	47 g	95 g	189 g
10%	48 g	95 g	189 g	379 g

Gram	Objem
1	¼ lžičky
2	½ čajové lžičky
4	Čajová lžička 1
12	1 lžíce
24	2 polévkové lžíce
36	3 polévkové lžíce