Vědecké vysvětlení základních vůní vína

Víno obsahuje různé druhy kyselin – organické i anorganické, netěkavé i těkavé, existující před kvašením a vznikající po něm. Kyseliny ve víně určují jeho chuť, jsou zodpovědné za pocit svěžesti (freschezza gustativa).

Kyseliny přítomné v hroznech:

Kyselina vinná, který je přítomen v množství 2-5 g/l, je jakoby „kyselým jádrem“ vína, jeho chuť je dosti drsná.

Kyselina malicová (0-5 g/l) se obvykle vyskytuje ve velkém množství v nezralém ovoci a v hroznech pěstovaných v chladných klimatických pásmech, má největší vliv na vytvoření a redukci kyselé chuti pH. Jeho množství ve víně se velmi liší – od velmi malého v případě jablečno-mléčné fermentace (jablečno-mléčná fermentace) až vysoká, což dává nepříliš příjemnou kyselou, „zelenou“ chuť.

Kyselina citronová přítomné ve velmi malých množstvích – 0 – 0.5 g/l

Kyseliny vznikající při procesu vinifikace:

Kyselina mléčná (1-3 g/l) vzniká při jablečno-mléčné fermentaci, její chuť je na rozdíl od výše uvedených kyselin zakulacenější a příjemnější. Říká se tomu „sladká kyselina“.

Kyselina jantarová (0.1-0.5 g/l) – vzniká při alkoholovém kvašení. Jeho chuť je hořká a slaná.

С octová kyselina, vznikající během procesu alkoholového kvašení, je třeba být velmi opatrní a zajistit, aby jeho obsah byl v rozmezí 0.1-0.2 g/l. Jeho chuť je dost žíravá a ostrá. Pokud jeho obsah přesáhne 1 g/l, mluvíme již o zcela nepřijatelné situaci.

pH – vodíkový index popř opravdová kyselost — určuje sílu působení kyselin. Měřítko pH od 0 do 14: roztok je považován za kyselý, pokud je hodnota pH je 0-6.99; neutrální pokud pH=7 a základna at pH =7.01-14. Čím vyšší obsah kyselin, tím méně pH.

Pro pochopení konceptu pH Uvedu několik příkladů. Voda má svůj význam pH neutrální, pro mléko – 6.6-6.8; pro citrusové plody a sycené nápoje – vysoká; u vína pH = 3.0-3.7.

Hodnota pH Pro víno je důležitý, protože určuje vliv kyselin na naše chuťové vjemy. Ze dvou vín se stejným obsahem kyselin nám víno s nízkou kyselinkou dodá kyselejší chuťový vjem. pH.

Vysvětlení pojmů (glosář) – Kyseliny (Acidi)

Ploché (piatto) – víno, ve kterém není vůbec cítit kyselost (čerstvá chuť). Obvykle charakteristické pro stará (vadná) vína nebo vína s patologií, například spojenou s překvašením určitých kyselin. Situace je nepřijatelná.

Mírně svěží (poco fresco) – víno, ve kterém je cítit kyselost (čerstvá chuť) velmi jemný, vyvolává velmi mírné slinění. To je typické pro zralá vína, u kterých je tato situace považována za naprosto normální.

Středně čerstvé (abbastanza freska) – víno, ve kterém je cítit kyselost (čerstvá chuť) docela příjemné, vyvolává dobré slinění. Typické pro většinu středně vyzrálých vín.

Čerstvé (freska) – víno, ve kterém je cítit kyselost (čerstvá chuť) poměrně silný, vyvolává intenzivní slinění. Typické pro mladá vína.

Kyselé (acidulo) – víno, ve kterém je cítit kyselost (čerstvá chuť) dominuje, vyvolává silné slinění a je cítit účinek na dásně. Typické pro vína vyrobená z nezralých hroznů nebo z odrůd s vysokým obsahem kyselin. Tato situace je typická pouze pro některá vína, např. Asprinio di Aversa nebo portugalština Vini Verdi. V ostatních případech je situace negativní.

Taniny

Skupinu polyfenolů tvoří především třísloviny (hmatové a chuťové vjemy) a pigmenty (barva vína). Za množství a kvalitu polyfenolů ve víně jsou zodpovědné faktory jako klima, oblast pěstování hroznů, vinifikační systémy a stárnutí vína (dřevo dává vínu taniny).

Taniny (2-3 g/l) – přítomné v červených vínech a jsou zodpovědné za takové chuťové vjemy jako suchost, drsnost, svíravost, ale také pro struktura vína, díky čemuž je víno kompletnější (Amarone della Valpolicella, Sagrantino di Montefalco, Aglianico del Vulture).

V bílých vínech je množství tříslovin velmi nevýznamné (0-5 mg/l), a to i v případě, že se ke zrání vína používá barrique. Třísloviny tedy hodnotíme pouze u červených vín.

Některá vína s dlouhým zráním, výbornou strukturou, nám dodávají lehce nahořklý, ale příjemný závěr. Je důležité, aby tento pocit hořkosti byl v rovnováze s ostatními chuťovými vjemy.

Vysvětlení pojmů (glosář) – Taniny (Tannini)

Velmi slabý (molle) – víno s pocitem chuťové fádnosti je spojeno s minimálním obsahem tříslovin. Obvykle charakteristické pro stará (vadná) vína nebo vína s patologií. Situace je nepřijatelná.

Nízký obsah tříslovin (poco tannico) – víno, které zanechává lehký pocit suchosti a drsnosti. Typické pro červená vína se slabou strukturou, vins nouvello (novela), nebo u červených vín zrající zvláštním způsobem s přídavkem tzv ušlechtilé třísloviny.

Středně tříslovinové (abbastanza tannico) – víno, které zanechává střední a příjemný pocit suchosti a drsnosti. Typické pro mnohá červená vína střední až dobré struktury, případně vyzrálá.

Tannic – víno, které zanechává poměrně výrazný a čistý pocit suchosti a drsnosti. Typické pro mladá tříslová červená vína, případně pro méně mladá, ale určená k dalšímu zrání.

Svíravý – víno, které zanechává silný, dominantní a nepříjemný pocit suchosti a drsnosti. Typické pro červená vína s přebytkem tříslovin, abnormální a nepřijatelná situace.

Minerální látky

Struktura vína závisí také na obsahu minerálních látek ve víně, které určují takový chuťový vjem jako slanost (sladkost).

Ve víně jsou obsaženy anionty anorganických kyselin (chloridy, sírany, siřičitany aj.), anionty organických kyselin, kationty kovů (draslík, sodík, hořčík aj.). Jejich obsah závisí především na klimatickém pásmu (chladná nebo teplá oblast, slané půdy v závislosti na blízkosti moře), enologických postupech, skladování a zrání vína.

Hlavně u mladých vín se silnou kyselinkou, slanost/mineralita vína jsou často maskována svou kyselostí (slanost vnímáme ji stejnými chuťovými pohárky jako kyselinu). Ale mnoho mladých vín (červených i bílých) se může pochlubit velmi dobrými mineralita. Časem se ve víně přeměňují kyseliny, což ovlivňuje jeho chuť, do popředí se dostává jeho vůně. slanost/mineralita.

Vysvětlení pojmů (glosář) – Minerální látky (Sostanze minerali)

Bez chuti (scipito) – víno, které vůbec nemá chuťový vjem slanosti/minerality, víno matné. Typické pro vína vyrobená z nekvalitních hroznů, buď proto, že výrobní proces byl „přepálený“ ve špatném slova smyslu, nebo proto, že víno je velmi staré (vada). Situace je nepřijatelná.

Nízký obsah minerálů (poco sapido) – víno s jemným pocitem slanosti/minerality. Typické pro vína se slabou strukturou, s nízkým obsahem extraktivních látek, u kterých může být slanost maskována kyselinkou.

Středně minerální (abbastanza sapido) – víno s příjemným pocitem slanosti/minerality v rovnováze s chuťovou svěžestí (kyselostí). Pro vína je obvykle charakteristický dostatečný obsah extraktivních látek.

Minerál (sapido) – víno, které má jasný a poměrně silný smysl pro slanost/mineralitu. Typická pro vína, ve kterých se snižuje vliv kyselin, nebo pro vína s dobrou strukturou, zejména z horkých klimatických pásem.

Slaný (salato) – víno, které zanechává silný, dominantní a nepříjemný pocit slanosti. Možná ochutnáváme víno z vyprahlé pěstitelské zóny, v jiných situacích je situace abnormální a nepřijatelná.

Autor: Olga Galkina, sommelierka AIS
Článek byl napsán na základě materiálů z 1. stupně Sommelierské školy Asociace italských sommelierů AIS a je poprvé publikován v ruštině.
Všechna práva patří autorce Olze Galkině.

Přečtěte si také

Předchozí část: Chuťově-čichová analýza. Z čeho se skládají chuťové vjemy. Faktory měkkosti vína – cukry, alkoholy, polyalkoholy.
Cukry, alkoholy, polyalkoholy, organické kyseliny, třísloviny a minerální látky tvoří strukturu, „kostru“ vína a chuťové vjemy, které mohou být jemné nebo ostré, měkké nebo agresivní, příjemné nebo ne. Jednoduché nebo strukturované, pro každý den nebo aristokratické – víno nám v každém jednotlivém případě dává příjemné chvíle a emoce.

Další část: Chuťově-čichová analýza. Struktura vína, vyváženost nebo chuťově-čichová rovnováha, chuťově-čichová intenzita, trvání chuti, kvalita chuti.
Struktura (tělo) vína
Některá vína nezanechávají prakticky žádnou pachuť, jiná jsou tak komplexní, že je lze prakticky „žvýkat“, dochuť je dlouhá.
Pokud z vína odstraníme vodu, etylalkohol a těkavé složky, zůstane nám pastovitá hmota složená z cukrů, netěkavých kyselin, polyfenolů, minerálních solí, glycerinu, pryskyřic, pektinových látek atd. Jedná se o tzv. suchý extrakt (estratto secco), který tvoří strukturu (tělo) vína. V bílých vínech je sušina přibližně 16-22 g/l, v červených vínech – 20-30 g/l.

Stránka je určena pro osoby starší 18 let. Pamatujte, že pouze mírná konzumace vína je pro vaše zdraví dobrá!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2025, Anna Popková & Pavel Popkov

Popisy vín jsou často kritizovány za to, že jsou smyšlené. Opravdu je ve víně cítit tráva a grapefruit, okvětní lístky růží a pepř?

Ukazuje se, že ano, je. Zde je vědecké vysvětlení.

Všechno je to o organické chemii. Víno se vyrábí z hroznů a hrozny používají stejný soubor chemických prvků k růstu, vývoji a zrání jako všechny ostatní bobule, ovoce a rostliny.

V nekvašených hroznech většina molekul chuti je spojena s cukrem, takže jejich aroma v čerstvých hroznech necítíte. Jakmile však fermentační proces přemění cukr na alkohol, tyto těkavé aromatické sloučeniny se uvolní a může být objeven náš čich.

Některé vůně ve víně pocházejí ze samotných hroznů a jsou to stejné sloučeniny, které se vyskytují jinde v přírodě. Typ chemické sloučeniny nacházející se v ryzlinku zvaném terpeny se nachází také v citrusových slupkách.

Jiné příchutě, jako jsou estery, vznikají fermentací a postupem času se vyvíjejí ještě silnější, když složky vína vzájemně reagují.

Pak je tu vliv dubu a procesu výroby vína, který může produkovat další chemické sloučeniny a ochutnáte vanilku, karamel nebo kokos.

Všechny tyto faktory přispívají ke komplexní řadě vůní, které zažíváme pokaždé, když cítíme víno. Náš mozek jich dokáže dešifrovat mnoho, ale toto hodně záleží na naší citlivosti a koncentraci sloučenin.

Terpeny

Na fotografii – odrůda hroznů Brilantní s výrazným muškátovým aroma, foto Krasokhina S.I.

To jsou hlavní sloučeniny, které způsobují muškátové aroma v čerstvých hroznech a víně.

Cítíte-li ve víně okvětní lístky růží nebo citrusy, má to co do činění s terpeny, které se nacházejí především ve slupkách hroznů a v hojnosti i jinde v přírodě: v květech, plodech a listech nesčetných rostlin.

Terpeny jsou třídou sloučenin, které dávají chuť vínům, jako je Muškát a Gewürztraminer, a dodávají ryzlinku charakteristickou citrusovou chuť.

Zde jsou některé terpeny, které hned poznáte.

Linalool: Tento terpen v kombinaci s dalšími sloučeninami vyvolává dojem levandule, pomeranče, lilie a dokonce i bobkového listu.

Levandule, foto S.I. Krasokhina

Geraniol: Sloučenina za charakteristickou vůní růžových lístků.

Nerol a citronellol: Obě tyto sloučeniny vytvářejí květinové, citrusové aroma, které se nachází v mnoha květinách a ovoci, stejně jako ve víně.

Limonen a citral: tato pikantní vůně ve víně pochází ze stejné sloučeniny, která se nachází v citrusových slupkách.

Horrienol: Vůně lipového květu je také součástí té opojné vůně bezového květu v Sauvignon Blanc.

1,8-cineol a alfa-pinen: pokud pravidelně zapácháte eukalyptus v červených vínech Austrálie nebo garrigues (jalovec, rozmarýn, cistus, tymián atd.) v červených vínech jižní Francie, pak si to nepředstavujete.

Sloučenina 1,8-cineol dává eukalyptům jejich charakteristickou vůni, zatímco alfa-pinen se nachází v aromatických keřích, jako je jalovec a rozmarýn. Oba jsou vzduchem přenášené aromatické sloučeniny, které mohou ulpívat na švestkách na slupkách hroznů.

Rotundon: Protože červená vína fermentují na slupce, mohou se do vína dostat vysoce aromatické a stabilní sloučeniny. Jako seskviterpen je rotundon nejlépe známý pro své štiplavé aroma, které dodává zrnka pepře, zejména bílého pepře. Pokud vám váš Syrah nebo Veltlínské zelené voní jako nedávno použitý mlýnek na pepř, cítíte tuto směs.

Aldehydy

Hexanal a hexenal: Tyto dva aldehydy jsou zodpovědné za vůni čerstvě posekané trávy a listů rajčat v Sauvignon Blanc.

Vanilin: Další známý aldehyd, hlavní aroma vanilkových lusků. Ve víně se získává jako výsledek kvašení nebo zrání v dubových sudech. Americký dub má tendenci produkovat více vanilky než francouzský dub, takže máte pravdu, pokud je to dubový kalifornský Zinfandel, ucítíte obzvláště silné vanilkové aroma.

benzaldehyd: Pokud cítíte hořké mandle nebo marcipán ve vyzrálém Rulandském šedém nebo některých italských bílých vínech, pak cítíte tuto sloučeninu.

Furfural: Tato chemická látka, připomínající sušené dřevo, karamel a pšeničné otruby, se často vyskytuje ve vínech zrajícím v dubu.

pyraziny

Methoxypyraziny: Cítili jste někdy vůni zeleného pepře v Cabernet Sauvignon nebo zelených listů v Carménère? Pokud ano, pak jste šňupali methoxypyraziny. Tyto neuvěřitelně stabilní sloučeniny jsou součástí odrůdového charakteru některých odrůd vinné révy, zejména odrůdy Sauvignon.

Methoxypyraziny mohou být také znamení nezralých bobulí jiné odrůdy vinné révy, protože mají téměř štiplavou bylinnou kvalitu. Koneckonců, zelené papriky jsou jen nezralou verzí červené a žluté papriky.

Estery

Estery jsou těkavé aromatické sloučeniny vznikající reakcí mezi alkoholy a kyselinami. Estery jsou zodpovědné za hlavní ovocné aroma, které získáváme ve velmi mladém víně.

Isoamylacetát a ethylacetát: Velmi mladá bílá vína často voní jako Duchess nebo směs chutí banánu a hrušek. To je výsledek těchto dvou velmi běžných esterů.

oktylacetát: Očekávejte aroma pomerančů a citrusů.

Butyl: Tento éter voní jako jablka Red Delicious.

Ketony a diketony

Beta ionon: Tato sloučenina vytváří strašidelné aroma fialky v Pinot Noir nebo Syrah.

Foto: Krasokhina S.I.

Beta-damascenon: Květinové aroma s nádechem červeného ovoce.

Diacetyl: Nejviditelnější diketon, diacetyl voní jako rozpuštěné máslo a je také cítit jako ve víně. krémová. Diacetyl je vedlejším produktem jablečno-mléčné fermentace (MLF), při které bakterie přeměňují štiplavou kyselinu jablečnou ve víně na jemnější kyselinu mléčnou. To je důvod, proč má mnoho vín Chardonnay máslovou, krémovou chuť.

Když malolakticky fermentované (MLF) Chardonnay zraje v novém americkém dubu, který dodává vanilkovou a ořechovou příchuť, může snadno připomínat popcorn namazaný máslem.

Merkaptany

Tyto těkavé sloučeniny síry se nacházejí v hroznech a uvolňují se během fermentace.

3MH (3-merkaptohexan-1-ol): 3MH merkaptan dodává vínům Sauvignon Blanc intenzivní tóny mučenky.

3MHA (3-merkaptohexylacetát): Charakteristickými znaky této sloučeniny jsou aroma guavy a angreštu.

4MMP (4-merkapto-4-methylpentan-2-on): Listové, ovocné tóny černého rybízu tak běžné v Cabernet Sauvignon jsou výsledkem 4MMP.

laktony

Sotolon: Tento lakton se tvoří ve stařených vínech. Sotolon je spojován s botrytizovanými víny, jako je Sauternes, a dlouhověkými víny, jako je Madeira. V závislosti na koncentraci může vonět po kari koření, oříšcích, toastu nebo javorovém sirupu.

Oktalakton: Tato sloučenina pochází ze zrání v dubu a voní jako kokos.

Další běžné aromatické sloučeniny ve víně

Slavná vůně benzínu nebo petroleje ve zralém ryzlinku je známá jako TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen: teď už víte, co ta zkratka znamená) a odkazuje na sluneční expozici hroznů (hromadí se ve slupce bobulí).

Fenoly získané v důsledku zrání v dubu: guajakol dává vínům kouřové, lehce připálené a pražené aroma, a eugenol zodpovědný za pikantní tóny hřebíčku.

od Anne Krebiehl