Výroba octa – Strana 67

Tato výroba je obvykle spojena se zužitkováním malého množství nekvalitního vína dostupného v každé domácnosti, které slouží ke zkapalnění pokrutin a zvýšení výtěžnosti octa.

Nejpraktičtější způsob, jak získat ocet z pokrutin, je následující. Výlisky jsou uloženy ve vysokých kádích na v nich umístěných mřížkových dnech, vyztužených v drážkách v několika patrech. Pro průchod vzduchu se dužina mísí s hřebínky, bukovými nebo dubovými štěpky. Na dně kádí (obr. 225) je ponechán prostor pro odtok vzniklého octa. Po rozložení buničiny se nalije víno nebo vodka zředěná na 8 °. Pro nastartování tvorby octa se přidá již hotový ocet (mateřídouška) s aktivními octovými bakteriemi. Na vnějším povrchu kádí jsou vytvořeny otvory o průměru 2-3 cm, které umožňují proudění vzduchu zvenčí; Vzniklé kanálky nejsou těsně zatlačeny šikmo (směrem nahoru) do dna, což brání vytékání kapaliny. Na dně kádě je zakřivená trubka spojená s výstupním ventilem D. Kapalina může ventilem vystupovat, když je hladina kapaliny nad jeho otvorem. Kvašení octa při teplotě 25-35° probíhá celkem rychle, ale aby se víno úplně přeměnilo na ocet a aby se ocet vyloučil z dužiny, trvá 3-4 dny, 2x denně, vypustit tekutinu ze spodního kohoutku a nalít ji horním jazykovým otvorem kádě. Obvykle je ocet hotový za 2-3 dny. Měl by obsahovat 6 až 10 % kyseliny octové.
Ocet se čistí od zákalu filtrací přes dřevěné uhlí nebo celulózu a obaluje se bílkovinnými látkami, jako víno, s přídavkem velkých dávek taninu. Obvykle se při skladování na chladném místě během 1,5-2 měsíců sám vyčistí. Takto získaný ocet má všechny pozitivní vlastnosti vinného octa, je aromatický a pro člověka neškodný. Je však třeba mít na paměti, že dobrý ocet nelze získat ze zkažených plesnivých výlisků nebo ze závadného vína.

PŘÍPRAVA Z VÝTAŽKU VERDEEN

K přípravě zelené měděnky
Výlisky, které se nepoužívají k extrakci výlisek vína nebo tatarky, se odeberou a podrobí octovému kysání. Vkládá se do hliněných nádob, 30-35 cm širokých a 45 cm vysokých, střídavě s mírně nahřátými, hladkými měděnými pláty, 12-16 cm dlouhými, 8 cm širokými a 1 mm silnými, vloženými do květináče. Plechy se nejprve ponoří do kyseliny octové, jinak barva ztmavne. Dužnina je umístěna mezi pláty ve vrstvě přibližně 3 cm.

Hrnce výše uvedených velikostí pojmou 120-160 talířů. Květináče se přikryjí slaměnými rohožemi nebo plátnem, které umožňují volný průchod vzduchu, a umístí se na 15-25 týdny do teplé a vlhké místnosti (2-3°). Operace je považována za dokončenou, když jsou měděné plechy pokryty tenkou vrstvou zelených, hedvábných, jehličkovitých krystalů měděnky. Destičky vyjmuté z hrnce se očistí od ulpělé slupky dužiny, omyjí vodou (nebo slabým vínem či octem) a usuší na vzduchu. Mytí a sušení se provádí několikrát. Z neutrální měďnaté soli a oxidu měďnatého vzniká zásaditá sůl, která následně zhoustne do měděnkové kůry o tloušťce 3-4 mm. Z plátů se seškrábe měděnými noži do dřevěného korýtka a smíchá se s vodou na hmotu podobnou těstu, která se vloží do kožených sáčků ze surové kůže (30×25 cm), vtlačí se do nich do čtyřhranných forem a poté se suší na slunci, přičemž ztrácí 40–55 % své hmotnosti. Měděné desky se znovu používají, dokud nejsou nakonec spotřebovány. Při každé operaci se z nádoby získá 2 až 3 kg surové měděnky. Ze 3 hl výlisků s odpovídajícím počtem měděných plátů lze podle Saint-Pierre získat 20 kg suché měděnky. Největší produkce měděnky z pokrutin je soustředěna ve Francii (v Montpellier).

VÝROBA Svítiplynu A FRANKFURT ČERNÁ

Výlisky používané k získávání hroznové vodky a kyseliny vinné se odedávna používaly k získávání černé barvy, nebo tzv. paz. frankfurtská cháska. V SSSR tuto výrobu poprvé představilo družstvo „Concordia“ v Helenendorfu.
Spolu s černou lze získat osvětlovací plyn. Za tímto účelem se lisovaný zbytek po destilaci a extrakci vinných sloučenin podruhé lisuje v dřevěných formách a suší se ve formě čtyřhranných cihel nebo koláčů na slunci nebo ve větraných kůlnách. Poté jsou obecně vhodné jako palivo. Pro získání plynu se umisťují do běžných šamotových retort nebo pecí stejné konstrukce v množství 20-30 kg v sušené formě, takže 0,4-0,5 retorty není naplněno. Víko retorty je po přišroubování pevně utěsněno hlínou. Uvolňování plynu v předehřáté peci (se dřevem) nastává okamžitě a je zastaveno do 2 hodin. Pokusy, které provedl H. Ilgen v plynárně v Grüngstadtu, ukázaly, že při náplni 50 kg na vzduchu sušených výlisků v peci rozžhavené do běla se získá 17,5 m3 výborně hořícího plynu s větší svítivostí než běžný uhelný plyn. Při tmavě červeném svitu retorty se při stejném zatížení nezíská více než 16 m3 plynu se svítivostí uhelného plynu. Zbytek v pecích je uhlíkatý, matně černý zbytek Frankfurtské černě v množství 20-25 % naloženého extraktu. Ve větším množství se získává při spalování dřeva a při zahřátí retorty na tmavě červenou teplotu. Pokud se retorta zahřeje na bílý žár, barva bude šedá. Rozžhavený zbytek se z retorty odstraňuje pomocí železných háků do umístěné železné skříně s vodou, s co nejmenším kontaktem se vzduchem, aby nedocházelo k tvorbě popela ze spalování. Extrahovaný plyn se shromažďuje v konvenčních kondenzátorech používaných při těžbě uhelného plynu.
Frankfurt niello se několikrát promyje horkou vodou přes prádlo v dřevěných kádích s falešným dnem z jemné síťoviny, aby se odstranily částice popela a hlavně draselné soli, dokud tekoucí voda přestane alkalicky reagovat. Vypraný zbytek inkoustu se mele ve speciálních mlýnech, suší a v této podobě je hotová černá barva – inkoust Frankfurt. Nejlepší kvality nátěru se získá ošetřením mletého materiálu studenou kyselinou chlorovodíkovou, aby se odstranily sloučeniny vodního kamene.
Frankfurtská čerň a osvětlovací plyn lze získat také z hroznových semen a sušených vyčerpaných vinných kvasnic.
Z 500 kg na vzduchu vysušeného zbytku, ze kterého se získá 160-170 m3 osvětlovacího plynu, lze získat až 100-125 kg Frankfurtské černě (podle Klinga).

Tento druh octa je produkt, který se získává kvašením vína z hroznů. Od ostatních podobných tekutin se liší sladší chutí a komplexním, zjemněným aroma. Lidé tomu někdy říkají „kyselé víno“. Používá se hlavně při vaření.

Vinný ocet se dodává v bílé a červené barvě. Bílý vyrábí se z vína vyrobeného z lehkých odrůd révy vinné, kvašení probíhá v ocelových tancích. Pro druhou odrůdu vezměte nápoje vyrobené z Merlotu, Malbecu nebo Cabernetu, protože tyto odrůdy poskytují nejlepší chuťové vlastnosti. Červený Ocet se vyrábí v dubových sudech, které mají pozitivní vliv na jeho kvalitu.

Proces přípravy obou typů trvá poměrně dlouho – přibližně 10-12 let.

Existují i ​​exotičtější druhy „kyselých vín“, např. sherry ocet. Vyrábí se v jižním Španělsku v Andalusii od 16. století z hroznů Pedro Ximénez, Moscatel nebo Palomino. Všechny počáteční fáze (sklizeň, lisování, fermentace) jsou totožné s procesem přípravy samotného sherry. Po vykvašení se s pomocí odborníků posuzuje materiál vína a jeho vhodnost pro další zpracování.

Sherry ocet se vyrábí ve dvou fázích:

• do polotovaru se přidávají speciální bakterie, které po určité době přeměňují alkohol na kyselinu octovou;
• kapalina se nalije do velkých dubových sudů a umístí se do speciálních skladovacích zařízení pro zrání.

Na rozdíl od klasického vinného octa lze sherry ocet konzumovat v mládí (do dvou let). V tomto případě je na etiketě umístěn nápis „Vinagre de Jerez“. Starší (od 2 do 70 let) je označován jako „Vinagre de Jerez Reserva“.

Dotyčný výrobek by se neměl zaměňovat s balsamikovým octem, jehož hlavní rozdíl spočívá v tom, že k jeho výrobě se používají sladká vína.

Historie původu vinného octa není s jistotou známa. Bylo pozorováno, že víno ponechané otevřené se časem promění v kyselou tekutinu se zvláštním zápachem. Pravděpodobně lidstvo dostalo tuto nádhernou čerpací stanici téměř náhodou. Úplně první zmínky o něm se objevily před 7 tisíci lety v Babylóně a starověkém Egyptě, kde se s úspěchem používal v lékařství k vytváření různých směsí a také jako antiseptikum.

Nutno říci, že vinný ocet má na lidský organismus skutečně pozitivní vliv, a proto kvalifikovaní lékaři doporučují přidávat tuto tekutinu do jídla co nejčastěji. Je dobrou prevencí onemocnění kardiovaskulárního systému, neboť zabraňuje tvorbě usazenin cholesterolu a v něm obsažený resveratrol, který je přírodním fytoalexinem, působí protizánětlivě a dokáže snižovat hladinu cukru v krvi.

Výhodou vinného octa je navíc to, že zpomaluje proces stárnutí a udržuje zdravou pokožku a vlasy. K tomu stačí pravidelně míchat pár kapek se sprchovými gely a šampony.

Při vaření je použití „kyselého vína“ poměrně široké – bere se jako základ pro vytváření mnoha omáček nebo se během procesu vaření přidává do masových jídel a salátů. Často se také používá pro konzervaci.

Vinný ocet lze zakoupit v obchodě, ale pokud si ho uděláte sami, bude mít lepší vlastnosti, zejména proto, že jeho příprava není obtížná.

Budete potřebovat:

• 3 litry kyselého suchého vína;
• 8 litru vařené vody;
• 800 g cukru (nebo medu);
• 12 g tatarského krému.

Všechny ingredience dejte do velké skleněné láhve, hrdlo zakryjte gázou a nechte asi dva měsíce na teplém místě. Aby měla tekutina příjemnější chuť a vůni, je vhodné ji zrát v dubovém sudu nebo s přídavkem speciální dřevěné štěpky.

Po uplynutí stanovené doby se hotový ocet přefiltruje a nalije do nádob, ve kterých bude skladován. Zásoby se doporučuje uchovávat ve sklepě nebo jiné chladné místnosti.