Základy sestavování dortů – mistrovský kurz pro cukráře

A teď máte připravenou sušenku a dokonce i příchuť do náplně. Zbývá udělat jen málo. Seberte odvahu a sestavte dort. V ideálním případě by dort neměl vypadat jako šikmá věž v Pise nebo jiná nestabilní postava. Čím hladší je montáž, tím snazší a pohodlnější je v budoucnu s dortem pracovat. Čím hladší montáž, tím profesionálněji bude řez vypadat. Povíme si podrobněji, jak a s jakými nástroji to vše organizovat.

Základní sada nářadí.

Cukrářský stůl je pro cukráře nutností. A to jak profesionál, tak začátečník. Bez ní je sestavení a vyrovnání dortu nesmírně obtížné a dokonce vyčerpávající. Samozřejmě je docela možné vyrovnat dort bez něj, ale k tomu musíte mít značné dovednosti. Stůl lze vybrat ve výšce a průměru podle vašich osobních preferencí. Kromě standardních možností existují také stoly, které lze naklápět. Pomocí cukrářských sáčků se širokými kulatými tryskami je neuvěřitelně pohodlné distribuovat krém a další náplně mezi vrstvy piškotového dortu. Samozřejmě se obejdete i bez nich, ale v tomto případě můžete zapomenout na rovnoměrné, štíhlé vrstvy.

Špachtle různých velikostí jsou vašimi pomocníky nejen v záležitostech vyrovnávání, ale také v záležitostech „vnitřních“. Pomocí stěrky můžete krém snadno rozdělit mezi vrstvy při sestavování bez použití forem.

Kruhy na pečivo a formy různých tvarů a velikostí jsou nejlepšími přáteli stejného dortu. Pokud máte málo praxe, pak je nejlepším řešením sestavení dortu do prstenu. Pokud prsten přidáte acetátovou fólií, jste na cestě k úspěchu.

Acetátový film.

Acetátová nebo okrajová fólie je jedním z nejužitečnějších nástrojů při sestavování dortů. Pokud mousse dort skládáte do kroužku spíše než do silikonové formy, je acetátová fólie jediným možným způsobem, jak dosáhnout hladkého okraje. Použití fólie při sestavování krémových dortů v prstenu je jedním z nejlepších řešení. Tato technika umožňuje dosáhnout dokonale hladké hrany. Díky tomu si nemusíte lámat hlavu nad otázkou: „jak odstranit kroužek z pečiva, aniž byste odřízli polovinu dortu“. Acetátový film je mimo jiné ultra nezbytný při sestavování vysokých dortů. S jeho pomocí snadno „prodloužíte“ ​​strany na požadovanou délku.

Pokud náplň vašeho dortu obsahuje bobule, bobulové pyré, džusy a podobné přísady, pak nezapomeňte, že vše výše uvedené má tendenci oxidovat při kontaktu s kovem. Je lepší sestavit takové koláče bez použití cukrářského kroužku nebo v kroužku s povinným použitím palubní fólie.

Montáž bez kroužku.

Na první pohled je sestavení dortu bez prstenu mnohem jednodušší, ale tato jednoduchost klame. Ano, taková montáž nevyžaduje mnoho nástrojů, ale jako každý důležitý proces vyžaduje přesnost a pečlivost. S takovou sestavou se neobejdete bez cukrářského stolu. Umožní vám to vidět nepřesnosti a nedostatky. Krém je nejpohodlnější roztírat pomocí cukrářského sáčku. Pokud sestavujete bez kroužku, můžete použít cukrářskou stěrku. Pomůže to vyrovnat vrstvu krémové náplně. U jakéhokoli typu montáže věnujte pozornost sušence. Všechny sušenky by měly mít stejný průměr nebo velikost.

Montáž do kroužku.

Montáž kroužků je skvělá volba pro začátečníky. Pokud se stále bojíte slova „dort“, pak vám tento typ montáže pomůže vyrovnat se se všemi vašimi obavami. Od kroužku nebo formy se dort nikde neprohne, nebude mžourat, ani utíkat. Prsten bude přísně fixovat tvar budoucího dortu. Později bude snazší ji vyrovnat. Při sestavování náplně a krému do kroužku doporučujeme také distribuci pomocí cukrářských sáčků. Můžete použít jak formy s pevným průměrem, tak posuvné kroužky. Ty druhé jsou univerzálnější. S nimi nemusíte kupovat desítky forem různých průměrů.

Přehrada a radiální montáž.

Každý zná problém: jak sestavit dort s měkkou, jemnou náplní. Například s tvarohem nebo želé. Co když želé nalijete do kroužku o stejném průměru jako piškot a na piškot jen položíte?! Pokud jste tuto metodu ještě nezkoušeli, pak to nezkoušejte – nefunguje to! Ideálním řešením tohoto problému by mohla být tzv. „přehrada“. Tato metoda zahrnuje vkládání jakékoli jemné náplně do kroužku krému. V případě želé je nejpohodlnější po položení vrstvy na piškot krém pomazat. Pokud je vaše náplň méně stabilní, pak se doporučuje nejprve vytvořit kroužek krému a teprve potom do tohoto kroužku vložit vrstvu.

Pro „spravedlivější“ rozložení výplně ve vrstvách se používá radiální montáž. Umožňuje rovnoměrnější distribuci chutí. Radiální montáž je dobrá i pro patrové koláče – s jeho pomocí můžete rovnoměrně sdílet fyzický tlak a udělat koláč stabilnější a pevnější. K této montáži budete potřebovat několik cukrářských sáčků (podle počtu krémů a náplní). Vrstvy jsou uspořádány v radiálních kruzích jedna po druhé. Je vhodnější nejprve rozložit stabilní krémy a teprve potom vyplnit zbývající dutiny jemnějšími vrstvami.

Montáž vícepatrových dortů.

Sestavení vícevrstvého tori vyžaduje především správnou strategii založenou na fyzice. Spodní vrstva by měla být zpravidla stabilnější a hustší. Na to je lepší použít hutné sušenky a smetanu. Každá z pater může být před montáží umístěna pod lis. Během pečení se může koláč propadnout, ale to se dá během dokončování snadno napravit. Každá z vrstev dortu by měla být umístěna na základně, která bude skryta při vyrovnávání dortu krémem. Substráty jsou potřeba především pro pohodlí samotného krájení dortu. Plastové nebo dřevěné špejle jsou instalovány v každé z pater, kromě horní. To je nezbytné pro uvolnění tlaku vrstvy na vrstvu.

Každá následující vrstva tedy „předává“ část své hmotnosti podpěrám. V závislosti na velikosti a velikosti vrstev podpěr jich může být od pěti do nekonečna. A samozřejmě používat podpěry bez podpěr je naprosto nesmyslný nápad. Také pokud sestavujete hodně vysoký vícepatrový dort, neobejdete se bez středového dortu. Středová podpěra je silnější, delší podpěra, která vede po celé délce dortu a činí vysoké konstrukce stabilnější.

A nakonec, při sestavování jakéhokoli dortu se řiďte pravidlem „je lepší být přehnaně opatrný než málo oblečený“. Jinými slovy, ať se všem kolem zdá, že trpíte přehnaným perfekcionismem a racionalismem, než se vám dort zhroutí nebo nakloní. Sbírejte dorty, stavte hrady a ničeho se nebojte. S láskou tým Tortomaster a Maria Suchomlina.

Snad každý začínající cukrář sní o tom, že se naučí péct vysoké, dokonce piškotové dorty: tak vysoké, že je můžete nakrájet na více vrstev a dort ihned sestavit. Ale často ne každý je schopen dosáhnout takového výsledku. A zdá se, že zadělali vzdušné těsto a předehřáli troubu, ale piškot stále nekyne. Jste obeznámeni s touto situací? Pokud ano, pojďme zjistit, co se pokazilo.

Zpravidla platí, že pokud se vám podaří dosáhnout správné konzistence těsta a pokud vaše trouba peče správně, může být důvod nevykynutého piškotu skryt v pekáči, respektive v jeho nesprávném použití. Proto se s vámi dnes podělím o základní pravidla pro přípravu formy na pečení piškotů a prozradím vám, ve kterých formách se sušenky vydávají nejlépe.

Musím vymazat formu na sušenky?

Při pečení piškotového dortu, zvláště klasického, bezpodmínečně nesmíte formu ničím vymazávat.

Z nějakého důvodu mezi mnoha ženami v domácnosti a začínajícími cukráři panuje názor, že forma na sušenky se musí něčím vymazat. Možná mnohé naučily tento „životní hack“ jejich matky a babičky. Ale spěchám, abych tento mýtus vyvrátil. Pamatujte: při pečení piškotu, zvláště klasického (vejce + cukr + mouka), nemůžete pánev absolutně ničím mazat.

Proč? Je to jednoduché. Představte si horolezce, který leze na horu. Pokud je hora kluzká, pak je pravděpodobnost dosažení jejího vrcholu téměř nulová. Zároveň, když je povrch hory suchý, je mnohem snazší vylézt nahoru. Těsto na sušenky je šplhadlo, které šplhá po stranách formy. Proto, aby byl piškot vysoký, musíte nechat boky formy čisté a suché.

Také se mnoho lidí mylně domnívá, že když se forma ničím nenamaže, sušenka se přilepí a nebude možné ji z formy vyjmout. Ve skutečnosti to není tak úplně pravda. Těsto na sušenky se skutečně zachytí na stěnách formy, ale sušenku z formy snadno vyjmete: stačí přejet tenkým ostrým nožem po okrajích formy.

Když už jsme u zapékacích misek. Na pultech obchodů najdete obrovské množství zapékacích misek z nejrůznějších materiálů. Doporučuji vám zjistit, k čemu jsou určeny a jak je správně používat.

Takové formy se obvykle používají pro pečení dortů a želé koláčů se základem z křehkého těsta. Při přípravě piškotů je lepší vyložit dno takových forem nepřilnavým pergamenem. Chcete-li hotovou sušenku vyjmout z formy, stačí projít po okrajích formy tenkým ostrým nožem a opatrně odstranit pergamen.

Při výběru takových forem upřednostněte modely vyrobené z husté nerezové oceli s nepřilnavým povlakem.

Takové formy jsou docela vhodné pro výrobu nejen sušenek, ale také koláčů, tvarohových koláčů a muffinů. Vzhledem k tomu, že dno těchto pánví je odnímatelné, není nutné je vykládat pergamenem, zvláště pokud si pořídíte kvalitní model s nepřilnavým povrchem.

Pokud se chcete cítit jako profesionální cukrář, pak věnujte pozornost kovovým řezacím kroužkům. Tyto pánve nemají dno, proto při pečení sušenek obalte dno pánve alobalem. Takové kroužky není potřeba mazat ani používat pergamen. Chcete-li produkt odstranit, stačí přejet ostrým tenkým nožem podél okrajů formy a odstranit fólii.

Také na regálech obchodů jsou posuvné formy, které vám umožňují upravit průměr hotového výrobku. To znamená, že nemusíte kupovat mnoho tvarů různých velikostí, protože jeden takový prsten je může nahradit. Ekonomické a praktické!

Stále častěji lze nalézt v prodeji silikonové formy. Jsou dostupné v různých velikostech, barvách a tvarech. Takové formy vám umožní proměnit jakoukoli fantazii ve skutečnost a připravit dezert v nejneobvyklejší podobě. Obvykle se používají k výrobě mousse dortů a efektních cupcaků.

Obrovskou výhodou silikonových forem je jejich schopnost odolávat velmi vysokým i nízkým teplotám. Hotové výrobky se z takových forem snadno vyjímají. Nic se na ně nelepí, nevyžadují mazání a použití pergamenu nebo fólie. Jedinou nevýhodou je, že standardní kulaté silikonové formy zpravidla nejsou příliš vysoké, protože silikon je měkký materiál a ne vždy si zachová svůj původní tvar.

Jak nejlépe vymastit zapékací mísu?

Jak bylo uvedeno výše, při přípravě piškotového dortu by se forma neměla vymazávat. Ale při pečení koláčů a cupcaků v kovových formách je to nutné. Jde o to, že při přípravě cupcaků a koláčů se nesnažíme získat vysoce kvalitní produkt. Také takové pečivo většinou obsahuje jedlou sodu nebo prášek do pečiva, které naplní těsto vzduchovými bublinkami a pomohou mu kynout.

Jak vymazat zapékací mísu:

• Tenká vrstva rostlinného oleje bez zápachu
• Změklé máslo
• Kokosový olej

Jak vidíte, naučit se péct vysoké sušenky není tak těžké. Stačí vyvrátit některé kulinářské stereotypy a vybrat správnou zapékací mísu.