Chov prasat | Metody pro stanovení výtěžnosti libového masa

Odvětví chovu prasat představuje přibližně 20 % populace hospodářských zvířat (pokud jde o konvenční hospodářská zvířata) chovaných ve všech zemědělských organizacích. Průmysl produkuje 1/3 objemu masa chovaného v chovu hospodářských zvířat. Pro zvýšení efektivity chovu prasat v souvislosti s jeho intenzifikací by měl být přednostně realizován soubor opatření pro masový rozvoj nejnovějších technologií na základě doporučení domácí i zahraniční vědy, která zároveň zlepší produkty a jejich konkurenceschopnost.

Moderní technologie průmyslové výroby vepřového masa zahrnuje použití kompletních krmných směsí při krmení prasat, připravených podle speciální receptury pro každou věkovou a genderovou skupinu [1].

Na produkci 1 kg masa spotřebují prasata moderních plemen 3,2-3,4 kg krmných bílkovin. Dříve tyto náklady za standardních technologických podmínek chovu a krmení činily 4,8-6,2 kg i více. Chov prasat moderních plemen a linií a jejich kříženců s vysokou kvalitou masa tak umožňuje nejen získat nejoblíbenější vepřové maso na trhu, ale také ušetřit nedostatkové krmné bílkoviny [2]

Hlavním směrem šlechtitelské práce je v současnosti šlechtění a selekce vysoce produktivních mateřských a otcovských linií prasat domácích i importovaných plemen, která mají vysoké masné, výkrmové a reprodukční kvality, která mají nízkou tloušťku tuku a vysoké indexy zmasilosti (poměr maso/kost) a libosti (poměr maso/tuk) [3].

Jak je známo, obsah svalové tkáně v jatečně upraveném těle prasete se může u různých zvířat značně lišit. A kromě plnohodnotného červeného masa jsou tu části jatečně upraveného těla, které mají nízkou nebo nulovou prodejní cenu. Je to procento svalové tkáně a méně hodnotných částí, které ovlivňuje cenu masa. Dovezená prasata mají lepší genetickou kvalitu, tzn. Jejich výtěžnost svalové tkáně je vyšší než u domácích plemen. V Dánsku dosahuje výtěžnost svalové tkáně u prasat v průměru 64%, v Německu, Belgii, Francii, Holandsku, Brazílii – až 58%, v Polsku, Litvě, Maďarsku, České republice – až 53%. V Rusku prasata z nejlepších výkrmových komplexů v regionech Belgorod, Lipetsk a Oryol v současnosti produkují výnosy až 51 % [4].

Použití moderních přístrojů pro stanovení obsahu masa v průběhu života a po porážce nám umožňuje urychlit pokrok v chovu a tím zvýšit produkci libového vepřového masa ve velkém produkčním měřítku. V únoru 2013 byl v Běloruské republice představen nový GOST R 53221-2008 „Jateční prasata“. Vepřové maso v jatečně upravených tělech a půlkách jatečně upravených těl. Technické podmínky“. Zavedení nové normy se dotkne způsobů selekční práce, s čímž jsou spojeny zvýšené požadavky na obsah masa v jatečně upravených tělech prasat.

Zvláštní pozornost byla věnována studiu morfologického složení jatečně upravených těl.

V našem výzkumu bylo vykostěno 30 půlek jatečně upravených těl zvířat 5 kombinací plemen a byly analyzovány ukazatele masné užitkovosti mladých prasat s ohledem na nový GOST (tabulka 1).

Norma určuje, že pro získání vepřového masa I. kategorie je nutné jej vykrmit do živé hmotnosti 100 kg, přičemž tloušťka sádla by neměla přesáhnout 2,0 cm a hmotnost čerstvého jatečně upraveného těla by neměla přesáhnout 68 kg.

Tabulka 1 – Srovnávací hodnocení porážkových rychlostí čistokrevných a křížených mladých prasat.

Srovnávací analýza ukázala, že v našem experimentu testovaná zvířata odpovídala živé hmotnosti první kategorii – hmotnost před porážkou se pohybovala od 95 do 99,2 kg. Na základě tloušťky sádla však bylo možné do první kategorie zařadit pouze křížence kombinací (BM×Y)×D a Y×D – 12,3 a 19,6 mm, zbylá selata přešla do druhé kategorie, neboť tloušťka sádla byla v rozmezí od 21,0 do 23,1 mm.

V souladu s novou normou se masokombináty rozhodly odříznout tlamu, aby zvýšily podíl produkce prvotřídního vepřového masa. Při analýze bylo zjištěno, že při porážkové hmotnosti 95 kg patřilo 50 % kříženců tří plemen do druhé kategorie (kvůli vysoké hmotnosti čerstvého jatečně upraveného těla). Z toho vyplývá, že pro zvýšení počtu předaných jatečně upravených těl kategorie 1 je nutné porážet prasata o živé hmotnosti 90 kg a méně, pak budou moci vepříny fungovat s vysokým ziskem. Pokud však simulujeme situaci a předpokládáme, že se podniky takto rozhodnou, mohlo by dojít k výraznému snížení produkce a prodeje vepřového masa (o 17–22 %).

Východisko z této situace naznačují zkušenosti evropských zemí, jejichž masokombináty jsou vybaveny speciálními přístroji pro zjišťování masné užitkovosti na porážkové lince prasat. V tomto případě se vepřové maso z mladých zvířat o jatečné hmotnosti od 50 do 120 kg posuzuje podle evropské jatečné klasifikace SEUROP.

Náš výzkum byl založen na výsledcích získaných při bourání půlek jatečně upravených těl, protože masokombináty v Bělorusku dosud nejsou vybaveny zařízeními pro stanovení obsahu masa v jatečně upravených tělech.

Výtěžnost masa lze vypočítat z živé hmotnosti (jak se to dělá v USA) nebo z hmotnosti jatečně upraveného těla v kůži v čerstvém stavu s hlavou, ocasem a končetinami bez vnitřních orgánů a vnitřního tuku (jako v Rusku nebo v zemích Evropské unie) [5].

Přepočet výtěžnosti libového masa ze starého STB 988-2002 na nový GOST R 53221-2008 „Jateční prasata. Vepřové maso v jatečně upravených tělech a půlkách jatečně upravených těl. Technické podmínky“ vykazovaly poměrně vysoké výsledky (tabulka 2).

Tabulka 2 – Srovnávací hodnocení užitkovosti libového masa u kříženců různých kombinací metodou koeficientů

Nejvyšší kategorie byla uznána jako kategorie E, která odpovídala selatům kombinace (BM×Y)×D. Podle této klasifikace každé písmeno v kategorii odpovídá třídě: nejvyšší je S – maso extratřídy, následuje E, což odpovídá zvířatům první kategorie – kříženci mladých zvířat kombinace (BM×Y)×D. Podobné studie provedli V.N Sharnin [6], N.A. Popkov [7].

Pro úplnější charakterizaci byla jatečně upravená těla křížených mladých zvířat rozdělena podle GOST R 53221-2008 (tabulka 3).

Tabulka 3 – Hodnocení jatečně upravených těl čistokrevných a křížených mladých prasat

Zemědělec zabývající se chovem hospodářských zvířat musí být schopen určovat výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti různými způsoby. Jeho procento závisí na plemeni, věku a krmení. Porážková hmotnost prasete pomáhá předem vypočítat zisk farmy, určit ziskovost produkce a upravit normy krmení.

Průměrná hmotnost prasete při porážce

Věk, plemeno a strava zvířete přímo ovlivňují hmotnost. Pro stanovení doby porážky, předpokládané porážkové hmotnosti prasete, zdravotního stavu zvířete a přípravy krmné dávky je nutné umět správně určit hmotnost zvířete.

Zástupci plemene Great White dosahují v dospělosti působivých velikostí: divočák – 350 kg, prase – 250 kg. Plemeno Mirgorod je menší, jedinci zřídka dosahují 250 kg.

Vietnamský kanec váží 150 kg, prase – 110 kg.

Nárůst hmotnostních přírůstků selat závisí na správném složení stravy, kvalitě krmiva a ročním období. Hmotnost zvířete se zvyšuje na jaře, když se do vysoce kalorického krmiva přidává zdravá zelenina. Ukazatel je ovlivněn tučností prasat, která je reprezentována pěti kategoriemi:

• první je typ mladé slaniny, do 8 měsíců, o hmotnosti 100 kg;
• druhá – mláďata masných zvířat do 150 kg, prasničky – 60 kg;
• třetí – tuční jedinci bez věkového omezení s tloušťkou tuku 4,5 cm;
• čtvrtý – prasnice a prasata a těžší než 150 kg, tloušťka jejich tuku je 1,5 – 4 cm;
• pátá – selata (4 – 8 kg).

Přírůstek hmotnosti do značné míry závisí na stravě, přidávání vitamínů do krmiva prasat a podmínkách zadržení. S vyváženou a vysoce kalorickou stravou může zvíře do šesti měsíců přibrat 120 kg. Tato hmotnost dává prasatům vysoký porážkový výnos.

Kolik kanec váží?

Dospělí kanci váží více než prasata. Rozdíl je 100 kg. Průměrné hodnoty různých plemen dospělých kanců (v kg):

• Mirgorodskaya – 250, v chovatelských podnicích – 330;
• litevská bílá – 300;
• Livenskaja – 300;
• lotyšská bílá – 312;
• Kemerovo – 350;
• Kalikinskaja – 280;
• Landrace – 310;
• Velká černá – 300 – 350;
• Velká bílá – 280 – 370;
• Duroc – 330 – 370;
• Chervonopoyasnaja – 300 – 340;
• Estonská slanina – 320 – 330;
• velština – 290 – 320;
• Sibiřský severní – 315 – 360;
• Ukrajinská stepní bílá – 300 – 350;
• Severní Kavkaz – 300 – 350.

Hmotnost selat před porážkou

Specifická hmotnost prasete v různém věku umožňuje korekci kvality a množství krmení. U všech plemen jsou uvedeny průměrné hmotnosti zvířat. Velké bílé sele je tedy mnohem těžší než asijský býložravec. Hmotnost selat v závislosti na věku má přibližné hodnoty.

Ukazatel je ovlivněn množstvím oprasení prasnice. Čím je početnější, tím jsou selata světlejší. První měsíc přírůstku hmotnosti závisí na produkci mléka prasete. Od druhého měsíce ovlivňuje kvalita výživy růst selat.

Koncentrovaná strava podporuje rychlé přibírání na váze. Strava založená na trávě, zelenině a ovoci zpomaluje rychlost přibírání prasat na váze. Při porovnávání hmotnosti selete se standardními hodnotami je nutné vzít v úvahu informace o krmení. Nárůst hmotnosti selat za měsíc (v průměru v kg):

• 1. – 11,6;
• 2. – 24,9;
• 3. – 43,4;
• 4. – 76,9;
• 5. – 95,4;
• 6. – 113,7 XNUMX.

Chyba v hmotnosti Landraces, Large Whites a dalších plemen, která nejsou vykrmována před porážkou déle než šest měsíců, je 10%.

Co určuje smrtelný výnos?

Po porážce zvířete dochází ke ztrátě části hmotnosti v důsledku vykuchání jatečně upraveného těla, krvácení, oddělení nohou, kůže a hlavy. Procento výtěžnosti vepřového masa na živou hmotnost se nazývá porážková výtěžnost. Ukazatel je ovlivněn typem zvířete, charakteristikou plemene, věkem, tučností a pohlavím. Je široce používán pro hodnocení kvality hospodářských zvířat. Výtěžnost vepřového masa z jatečně upraveného těla dosti kriticky závisí na přesnosti měření živé hmotnosti. Pokud je určeno špatně, chyba dosahuje velkých hodnot.

Hmotnost jatečně upraveného těla prasete tedy kolísá v závislosti na době vážení. V zapařeném stavu je o 2 – 3 % těžší než ve vychlazeném stavu. Tělesné tkáně mladého zvířete obsahují více vlhkosti než dospělého, proto je ztráta kilogramů po porážce v prvním případě významnější.

Změna hmotnosti je vyšší u tučných jatečně upravených těl než u libových jatečně upravených těl.

Výtěžnost produktu je ovlivněna:

• dieta – vláknina má za následek menší přírůstek na váze než potraviny s hutnou konzistencí;
• přeprava – při dodávce na jatka jsou zvířata stresem o 2 % lehčí;
• nedostatek krmení – před porážkou se za 3 hodin bez jídla ztratí 24 % hmotnosti, protože tělo vynakládá energii na mobilizaci životních funkcí.

Jateční výtěžnost vepřového masa

Jateční výtěžnost prasat je 70 – 80 %. Rovná se poměru hmotnosti jatečně upraveného těla k živé hmotnosti, vyjádřený v procentech. Porážková hmotnost prasat zahrnuje jatečně upravené tělo s hlavou, kůží, sádlem, bez nohou, štětin a vnitřních orgánů, kromě ledvin a ledvinového tuku.

• Při živé hmotnosti prasete 80 kg, jatečně upraveném těle bez nohou a drobů (kromě ledvin) – 56 kg se jateční výtěžnost rovná: 56 / 80 = 0,7, což se rovná procentu – 70%;
• Při živé hmotnosti – 100 kg, porážkové hmotnosti – 75 kg je výtěžnost: 75 / 100 = 0,75 = 75 %;
• Při živé hmotnosti 120 kg a hmotnosti jatečně upraveného těla 96 kg je výtěžnost: 96 / 120 = 0,8 = 80 %.

Soudě podle ukazatele je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Výtěžnost produktu ve srovnání s jinými zvířaty je o 25 % vyšší. To je možné díky nízkému obsahu kostí. Skot jich má 2,5krát více než prasata.

Jateční výtěžnost u hospodářských zvířat je:

• skot – 50 – 65 %;
• ovce – 45 – 55 %;
• králíci – 60 – 62 %;
• drůbež – 75 – 85 %.

Kolik váží vepřové tělo?

U prasete závisí výtěžnost masa, sádla a vnitřností na plemeni, věku a hmotnosti samotného zvířete.

Všechna vyšlechtěná plemena se dělí do tří skupin:

• Slanina: Pietrain, Duroc, rychle přibírající kilogramy s pomalou tvorbou tuku a rychlým budováním svalů; mají dlouhé tělo, masivní kýty;
• Mastné: maďarské, mangalice, mají široké tělo, těžký přední díl, maso – 53 %, sádlo – 40 %;
• Masoprodukce: Livenskaja, Large White – univerzální plemena.

Když živá hmotnost prasete dosáhne sto kilogramů a více, je jateční výtěžnost 70 – 80 %. Kromě masa obsahuje složení asi 10 kg kostí, 3 kg odpadu, 25 kg sádla.

Vnitřní váha

Hmotnost jaterních produktů závisí na věku prasete, jeho plemeni a velikosti. Pro 100 kg jatečně upraveného těla je (v kg):

• srdce – 0,32;
• plíce – 0,8;
• ledviny – 0,26;
• játra – 1,6.

Procento vnitřností ve vztahu k celkovému jatečnímu výnosu je:

• srdce – 0,3 %;
• plíce – 0,8 %;
• ledviny – 0,26 %;
• játra – 1,6 %.

Kolik procent masa je v prase

Po porážce jsou jatečně upravená těla prasat rozdělena na půlky nebo čtvrtky. Dále se dělí na řezy, vykosťování, ořezávání a ořezávání.

Vykosťování je zpracování stran a čtvrtí, při kterém se od kostí oddělují svalové, tukové a pojivové tkáně. Po něm není na kostech prakticky žádné maso.

Žíla je oddělení šlach, filmů, chrupavek a zbývajících kostí.

Na různých částech půlek jatečně upravených těl je výtěžnost vepřového masa po vykostění různé kvality. To je zvláštnost postupu. Při vykosťování hrudníku, hřbetu a plece se tedy odřezává maso nižší jakosti než z jiných částí. To je způsobeno velkým počtem žil a chrupavek. Trimr zajišťuje kromě dalšího čištění i finální třídění vepřového masa. Rozdělí se na svalové skupiny, podélně se rozřeže na kilogramové kusy a z nich se oddělí vazivo.

Když se po porážce považuje jatečně upravené tělo za stoprocentní, normy výtěžnosti pro vykostění vepřového masa jsou:

• maso – 71,1 – 62,8 %;
• sádlo – 13,5 – 24,4 %;
• kosti – 13,9 – 11,6 %;
• šlachy a chrupavky – 0,6 – 0,3 %;
• ztráty – 0,9 %.

Kolik čistého masa obsahuje prase?

Vepřové maso je rozděleno do pěti kategorií:

• první je slanina, zvířata jsou speciálně vykrmována, jsou tu vrstvy tuku a vysoce vyvinutá svalová tkáň;
• druhý je maso, zahrnuje jatečně upravená těla mladých zvířat (40 – 85 kg), tloušťka slaniny je 4 cm;
• třetí – tučné vepřové maso, slanina více než 4 cm;
• za čtvrté – suroviny pro průmyslové zpracování, jatečně upravená těla těžší než 90 kg;
• pátá – selata.

Čtvrtá, pátá kategorie: vepřové maso několikrát zmrazené, produkty získané z kanců nejsou povoleny k prodeji. Výtěžnost vepřových kusů na hmotnost jatečně upraveného těla je 96 %.

Výtěžnost masa, sádla a dalších složek z prasete o živé hmotnosti 100 kg je (v kg):

• vnitřní tuk – 4,7;
• hlava – 3,6;
• nohy – 1,1;
• maso – 60;
• uši – 0,35;
• průdušnice – 0,3;
• žaludek – 0,4;
• játra – 1,2;
• jazyk – 0,17;
• mozky – 0,05;
• srdce – 0,24;
• ledviny – 0,2;
• plíce – 0,27;
• úprava – 1,4.

Kolik masa je ve 100 kg prasete?

Při porážce prasat, která přibrala 100 kg, je výtěžnost 75 %. Jatečně upravená těla s vysokým procentem slaniny se získávají jako výsledek výkrmu hybridů tří plemen: Landrace, Duroc, Large White. Slaninové maso je bohaté na svalovou tkáň a tenkou slaninu. Dozrává 5. – 7. den po porážce, kdy se jeho nutriční hodnota stává maximální a jeho vlastnosti jsou optimální pro další zpracování. Po 10 – 14 dnech je nejkřehčí a šťavnatější. Průměrná hmotnost půlek jatečně upravených těl je 39 kg, hřbetní sádlo má tloušťku 1,5 – 3 cm. Procento čisté výtěžnosti masa z jatečně upraveného těla prasete je:

• uhličitan – 6,9 %;
• lopatka – 5,7 %;
• hruď – 12,4 %;
• kyčelní část – 19,4 %;
• cervikální část – 5,3 %.

Závěr

Výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti je poměrně vysoká – 70 – 80 %. Po bourání zbývá málo odpadu, takže prase je rentabilní pro produkci masa. Díky mnoha plemenům, která byla vyšlechtěna, je možné do chovu vybrat jedince, kteří jsou unikátní svými vlastnostmi a splňují požadavky trhu a požadavky zákazníků. Při chovu prasat se vyplatí neustále sledovat přírůstek hmotnosti a případně upravit krmivem.