Cibule ve vaření: druhy a způsoby použití.

Když jsem byl malý, byl u nás doma jen jeden druh cibule – cibule. Jedná se o obyčejnou cibuli ve zlaté slupce střední a velké velikosti. Máma mi nasadila klobouk, podala mi košík a řekla: běž do sklepa pro cibuli. Obula jsem si své oblíbené holínky a šla pro luk. V domě rodičů je dobře! Vždy můžete jít dolů do sklepa a dát si něco chutného.

Takže jsem ani netušil, že existují různé druhy cibule. Samozřejmě jsem věděl, že existují i ​​zelené cibulky s rovnými krásnými stonky, které moji rodiče také pěstovali na zahradě. Cibuli jsem měl vždycky radši než česnek. Toto je opět ze série „lidé se dělí na dva typy“. Někdo má rád cibuli, jiný česnek. A pak, ve vzdáleném dětství, jsem si to nedokázal ani představit jaký šok mě čeká, láska a náklonnost k jednomu druhu cibule! Ale nejdřív.

Cibulí je mnoho druhů a pochopení, v jakých případech a jakou cibuli je nejlepší použít, pomáhá zpestřit pokrmy a vnést do kuchyně pořádek v kulinářském smyslu. Nikde nemůžete bezmyšlenkovitě krájet na kroužky, krájet a strouhat cibuli. Je v receptu napsáno přidat pórek? Pfft! Ale přidám cibuli, jen se mi náhodou povalovala shnilá půlka a bude to skvělé! Počkejte? Proč to dopadlo bez chuti? Autor je šmejd a recept je okopírovaný, vymyšlený, přepsaný a celkově katastrofa! Ne. S cibulí to nejde.

Cibule je všestranná přísada používaná téměř ve všech pokrmech, od smaženého masa a těstovin až po polévky a dušená jídla. Dokonce se přidává do některých koktejlů! Cibule může být sladká a měkká, nebo slaná, kořeněná a pálivá. Cibulí existují desítky druhů a každá má svou jedinečnou chuť a účel v kuchyni. Vědět, kterou cibuli použít a kdy, vám pomůže pokaždé dosáhnout dokonalé chuti. Věřím, že znát druhy cibule je základní kuchařská dovednost.

Mimochodem, věděli jste, proč nás cibule rozpláče? To vše proto, že obsahuje síru. A čím víc, tím je cibule naštvanější. Sedím tu, píšu o cibuli a tečou mi slzy! Tato zelenina má velkou drzost! V kuchyni používám šest druhů cibule a dnes si o nich povíme.

Žlutá cibule (cibule)

Kdekoli je v mých receptech uvedeno jednoduše „cibule“, je to přesně to, co je myšleno – nejběžnější žlutá cibule. Tento druh cibule zná každý a prodává se v každém supermarketu, obchodě a zelinářství. To je skutečný všestranný pomocník v kuchyni. Skvělé pro recepty, které vyžadují karamelizovanou cibuli.

Žlutá cibule slouží jako základ pro velké množství jídel, smaží se a dusí. V syrové podobě je ale příliš silný, proto ho do salátů s čerstvou zeleninou raději nepřidávejte. Ale na druhou stranu není nic chutnějšího než salát s kysaným zelím a žlutou cibulkou nakrájenou na půlkolečka, že?

O! Dokud nezapomenu. Mám také kanál Telegram – @SdelatVkusno.ru, kde se objevují oznámení o nových receptech, kulinářských poznámkách a fotografiích. Přihlaste se k odběru nyní, abyste nemuseli později hledat. A teď pokračujme.

Bílá cibule

První věc, kterou si všimnete, když nakrájíte bílou cibuli, je, jak je křupavá! To je vysvětleno vysokým obsahem vody v něm. Bílou cibuli lze nakládat na vinaigretty, přidávat do mexických jídel, jako je guacamole a tacos, nebo použít jako základ pro polévky a smažené hranolky. Bílá cibule se navíc nejlépe používá k výrobě cibulových kroužků. Bílou cibuli lze ve většině receptů nahradit cibulí žlutou.

Shallots

Jemnější a sladší než většina cibule, šalotka by měla být ve spíži každého kuchaře. Šalotku nakrájíme a podáváme s grilovaným steakem nebo najemno nakrájíme na zálivku. Šalotka se často používá ve francouzských receptech a lze ji nalézt v omáčkách z červeného a bílého vína, tartinech a vinaigrettes. Na tomto druhu cibule je dobré, že při správném skladování vydrží čerstvá až dva měsíce! Umístěte šalotku na chladné a suché místo v kuchyni s dobrou cirkulací vzduchu. K tomu se hodí skříň nebo police ve spíži.

Tyto lahodné malé cibule, shluknuté dohromady, mají růžovohnědou slupku a bílou nebo světle růžovou dužinu. Jemnější a jemnější chuť než většina ostatních druhů cibule, šalotka je skvělá pro konzumaci jak syrovou, tak pro přípravu různých pokrmů. Má také zajímavou česnekovou chuť. Určitě to vyzkoušejte.

Zelená cibule

Dlouhá, tenká zelená cibule nevypadá jako ostatní členové rodiny cibule. Je křehký a nekaramelizuje. Tato cibule bude výborným doplňkem k zeleninovým salátům, masu, předkrmům a v kombinaci s další salátovou zeleninou vytváří úžasné chuťové kombinace.

Jalta červená cibule

Ooo! Tady je! Tohle je moje věčná láska! Červená cibule Jalta je velmi krásná, má výraznou cibulovou chuť, ale nemá ten termonukleární pocit hoření. To je prostě úžasné! Nejčastěji tuto cibuli přirozeně syrovou používám do zeleninových salátů, skvělé jsou i do salsy a chlebíčků. Světle fialová červená cibule je perfektní, když je nakládaná. I obyčejný a milovaný sleď pod kožichem zazáří novými barvami při přidání této konkrétní cibule. Zkus to!

pórek

Pórek je druhá nejoblíbenější položka v mé kuchyni. Jsou trochu podobné jiným druhům cibule, jako je zelená cibulka, šalotka a pažitka. Pór je skvělý v polévkách, dušených pokrmech, omeletách, kastrolech a těstovinách. Tento druh cibule je obvykle malý, ale někdy dorůstá do monstrózních velikostí. Jednoho dne můj manžel přinesl domů trs této cibule na rameni. Páni, tak jsme to připravili v mrazáku! Na rozdíl od zelené cibule není jedlý všechen pór, pouze bílá a světle zelená část. A také vše ostatní zamrazím, abych mohla později připravovat bohaté rybí vývary, protože do Bouquet Garni lze přidat pórek.

Jakou cibuli nejčastěji používáte ve své kuchyni? Co drobíte do salátu? S čím pečete ryby? Podělte se v komentářích!

Pro každého kuchaře je cibule prostě nenahraditelná surovina. Už jste to viděli na příkladu stonkové cibule. Ekaterina Maslova, šéfredaktorka časopisu Recepty od šéfkuchařů, se dnes zeptala kuchařů, co a jak lze vařit z tuřínu a šalotky.

Zobrazení 4458
podíl
Přidat do oblíbených

Cibulové pokrmy

Fabrice Lecoin, šéfkuchař francouzské restaurace Bouchon:

„Cibule je jednou z nejběžnějších potravin na světě. Ve Francii se jí a používá při vaření po mnoho staletí. Možná se nám to teď zdá divné, ale v minulosti se oběd francouzského sedláka často skládal z kousku chleba, sýra a cibule. Dnes tento produkt téměř nikdy nejíme syrový, ale přidáváme ho po troškách do různých jídel. Existují ale i tradiční recepty, které toho obsahují hodně, například francouzská cibulačka. Doporučuji volit suché, hladké a pevné žárovky. Neměli byste brát měkké ovoce, to je známka hniloby. Nekupujte ani naklíčenou cibuli – bude chutnat příliš hořce.“

<strong>Cibulová polévka</strong>

Ingredience (na 4 porce): 1 kg cibule, 100 g másla, 2 bobkové listy, 5 ks. černý pepř, 4 snítky čerstvého tymiánu, 1 lžička. cukr, 1 lžička. mouky, 60 ml suchého bílého vína, 1 l kuřecího vývaru, 4 plátky bílého chleba, 80 g strouhaného sýra, sůl, pepř a provensálské bylinky dle chuti.

Návod. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a přidáme do pánve s rozpuštěným máslem. Přidejte tam bobkový list, černý pepř, čerstvý tymián a cukr. Cibuli dusíme na mírném ohni, dokud nezkaramelizuje. Poté přidejte mouku a víno. Po 5 minutách, až se odpaří, zalijeme kuřecím vývarem. Po provaření dochutíme provensálskými bylinkami, solí a pepřem. Kousky bílého chleba osušíme v troubě. Hotovou polévku nalijeme do žáruvzdorných keramických hrnců, poklademe chlebem, posypeme strouhaným sýrem a necháme v troubě dozlatova.

Dmitrij Shurshakov, šéfkuchař gastropub „Nikuda Ne Edem“:

„Cibuli lze použít téměř do všech jídel, snad kromě dezertů. Všechny druhy cibule se hodí především k masu a drobům. Do salátů se často nepoužívají: kuchaři se obávají příliš zřetelné vůně čerstvé cibule a její štiplavé chuti. Po tepelné úpravě se vůně stává nepostřehnutelnou a chuť jemná. Mimochodem, na saláty je lepší používat ne klasickou cibuli, ale kteroukoli z jejích odrůd – fialovou, červenou nebo bílou.“

<strong>Srdce se třemi druhy cibule</strong>

Ingredience (na 4 porce): 200 g omáčky demi-glace, 1/2 kg telecího srdce, 80 g zelené cibule, 2 střední cibule, 2-3 polévkové lžíce. l. mouka, 3-4 středně velké žampiony, 20 g sušených lesních hub, rostlinný olej na smažení, sůl a pepř podle chuti. Na cibulovou marinádu: 2 střední cibule, 1 lžička. sůl, 1 lžička. stolní ocet, 2 polévkové lžíce. l. černý rybíz (čerstvý nebo zmrazený), 1 lžička. krystalový cukr, 100 ml vody. Na bramborovou kaši: 400 g oloupaných brambor, 50 ml smetany, 50 g másla, sůl a pepř podle chuti.

Návod. Připravte si marinádu: cibuli nakrájejte na tenká kolečka a dejte do hrnce spolu se solí, cukrem, pyré z černého rybízu a octem. Dejte na oheň, přiveďte k varu, několik minut povařte, stáhněte z ohně, ochlaďte, vyjměte cibuli a odstavte. Poté připravte bramborovou kaši: brambory uvařte, rozmačkejte je na kaši, přidejte smetanu, máslo, sůl a pepř podle chuti. Telecí srdce vařte na středním plameni (asi 1,5 hodiny), poté nakrájejte na malé kousky, podle chuti osolte, opepřete a poduste v omáčce demi-glace (můžete si udělat sami: 1 litr silného hovězího vývaru vařte na mírném ohni 10-12 hodin do zhoustnutí).

Zbylou cibuli nakrájíme na kolečka, obalíme v mouce a orestujeme, kolečka vyhodíme na papírové ubrousky, abychom je zbavili přebytečného oleje. Čerstvé žampiony nakrájejte nadrobno. Sušené lesní houby melte v mlýnku na kávu, dokud nezíská prášek. Zelenou cibuli nakrájíme na peříčka.

Hotové telecí srdce dáme na talíř, vedle něj bramborovou kaši, na plátky nakrájené žampiony a tři druhy cibule, posypeme houbovým práškem.

Šalotka

Carlo Grecu, šéfkuchař restaurací Šedesát a „Carlson“:

„Chutná jemněji než cibule a kvůli nedostatku silné vůně se jí za starých časů říkalo aristokratická cibule. Syrová šalotka v pokrmech svou chutí nepřebije ostatní potraviny. Ve francouzské a italské kuchyni se často používá jako příloha k masitým pokrmům. K tomu vezměte malé cibulky, oloupejte je a zesklovatějte ve směsi másla a cukru. Mám rád ruskou tradici kombinování cibule se sledě – ve své verzi tohoto jídla používám nakládanou šalotku, dávám je spolu s rybou a bramborami na borodinský chléb. Výsledkem je bruschetta a la russe.“

<strong>Bruschetta s cibulí a sledě</strong>

Ingredience (na 4 porce): 250 g Borodinského chleba (4 plátky), 300 g brambor, 400 g filé ze sledě, 1 ks. šalotka, 3 polévkové lžíce. l. smetana, 4 snítky kopru, 1/2 lžičky. cukr, 40 ml vody, 60 g Smetanová křenová omáčka (nebo stejné množství jemně nastrouhaného křenu smíchané se 2 lžícemi husté smetany), 4 lžičky. rostlinný olej, 1 lžička. červený vinný ocet, 1 polévková lžíce. l. červené suché víno, sůl a pepř podle chuti.

Návod. V hrnci smíchejte vodu, ocet, víno, cukr a sůl. Přiveďte k varu a do marinády přidejte rozpůlené, oloupané šalotky. Vařte minutu, odstraňte z tepla, cibuli ochlaďte. Brambory uvaříme, vychladíme, nakrájíme na plátky a přelijeme směsí rostlinného oleje a nasekaného kopru. Křen a smetanovou omáčku smícháme se smetanou a touto pastou potřeme černý chléb. Na chléb s omáčkou položte brambory, na ně pak položte vrstvu sleďového filé a marinovanou šalotku. Bruschettu položte na talíř a křenovou omáčku se smetanou podávejte zvlášť v omáčce.

Pokrmy z bílé cibule

Siba Mtongana, jihoafrický šéfkuchař, moderátor televizního pořadu o vaření „In Siba’s Kitchen. „Hostina – rychlá a chutná!“ (TV kanál Jídlo Síť):

„Bílá nebo stříbrná cibule má sladkou chuť a nemá výrazný zápach. Proto se častěji používá syrový. Mimochodem, takto je mnohem užitečnější: obsahuje více vitamínů. Zlepšuje imunitu, tok lymfy a aktivuje tvorbu červených krvinek v krvi a také zrychluje metabolismus.“

Smetanový cibulový sýr

Ingredience (na porci): 1 hlava bílé cibule, 150 g smetanového sýra, 1 polévková lžíce. l. citronová šťáva, 2 snítky čerstvých bylinek, sůl podle chuti.

Návod. Bílou cibuli oloupeme a nakrájíme velmi jemně, čerstvé bylinky nasekáme. Smíchejte cibuli, smetanový sýr, bylinky, citronovou šťávu a sůl podle chuti. Podáváme s čerstvým chlebem nebo knäckebrotem.

Pokrmy z červené cibule

Kasper Gaard, šéfkuchař restaurace New Nordic Cuisine Bjorn:

„Červená cibule nemá tak ostrou chuť a vůni, proto se často přidává syrová do salátů, jako je řecký salát. Tepelná úprava ještě zvýrazní jeho barvu. Pokud chcete pokrmu přidat nějakou barvu (řekněme omeletu nebo bramborovou kaši), přidejte červenou cibuli. V čerstvém stavu je bohatý na antioxidanty a má mnoho zdravotních výhod. Navíc je v jejích svrchních vrstvách obsaženo mnoho cenných látek, takže při loupání červené cibule není potřeba odstraňovat více než jednu vrstvu.“

Liverpustin s cibulovou marmeládou

Ingredience (na 5 porcí): 150 g kuřecích jater, 100 g másla, 2 lžičky. rostlinný olej, 1 cibule, 2 lžičky. suché bílé víno, 1 vejce, 50 g smetany, 1 polévková lžíce. l. cukr, 3-4 červené cibule, 150 ml 9% stolního octa, 3/4 hrnku vody, 2 badyány, 1 ks. kardamom, 3 ks. černý pepř, 3 lžičky. med, sůl podle chuti.

Návod. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno a dusíme na rostlinném oleji do měkka. Poté vložte do mixéru, přidejte kuřecí játra, máslo, vejce, smetanu, 1/2 lžičky. cukr a špetku soli. Šlehejte do hladka. Poté zalijte vínem a šlehejte dalších 10 sekund. Vzniklou hmotu protřeme přes tvrdé síto a rozdělíme do žáruvzdorných skleněných porcovaných forem. Zakryjte je poklicí nebo fólií, položte na plech a navrch zalijte trochou vody. Paštiku dusíme 1,5 hodiny v troubě na 80°C. Zatímco se paštika vaří, udělejte si cibulovou marmeládu. Do vody přidejte zbylý cukr, ocet, badyán, kardamom a kuličky pepře. Směs vařte 10 minut, sceďte. Nalijte ji na nakrájenou červenou cibuli a vařte na mírném ohni 40 minut, poté ji rozšlehejte v mixéru s medem. Hotovou marmeládu dejte do lednice. Podávejte liverpustaj (paštiku) s cibulovou marmeládou a plátky čerstvého chleba.

Dobrá je i šalotka a červená cibule. Důkazem toho je recept s játry, který najdete na naší stránce na sociální síti.