Galicijská kuchyně: percebes, navaja a další mořští tvorové | Trip-Point

Pokud milujete mořské plody, pak, abyste se plně potěšili, vydejte se do španělské oblasti Galicia, která se nachází na hranici s Portugalskem, protože kromě všech druhů měkkýšů, ryb a zdánlivě hrozných, ale chutných mořských tvorů zde můžete ochutnat mořské plody, které jinde na světě nenajdete.

Ve skutečnosti byly mořské plody v Galicii historicky považovány za jídlo chudých, jak mi řekl průvodce Gabriel, ústřice a mušle jedli staří Keltové, kteří žili v této oblasti Španělska před příchodem Římanů. Galicijské plody moře se staly pochoutkou až po druhé světové válce, kdy v místních vesnicích nezůstaly prakticky žádné masné výrobky.

Na fotografii: rybí trh v Pontevedra

Zajímavý detail – v Galicii se všechny mořské plody vaří ve skutečné mořské vodě, je zde výrobní zařízení, kde se mořská voda čistí od všeho nepotřebného a zdraví škodlivého a poté se dodává do restaurací v lahvové podobě. Není proto divu, že dnes gurmáni z celého světa jezdí právě do tohoto regionu Španělska, aby ochutnali mořské plody, které jsou výjimečné svou chutí, a slavný percebes je vždy na prvním místě seznamu produktů, které musíte vyzkoušet.

PERCEBES – POCHUTNOST ZA CENU ŽIVOTA

Představte si měkkýše, který vypadá jako děsivé prsty mořské příšery, zakončené dlouhými žlutými drápy. Pokud vám dnes fantazie selže, stačí se podívat na obrázek níže – to je percebes neboli „mořská kachna“ – hlavní gastronomická specialita Galicie a divoce drahý měkkýš, jehož cena na madridském městském trhu může dosáhnout až 200 eur za kilogram .

Na fotografii: percebes nebo „mořská kachna“

Pokud mluvíme o slavných fanoušcích percebes, pak se mezi ně počítá například Woody Allen, který po ochutnání „mořských kachen“ zvolal: „Jak může něco tak ošklivého chutnat tak krásně!“ Galicijci rádi tvrdí, že perceby se nenacházejí nikde jinde na světě kromě Galicie, ale přísně vzato to není tak úplně pravda. Neobvyklí měkkýši rostoucí na ostrých kamenech se získávají také v sousedním Portugalsku, ale podle recenzí ostřílených gurmánů nejsou portugalské „mořské kachny“ tak chutné jako ty galicijské a jsou také malé (i když, zdá se, mnohem menší? ).

Na fotografii: percebes, chobotnice a hřebenatky ve výloze restaurace

Vysoká cena měkkýšů se však vysvětluje nejen tím, že percebes je vzácná kachna, vše je mnohem dramatičtější. Faktem je, že lov vzácných měkkýšů je extrémně nebezpečná činnost. Percebes rostou v malých keřích na ostrých kamenech v místech, kde vlny oceánu narážejí se zvláštní zuřivostí. Existuje jen jeden způsob, jak získat „mořské kachny“: plavat z lodi na skály, snažit se nelámat o skály, vylézt na skály, ostrým dlouhým nožem odříznout keř percebes a plavat zpět na loď s úlovek ve vašich rukou.

Na fotografii: lapače percebes na skalách

Stávají se v práci úrazy? Ano, existují. Každý rok zemře asi pět lapačů percebes nárazem na pobřežní skály, na památku toho manželky námořníků umisťují na pobřeží oceánu bílé kříže, a pokud na tuto skutečnost budete pamatovat při stolování v restauraci, chuť té měkkýš vám bude jistě připadat nesmírně dramatický.

Na snímku: čerstvé percebes na trhu Pontevedra

Ochutnat percebes však také není snadný úkol. Musíte vzít „prst“ do rukou, otočit ho od sebe, odlomit hřebík a vytáhnout z něj dužinu, kterou si vložíte do úst. Popis procesu zní jednoduše, ale zkuste to! Šťávem nevyhnutelně potřísníte sebe i své sousedy. Mimochodem, v Galicii se potírání okolí nepovažuje za nic ostudného, ​​naopak skvrnám na oblečení od šťávy z měkkýšů se zde říká dokonce „objednávky“.

Na fotografii: drápatý percebes na talíři

Chuť „mořských kachen“ se nejsnáze popisuje, ať to zní jakkoli banálně, slovem „moře“, ale ústřicím se vůbec nepodobají. Chuť je hlubší, sladší a slanější zároveň, ale stojí za to riskovat život pro neobvyklou pochoutku? Možná je to otázka pro filozofy. Mimochodem, protože proces pojídání percebes je složitý a vícefázový, večeře s „mořskými kachnami“ se obvykle vleče několik hodin, dokonce i Galicijci vtipkují, že z percebesu se nelze zlepšit, protože při konzumaci měkkýšů utrácíte více kalorií, než zkonzumujete.

NAVAJA – MOŘSKÉ Otřesy

Navaja neboli „mořská stopka“ je další specialitou tohoto regionu Španělska. Vypadá jako válcová skořápka. Po uvaření navaji se skořápka otevře a sníst by se mělo to, co se skrývalo uvnitř – světlé maso ve tvaru prstů. Navaja se sklízí velmi jedinečným způsobem: při odlivu se galicijské ženy vydají na ryby, najdou díru v písku, kterou dýchá stéblo, a díru posypou solí, po které vyleze ven samotný měkkýš.

Na fotografii: vařená navaja

Postup přípravy navaja je poměrně jednoduchý: měkkýši se vaří v mořské vodě a podávají se s plátkem citronu. Mělo by se jíst horké, chutná trochu jako hřebenatka, ale tady, jak se říká, je lepší to jednou zkusit.

SEA HŘEBATKA JE SPECIALITA A TAKÉ SYMBOL GALICIE

Když se procházíte ulicemi Santiaga de Compostella, každých pět minut si všimnete hřebenatek. A nejen jako „vyzývá instalace“ do oken restaurace, tito měkkýši, jak se říká, „leží pod nohama“.

Na fotografii: obraz hřebenatky na ulici – symbol Santiaga de Compostella

Mušle jsou totiž symbolem svatojakubské poutě, jejich vyobrazení na ulicích měst byly v dávných dobách znameními pro poutníky, navíc právě mušlemi jsou dodnes zvykem zdobit hůlky poutníků.

Na fotografii: lastura u vchodu do katedrály Santiago de Compostella

Katedrála Santiago de Compostella je také zdobena basreliéfy ve formě mušlí a největší kamennou mušli lze vidět na schodišti u vchodu do katedrály – věří se, že dokud zůstane na svém místě , na tradici pěší pouti Svatojakubskou cestou se nezapomene.

Na fotografii: hřebenatka v restauraci v Galicii

Na jídelním lístku galicijských restaurací nechybí mušle, často se podávají s jamonem, bílým vínem a rajčaty. Ne tak exotické jako navaja nebo percebes, ale lahodné olíznutí prstů.

Ústřice, mušle a neidentifikovaní pobřežní měkkýši

Je to legrační, ale ačkoli ústřice a mušle jsou historickou specialitou Galicie, dnes se měkkýši v této oblasti Španělska pěstují uměle z lastur zakoupených ve Francii.

Na obrázku: mušle pěstované poblíž O Grove

Pozorovat proces jedeme do města O Grove, odkud neustále odplouvají lodě směrem k farmám, kde se pěstují měkkýši. Faktem je, že zdejší zátoky, nazývané poetickým slovem „ria“, vznikly v době ledové a jejich zvláštností je, že se zde mořská voda mísí se sladkou, tedy vytváří ideální prostředí pro pěstování slávek, ústřic a hřebenatky.

Na obrázku: Chovné plošiny měkkýšů poblíž O Grove

Během výletu lodí loď pomalu pluje poblíž ústřicových farem, což jsou dřevěné plošiny široké asi pět metrů. Proces pěstování ústřic, mušlí a hřebenatek se zdá být docela jednoduchý: lastury zakoupené ve Francii se navléknou na lano, připevní se ke spodnímu patru plošin, provázek s lasturami se spustí do vody a čekají, až mušle vyrostou jedlé velikosti. Korýše můžete ochutnat přímo na lodi, podávají se s citronem a bílým vínem Albariño z oblasti Rias Baixas.

Na fotografii: zemědělský dělník předvádí hřebenatky

Nejen však ústřice a mušle. Kromě nich je Galicie domovem obrovského množství měkkýšů, jejichž jména v ruštině prostě neexistují. Veškerou rozmanitost lze vidět na rybím trhu v Pontevedře, kam každý den přivážejí ranní úlovky ženy, které se v okolí přímořského městečka zabývají rutinním sběrem měkkýšů.

Na fotografii: vongole a ryby na trhu Pontevedra

Faktem je, že lov měkkýšů v Galicii probíhá následovně. Za svítání, za odlivu, si ženy z okolních vesnic nazouvají vysoké gumáky, vyzbrojují se košíky a sítěmi a vydávají se sbírat to, co štědrý oceán zanechal v mělkých vodách.

Na fotografii: ženy sbírající měkkýše v okolí Pontevedry

Každý sběrač se zpravidla vrací na břeh s 5-10 kg vongolů, hřebenatek a jiných měkkýšů. Poté jde celý úlovek na burzu, kde se korýši vykupují za 5 eur za kilogram a na trhu se korýši čistí, namáčejí, balí a prodávají za maloobchodní cenu – sběratelé mají zakázáno obchodovat s mořskými plody sami.

Na fotografii: vongole v omáčce v restauraci v Galicii

Práce se sběrem měkkýšů je samozřejmě nesmírně těžká, ale trhy v Galicii jsou plné mořských plodů, což opět potvrzuje pravdu, že za všechno dobré v tomto životě se musí platit.

KREVY A HUMY – ČÍM MENŠÍ, TÍM LÉPE

Podle většiny Rusů by pravidlo týkající se krevet a humrů mělo znít „čím větší plody moře, tím lépe“. Galicijci s tím kategoricky nesouhlasí, naopak, malé krevety a malí humři jsou zde velmi váženi, protože (fakt!) čím menší je kreveta nebo humr, tím intenzivnější je chuť korýše.

Na fotografii: miniaturní krevety v restauraci v Galicii

Pokud se v Galicii nepletou s malými krevetami – jen je podávají vařené v mořské vodě na stole – pak, pokud jde o humry, jsou možné možnosti. Například v jedné restauraci jsem zkusil humra smaženého s rybou a někdy se humr vaří v rýži ochucené šafránem – vychází to velmi podobně jako stará dobrá paella.

Na obrázku: humr vařený s rýží a šafránem

Galicijci věří, že humr v rýži je lepší než obyčejný humr, ale nesouhlasím s tím, když je produkt sám o sobě dobrý, přísady jako šafrán a rýže jsou zcela zbytečné.

FÉROVÁ CHOBOTNICE V GALCSKÉM STYLU

Hlavním národním jídlem Galicie je pulpo a gallega neboli pulpo a la fieria – pouťová chobotnice, která se v tomto regionu Španělska nejčastěji podává na pouličních oslavách. Nejprve se chobotnice důkladně naklepe, poté nakrájí na kousky a uvaří v mořské vodě na měděných pánvích.

Na fotografii: galicijská chobotnice nebo „spravedlivá chobotnice“

Musí se podávat na dřevěném talíři – dřevo totiž nasává vodu, která podle Haličanů pokrm kazí, poté, co chobotnici nejprve zalijeme olivovým olejem a posypeme hrubou mořskou solí a paprikou. K jídlu je vždy chléb a brambory – vše je poctivé, jednoduché. Poté, co je chobotnice snědena, musíte do omáčky, která zůstala na dřevěném talíři, ponořit kousek chleba a přidat olivový olej – to je také součást rituálu pojídání pulpo a la fieria.

Na fotografii: galicijská chobotnice nebo „spravedlivá chobotnice“

Je to úsměvné, ale nejchutnější chobotnici nepodávají na pobřeží, ale v centru země, například ve městě Ourense. Faktem je, že v minulosti vzdávali rybáři hold pánům, kteří žili ve středu země s chobotnicemi, a tak se kuchaři z centrálních oblastí Galicie naučili vařit tento pokrm lépe než kdokoli jiný. Tomu, čemu se říká tradice, příteli. I když už z názvu je jasné, že pulpo a la fieria byste měli na jarmarcích ochutnat, pokud při návštěvě Haliče nenajdete lidové slavnosti, pak zajděte ochutnat pouťovou chobotnici do některé z restaurací s názvem pulperia, na takové podniky se specializují v tomto pokrmu, protože „pulpo“ je španělsky chobotnice.

chyťte RYBU, VELKOU A STRAŠIVOU

S rybími klasikami tohoto žánru nejsou v Galicii žádné problémy, jak lze snadno vidět při procházce, i když svižným cvalem, po trhu Pontevedra. Zde v každé restauraci ochutnáte pstruha, úhoře nebo lososa, ale protože jsme začali mluvit o nevšedních specialitách regionu, zaměříme se na dvě podivné ryby.

Na snímku: rybí trh Pontevedra

První je mihule, tyto hadovité ryby migrují do místních řek začátkem zimy a loví se až do konce dubna. Lamprey maso je tmavé, v Galicii je považováno za pochoutku, ale i místní obyvatelé si všimli, že ne každý může jíst mihule, jak se říká, je velmi pro každého. Druhou exotickou rybou Galicie je ďas – dravá ryba s velkými zuby a „baterkou“ na obličeji.

Na fotografii: ďas na trhu Pontevedra

Říká se, že čím ošklivější ryba, tím lépe chutná a v případě ďasa toto pravidlo stoprocentně funguje. Mořský ďas je obzvlášť zatraceně dobrý ve formě pyré s kaviárem, krevetami a lístky bazalky.

Na fotografii: ďas ve formě pyré s kaviárem, krevetami a listy bazalky

Zdá se, že vůbec nejíte rybu, ale krabí filé a mimovolně chcete po Woodym Allenovi zvolat: „Jak může něco tak ošklivého chutnat tak dobře!“ a je jedno, že slavný režisér nemyslel dravá ryba s lucernou na tlamě a měkkýši percebes, ďas také vypadá extrémně děsivě, ale chuť je ohromující.

Děkujeme Turistické správě Haličského společenství, www.turgalicia.es a turistickému oddělení španělského velvyslanectví v Moskvě, www.spain.info, za organizaci zájezdu.

Líbil se vám materiál? Přidejte se k nám na Facebooku