Jak snížit pocit pálení v ústech po jídle chilli papričky

Koncept pikantního jídla se vyskytuje ve většině kuchyní po celém světě. Chilli papričky z rodu Capsicum (čeleď lilek) jsou jedním z nejpoužívanějších koření na světě. Chilli se používá do tisíců jídel a někteří lidé jedí jen tak. Předpokládá se, že každý čtvrtý člověk na planetě konzumuje chilli denně. V současnosti se na světě ročně vyrobí více než 3 miliony tun pepře v celkové hodnotě 4 miliardy amerických dolarů.

Pálivá chuť mate receptory

Chilli papričky se proslavily díky objevu Nového světa Kryštofem Kolumbem v roce 1492. Existuje několik teorií o „vlasti“ chilli, které ukazují na různé oblasti Jižní Ameriky.

Plody divokých kapií byly malé, červené, kulaté a bobulovité. Vědci se domnívají, že lidé začali pěstovat chilli před 6 tisíci lety v Mexiku nebo na severu Střední Ameriky. V XNUMX. století byl přivezen do Evropy.

V současnosti existuje pět druhů chilli papriček: Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum a C. pubescens. Mexické jalapeño a papriky jsou C. annuum, habanero je C. chinense, paprika Tabasco je C. frutescens, jihoamerické aji je C. baccatum a peruánské rokoto a mexické manzano jsou C. pubescens.

Vědci se vždy zajímali nejen o původ chilli papriček, ale také o povahu jejich mimořádné pikantnosti. Pálivost při konzumaci chilli způsobuje kapsaicin, který stimuluje chuťové buňky TRPV1. Varují nás, že jídlo chutná velmi pálivé, ale jejich skutečným účelem je teplo detekovat, to znamená, že jejich funkcí je zabránit nám jíst příliš horké jídlo.

Když jsou receptory TRPV1 aktivovány kapsaicinem, dochází k pocitu pálení. Tato bolest však není nic jiného než iluzorní vedlejší efekt našich zmatených nervových zakončení. Ve skutečnosti na pikantním jídle není nic horkého.

Ostrost chuti lze měřit

V roce 1912 vytvořil lékárník Wilbur Scoville stupnici pro srovnání pálivosti různých paprik. Měření tepla ve Scoville Heat Units (SHU) je založeno na citlivosti lidí na kapsaicinoidy.

Na Scovilleově stupnici mají papriky nulové hodnocení (SHU=0). Pálivost papriček jalapeňos se pohybuje od 2500 10 do 000 25 SHU. Teplo v Tabascu je od 000 50 do 000 100 SHU a v habanero chile od 000 350 do 000 XNUMX.

Pálivost nejpálivější papriky na světě, Carolina Reaper, dosahuje 2,2 milionu Scovilleových jednotek a čistý kapsaicin se měří na 16 milionů Scovilleových jednotek.

Psycholog Paul Bloom píše: „Filozofové často hledali určující vlastnosti lidí – jazyk, racionalitu, kulturu a tak dále. Zůstal bych u tohoto: Člověk je jediné zvíře, které miluje omáčku Tabasco. Bloom měl pravdu – neexistuje jediné zvíře, které by mělo rádo feferonky, ale lidé nejsou jedinými živými tvory na planetě, kteří chilli jedí. Savci mají stejné chuťové buňky, které rozpoznávají kořeněná jídla, a vyhýbají se chilli. Ale ptáci jedí feferonky, protože necítí její pálivou chuť.

Vysvětlení důvodu štiplavosti kapsaicinu není tak snadné. Někteří věří, že tímto způsobem chilli odpuzuje savce a přitahuje ptáky, kteří na rozdíl od hlodavců semena nežvýkají ani nestráví, ale přenášejí je na velké vzdálenosti. Jiní vědci se domnívají, že kapsaicin je účinnou léčbou plísní, které jsou pro papriky patogenní, a že pocit tepla u savců je vedlejším účinkem.

Někteří odborníci tvrdí, že lidé chilli milují, protože má příznivé zdravotní účinky. Konzumace feferonek může snižovat krevní tlak a má určité antimikrobiální účinky. Pikantnost chilli dokáže dokonce ztlumit bolest, takže pepř působí i mírně anesteticky.

Další hypotézu lze charakterizovat jako benigní masochismus. Psycholog Paul Rosin naznačuje, že pravidelná konzumace horkého koření je druhem vzrušení, podobně jako potěšení z jízdy na horské dráze.

Jak zmírnit závažnost<strong>?</strong>

Co byste měli dělat, když se ukáže, že jídlo je příliš horké, aby se dalo bez problémů zvládnout? Vědci z Pensylvánie testovali schopnost několika běžných nápojů „uhasit oheň“ kapsaicinu v ústech.

Sklenice vody vám nepomůže, protože kapsaicin se na vodu neváže. Studené pivo může dokonce zhoršit pocit popálení. Nápoje s velkým množstvím cukru mohou pomoci, protože sladká chuť bude matoucí náš mozek a příliš mnoho podnětů, které musíme řešit, nám ubere výhodu.

Pálení ale zaručeně zklidní sklenice mléka, pár lžic jogurtu nebo zmrzliny. Tyto produkty jsou obvykle sladké, ale obsahují také kasein, hlavní bílkovinu kravského mléka. Kasein je schopen přitahovat molekuly kapsaicinu. Takže až budete chtít příště vyzkoušet novou ostrou omáčku nebo pikantní pokrm, nezapomeňte si nalít sklenici mléka.

Tipy pro výběr chilli papriček a recepty s použitím paprik v pokrmech

Hlavní charakteristikou chilli papričky je její pálivost. Vyberte si podle svých preferencí: pokud máte rádi pikantní, zaujměte „horkou“ pozici, pokud se vám nelíbí, dejte si kašmírské chilli. Prozradíme vám, v čem se od sebe naše chilli papričky liší a kterou si vybrat, pokud nemáte rádi nebo naopak rádi pálivá jídla

Anastasia Ševčenková

Hlavní charakteristikou chilli papričky je její pálivost. Vyberte si podle svých preferencí: pokud máte rádi pikantní, zaujměte „horkou“ pozici, pokud se vám nelíbí, dejte si kašmírské chilli. Prozradíme vám, v čem se od sebe naše chilli papričky liší a kterou si vybrat, pokud nemáte rádi nebo naopak rádi pálivá jídla

Jakou chilli papričku si vybrat

Pikantnost chilli papriček se měří na Scovilleho stupnici a uvádí se v ECU.

Čím vyšší ECU, tím pálivější paprika. V sortimentu máme jak prakticky nepálivou kašmírskou papričku, tak extrémně pálivou Bhut Jolokia, která patří mezi 5 nejpálivějších papriček světa.

kašmírské chilli

ECU kašmírského chilli je pouze 1500.

Je mírně kořenitější než paprika, v chuti má sladké a zeleninové podtóny. Vhodné pro přidání barvy a chuti do pokrmu.

Kašmírské chilli přidávám každý den do všeho jídla už měsíc, je mnohem méně pikantní než kajenské nebo jiné běžné chilli papričky, horkost je sotva znatelná. Teď si bez toho nedokážu představit jediné jídlo – kaše, polévky, maso, ryby, saláty, dušená zelenina a vůbec nic. Nejraději ale dělám krémovou dýňovou polévku nebo krémovou batátovou polévku.

Nikolay Makarov, přední odborník na kávu ve společnosti Torrefacto

Chili pepř

Pálivost této papriky hodnotíme jako střední, 5 000-10 000 ECU.

Je pálivější než kašmírské chilli, ale pepř má jasnou vůni jako paprika. Dobře se hodí pro přípravu velkých pokrmů, například kotlíku s pilafem nebo kouřem – stačí jedna malá paprika, která pokrmu dodá pikantnost.

Existuje mylná představa, že do pokrmu můžete přidat celé papriky a poté je vyjmout, aby nebyly příliš pikantní. Ale ve skutečnosti to nedává smysl, chilli vydá hlavní pikantnost během procesu vaření.

Chilli paprička Guntur Sangnam

Pikantnost Guntur Sannam je 40 000 ECU. Jedná se o poměrně pálivou papriku, která se hodí pro ty, kteří ji mají rádi pikantní, ale ne extrémní.

Vrchol štiplavosti v ústech není cítit okamžitě, ale po několika minutách a po 10 minutách bude pociťován pouze mírný pocit pálení. Samozřejmě pokud to nepřeženeš s chilli :f09f988a:

Chilli paprička Guntur Sangnam

EHS Bhut Jolokia – 1 000 000! Tato paprika byla v roce 2006 zařazena do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější na světě. Od té doby byly vyvinuty další, pálivější odrůdy, ale Bhut Jolokia zůstává v top 5 nejpálivějších paprik na světě.

Stačí jen špetka této papriky na špičce nože, aby byl váš pokrm pikantní. Nepřidávejte další, pokud zkoušíte pepř poprvé!

Při práci s Bhut Jolokia musíte být extrémně opatrní, doporučoval bych používat rukavice nebo si po dotyku velmi důkladně umýt ruce mýdlem, jinak si můžete omylem promnout oči a zničit si večer :)

Ilya Savinov, zakladatel, generální ředitel společnosti Torrefacto

Jak používat chilli papričku?

Chilli papričky fungují nejlépe, když se přidávají během vaření. Poté se pikantnost rovnoměrně rozloží po celém pokrmu a chuť se stane integrální. Pokud přidáte chilli do připraveného jídla, bude pravděpodobněji vnímáno odděleně.

Musím při vaření odstranit semínka chilli papriček?

Semena chilli papriček jsou hlavními nositeli kapsaicinu spolu s bílou dužinou kolem nich. Právě v nich spočívá hlavní pikantnost papriky. Určitě to používám, protože je to opravdový šrumec :)

Ilya Savinov, zakladatel, generální ředitel společnosti Torrefacto

Když si vezmete neporušený chilli lusk, nebude to tak horké. Pokud chcete pikantnější, je lepší papriku nakrájet, abyste cítili pikantnost semínek.

Můžete použít celý lusk – skvěle se k tomu hodí papriky Torrefacto. Vhoďte jednu chilli papričku do pilafu, soté nebo kuřecího kari a můžete vyrazit.

Pokud se bojíte, že celé papriky budou příliš pikantní, vezměte si malý kousek. Nejprve přidejte trochu, abyste viděli, kolik chilli vám stačí. Mimochodem, chilli papričky se nepřidávají jen do jídla, ale i do nápojů – například do kávy.

Pokud máte chilli papričku dostatečně vysušenou, můžete ji rozdrtit v hmoždíři a přidat během vaření. Pokud je paprika spíše vysušená, tak ji nakrájejte nožem.

Oblíbený recept od odborníka na Torrefacto

Dýňová polévka s kokosovým mlékem, feta sýrem a kašmírským chilli je jedna z mých nejoblíbenějších kombinací.

Dýni oloupeme a nakrájíme na malé kousky libovolné velikosti. Na pánvi ohřejte vodu, přidejte pár špetek růžové soli, lusk kašmírského chilli, bobkový list a 1/10 tyčinky skořice a dýni vařte, dokud do ní bez námahy nezasune nůž.

Na pánvi rozehřejte olej, smažte cibuli, mrkev a česnek několik minut do zlatova.

Smíchejte všechny ingredience, přidejte trochu dýňového vývaru, trochu smetany (kokosové nebo běžné) a rozmixujte mixérem na pyré. Smetanu obvykle nezahřívám, protože při mixování s ostatními ingrediencemi v mixéru se již zahřívá, ale je to na vašem uvážení – hlavní věcí je nevařit smetanu, jinak ztratí sladkost.

Nalijte polévku do misek. Sýr nakrájíme na kostičky (používám srbský sýr) a přidáme při podávání. Polévku doporučuji přisolit už v míse: jelikož je samotný sýr slaný, polévka se snadno přesolí, takže při vaření dýně byly soli jen dvě špetky.