Jak správně naservírovat 12 jídel — Ukrajinské vánoční tradice podle regionů / NV

Jevgenij Klopotenko a Akim Galimov hovořili o tom, jak správně podávat tradičních 12 jídel, zvláštnostech regionálních chutí a důležitosti oživení receptů.

V exkluzivním komentáři pro NV FOOD Evgeniy Klopotenko řekl, že těchto 12 jídel je archaickou a symbolickou tradicí, která se dodržuje během oslav Vánoc. Jedním z tradičních způsobů je servírování každého jídla postupně. Hosteska dává jídlo do jedné misky a celá rodina to zkouší na lžičkách. A tak dále s každým dalším, protože myšlenkou je, že se rodina spojí u stolu a podělí se o jídlo s příbuznými.

Nyní tým Jevgenije Klopotenka začal pracovat v archivu Kyjevsko-pečerské lávry, kde se také dostal do povědomí o postních pokrmech, které se připravují na Vánoce a konzumují mniši a Ukrajinci připravují na svátky v různých časech. Zejména lze nalézt nálezy o hrachovém želé, pampushkách, které se smaží v „hlubokém tuku“ a připravují se na sladko, nebo o jednotlivých produktech, jako je pastinák. Tento dnes nepopulární produkt býval v postní době jedním z hlavních v jídelníčku. Dá se péct, vařit a dokonce i smažit. Například Evgeniy navrhuje podávat ji s uzenou zakysanou smetanou nebo jako krémovou polévku.

Je ale nutné oživovat regionální a historická jídla, o kterých moderní Ukrajinci nikdy ani neslyšeli?
Ukrajinský restauratér a šéfkuchař reagoval, že je naprosto nutné tato jídla oživit. Zmínky o dnes neznámých pokrmech a jejich názvech se nacházejí v knihách, a protože tyto informace jsou zřídka zkoumány, zůstávají nedigitalizované. Evgeny poznamenává, že k vybudování moderní kuchyně je nutné navázat spojení s minulými chutěmi. Objasnil, že tato jídla, stejně jako stejné hráškové želé nebo šuliki, nepocházejí odnikud. „Pokud to vidíme na svatbě, řekněme, Nikolaev, pokud to tu jedli mniši, pokud je to v knihách Slobozhanshchina, pak by byl hřích s tím nic neudělat,“ říká šéfkuchař.

V ukrajinských médiích můžeme pozorovat velké množství informací konkrétně o tradicích, zejména kulinářských, západních regionů, zatímco v jiných je jasně patrné nedostatečné pokrytí. Jak vysvětlil Jevgenij, důvodem je měkčí politika úřadů, která kdysi na těchto územích byla a která umožňovala uchování kultury a tisk knih v ukrajinském jazyce, jako jsou díla Zinovii Klynovetské nebo Olgy Frankové. Východ, Sever a Sever přitom trpěly osídlením ruského lidu. Tam však na rozdíl od Zakarpatí nebo Haliče byl kulturní vliv menší. „Polská kuchyně má takový vliv, že pro mě osobně je Slobozhanshchina místem, kde se zachovala archaická ukrajinská kuchyně. A odkud bychom to měli vzít a pak to rozšířit do všech ostatních regionů,“ komentuje Evgeny. V této souvislosti připomněl pokrmy z tohoto kraje jako knedlíky, shpundra, šuliki nebo lamanci s mákem, kapra na smetaně a panyanki nebo teterya perník. Pokrmy z řepného kvasu nebo jednoduché cereální pokrmy jsou pro Slobozhanshchina zvláštní. Připravovaly se i na Vánoce, a jak poznamenal šéfkuchař: „Slobozhanshchina je zajímavá, protože se v ní zachovala jídla, o kterých ví jen málokdo.“

Regionalita však podle Evgenyho není příběhem o varenikách a boršči, protože jejich recepty se budou lišit rodina od rodiny: „Nemáme žádnou regionalitu v boršči a žádnou regionalitu ve vareniki. Jediné, co máme, je rodina. Máme tolik rodin, tolik boršče, tolik rodin, tolik vareniki.“

K tématu diverzifikace se vyjádřil také Akim Galimov, ukrajinský novinář, scenárista, producent, autor dokumentárních a historických projektů jako Skutečná historie. Spolu s Jevgenijem Klopotěnkem nahrál na Vánoce část epizody o kulinářském dědictví Ukrajinců. „V dnešní době, kdy mnoho lidí začíná připravovat Oliviera a ‚šubu‘ na Vánoce a Nový rok, musíme pochopit důvody, proč se odklonit od věcí, které vnutili ‚Sověti‘, a vařit to, co vařili naši předkové, z produktů, které se pěstovaly na Ukrajině,“ říká a sdílí své dojmy ze studia rozmanitého kulinářského dědictví ukrajinské kuchyně. „Navzdory tomu, že máme různé kulinářské tradice, liší se v detailech a nuancích, ale globálně jsou stejné. Je tedy důležité podívat se na tyto regionální charakteristiky a vzít si z nich něco zajímavého. Protože tak, jak se například karachunský chléb připravuje na Zakarpatí, nikde jinde se nepřipravuje. Ale zajímalo by mě, jestli můžeme, řekněme, rozšířit tuto tradici po celé Ukrajině.“

Sdílíme také recepty, které se hodí k Vánocům a připomenou vám chutě Slobozhanského kraje.

Verguny, kreplik, sichenyky a bobalki jsou dlouholetá tradiční ukrajinská jídla na Vánoce, která si můžete zopakovat i doma.

Vánoce jsou jedním z oblíbených svátků Ukrajinců, který se slaví bohatým stolem. Na Vánoce Ukrajinci odedávna připravovali různá sváteční jídla, vždy postní, protože začali slavit Štědrý den. Kulinářské tradice se v různých regionech Ukrajiny lišily.

V dnešní době se již taková jídla nepřipravují, ale neměli bychom zapomínat na staleté tradice našich předků. UNIAN vám připomene, co se v dávných dobách vařilo na Vánoce, a zveřejní recepty, které si můžete doma zopakovat. Dříve jsme také na Štědrý večer nasbírali 12 jídel.

• Zakarpatský bramborový salát
• Krepliki se sledě
• Hrášek sicheniki
• Postní verguny na sodě
• Bobalki Zakarpatské

Zakarpatský bramborový salát

• Brambor – 4 ks.
• Rajčata – 2 ks.
• Sladká paprika – 2 ks.
• Cibule – 1 ks.
• Mrkev – 1 ks.
• Citronová šťáva – 1 lžička
• Slunečnicový olej – 3 polévkové lžíce.
• Sůl, mletý pepř podle chuti.

Brambory a mrkev oloupeme a nakrájíme na stejně velké nudličky. Na pánvi rozehřejeme slunečnicový olej a na rozpálený olej vložíme brambory. Brambory opečte do měkka (asi 15 minut) a položte na papír, abyste odstranili přebytečný olej. Po bramborách orestujte na pánvi 5 minut mrkev a dejte také na papír.

Rajčata nakrájejte na velké plátky, cibuli na půlkolečka a papriku na dlouhé proužky. Smíchejte smažené brambory a mrkev, stejně jako papriky, cibuli a rajčata v salátové míse. Salát podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme citronovou šťávou.

Krepliki se sledě

Krepliki jsou malé postní vánoční knedlíčky. Klasická náplň pro ně je sleď, ale můžete použít jakékoli jiné možnosti plnění.

• Pšeničná mouka – 2 šálky
• Voda – 0.5 sklenice
• Velká cibule – 1 ks.
• Filet ze sledě – 200 g.
• Slunečnicový olej – 1 tabulka. l.
• Sůl, mletý černý pepř – podle chuti.

Cibuli nakrájíme nadrobno a opékáme na rozehřáté pánvi se slunečnicovým olejem 3–4 minuty. Sleď zbavte kostí a nakrájejte nadrobno. Smíchejte cibuli a sledě. Na těsto prosejeme mouku na hromádku, přidáme trochu soli a uprostřed uděláme důlek. Zalijte teplou vodou a vypracujte elastické, zpracovatelné těsto.

Těsto rozválíme na tenko a pomocí sklenice nebo panáku vykrajujeme stejná kolečka. Krepliki jsou malé velikosti, téměř jako knedlíky. Těsto naplňte sleďovou náplní a vytvořte knedlíky. Kreplik vařte ve vroucí vodě 4-5 minut.

Hrášek sicheniki

• Mletý hrášek – 2 šálky.
• Studená voda – 1.5l.
• Cibule – 1 ks.
• Strouhanka – 3 polévkové lžíce. l.
• Slunečnicový olej – 2 polévkové lžíce.
• Sůl, pepř podle chuti.

Hrášek nasypte do hluboké pánve a zalijte studenou vodou. Nechte přes noc, aby hrášek nabobtnal. Poté hrášek sceďte v cedníku. Cibuli nakrájíme nadrobno. Hrášek a cibuli umelte v mixéru nebo protáhněte mlýnkem na maso. Mleté maso osolíme a opepříme. Vytvarujte hráškové „řízky“ a obalte je ve strouhance. Smažíme na pánvi s olejem z obou stran 5 minut.

Postní verguny na sodě

Verguns jsou sladké proužky kynutého těsta smažené na oleji, které se obvykle připravují s kefírem a v libové verzi – s vodou.

• Perlivá voda – 1 sklenice.
• Čerstvé instantní droždí – 7 g.
• Mouka – 600 g.
• Cukr – 1 lžička
• Sůl – 1 lžičky.
• Moučkový cukr – 3 lžíce l.
• Rafinovaný olej – 3 polévkové lžíce.

Prosejeme mouku do hluboké mouky a přidáme kvásek. Přidejte cukr a sůl, zalijte perlivou vodou a vymíchejte těsto. Hotové těsto necháme 1 hodinu na teplém místě. Těsto rozválíme na tenko a nakrájíme na nudličky. Uprostřed každého proužku udělejte řez a okraje přehněte dovnitř. Na pánvi dobře rozehřejeme olej a do rozpáleného oleje vložíme verguny. Smažte na každé straně 2-3 minuty, položte na ubrousek a nechte vychladnout. Verguny posypeme moučkovým cukrem.

Bobalki Zakarpatské

Bobalki jsou malé libové bochánky, které se po upečení dochutí mákem, medem a ořechy. Dezert symbolizuje úrodnost země.

Na buchty:

• Mouka – 300 g.
• Cukr – 40 g.
• Živé droždí – 15 g (nebo 5 g suchého).
• Voda – 150 ml.
• Špetka soli.
• Slunečnicový olej – 2 polévkové lžíce.

Pro doplňování paliva:

• Cukr – 40 g.
• Voda – 300 ml.
• Zlato – 100 g.
• Vlašské ořechy – 1 šálek.
• Rozinky – 3 polévková lžíce
• Mák – 70 g.

V teplé vodě rozpusťte droždí a cukr. Těsto nechte 10 minut. Do těsta po částech vmícháme mouku a vypracujeme těsto. Během hnětení do těsta přidejte sůl a slunečnicový olej. Hotové těsto přikryjeme papírem a necháme 30 minut kynout.

Pro dochucení máku zalijte teplou vodou, přidejte cukr a směs rozdrťte v mixéru. Ořechy opražíme na suché pánvi a rozinky zalijeme vařící vodou po dobu 10 minut. Vmícháme makovou směs, ořechy, rozinky a med. Zálivka by měla být dost tekutá.

Z těsta odštípněte malé kuličky a položte na plech vyložený pečicím papírem. Pečte 5 minut na 180°. Poté vložte bobalki do hrnce nebo velké mísy. Přelijeme makovou zálivkou a necháme housky pár hodin nasáknout.

Také by vás mohly zajímat novinky:

• Jak udělat lahodnou kutyu: chyby a nuance, nejlepší recepty
• Voňavý uzvar na Vánoce: v jakém pořadí přidat sušené ovoce

• Recept na ukrajinské gombovity: jak připravit zakarpatské sladkosti z tvarohu