Jaké koření se přidává při nakládání zelí

V této publikaci se podíváme na to, jaká dochucovadla se přidávají, když je kysané zelí kysané.

Kysané zelí je tradiční ruské jídlo. Zaslouženě se stal symbolem národní kuchyně. Je to nejen chutný, ale také zdravý produkt. Vyznačuje se vysokým obsahem živin, zejména vitamínu C. Posiluje imunitní systém, pomáhá v boji proti sezónnímu nachlazení, zlepšuje trávení. Bílé zelí je cenově velmi dostupné, díky čemuž jsou pokrmy z něj ještě atraktivnější.

Aby bylo kysané zelí šťavnaté a křupavé, musíte dodržovat základní pravidla pro přípravu pokrmu a vytvořit příznivé podmínky pro fermentaci. Koření a přísady vám umožní získat produkt s různými příchutěmi.

Koření se používá k vylepšení pokrmu a dodání nové chuti. Můžete přidat jeden druh nebo směs různých druhů koření. Je třeba to dělat opatrně, protože přebytečná aromata mohou produkt nenávratně znehodnotit a znemožnit konzumaci.

Koření a přísady do kysaného zelí

Koření má často přírodní základ. Mohou to být semena, kořeny, stonky, pupeny, plody rostlin, keřů nebo stromů. Existují koření syntetického původu. Například cukr, kyselina citronová, ocet. Upřednostňuje se samozřejmě použití přírodních surovin.

Nejoblíbenější přísady do kysaného zelí jsou:

• Mrkev se používá ve většině kuchařských receptů. Předemle se pomocí struhadla nebo drtiče.
• Bobkový list – použitý vcelku, dodává specifickou pikantní chuť.
• Černý pepř – dodává teplo a aroma. Je vhodnější nebroušený.
• Nové koření – kombinuje mnoho kořeněných odstínů. Jeho hrách je větší při kvašení zelí, používá se celý.
• Semena kopru – nasytí pokrm svou rozpoznatelnou vůní a příjemným odstínem chuti. Jsou přidány beze změny.
• Hřebíček – má silné, trvalé aroma. Je to jeho vůně, která způsobuje přímé spojení s marinádou. Malé množství přidané při kysaném zelí dodá výrobku zcela novou chuť.
• Zvláště často se kmín přidává do kysaného zelí. Mají příjemnou specifickou vůni a obsahují mnoho cenných živin.
• Anýz – dodává pokrmu pikantní, lehce cukrovou vůni. Při jeho přidávání je třeba vzít v úvahu skutečnost, že tento charakteristický zápach může dominovat nad ostatními.
• Česnek má pronikavou vůni a štiplavou chuť.
• Ocet má specifickou vůni a výraznou chuť. Použijte stolní ocet 9% nebo esenci 70%. Můžete použít jablečný ocet.
• Jablka – dodají pokrmu lehké ovocné tóny. Vhodnější jsou elastické a šťavnaté plody pozdních odrůd.
• Pikantní chuť dodají brusinky nebo brusinky.

Jako koření se někdy přidávají také celer, kurkuma, paprika, křen, hořčice, koriandr a šafrán.

Základní pravidla pro kysané zelí

• Výběr zelí. Letní zelenina není vhodná k nakládání. Měli byste si vybrat „zimní“ zelí s dobrou zátkou bez tvrdých bílých žilek.
• Technika krájení. Zelí by mělo být nakrájeno na úhledné proužky střední velikosti, silné asi 0,5 cm.
• Nádobí na fermentaci. Ideální jsou nádoby ze skla nebo dřeva. Můžete si vzít smaltované nádobí bez třísek.
• Kvalita soli. K přípravě je vhodné použít hrubozrnnou sůl.
• Stiskněte. Pokud je pokrm připraven bez použití solného roztoku, pak musí být nakrájené připravené zelí pod tlakem, to znamená, že je přitlačeno něčím těžkým.
• Během kvašení zajistěte cirkulaci vzduchu, aby zelí nezhořklo. K tomu můžete použít rukojeť dřevěné lžíce. Je nutné ji pravidelně prohlubovat do připravené směsi na několika místech.
• Teplotní režim. Optimální teplota pro kysané zelí je 22 – 23 stupňů. Nadměrné teplo i chlad zkazí produkt.
• Délka fermentace. Po 72 hodinách můžete zelí ochutnat, posoudit stupeň připravenosti a dát do lednice. Úplné „dozrání“ bude trvat celkem 7 dní.

Jak správně skladovat výrobek

Kysané zelí by mělo být skladováno při teplotě asi +2 stupňů. Pokud to tedy nádoba dovolí, je nejpohodlnější misku uchovávat v lednici. To zachová chuťové vlastnosti a neztratí prospěšné vlastnosti. Skladovatelnost za těchto podmínek bude 9 – 12 měsíců. Upozorňujeme, že produkt se postupem času stává kyselejším.

Trvanlivost prodloužíte zmrazením. Hotový výrobek se vloží do sáčků nebo nádob, nádoba se utěsní a umístí do mrazáku. Pokud jednou zmrazíte, vlastnosti budou zachovány.

Po prostudování složitosti procesu můžete začít připravovat pokrm.

Рецепты

Nejběžnější recept

• 1 kg. bílé zelí;
• 1 kus mrkev (ne malá, dostatečné velikosti);
• Čajové lžičky 2 soli;
• 3 čajové lžičky cukru.

Zelí se musí důkladně omýt a odstranit vrchní listy. Skartovat. Oloupanou mrkev nakrájíme dostupným způsobem a přidáme k zelí. Osolte a přidejte cukr. Vše dobře promíchejte. Rukama rozmačkejte, dokud směs nepustí šťávu.

Zeleninu vložte do předem připravené čisté, suché fermentační nádoby a tlakem navrch přitlačte tak, aby byla šťáva viditelná nad povrchem. Nádobu se směsí zakryjte tak, aby byla možná výměna vzduchu (například talířem), položte na tác, protože šťáva může nádobu přeplnit. Nechte při pokojové teplotě 48 – 72 hodin. Uzavřete a ochlaďte. Hotový pokrm poznáte podle chuti.

Zelí nakládané ve slaném nálevu

• 2,5 kg zelí;
• 1 PC. velká mrkev;
• 2 ks bobkový list;
• 5 ks kuličky černého pepře;
• 2 lžíce soli;
• 2 lžíce cukru;
• 1,5 litrů vody.

Nejprve si připravíme lák. Musíte vařit vodu a rozpustit v ní sůl a cukr. Přidejte koření. Počkejte, až roztok vychladne. Zelí nakrájíme a spojíme s nakrájenou mrkví. Směs dejte do připravené nádoby a zalijte vychlazeným nálevem. Zeleninu není třeba drtit. Nechte při teplotě 22 – 23 stupňů 72 hodin. Dejte do lednice.

Kysané zelí s aromatickými jablky

• 2 kg. zelí;
• 200 g mrkve;
• 200 gr. jablka;
• 2 lžíce soli.

Připravte a rozmixujte zeleninu jako v předchozích receptech. Osolíme a hmotu rukama přitlačíme, aby pustila šťávu. Jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky. Přidejte do hlavní směsi. Vše promícháme a dáme do nádoby. Navrch položte závaží, aby byl povrch pokrytý šťávou. Poté postupujte podle standardního postupu.

Pikantní zelí s česnekem

• 3 kg zelí;
• 12 stroužků česneku (střední velikost);
• 1,5 lžíce cukru;
• 1,5 lžíce soli;
• 1 litr vody;
• 75 gramů stolního 9% octa.
• 1 mrkev.

Podle toho nakrájejte zelí a mrkev. Česnek nasekáme a přidáme do zelí. Směs. Osolíme a znovu důkladně promícháme. Solanka: Do vroucí vody přidejte cukr a ocet. Směs zelí, česneku a soli dejte do připravené nádoby a naplňte roztokem.

Kysané zelí s pikantní chutí a vůní

• 2 kg zelí;
• 2 ks. mrkev;
• 2 lžíce soli;
• 2 ks bobkový list;
• semena kmínu podle chuti;
• anýzová semínka podle chuti.

Pár zelných listů necháme vcelku a položíme na dno nádoby, ve které bude kvašení probíhat. Zbytek zelí nakrájejte a smíchejte s nastrouhanou mrkví a solí, silou pusťte šťávu. Poté přidejte koření a znovu promíchejte. Vložte do misky s listy. Umístěte tlak nahoru.

Kysané zelí je jídlo, které se musí naučit vařit opravdu každá hospodyňka. Jednoduché a zároveň neobvyklé. Tak podobné a zároveň mohou být tak odlišné. Správně vybrané koření poskytne různé chutě. Po zvládnutí techniky vaření můžete zkusit experimentovat s přísadami a možná si vytvořit svůj vlastní jedinečný recept. Lahodné kysané zelí ozdobí každý stůl.

1 Hlávku zelí zbavte vrchních listů a položte je na dno nádoby, ve které bude zelí kvasit. To je nutné, aby se zelí nedostalo do kontaktu se dnem. V budoucnu, až budete potřebovat zelí propíchnout, listy ochrání sud (pokud v něm zelí děláte) nebo jinou nádobu před poškozením. Pod listy nasypte jakékoli koření.

2 Nakrájejte zelí – ne moc tenké a ne moc husté. Odřízněte stonky.

3 Mrkev oloupeme a nastrouháme na nejhrubším struhadle. Přidejte do zelí.

4 Celý povrch posypte solí. Nejprve přidáme 40-50 gramů, promícháme, ochutnáme – pokud je zelí středně slané, dosolíme. Zelí by mělo chutnat trochu slaně.

5 Na prkénku nebo na tácku zelí promíchejte. Zelí není potřeba doslova omývat – stačí ho rukama trochu rozmačkejte, aby pustilo šťávu, promíchejte s mrkví a hned přendejte do nádoby na nakládání. Pokud zelí namačkáme příliš, šťáva intenzivně pustí a zelí bude suché.

6 Rukama přendejte zelí do kvasné nádoby a každou dávku zhutněte a přitlačte ke dnu.

7 Opatrně přikryjte vršek zelí stejnými pláty, které byly umístěny na dně nádoby. To je nutné, aby zelí neztmavlo: kontakt se vzduchem mu neprospěje.

8 Na listy položte dřevěnou desku a na ni závaží. Zelí můžete přikrýt talířem, ale pokud praskne a kousky do zelí padnou, můžete vše vyhodit. Navrch můžete položit dřevěný kruh a kámen. Pokud do hodiny nebo hodiny a půl po vložení nákladu zelí nedává šťávu a není jí pokryto, pak je třeba vzít převařenou nebo nesycenou minerální vodu, osolit (aby chutnalo příliš slaně ) a naplňte zelí až po vrch.

9 Po prvních třech hodinách propíchněte zelí násadou vařečky až ke dnu, aby unikly plyny. Pokud se zelí nepropíchne, bude hořké a kyselé. (Druhý den je potřeba zelí sejmout závaží, znovu propíchnout a nechat hodinu pod utěrkou, poté závažím znovu přikrýt. Pokud je druhý den nálevu příliš a zelí doslova plave musíte změnit váhu na lehčí variantu, ale ne Za žádných okolností nevypouštějte lák!)

10 Po hodině až dvou zelí znovu otevřete, vložte ruce do nádoby a promíchejte, aby vyšly všechny plyny. A musíte to dělat tři dny v řadě. Celou tu dobu zelí kvasí při pokojové teplotě.

11 Třetí den by mělo zelí začít pěnit – to znamená, že ho můžete dát do lednice. Po dvou dnech lze zelí jíst a po dalších dvou dnech je zcela hotové. Celkem poklidný proces fermentace trvá pět dní až týden. Můžete dochutit olejem, přidat brusinky a jíst.

Pokud chcete, aby zelí rychleji kvasilo, musíte pod listy vložit kůrku borodinského chleba. Zelí se naloží za polovinu času!