Je čas kvasit

Jedním z nejoblíbenějších způsobů konzervace zelí je nakládání. A ačkoli je to ve srovnání s solením a nakládáním delší proces, konečným výsledkem je nejen chutný, ale také velmi zdravý a dokonce léčivý produkt. Kysané zelí patří v obsahu vitaminu C k rekordmanům. Jdeme na věc?

Na rozmanitosti záleží

Podzimní a pozdní odrůdy zelí s vyzrálými, hustými (nejlépe velkými) hlávkami zelí, které mají velmi málo nebo žádné zelené listy, jsou ideální pro nakládání. Čím jsou listy bělejší, tím více obsahují cukru, který je pro kvašení tolik nezbytný.

Ale rané odrůdy zelí nejsou vhodné pro moření. Za prvé, jejich hlávky zelí jsou volné a zelené. Za druhé jsou chudší na cukr, takže hůře kvasí.

Pokud nejste odborníkem na odrůdy zelí, můžete určit, zda je vhodné k nakládání tímto způsobem: nakrájejte hlávku zelí a ochutnejte listy – na řezu by měly být bílé, křupavé a sladké.

Se solí to nepřehánějte

Před krouháním se zelí nemyje, ale pouze se odstraní zelené listy a vyříznou se zčernalá a špinavá místa. Poté vidličku nakrájejte na 2-3 kusy, nakrájejte nebo nasekejte. Na každých 10 kg zelí vezměte 200–250 g běžné hrubé soli, jodizovaná sůl není vhodná – zelí změkčí. Ale ne víc: sůl zpomaluje proces mléčného kvašení, v důsledku toho zelí nekvasí a získává nepříjemný zápach. Sůl navíc odvádí z těla vitamíny a minerály.

Na dno nádoby položte celé listy zelí a osolte je, dokud lehce nezměknou. Na ně položte nakrájené zelí. A dusejte, dokud nevyteče šťáva. Přikryjte zelí plátěným ubrouskem, položte na něj dřevěný rošt nebo porcelánový talíř a nahoře – například dlažební kostku několikrát opařenou vařící vodou.

Méně pěny

Po několika hodinách se na povrchu objeví pěna – jasné znamení, že fermentace začala. Neustále odstraňujte pěnu: nejprve jí bude hodně, pak méně, a když úplně zmizí, znamená to, že zelí zkvasilo. A nezapomeňte zelí na několika místech propíchnout na dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčinkou) nebo promíchat, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý. Pokud to neuděláte, zelí bude chutnat hořce. Čím méně vzduchu, tím více vitamínu C zůstane v kysaném zelí zachováno.

Po celou dobu kvašení, což je asi 10-15 dní, by se zelí mělo podlévat nálevem. Pokud je tekutiny málo, přidejte čerstvě připravený 3-4% fyziologický roztok.

Po usazení „kvásku“ (obvykle 3. až 5. den) je vhodné odstranit vrchní zhnědlou vrstvu zelí a umýt kruh lisu horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjte čistou lněnou utěrkou namočenou ve fyziologickém roztoku a dobře vyždímanou. Znovu jej umístěte pod tlak a upravte jeho hmotnost tak, aby solanka dosáhla okraje tlakového kruhu.

Užitečné doplňky

Ostatní zelenina, stejně jako ovoce, bobule a koření přidávané do zelí jsou dobře fermentované, konzervované a doplňují jeho léčivé vlastnosti. Mrkev obohacuje kysané zelí o karoten, provitamín A. Jablka sdílejí vitamíny C a P a také kyselinu chlorogenovou. Jeřabina a sladká paprika obsahují vitamín C a karoten. Brusinky a brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která má antimikrobiální vlastnosti. Kořenité rostliny: bobkový list, kmín, feferonka, anýz – dodávají kysanému zelí nejen specifickou chuť a vůni, obsahují také silice a fytoncidy, které škodlivě působí na mikroby a stimulují vylučování trávicích enzymů v trávicích orgánech.

Zelí se také fermentuje s plody jalovce, které mu dodávají příjemnou specifickou chuť a vůni. Můžete použít med (až 10 g na 1 kg zelí), vlašské ořechy, švestky, houby.

Odborníci tvrdí, že zelí kvašené s hlávkovým zelím bude jemné a elastické a nálev pikantní a chuťově příjemný, když se mezi řádky hlávek nasype hrst hrubě drcené kukuřice.

Poznámka

Je přísně zakázáno kvasit zelí v hliníkových nádobách. Kyselina mléčná koroduje hliník a do pokrmu se dostávají tělu škodlivé látky. Je lepší použít široký smaltovaný hrnec nebo umyvadlo – čím větší je plocha kontaktu se vzduchem, tím lepší je proces fermentace. Jako útlak se nesmí používat železná, litinová nebo měděná závaží, stejně jako pískovec nebo cihly.

Pokud není možné skladovat zelí v otevřené nádobě po dlouhou dobu, přemístěte je do skleněných nádob a nalijte rostlinný olej (hluboký na dva prsty). Nebo konzervované po půlhodinové pasterizaci. Pokud je láku málo (zelí by jí mělo být zcela zakryté), přidejte 2% vroucí solný roztok.

Mimochodem

Kysané zelí v hlávkách (nebo půlkách) si uchová 1,5–2krát více vitamínů než krouhané zelí.

Kysané zelí skladované podle všech pravidel si uchová vysokou vitamínovou hodnotu po dobu 6–8 měsíců.

Rychlé kysané zelí

Složení: bílé zelí – 3 hlavy, mrkev – 1 ks, sůl – 3 polévkové lžíce. l., pepř – 12 ks, bobkový list – 5 ks.

Zelí oloupejte od vnějších listů, opláchněte a osušte čistou kuchyňskou utěrkou. Hlávku zelí nakrájíme na čtvrtky. Stopku není nutné odstraňovat. Proužky zelí by měly být dlouhé a tenké.

Oloupejte malou mrkev. Poté nastrouhejte na středním nebo velkém struhadle nebo jednoduše nakrájejte na tenké nudličky. Do zelí přidejte mrkev, nakrájené zelí lehce potřete solí, dokud se neobjeví šťáva. Do zelí přidejte černý pepř a bobkový list a dobře promíchejte.

Umístěte startér pevně do čisté skleněné nebo smaltované nádoby. Důkladně přitlačte pěstí, dokud se šťáva nedostane na povrch. Sklenici uzavřete víčkem a vložte do talíře nebo misky, protože při kvašení se uvolní hodně tekutiny a může vytéct přes okraj.

Zelí necháme 24 hodin při pokojové teplotě. Několikrát během dne musíte zelí propíchnout až na dno, aby se uvolnil nahromaděný plyn.

Po 24 hodinách zelí ochutíme, mělo by být mírně nakyslé. Pokud máte kyselou chuť, dejte sklenici na chladné místo. Pokud není žádná kyselost, musíte zelí uchovat další den při pokojové teplotě a poté jej znovu umístit na chladné místo.

Zelí rychle kvasí třetí den, je téměř hotové. Udržujte v chladu. Toto šťavnaté a křupavé zelí podávejte s bylinkami, čerstvou cibulkou a pokapejte rostlinným olejem.

arménské zelí

Složení: zelí – 6 kg, řepa – 4 ks, mrkev – 4 ks, zelenina – podle chuti, paprika – 7 ks, třešňové listy – 15 ks, bobkový list – podle chuti, česnek – 4 hlavy, sůl – 2 polévkové lžíce. l., hrášek z nového koření a skořice – dle chuti.

Na 6 kg zelí potřebujeme 4 litry láku. Do vroucí vody do nálevu přidejte nové koření, sůl, bobkový list a skořici. Nechte vychladnout.

Hlávky zelí očistíme od vnějších listů a nakrájíme na 2–4 ​​kusy. Česnek rozdělíme na stroužky a mrkev nakrájíme na kolečka. Z paprik odřízněte stonky. Řepu nakrájíme na tenké plátky.

Dno sudu nebo kbelíku, kde budeme kvasit zelí, přikryjeme zelím a třešňovými listy a kousky zelí položíme do velmi těsných řad. Mezi řádky dáme rovnoměrně všechny ostatní produkty – česnek, bylinky, papriku, řepu a mrkev.

Vrchní vrstvu opět pokryjeme listy zelí, zalijeme lákem, přikryjeme utěrkou a navrch položíme závaží. Solný nálev by měl pokrýt zeleninu o 4–5 centimetrů. Zelí uchováváme 5 dní při pokojové teplotě, dokud nezačne fermentace. Poté přendáme do chladu.

Kysané zelí s brusinkami

Složení: zelí – 3 kg, mrkev – 100 g, brusinky – 100 g, semena kopru – 10 g, cukr – 1 polévková lžíce. l., sůl – 100 g, bobkový list – 3 ks., pepř – podle chuti.

Zelí oloupeme, zbavíme vnějších listů, omyjeme, rozpůlíme a zbavíme stopky. Zelí nakrájíme na nudličky. Mrkev oloupeme a nastrouháme. Brusinky omyjeme a roztřídíme.

Zelí a mrkev posypeme cukrem, solí, pepřem a semínky kopru. Mletí, dokud se neobjeví šťáva. Na dno sklenice položte bobkový list. Poté navrstvěte zelí, střídejte ho s brusinkami a bobkovým listem.

Zelí přitlačte, aby pustilo šťávu. Zakryjte něčím plochým a navrch položte nějakou váhu. Nechte na teplém místě. Když se na povrchu zelí objeví pěna, proveďte několik vpichů dlouhou dřevěnou tyčí. Po 7 dnech přesuňte sklenici zelí na chladné místo.

S mrkví a jablky

Složení: zelí – 500 g, mrkev – 350–400 g, jablka – 2 ks, kmín – 1 lžička, cibule – 3 ks, bobule (jeřabina, dřišťál) – 0,5 šálku, sůl a cukr – podle chuti.

Zelí nakrájejte a dejte do sklenic, posypte solí, kmínem a cibulí nakrájenou na kolečka. Musíte také přidat jablka, plátky oloupané mrkve a oloupané bobule (jeřabina, dřišťál, brusinky).

Každou vrstvu zelí rukou pevně přitlačte. Při kvašení je třeba povrch zelí zalít šťávou ze zelí, aby se do zelí nedostal vzduch. Pokud je šťávy ze zelí málo, přidejte solný roztok (1 g soli na 15 litr vody).

Povrch zelí přikryjeme listem zelí a necháme 20–4 dní kvasit při 6°C, poté přemístíme na jiné místo s teplotou pod 15°C a necháme 4–6 týdnů kvasit.

Při kynutí odstraňte případnou pěnu, která se tvoří na povrchu, a podle potřeby přidejte další solný roztok, aby zelí zůstalo ponořené.

Poté zelí přesuňte do místnosti s teplotou 0–10°C, odstraňte plíseň z povrchu a přidejte solný roztok.

Hotové zelí by mělo být zakryto víkem a vloženo do chladničky. Tam se část šťávy uvolněné ze zelí vrátí zpět. Nedoporučuje se dělat mnoho zelí najednou, protože proces kvašení, i když pomalejší, pokračuje v lednici.

kysané zelí „zlaté“

Složení: zelí – 3 kg, mrkev – 800 g, kurkuma – 30 g, zázvor – 15 g, česnek – 2 stroužky, kmín – 1 lžička, fenykl – 1 lžička, sůl – podle chuti.

Nakrájejte zelí. Mrkev oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Zelí a mrkev dejte do mísy a přidejte koření. Dobře promícháme, dokud zelí nepustí šťávu.

Zelí dejte do čistých sklenic. Pevně ​​zabalte a přikryjte víčky. Během fermentace se může uvolnit tekutina, proto je nejlepší umístit sklenici do misky. Zelí bude hotové za 3 týdny. Udržujte v chladu.

Zelí „Sběr zeleniny“

Složení: zelí – 2,5 kg, česnek – 50 g, mrkev – 200 g, červená řepa – 50 g, chilli papričky – 2 ks, celer – 100 g, koriandr – 20 g, voda – 3 l, sůl – 160 g, černý pepř – 8-10 ks, list slanina – 3 ks.

Hlávku zelí nakrájíme na 4 díly. Oloupejte stroužky česneku. Mrkev nakrájíme na kolečka. Papriky zbavte stopek. Kořeny nakrájejte podélně na 2–4 ​​kusy. Řepu nakrájíme na tenké plátky.

Na lák přiveďte vodu k varu, přidejte koření, sůl a ochlaďte. Na dno pánve položte kapustové listy. Poté položíme zelí do úzkých řad a zbytek zeleniny a zeleniny mezi řádky. Nalijte vychlazený lák 4–5 cm nad úroveň položené zeleniny. Zakryjte listy zelí, poté plochým talířem a položte na něj závaží.

Zelí necháme 5 dní při pokojové teplotě a poté přemístíme na chladné místo.

Na základě materiálů sb.by, smak.ua

Kysané zelí je svačina všech dob. Samozřejmě ne vždy to dopadne tak chutně jako od babičky. Přestože klasický recept obsahuje pouze tři ingredience – samotné zelí, mrkev a sůl – existuje několik pravidel pro dosažení dokonalého výsledku. A pro všechny platí: zelí by mělo být křupavé, ale ne tvrdé a ne pekelně slané.

Zelí lze fermentovat v celých sudech a tancích, ale v městských podmínkách je výhodnější běžná třílitrová skleněná nádoba, v nepřítomnosti sklepa ji lze uložit do chladničky. Navíc přebytek zperoxiduje a změkne. Samozřejmě se dá použít do zelňačky, ale samotné sníst to bude těžké. Takže je lepší nehonit se za objemy, recept je jednoduchý, čerstvou porci občerstvení lze připravit kdykoli.

5 životních triků, díky kterým bude kysané zelí křupavé

1. Vyberte si správné odrůdy. Nejlepší zimní odrůdy jsou husté, drsné, ale šťavnaté hlávky zelí. Znalci volí „slávu“, „kamennou hlavu“ atd. Čím sladší je zelí, čím aktivněji se při kvašení uvolňují mléčné bakterie, tím lepší a rychlejší bude výsledek.

2. Během kvašení je třeba zelí pravidelně propichovat pletací jehlicí (nebo čínskou hůlkou), pokud se tak nestane, zelí bude chutnat hořce.

3. Pokud zelí pustilo příliš mnoho šťávy, lze část scedit. Solanka ale musí vrstvu zelí úplně zakrýt, jinak nahoře ztmavne a zkazí se.

4. Zelí nemá rádo kov, oxiduje a kazí chuť. Proto se ujistěte, že na pánevní sklovině nejsou žádné třísky a že zátěž, kterou navrch položíte, není kovová.

5. Nebojte se při kvašení přidávat do zelí kyselé bobule a ovoce, zlepšují proces kvašení a živí bakterie mléčného kvašení. Ideálními doplňky jsou brusinky, brusinky nebo jablka Antonov. Někdo přidá jeřabinu, ale jen pokud má rád zelí s kyselou hořkostí.

Křupavé kysané zelí

1.

Hlávku zelí (asi 2 kg) nakrájejte na polovinu nebo na čtvrtky, podle toho, co je pro vás vhodnější nakrájet. Odřízněte stonek, odstraňte horní tvrdé listy.

2.

Zelí nakrájíme na tenké dlouhé nudličky. Umístěte zelí do hluboké misky, kde bude vhodné promíchávat.

3.

Dvě nebo tři střední mrkve (250 g) oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.

4.

Na zelí položte mrkev, přidejte hrubou kuchyňskou sůl (50 g) a dobře promíchejte rukama. Není potřeba moc mačkat – zelí dá šťávu tak jako tak.

5.

Po částech, asi pár hrstí najednou, přendejte zelí do sklenice nebo jiné nádoby (pokud používáte smaltovanou mísu, ujistěte se, že na ní nejsou žádné hranolky). Každou porci pevně přitlačte paličkou. Pokud ji nemáte, můžete použít jakoukoli láhev.

6.

V nádobě si ponechte místo na šťávu, přikryjte zelí obráceným talířem a položte na něj závaží (například sklenici naplněnou vodou). Pokud kvasíte zelí ve sklenici, tak místo zátěže můžete stopku podélně rozříznout a zatlačit do sklenice.

7.

Zelí dejte na teplé místo (například blízko radiátoru). Po dni se v ní uvolní hodně šťávy a vystoupá nahoru.

8.

Po sejmutí závaží vydlabejte polovinu šťávy. Zelí na několika místech propíchejte, abyste dosáhli na dno. Je vhodné to udělat pomocí pletací jehly, špejle nebo čínské hůlky. Vraťte desku se závažím opět nahoru a nádobu položte k baterii.

9.

Druhý den se objeví pěna, ucítíte kvašení a šťáva se zakalí. Nelekejte se – vše je tak, jak má být, proces probíhá. Zelí necháme 3-4 dny kvasit, přičemž dbáme na to, abychom alespoň jednou denně odstranili přebytečnou šťávu a celou vrstvu zelí propíchali.

11.

Až se vám zelí líbí, přendejte ho do čisté zavařovací sklenice, slijte přebytečnou šťávu (lze ji pak použít např. do zelňačky) a přiklopte víčkem. Je lepší nejíst zelí hned – po několika dnech se naplní a bude ještě chutnější. Zelí podávejte s aromatickým slunečnicovým olejem a na tenké plátky nakrájenou cibulí, nic lepšího vás stejně nenapadne.