Kalkulace jídla a pití pro banket a bufet

Doporučení, jak se vyvarovat chyb při výpočtu jídla a pití na akci. <br />S našimi tipy a recepturami nebude nikdo hladovět.

Místa konání lze rozdělit do dvou typů podle charakteru restauračních služeb: ve skutečnosti restaurace и prostor, kam je potřeba přinést catering — cateringové služby (anglicky catering from cater – „dodávka zásob“). Pro zjednodušení budeme oba tyto typy nazývat „restaurace“.

Když požadujete menu z restaurace, promyslete si své preference předem.

To vám pomůže vyhnout se ztrátě času a umožní vám získat nabídku, která je pro vás vhodnější. Možná je mezi vašimi hosty velké množství vegetariánů (dnes je to módní a tudíž zcela běžné). Možná chcete připravit velký dort, který se bude krájet za slavnostní fanfáry, nebo si přát samostatný „sladký stůl“ s mnoha minidorty, které mohou hosté postupně během večera vyprazdňovat. Možná chcete menu, které odpovídá konceptu akce: zdravé jídlo zdůrazňující šetrnost vaší společnosti k životnímu prostředí; svařené víno, punč a perník na evropské Vánoce; pokrmy různých národních kuchyní, abyste zdůraznili globální povahu vaší organizace atd.

Pro 1 hosta stačí 1 kg jídla. Ve vzácných případech je zapotřebí 1,5 kg. Ale jen pro ty, kteří věří, že hlavní na akci je nasycení hostů. Věřte mi, že většina jídla stejně zůstane.

Pokud vám stránka poskytne konstruktér menu, s jehož pomocí přidáte několik kilogramů různých jídel, je důležité dohodnout se s restaurací na formuláři pro hlášení přesnosti počtu jídel. A vyberte samostatnou osobu, která se ujme funkce „počítání jídla“. Tato osoba přijde vhod i u bufetového stolu, kdy je potřeba zkontrolovat, zda z kuchyně „vylezly“ všechny jednohubky a profiterolky.

Trvejte na tom, aby jídelní lístek uváděl výtěžnost každého pokrmu v gramech na osobu.
MNOŽSTVÍ JÍDLA

Po obdržení menu si musíte ujasnit, co přesně je zahrnuto v jeho ceně: množství a seznam nábytku (pokud pracujete s cateringem), počet číšníků, kolik lidí obsluhuje jeden číšník, květinářství na stolech a v čem množství, počtu zásobníků a dalšího technického vybavení. Může se stát, že restaurace ušetří na pracovní síle a zajistí nedostatečný počet číšníků, kteří
nebude mít čas obsloužit své hosty.

Optimální sada nealkoholických nápojů: 0,5 litru vody (v poměru 3:2 – neperlivé a s plynem) a 0,5 litru džusu na osobu.

Hned řeknu: nikdy nezapomínejte na nealkoholické nápoje. Pokud se vám zdá, že 200 ml ovocného nápoje, 250 ml vody a šálek čaje (standardní sada součástí nabídky) je vše, o čem vaši hosté sní, jste na omylu. Hosté hodně pijí. Během bufetu více než během rautu.

Pokud pořádáte letní firemní akci se sportovními nebo pseudosportovními aktivitami, pak si objednejte více vody – přibližně 0,75 – 1 litr na osobu. A vyberte samostatnou oblast, kde bude voda volně dostupná pouze pro sportovce.

NEALKÉ NÁPOJE
ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Minimální sada alkoholických nápojů: 150 ml bílého vína, 150 ml červeného vína, 100 ml vodky.

Optimální sada alkoholických nápojů: 250 ml bílého vína, 250 ml červeného vína, 100 ml vodky.

Mnoho restaurací ze zřejmých důvodů zakazuje přinášet vlastní alkoholické nápoje. Nebo si za to účtují korkovné. Stává se to jak pro každou láhev, tak pro každého člověka. Přínos jedné či druhé možnosti závisí na konkrétní situaci.

Pokud si přinesete vlastní alkohol, určitě jej odevzdejte do restaurace podle inventáře a také všechny lahve podepište fixem. Upozorněte restauraci, že na konci akce nebude hlášení o dopravních zácpách, jak to restaurace obvykle preferují, ale o podepsaných lahvích.

Je důležité varovat předem, jinak budou prázdné lahve vyhozeny nebo „odjedou“ neznámým směrem.

Pokud alkohol nekoupíte předem, ale během akce v baru restaurace a jeho konečné množství je nepředvídatelné, musíte:

1. Určete samostatnou osobu, která bude na baru dohlížet na odebírání lahví nebo nalévání alkoholu do sklenic.

2. Než se láhev dostane k hostům, podepište každou odebranou láhev pro účely hlášení.

Pokud se nápoje v baru nalévají po částech, a nevyjímají se v lahvích, pak by měla zvláštní osoba sledovat, a aniž by si hosté všimli, kolik nápojů bylo objednáno.

Ale v této situaci je opět důležité restauraci na přítomnost takové osoby předem upozornit, aby nedošlo k nedorozumění.

Při výběru alkoholických nápojů můžete být kreativní a nabídnout svým hostům ne standardní sadu, ale něco zajímavějšího. Ocení vaši originalitu. Například místo vodky – whisky, místo vína – martini. Ale ujistěte se
Ke konkrétnímu alkoholu máte odpovídající nealkoholické nápoje: k martini – džus, k whisky – Cola atd. Nezapomeňte také, že občerstvení na stolech by mělo odpovídat alkoholickým nápojům. Pokud máte vodku, pak by na stolech neměly být okurky a sleď. Pokud je to koňak, nezapomeňte na citrony a čokoládu.

V opačném případě, pokud přehlédnete tak zřejmý malý detail, vaši hosté si lahve jednoduše vezmou s sebou a nenechají na vás ani kapku své radostné nálady.

A samozřejmě nezapomeňte restauraci upozornit, jaký druh alkoholu si vezete. Místo konání vám musí být ochotno poskytnout požadované sklenice, jinak budete muset pít šampaňské z panáků a whisky z highballových sklenic.

Olga
projektový manažer

Banket je uspořádání oběda nebo večeře na počest nějaké zvláštní události nebo data. Může to být svatba, výročí nebo promoce. Vaše akce se může konat v restauraci, v banketovém sále nebo ji může zorganizovat externí cateringová služba. V každém případě je nutné vypracovat a vypočítat menu, stejně jako prodiskutovat pořadí podávání jídel a jednání personálu.

Banket je uspořádání oběda nebo večeře na počest nějaké zvláštní události nebo data. Může to být svatba, výročí nebo promoce. Vaše akce se může konat v restauraci, v banketovém sále nebo ji může zorganizovat externí cateringová služba. V každém případě je nutné vypracovat a vypočítat menu, stejně jako prodiskutovat pořadí podávání jídel a jednání personálu.

Banketová kalkulačka

Pracujeme v Moskvě a v okruhu 200 km od Moskvy

Příklad banketového menu

• Studené předkrmy – 3–6 položek.
• Saláty – 1–3 druhy.
• Teplé předkrmy – 2–4 položky.
• Hlavní chody – 1-2 druhy.
• Přílohy.
• Pečení
• Dezerty – 2 druhy.
• Plody.
• Nápoje.

Studené předkrmy: co si vybrat?

Sada pikantní svačina okurky. Zeleninová sada obsahuje cherry rajčata, okurky, pikantní kysané zelí, olivy a černé olivy. Klasická varianta na hostinu. Vhodné pro vegetariány.

Delikatesní výběr ze čtyř druhů vynikajících syrových uzených klobás. Sortiment je umístěn v tenkých plátcích ve speciální krabici. Jasně pikantním prvkem je snítka čerstvého tymiánu a lusky pálivé červené papriky.

Chutný sortiment několika druhů masa. Předkrm obsahuje nakrájená uzená kuřecí prsa, hovězí jazyk, vařené vepřové a krůtí maso. Lahodné plátky zdobí plody physalis a rozmarýn.

Rybí talíř ve středomořském stylu s plátky úhoře, tenkými plátky lehce osoleného lososa a jemnými filety z máslových ryb. Kapary a plátky citronu dodávají předkrmu pikantní tóny. Na ozdobu se používají mikrozeleniny zeleného hrášku.

Francouzské crudité je sortiment nakrájené čerstvé zeleniny. Předkrm obsahuje plátky mrkve, celeru, sladké papriky, okurky a celá cherry rajčata. Zelenina se podává se třemi různými omáčkami, petrželkou a koprem.

Oblíbené na svátečním stole jsou různé sady masových a rybích předkrmů, různé kyselé okurky a klobásy, kvarteta sýrů, jednohubky, mini sendviče, plněná zelenina, bruschetta atd.

Oblíbené saláty

Klasický, vydatný salát s hovězím masem a jazykem.

Všemi oblíbený klasický salát z čerstvé zeleniny, oliv a sýru Feta.

Kuřecí řízek, pomeranče, řapíkatý celer, ořechová omáčka, sůl, rostlinný olej.

Čerstvý tuňák, pažitka (pažitka, sebulet), ledový salát, rajčata, okurky, červená ředkvička, olivový olej, rostlinný olej, sůl, sezam, černý sezam, křepelčí vejce, sv.

Kuřecí řízek, cherry rajčata (červená), parmezán, francouzský bagetový chléb, omáčka Caesar, rostlinný olej, salát Romano.

Jídelní lístek zpravidla obsahuje pokrmy připravené podle tradičních receptur („Olivier“, „řecký“) a rafinovanější varianty. Mezi našimi klienty je oblíbený především „Salát s kuřecím řízkem pečeným v koření, pomerančové kousky, celer s ořechovou omáčkou“.

Výběr hlavních jídel

Základem jídelníčku jsou nejrůznější kulinářské mistrovské kousky z masa, drůbeže a ryb, protože jsou nejvýživnější. Oblíbené jsou především kotlety, řízky a steaky. Naši zákazníci si také často objednávají celé pečené ryby nebo drůbež.

Lahodné pečivo.

Nabízíme horké, voňavé, jemné a růžové produkty (koláče, buchty, sušenky), které se stanou důstojnou ozdobou vašeho svátečního stolu.

Jemné dezerty

Muffin zdobený nadýchaným uzávěrem jemného krému skvěle doplní dezertní stůl. Světlá pochoutka rychle upoutá děti i dospělé.

Křehká tartaletka s jahodami a citronovým krémem je sladkým zakončením dovolené. Vaření z přírodních surovin dělá dezert chutný a zdravý.

Kynuté těsto Kolomenskoye, Jahodová váha, Mille feuille cream, Borůvková váha, Mléko, Slepičí vejce, Granulovaný cukr, Patissiere prášková směs, Ambiante krém.

Černá čokoláda 72 %, kešu oříšky, pufovaná rýže (karamel), zlatý kondurin.

Mini krémový croissant, černá čokoláda-72%, bílý městský krém 33%, pufovaná rýže (karamel).

Na oslavách jako jsou svatby a narozeniny určitě nebude chybět ani dort. Kromě toho by se hodily porcované dobroty, například čokolády a marmelády, cupcaky a muffiny, tartaletky.

Nápoje: po čem je poptávka?

Ze studených nápojů jsou nejoblíbenější minerální vody, džusy, limonády a ovocné nápoje. Žádané jsou také teplé nápoje – čaj, káva.

Cena slavnostního banketu závisí na úrovni služeb a v Moskvě bude činit v průměru 3000 XNUMX rublů na hosta.

Typy banketů

• podnikání. Obvykle netrvá dlouho a vyžaduje potraviny, které lze snadno jíst.
• Firemní. Mezi nejoblíbenější jídla patří malé studené a jednoduché teplé předkrmy.
• Promoce na střední škole. Banketová nabídka zahrnuje různé předkrmy, okurky, nápoje, podávání 2-3 hlavních chodů, bohatý „sladký“ stůl a doplňkové „triky“, například čokoládovou fontánu.
• Svatba Jídelní lístek by v tomto případě měl být koncipován tak, aby hosté měli možnost všechna jídla vyzkoušet, mohli si po celou dobu oslavy vychutnávat různá jídla a samozřejmě nezůstali hladoví.
• Datum výročí. Menu pro takový banket může být tematické.

Co je třeba zvážit?

• Sezóna. V létě se nejvíce preferuje lehká strava – zeleninové, ovocné, rybí pokrmy. V chladném období jsou vhodnější teplé občerstvení z tradičních druhů masa (hovězí, vepřové, kuřecí).
• Počet hostů. Celkové množství jídla se vypočítává s přihlédnutím k normě na hosta.
• Funkce servírování. K podávání je lepší používat porcované salátové mísy nebo tartaletky, na předkrmy a řezy běžné tácy.
• Speciální menu. Je nutné počítat s přítomností dětí, alergiků, vegetariánů a veganů. Pro správné vytvoření menu pro ně doporučujeme zahrnout alternativní možnosti.

Příspěvek na stravu na osobu

Konečný výtěžek jídel na hosta se vypočítá v závislosti na délce oslavy:

Obchodní bankety
ne více než 1–2 hodiny