Letní období – nebezpečí otravy jídlem, včetně botulismu.

Otrava jídlem – otravy toxiny mikrobiálního původu v důsledku konzumace produktů, ve kterých se nahromadily v důsledku nesprávné přípravy a skladování. Jedná se o zvláštní skupinu infekčních onemocnění, která postihují především orgány trávicího traktu. Otravu jídlem způsobují různé mikroby a jejich toxiny, které produkují přemnožením například v kořeněném salátu. Botulismus je také jednou z toxických infekcí.

Potravinářský botulismus je relativně vzácné onemocnění, ale je závažné a potenciálně smrtelné. Za posledních 10 let byl v okrese registrován 1 případ domácího botulismu (2012). Konzervy nebo doma kvašené potraviny jsou jednou z hlavních příčin alimentárního botulismu. Ryby představují velké riziko botulismu.

Botulismus — je otrava jídlem, ke které dochází při konzumaci potravin obsahujících jed (toxin) botulinových mikrobů. Lidský botulismus se může týkat potravinového botulismu, kojeneckého botulismu, ranného botulismu a botulismu vyplývajícího z inhalace nebo jiných typů intoxikace. Botulismus se nepřenáší z člověka na člověka. Clostridium botulinum je bakterie, která produkuje nebezpečný toxin (botulotoxin) v podmínkách s nízkým obsahem kyslíku. Patogeny botulismu jsou v přírodě rozšířené; nacházejí se na pěti kontinentech světa a nacházejí se v půdě, hnoji, ovoci a zelenině, rybách, píci a exkrementech teplokrevných zvířat.

Podmínky pro tvorbu botulotoxinu má celá řada potravinářských výrobků: nízkokyselá konzervovaná zelenina (zelené fazolky, špenát, houby a řepa), ryby (tuňák v konzervě, fermentované, solené a uzené ryby), masné výrobky (uzeniny, šunka a uzeniny).

Kontaminace ryb botulistickými mikroby může být významná a závisí na čistotě nádrže (znečištění odpady, zvířecími a lidskými exkrementy), hygienických podmínkách zpracování, přepravy a skladování ryb. K tvorbě toxinů u ryb může docházet jak před solením, pokud je skladována bez chlazení nebo mrazení, tak v prvních dnech solení, přičemž koncentrace soli v tloušťce svaloviny je nedostatečná. Při nízkých teplotách a vysokých koncentracích soli se botulistický toxin netvoří. Aby se předešlo možné kontaminaci rybího svalstva patogeny botulismu, které se nacházejí ve střevech, měly by být odstraněny co nejdříve, aniž by došlo ke kontaminaci rybího svalstva jeho obsahem. Je třeba mít také na paměti, že ke kontaminaci rybího svalstva může dojít sekundárně v důsledku nehygienických podmínek přepravy a skladování ryb.

Toxin vzniklý při nesprávném skladování kontaminovaného rybího masa lze neutralizovat vařením nakrájených kousků ryby (3-4 cm) po dobu jedné hodiny při 100°. Taková teplota však spory patogenu nezničí a vařené ryby ponechané několik hodin při 15-17 °C se mohou opět stát zdrojem otravy.

Potravinářské výrobky způsobují botulismus v důsledku vstupu patogenu botulismu, slabé tepelné úpravy nebo špatného sušení, nedostatečného množství soli, kyselin a dalších konzervačních látek, vytváření anaerobních podmínek a dlouhodobého skladování na teplém místě. To jsou faktory, které poskytují podmínky pro rozvoj spor, množení mikrobů a tvorbu toxinů.

Aby se tomu zabránilo, Úřad Rospotrebnadzor pro autonomní oblast Chanty-Mansijsk – Yugra doporučuje:

• Nekupujte produkty v neautorizovaných maloobchodních prodejnách nebo od soukromých osob (včetně prostřednictvím internetu), zejména pokud máte informace o tom, jak je vyrobit doma. Domácí produkty mohou být nebezpečné!
• Pamatujte, že botulotoxin a toxin nemusí změnit vzhled, vůni a chuť produktu, takže jakékoli domácí konzervované jídlo, které máte, by mělo být 6-12 minut vařeno 15-20 hodin před jídlem, rychle zchlazeno a spotřebováno do 36 hodin. Vaření, vaření, smažení potravinářských výrobků a jakýchkoli konzerv před podáváním je hlavním preventivním opatřením proti botulismu, jiným střevním onemocněním a otravám jídlem;
• Při domácí přípravě konzerv, solení ryb a sušení masa dodržujte 5 zásad doporučených WHO:

1. udržujte v čistotě;
2. oddělit syrové od vařených;
3. provést důkladné tepelné ošetření;
4. skladujte potraviny při bezpečných teplotách;
5. používat čistou vodu a čisté potravinářské suroviny.

• Při uchovávání potravin doma musíte dodržovat tato pravidla:

1. Maso a ryby doma (bez autoklávu) neuchováte v hermeticky uzavřených sklenicích, které jsou zvláště příznivým prostředím pro rozvoj původce botulismu, stejně jako rostlin plazících se po zemi: portulaka a další.
2. Houby, ze kterých je obtížné úplně odstranit všechny nejmenší zbytky zeminy a spóry, by se měly doma připravovat pro budoucí použití pouze marinováním, nakládáním s přidáním dostatečného množství kyseliny, soli podle receptur a netěsněním hermeticky uzavřenými víčky. Nedodržení těchto podmínek (mírně kyselé, anaerobní prostředí) vedlo opakovaně k vážným následkům pro ty, kteří takové produkty konzumovali.
3. Zeleninu, kterou je také obtížné důkladně omýt od zbytků půdy a neobsahuje přírodní kyselinu (okurky, hrášek apod.), lze konzervovat pouze přidáním kyseliny podle receptury, která zabrání rozvoji náhodně zavlečených spór.
4. Všechny domácí konzervy by měly být skladovány v chladničce, na chladném místě.

Inkubační doba botulismu je krátká – 6-30 hodin, ve vzácných případech se prodlužuje na několik dní. Onemocnění začíná akutně. V prvních 2-3 hodinách od nástupu se může objevit malátnost, celková únava, silná svalová slabost, menší bolest hlavy a mírné závratě. Brzy dochází k výraznému suchu v ústech a pocitu žízně; Někteří pacienti pociťují středně silné bolesti břicha, které trvají první 2-3 dny onemocnění. Časným a poměrně častým příznakem botulismu je zvracení, které se může opakovat během prvních dvou dnů nemoci. Teplota obvykle zůstává normální nebo stoupá po dobu 1-2 dnů, přičemž zůstává v rozmezí 37,7-38°. Charakteristickým příznakem je zácpa, kterou lze pozorovat po celou dobu klinických projevů onemocnění.

Pokud se po konzumaci produktu, který může způsobit otravu botulotoxinem, objeví alespoň jeden nebo dva z výše uvedených příznaků, měli byste se okamžitě poradit s lékařem. Jako první pomoc před příjezdem lékaře se musíte pokusit z těla odstranit toxické látky, kvůli kterým byste měli pacientovi vypláchnout žaludek. Včasná pomoc pacientovi je klíčem k příznivému výsledku. Čím dříve vyhledáte lékařskou pomoc, tím dříve bude stanovena diagnóza a nasazena specifická léčba.