Máme se bát dusičnanů?

S nastupujícím podzimem přichází čas myslet na to, abychom před zimní sezónou nashromáždili dostatek vitamínů a minerálů pro posílení organismu. Poté, co jste se rozhodli pro zdravou výživu a opřeli se o saláty ze syrové zeleniny, musíte si pamatovat nebezpečí otravy dusičnany, které obsahují.

Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné, jsou nezbytné pro normální růst rostlin: bez nich nemůže probíhat syntéza bílkovin. Dusičnany nejsou pro lidské zdraví nebezpečné, ale přeměňují se na dusitany a to je jed. Dusitany, které se hromadí v těle, vedou k hladovění tkání kyslíkem, narušují činnost štítné žlázy, vedou k rakovině, způsobují nervové poruchy a otravy. Lidé si mohou za hromadění dusičnanů v zelenině hnojením půdy příliš velkým množstvím minerálních hnojiv. Samozřejmě ještě hodně záleží na podmínkách, ve kterých se rostlina pěstuje. Například plody, které dozrávají ve stínu a v nepříznivých podmínkách, obsahují mnohonásobně více dusitanů.

Za lídra v obsahu dusičnanů je považována raná skleníková ředkvička. Někdy obsah škodlivých látek v něm dosahuje 80%. Proto v tomto případě nemá smysl mluvit o výhodách lahodného jarního salátu ze skleníkových ředkviček, skleníkové zelené cibule a kopru. Rekordmany v obsahu dusičnanů jsou řepa, zelená cibule, melouny, melouny, salát, jahody, kopr, třešně. Obsahují o něco méně dusičnanů: cuketa, okurky, dýně, rajčata, kukuřice, bílé zelí, květák, mrkev. Fazole, hrách, šťovík a růžičková kapusta prakticky neobsahují dusičnany.

Obvykle se největší množství chemikálií hromadí v kořenech rostliny. V listech a stoncích je jich méně. A slupky ovoce a slupky zeleniny obsahují několikanásobně více dusičnanů než dužina ovoce. Bude také užitečné vědět, že čím je zelenina zralejší, tím méně škodlivých látek obsahuje.

Vážení spotřebitelé, pamatujte, že není možné úplně odstranit dusičnany ze zeleniny, ale snížení jejich množství vstupujícího do těla je docela možné.

1. Zeleninu před vařením důkladně omyjte, nakrájejte a odstraňte části, ve kterých se hromadí dusičnany. Z brambor a mrkve určitě odřízněte zelené části – obsahují toxickou látku – solanin.

2. Významné části dusičnanů se zbavíte namočením zeleniny na 15-20 minut do studené vody. Tato metoda je zvláště účinná pro listovou zeleninu. Kořenovou zeleninu a zelí je lepší před namáčením nakrájet na malé kousky.

3. Nejúčinnějším způsobem neutralizace dusičnanů je vaření. Takže jejich hladina klesá o 50-80%. Vývar stačí ihned po uvaření scedit a poté pokrm osolit. Vaření v páře, restování, smažení a pečení také snižuje škodlivé sloučeniny v zelenině. Při smažení se hladina toxických látek sníží pouze o 10 %. Vyplatí se vyzkoušet i jiný způsob neutralizace chemikálií: před konzumací zeleniny nebo ovoce, které mohou obsahovat dusičnany, si dejte kyselinu askorbovou – vitamín C brzdí tvorbu nitrosaminů v těle.

4. Kyselina citronová nebo šťáva z granátového jablka mají schopnost neutralizovat sloučeniny dusičnanů. Přidejte je do salátů nebo před vařením pokapejte zeleninu. Stejný účinek má kyselina askorbová, kterou lze užívat před jídlem.

5. Při změnách teplot a dlouhodobém skladování mají dusičnany schopnost přecházet v dusitany – nebezpečné karcinogenní látky. Neskladujte proto rozmraženou zeleninu, čerstvě připravené saláty a ovocné a zeleninové šťávy ani v lednici déle než jeden den.

Čím déle je zelenina skladována, tím méně živin v ní zůstane. Už po pár dnech v lednici ztrácí více než polovinu vitamínů. Na trhu a v supermarketu pečlivě vybírejte rostlinné produkty.

Při nákupu zeleniny si vyžádejte doklady potvrzující nezávadnost výrobků – prodejce na tržnici musí mít odborný laboratorní závěr. Jak zjistit přítomnost dusičnanů v zelenině a ovoci. Dusičnanové produkty lze rozlišit podle následujících parametrů:

– nedostatek sladké chuti v zelenině (meloun, meloun);

– nezralá semena melounu, melouny;

– nejasná chuť a vůně (u okurek, melounů);

– cévní tkáň u takové zeleniny je dobře vyjádřena ve střední části.

Pokud takové příznaky uvidíte, měli byste okamžitě zkontrolovat tuto zeleninu na přítomnost dusičnanů nebo dusitanů. Zakoupenou zeleninu můžete otestovat pouze v laboratoři.

Při nákupu zeleniny věnujte pozornost také následujícím detailům:

• Zelení by měli mít tmavě zelenou barvu se všemi listy protáhlými. Je také důležité, aby kořenové řízky byly čerstvé;

• Indikátory čerstvosti okurek jsou tmavě zelená barva, tenká slupka a pevnost. Čerstvost lze posoudit také podle přítomnosti sušených květin a prachovitých „šedých vlasů“;

• Čerstvé zelí má čistý a vlhký okraj a vnější listy jsou jasně zelené a lesklé. Mladé zelí by mělo být lehké a ne příliš tvrdé;

• Vybírejte ředkvičky bez tmavých nebo žlutých skvrn. Plody by měly být pevné a rovnoměrně zbarvené;

• Paprika nemá ráda vlhkost. Při nákupu balených paprik se ujistěte, že uvnitř fólie nejsou žádné kapky vody. Zelená barva šálku a svěží řez papriky naznačují její čerstvost;

• Při nákupu zelené cibulky dávejte pozor na hranici mezi bílou a zelenou částí peří. Její jasnost a hustota svědčí o dobré kvalitě, zatímco tvrdá cibule bude vágní;

• Čerstvost mrkve je dána jasem její barvy, malými vrcholky a malými kořenovými chloupky. Zelená barva kolem vršků naznačuje, že mrkev je tvrdá, zatímco tmavá barva naznačuje zatuchlost.

Doufáme, že naše rady pomohou spotřebitelům udržet a zlepšit jejich zdraví

(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2024

Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.

Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173

Тел .: +7 (38822) 6-43-84

Moderní zemědělství si nelze představit bez hnojiv – jinak nebudou vysoké výnosy. Spotřebitelé se samozřejmě neustále obávají – nejsme otravováni všemi těmito dusičnany? I to nás začalo zajímat a na toto téma jsme provedli celé šetření.

Důvěřovat, ale prověřovat?

Míra nedůvěry k produktům mezi našimi lidmi je samozřejmě neuvěřitelně vysoká. Krátký průzkum na jednom z velkých moskevských trhů ukázal, že mnoho kupujících chodí roky ke stejnému prodejci (kterého považují za důvěryhodného) a na regály ostatních se dívají opatrně. Bojí se, že tam jsou překročeny přípustné úrovně chemického obsahu, a pokud budete neustále konzumovat zeleninu nebo ovoce s dusičnany, budou se hromadit v těle a škodit.

Jeden z našich respondentů dokonce uvedl, že nebezpečí z takových produktů není nic menšího než na genetické úrovni! A hvězda 90. let, populární zpěvačka Shura, které jsme se na to také zeptali, vyráží na nákupy se speciálním přístrojem – dusičnanem! Muzikant říká, že takové ostražitosti ho naučila jeho babička, která pracovala na hygienické a epidemiologické stanici a občas vzala svého vnuka na razie.

Odkud pocházejí dusičnany?

Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné, sloučeniny dusíku a kyslíku, široce rozšířené v přírodě. Jsou vždy přítomny v jakékoli rostlině – i v těch, které nikdo nehnojil. To je základní prvek metabolismu. Rostliny berou dusičnany z půdy, protože potřebují dusík k budování biomasy. Pro pěstitele plodin však existuje pokušení: mnoho z nich roste mnohem rychleji, pokud jim dáte více dusičnanů. Ne všechny tyto molekuly, jakmile jsou v rostlině, mají okamžitě čas přeměnit se do bezpečné formy, takže člověk, který je sní, může zažít otravu. Jejími příznaky jsou nevolnost, bolesti břicha, zvracení, zimnice, vysoká horečka a (na rozdíl od jiných otrav) často bolestivá bolest jater. Je pravda, že je velmi problematické získat takovou otravu z jídla – pokud nejíte neumytou zeleninu ze zahrádky, která byla právě ošetřena hnojivy.

Lidé ve strachu o své zdraví čtou rady na internetu a snaží se podle vzhledu výrobků určit, co je nebezpečné a co ne. Někdo se snaží nekupovat nic moc světlého – například pokud jde o zeleň. Předpokládá se, že vybledlý celer a cibule jsou určitě „organičtější“ než ty sytě zelené. Spousta lidí se bojí zejména mimosezónní, zimní zeleniny a ovoce – jak toho ze skleníku, tak toho přivezeného ze zahraničí.

Rozhodli jsme se vše zkontrolovat: brzy na jaře jsme do laboratoře poslali několik vzorků zeleně. A výsledek nás opravdu vyděsil. Dva vzorky dovezené rukoly – z Pobřeží slonoviny a Izraele – překročily ruskou normu na obsah dusičnanů 2krát a 3krát! Salát ze skleníkové farmy u Moskvy byl také v rozporu: 3600 miligramů dusičnanů na kilogram produktu, když bylo povoleno 2000. Nyní jsme také chtěli získat měřič dusičnanů. Měli byste ale takovému domácímu spotřebiči věřit?

Nitratomer – příklad za všechny kluky?

Provedli jsme vlastní test v laboratoři, porovnávali jsme naměřené hodnoty amatérského přístroje a profesionálního vybavení. Nesrovnalosti se ukázaly být prostě monstrózní, někdy i 10krát! Výrobce nám později vysvětlil, že možná byla chyba v baterii, která se vybíjela. ale obecně platí, že pokyny pro taková zařízení říkají, že jejich chyba je 30-50%. Pokoušejí se určit množství dusičnanů změnami elektrické vodivosti látky, ale to je ovlivněno řadou dalších faktorů, takže zde nelze očekávat přesnost.

Mimochodem, odborníci se smějí pokusům některých lidí kontrolovat obsah dusičnanů v ovoci. Nejsou v nich žádné excesy – protože tam žádné být nemohou. Specialisté z Federální služby pro veterinární a fytosanitární dohled Rosselchoznadzor nám vysvětlili proč. Ukazuje se, že dusičnany a dusitany se nikdy nehromadí v vytrvalých rostlinách, tedy v ovoci. Soli kyseliny dusičné a dusité lze nalézt především v zelenině a melounech. A těm prodejcům, kteří „prodávají“ čínské nebo dokonce domácí měřiče dusičnanů obyvatelstvu, se také nedoporučuje věřit.

Co říkají profesionálové o lidových metodách hádání dusičnanů v produktech? Připomeňme vám: někteří doporučují nekupovat příliš světlou zeleninu, zejména celer a zeleninu: říkají, že jsou tak tmavě zelené, protože obsahují příliš mnoho hnojiv. A zde stojí za to připomenout – co je to zeleň? Z kurzu botaniky (mladší ročníky) víme, že tohle je. to je pravda, chlorofyl! Dusičnany jeho množství (a tedy i barvu plodů) nijak neovlivňují. A bílé žilky v rajčatech nebo řekněme ředkvičkách nic takového také neznamenají.

Čistit nebo ne – to je otázka!

Ale se slupkou (která je navíc obviňována z toho, že obsahuje dusičnany, takže ji někteří vždy sloupnou) je zajímavější příběh. Provedli jsme experiment: oloupali jsme několik okurek a odděleně měřili obsah dusičnanů v dužině, slupce a nařezaných koncích – lépe známé jako „zadky“. Rozdíl se skutečně ukázal jako významný: ve špičkách bylo více dusičnanů než v dužině – více než 2krát! A ve slupce se koncentrace oproti dužině zvýšila téměř 6x!

Agronomové náš objev okomentovali takto: dusičnany se skutečně hromadí v některých částech zeleniny a bylin, pokud byla půda příliš nasycena dusíkatými hnojivy. Koncentrace je zvláště vysoká na straně stonku a ve slupce. A například ve stopkách kopru s petrželkou je víc než v měkkých částech. Navíc bylo zjištěno, že při ranní sklizni je koncentrace dusičnanů maximální, ale přes den je jich nejméně. Zbývá odpovědět na hlavní otázku.

. Do jaké míry je to nebezpečné?

Kolik dusičnanových potravin musíte sníst, abyste se skutečně otrávili?

Světová zdravotnická organizace takovou normu navrhla. Předpokládá se, že normální množství dusičnanů, které není škodlivé konzumovat, je přibližně 150 miligramů denně. Navíc, podle nejnovějších údajů, aby došlo k toxickému účinku, musíte sníst přibližně 150násobek tohoto množství! Obecně je velmi obtížné překročit normu v tomto smyslu.

Faktem je, že ne všechny dusičnany obsažené v zelenině se nutně projeví negativně – neutralizují se například tepelnou úpravou (jako je tomu u červené řepy, která je na tyto soli velmi bohatá) nebo vitaminem C, který je hojně zastoupen. v zeleni. Reálné nebezpečí otravy dusičnany představují snad jen melouny vodní a méně často melouny. Tam nám někdy – zejména na začátku sezóny – stačí koncentrace dusičnanů k tomu, aby nám škodily.

Ale bohužel neexistuje způsob, jak takový meloun zvenčí odlišit. Jediná rada je vybrat ty nejzralejší podle jejich charakteristického zvonění. Ostatní plodiny lze považovat za bezpečné z hlediska dusičnanů. Nedávné vědecké objevy navíc naznačují, že pravidelná (samozřejmě ne nadměrná) konzumace těchto solí je nejen prospěšná, ale také nezbytná pro zdraví!

Z nich se syntetizuje oxid dusnatý, který má ochranný vliv na kardiovaskulární systém, na výkonnost kosterního svalstva a na buněčné dýchání. V důsledku toho (což bylo přesvědčivě prokázáno například britskými vědci) užívání dusičnanů jednou denně výrazně snižuje krevní tlak. Navíc je tato „léčba“ bezpečná a dobrovolníci ji dobře snášeli. Samozřejmě šlo jen o šťávu z červené řepy!

Existovaly dokonce práce, kde bylo navrženo nazývat dusičnany vitamínem N. A v Evropě se nyní pravidla dokonce uvolnila: maximální normy pro obsah dusičnanů v zemědělských produktech jsou téměř dvakrát vyšší než u nás a v zimě pro zeleninu, dokonce třikrát! Takže ta samá rukola, kvůli které byl vyhlášen poplach v naší laboratoři, je podle evropských norem docela bezpečná.

Recept na zdraví je stejný: lidé, jezte více zeleniny!

Moderní výzkumy říkají, že také díky dusičnanům je konzumace zeleniny a zeleniny tak prospěšná pro zdraví. Toto doporučení platí zejména pro ty, kteří mají problémy s krevním tlakem. Mimochodem, pokud do salátu přidáte nenasycené mastné kyseliny – olivový olej, ořechy, avokádo – pak se při některých onemocněních tvoří ještě léčivější nitromastné kyseliny.

Dusičnanů je přirozeně hodně například v řepě. Někdy se dokonce používá jako přirozený doping pro sportovce. Testování na Britské univerzitě v Exeteru ukázalo průměrné zlepšení výkonu běžců po pití šťávy z červené řepy o 16 %! Následovaly četné studie o dalších sportovcích: plavci, cyklisté, ragbisté a tak dále. Provedli jsme vlastní test na běžcích a dostali jsme podobný výsledek. Šťáva z červené řepy díky sloučeninám dusíku, rozšířené cévy a svaly fungovaly lépe.

Obecně platí, že moderní věda považuje strach z dusičnanů za zjevně přehnaný. Z tohoto důvodu byste rozhodně neměli omezovat množství zeleniny ve vaší stravě! Během natáčení našeho pořadu je pravidelně předkládáme k testování v laboratoři a dobře víme, že porušení jsou ve skutečnosti vzácná. Není důvod se ochuzovat o produkty důležité pro vaše zdraví: i zelenina a ovoce kupovaná v obchodě, i zimní zelenina a ovoce jsou rozhodně živá, nikoli mrtvá!