Maso s odchylkami od normy v barvě.

Barva masa. Určení barvy je důležité v těch ojedinělých případech, kdy se na trh dostane maso získané ze zvířete, které uhynulo nebo bylo poraženo během jeho smrtelných muk. Takové maso se většinou po zpracování řezníkem zmrazí. Protože v takových případech nemůže být krev ze zvířete dostatečně uvolněna, jeho maso je tmavě červené a na temenní pleuře a pobřišnici na pravé nebo levé straně jsou zaznamenány známky hypostatické hyperémie. Je však třeba poznamenat, že někdy nejsou popsané příznaky jasně vyjádřeny Někdy je pozorována abnormálně žlutá barva tuku (lipochromatóza). Důvody mohou být různé: za prvé je to možné u starých zvířat; za druhé, tmavě žlutá (šafránová) barva se objevuje při hojném krmení čerstvou trávou, mrkví, kukuřicí, řepkovým nebo lněným semínkem. To se vysvětluje akumulací barvících látek ze skupiny luteinu v tuku a také ukládáním pigmentů rozpustných v tucích – karotenoidů). Barva původu potraviny vybledne po 24 hodinách skladování jatečně upraveného těla. Když se takové maso vaří, vývar se vyčeří a vydá vůni. Barva způsobená těmito důvody nemá vliv na hygienické posouzení masa. Patologická žloutenka je pozorována u řady onemocnění doprovázených žlučovými barvivy v krvi – bilirubinem a biliverdinem, přičemž se barví nejen tuk, ale i mezisvalové vazivo, kosti, chrupavky, serózní a sliznice (což je rozlišovací znak při jsou rozdíly v původu barvy – potravinové nebo patologické). Pokud stále přetrvávají pochybnosti o tom, co způsobilo zbarvení, provádějí se laboratorní testy na přítomnost bilirubinu (test s kyselinou sírovou, alkalickým NaOH). Častěji v praxi změny normální barvy masa závisí na těch krváceních a prosáknutí krve, které se objevují v důsledku narušení integrity cév svalové tkáně. To je pozorováno například u vnějších poranění (údery, modřiny atd.), v důsledku kterých se část podkoží a povrchové vrstvy svalů nasytí krví. Při výše popsaných změnách normální barvy tuku a masa je potřeba částečné utracení masa, např. při hemoragické infiltraci, v závislosti na traumatických příčinách (nárazy, otlaky). V případě těžkého stupně žloutenky, kdy jsou všechny části jatečně upraveného těla 48 hodin po porážce stále zbarveny do žluta nebo žlutozelena, nebo v případě vyčerpání, podle stávajících pravidel utracení, je celé jatečně upravené tělo vyloučeno z prodat a poslat k likvidaci. Někdy se ve vnitřních orgánech a zdechlinách vyskytuje černá nebo hnědohnědá barva způsobená ukládáním odpovídajících pigmentů v tkáních. Černé zbarvení je spojeno s nadměrnou akumulací melaninového pigmentu v tkáních. Melanin se nejčastěji vyskytuje u skotu a drobného skotu v játrech, plicích, podkoží a v membránách mozku a míchy. Generalizovaná forma je také možná – když je pigmentace zaznamenána na pleuře, pobřišnici, fascii, kostech atd. Jednotlivé orgány a svaly jsou někdy zbarveny žlutozrnným pigmentem, čímž maso získává pruhovanou hnědou barvu. Hygienické posouzení . Když je maso obarveno jako potravina, je jedlé. Maso se žloutkovou barvou, které dává pozitivní reakci na bilirubin, se nepoužívá k jídlu. Při melanóze, pokud pigmentace pokrývá pouze orgány, jsou zlikvidovány a mršina se používá bez omezení, pokud je celá mršina pigmentovaná, pak je zlikvidována. Maso z hnaných, stresovaných zvířat. Světlé, vodnaté maso. Někdy se při porážce klinicky zdravých zvířat (nejčastěji prasat) získá mršina se světle zbarvenou svalovou tkání. Příčinou výskytu tohoto světlého, vodnatého masa je to, že zvířata jsou před porážkou velmi vzrušená v důsledku stresových faktorů. V krvi zvířat se zvyšuje obsah adrenalinu, pod jehož vlivem dochází k rychlému odbourávání ATP, což vede k urychlené hydrolýze. Už po hodině pH v mase klesne na 5,8. Někdy se maso získává na porážce tmavě zbarvený, suché, tvrdé. Stává se tak kvůli dlouhodobému vystavení zvířete stresovým faktorům. Kromě všech výše popsaných vlastností se vyznačuje také lepkavostí, rychlým kazem a schopností (při rozdrcení) absorbovat značné množství vody. Nápadná je lepivost masa lovených zvířat. Vezmete-li například i docela těžký kus masa a silou ho hodíte na zeď, kus pevně přilne. Tento druh masa с těžko řezat nožem. Vývar z takového masa bude hodně zakalený a napěněný. Je to dáno tím, že v takovém mase není prakticky žádný glykogen a tudíž v něm neprobíhají procesy zrání masa a pH svalové tkáně se prakticky nemění. A protože po porážce zvířat již nedochází k procesům syntézy v těle, pak v nepřítomnosti sacharidů začínají procesy rozkladu bílkovin. Takové maso (PSE, DFD) se často používá k výrobě uzenin. Hygienické posouzení. Kvůli ztrátě prezentace se maso posílá do průmyslové výroby. zpracování. Maso nafouknuté vzduchem. Inflaci masa, hlavně telat, selat a nověji kuřat, hojně praktikují obchodníci s masem. K tomuto falšování dochází z čistě komerčních důvodů, protože nafouknutí například telecích těl jim dodává baculatější, krásnější a chutnější vzhled, což usnadňuje prodej těchto jatečně upravených těl za vyšší cenu. Dvoutýdenní špatně krmené tele po nafouknutí získává vzhled 5týdenního dobře živeného telete a načervenalá barva jeho masa přechází do bílé. Telecí 2. stupně se tak díky inflaci může volně prodávat za 1. stupeň. Samotná operace nafouknutí se provádí následovně: řezem do kůže usmrceného zvířete v blízkosti hlezenního (patního) kloubu se pod kůži na vnitřním povrchu metatarzální kosti prostrčí tupá železná tyč, kterou se podkoží se trhá v různých směrech. Poté začne padělatel pomocí pumpy na kole, automobilu a dalších typů čerpadel foukat vzduch do vlákna, dokud kostra nevydá po poklepání jasný zvuk bubnu. Zkušenosti ukazují, že vzduch při této operaci proniká nejen do podkoží, ale i do mezisvalové tkáně, až do svazků masa Není pochyb o tom, že nafouknuté maso nemůže spotřebiteli příliš ublížit, pokud je prodáváno na váhu , ale toto falšování je určeno k padělání vnějšího typu masa. Nafukování se navíc téměř vždy praktikuje hadičkou ústy, kdy je tedy možné do masa zavést širokou škálu zástupců bakteriální flóry slin, tuberkulózní bacily nevyjímaje. Nafouknuté maso je navíc křehké: velmi brzy se zároveň začne kazit v celé své tloušťce, což je pochopitelné, vezmeme-li v úvahu masu saprofytů, která je do masa vháněna spolu s atmosférickým vzduchem. V poslední době se masová inflace rozšířila při prodeji kuřat. Na mnoha trzích se kuřata neprodávají na váhu, ale na velikost a vzhled. Obchodníci s masem proto zapíchnou jehlu pod kůži kuřat nebo do svalové tkáně prsu a nafouknou pumpou. Výsledkem je, že mrtvé kuře vypadá jako dobře krmené kuře. Rozlišení takových padělků je docela snadné. Při prohmatávání kuřete nebo kuřecího těla nemá maso hutnou konzistenci, ale tekutou, snadno pohyblivou hmotu. Barvení a bělení masa. Aby staré maso získalo atraktivnější vzhled, může být zabarveno jasně červenými barvivy, jako je purpurová. Aby drůbež získala žlutou barvu (což znamená, že je dobře živená a tučná), obchodníci s masem potírají mrkev nebo mrkvovou šťávu. Někdy lze jatečně upravená těla drůbeže potřít jinými žlutými barvivy, například šafránem, potravinářskými barvivy. Pravděpodobně si mnoho kupujících všimlo, že na našich trzích nejsou žádná „modrá“ kuřata a kuřata. Prodejci prostě ošetřují kuřata bělidlem. Za tímto účelem se kostra ptáka umístí na 1-2 sekundy do vroucího roztoku jedlé sody. Soda, která se dostává do podkoží, zvětšuje svůj objem a kůže se stává neprůhlednou a svalová tkáň není viditelná. Barva kůže se tak stává bělejší a malá vrstva podkožního tuku dodává jatečně upravenému tělu ušlechtilou žlutou barvu. Falšování masa vodou nebo krví. Rozšířené vysoce kvalitní falšování masa. Existuje několik způsobů. Maso se ponoří na několik hodin do vody a jeho hmotnost se může zvýšit až o 25 %. U zmrazeného masa se voda nebo krev vstříkne injekční stříkačkou do dutin vzniklých během zmrazování. Voda je částečně zbarvena krví a krev je obecně ideální složkou pro takové falšování, zmrzne a získá se jediný zmrazený celek. Na 10 zmrazených jatečně upravených těl obvykle stačí jedna baňka krve. Při prodeji takto mraženého masa je prakticky nemožné odlišit uměle vstřikovanou a mraženou krev od krve běžné. Když pak spotřebitel začne takové maso doma rozmrazovat, barva vody se zčervená. Zmrazují vodu na mršinu. Za tímto účelem se zmrazená jatečně upravená těla masa nalijí vodou. Voda zamrzne a pak se led prodává spolu s masem za cenu masa. Pro prodloužení trvanlivosti masa, zejména masa malých porcí, různé antibiotika. To umožňuje výrazně prodloužit trvanlivost masa. V zahraničí se antibiotika přidávají do vody, která je zmrzlá např. na mrtvoly zvířat, kuřecí stehýnka atp. Proto, jak poznamenávají mnozí odborníci, na takové produkty nepřistávají ani mouchy. Veterinární technik veterinárního oddělení KMO Chushko N.I.