Mohu nechat těsto kynout přes noc: Otázky týkající se vaření

Můžete mi prosím říct, jestli je možné dát na noc kynout kynuté těsto? Nebude to kyselé? Musím vstát, abych ho objala nebo ne?
Má být zakrytý nebo ne? Slyšel jsem, že se můžeš přikrýt mokrým horkým ručníkem, kvůli čemu? Je potřeba to udělat?

19. října 2009 18:49

58 let
Oblast Tula, Shchekino

Jak rychle těsto kyne, záleží na kvalitě kvásku. Nezkysne, ale může snadno utéct.
Jedna moje kamarádka dala jednou těsto, které se mi nechtělo nijak vejít, do lednice, protože už bylo pozdě a mně se chtělo spát. Podle jejího vyprávění bylo ráno těsto svěží a nadýchané. Udělala to na jablečný koláč. A říká, že koláč nikdy nebyl lepší.

21. října 2009 11:10
Zajíc-zajíc-zajíc

46 let
nažka křídlatá

Ale nedovolují mi dát těsto přes noc do lednice – říkají, že zkysne.

Dokonce se doporučuje nechat hotové těsto v mrazáku (ale ne moc dlouho)

Taky se teprve učím

21. října 2009 11:32

Často nechávám těsto přes noc v lednici. Pozdě večer prohnětete a dáte do hrnce s pokličkou nebo do jiné nádoby do lednice. A ráno vaříš.

Hare Hare Hare napsal:

Dokonce se doporučuje nechat hotové těsto v mrazáku (ale ne moc dlouho)

V mrazáku pro něj nic nebude, hlavní je, aby po rozmrazení znovu nezmrzl.
Ale podle mě je nejchutnější pečivo z těsta, které se nevešlo do lednice a nebylo zmrazené!

21. října 2009 12:17

58 let
Oblast Tula, Shchekino

Hare Hare Hare napsal:

Ale nedovolují mi dát těsto přes noc do lednice – říkají, že zkysne.

Dokonce mám někde recept na těsto, které je ideální do lednice. Najdu to a pak to zveřejním.

Hare Hare Hare napsal:

Dokonce se doporučuje nechat hotové těsto v mrazáku (ale ne moc dlouho)

To je, když je těsto hotové, ale není na to čas.

Oranta napsal:

Ale podle mě je nejchutnější pečivo z těsta, které se nevešlo do lednice a nebylo zmrazené!

Souhlasím na 100%. Lednička je jako mávnutím kouzelného proutku, když není čas.
Mimochodem, pokud těsto zkysne, můžete ho vyšlehat: přidejte trochu mouky a cukru. Promíchejte a přidejte další vodu. Peroxidované těsto je, když droždí sní všechen cukr a těsto zkysne. Proto je třeba kyselinu odstranit. Tato technika (šlehání) se často používá při pečení kvasnicových palačinek. Pokud jste udělali hodně těsta, ale nepodařilo se vám ho upéct. Tyhle palačinky mám ještě radši.

21. října 2009 16:21

Takzvané „chruščovské těsto“ je vhodné do lednice. Pokud potřebuji před prací něco upéct, těsto zadělám večer a brzy ráno peču buchty nebo tvarohové koláče.

droždí 50 g
sůl 1/2 lžičky
mléko 1 sklenice
měkký margarín 200 g
granulovaný cukr 2 polévkové lžíce. l.
mouka 3,5 hrnku
Uhněteme těsto, dáme do rendlíku a dáme do lednice, ráno můžeme péct.

21. října 2009 22:57

Děkuji všem za rady, hodně jsem se toho naučil!
Dá se těsto nechat kynout přes noc v lednici? Obávám se, že v lednici nemám dost místa.

21. října 2009 22:59

66 let
trvalá
Tabakusya
Leno, můžeš jít na balkón nebo lodžii. Dělám to vždy v chladném počasí.
22. října 2009 0:40

39 let
Moskva
Nemáme balkon, jsme v prvním patře, můžete ho dát pod okno?
22. října 2009 14:54

58 let
Oblast Tula, Shchekino

tabacusya napsal:

Nemáme balkon, jsme v prvním patře, můžete ho dát pod okno?

neriskoval bych to. Těsto může vytékat přes noc. Je lepší vstát brzy ráno a dát těsto. I když když kvásek není moc čerstvý, tak se možná nic nestane

22. října 2009 16:41

Lana_nov napsal:

neriskoval bych to. Těsto může přes noc utéct

Zlato, nikam to neuteče. Velmi často dělám „chruščovské těsto“. Těsto dám do libovolné hluboké mísy nebo když není místo, tak do igelitového sáčku a do rána do lednice. S takovým testem nikdy nebyly žádné problémy.

22. října 2009 18:15

58 let
Oblast Tula, Shchekino

soya napsal:

Velmi často dělám „chruščovské těsto“. Těsto dám do libovolné hluboké mísy nebo když není místo, tak do igelitového sáčku a do rána do lednice. S takovým testem nikdy nebyly žádné problémy.

Takže je v lednici. Otázka zněla:

tabacusya napsal:

můžeš to dát pod okno?

Listopadu 06 2009 15: 01
Valushka

Zdá se mi, že pod oknem je docela možné, jen nezmrznout, když je okno otevřené))

I když jsem také toho názoru, že je lepší dát těsto ráno a péct večer. A pak jsem se jednoho dne ke své smůle rozhodl těsto nechat na noc, aby se přiblížila. Měla takový strach, že to uteče, že se každých pár hodin vzbudila a srazila to, a když ráno tvrdě usnula, těsto se zvedlo, vylezlo z mísy a začalo být větrno. )

28 Mar 2010 23: 30
Vzkříšený
Vařit se teprve učím. Jak poznáte, že je těsto kyselé? A umíte ještě vařit s kysaným těstem?
29 Mar 2010 2: 24

Lana_nov napsal:

Někde mám i recept na těsto vhodné do lednice.

Mám také recept na těsto, které by se mělo vejít do lednice-
Toto je recept na těsto na bagely:

25 g droždí
250 g zakysané smetany nebo tvarohu (nejlépe tvarohu)
2 žloutek
2 lžíce cukru
250 g margarínu
Uhněteme s moukou na pěkné těsto a dáme na 1-2 hodiny do lednice vykynout.
Tenhle recept mi ​​dali ještě za sovětských časů a říkali, že na něj můžete použít jakýkoli tuk a čím horší tuk, tím lepší těsto! Dále tu byl margarín, olej na vaření a hovězí tuk, takže nejnadýchanější těsto bylo vyrobeno z hovězího tuku. To jsou divné věci, které se při vaření dějí.

29 Mar 2010 4: 18

Ahoj Tomochko, jak dlouho jsem neviděl tvé nádherné botičky.
Mám také recept na „Pies za jednu hodinu“. Na syté pečivo používám jiný recept, ale belyashi a koláče smažené na oleji dělám vždy z tohoto těsta.
Zřeďte 30 g čerstvého droždí ve 400 ml mléka, přidejte 3 vejce, rozmačkané se 3 polévkovými lžícemi. cukr, špetka soli, 2 polévkové lžíce. rostlinný olej, 2 polévkové lžíce. zakysaná smetana nebo kefír, 1 balení roztaveného margarínu. Mouka – kolik těsta vezme, ale ne moc strmého / křehké, měkké/, dobře prohněteme a dáme na 1-2 hodiny do lednice / stačí-li kvalitní kvásek na 1 hodinu /. Výrobky z takového těsta jsou prostě vzdušné.

29 Mar 2010 15: 16

omatanja napsal:

Mám také recept na „Pies za jednu hodinu“. Na syté pečivo používám jiný recept, ale belyashi a koláče smažené na oleji dělám vždy z tohoto těsta. Zřeďte 30 g čerstvého droždí ve 400 ml mléka, přidejte 3 vejce, rozmačkané se 3 polévkovými lžícemi. cukr, špetka soli, 2 polévkové lžíce. rostlinný olej, 2 polévkové lžíce. zakysaná smetana nebo kefír, 1 balení roztaveného margarínu. Mouka – kolik těsta vezme, ale ne moc strmého / křehké, měkké/, dobře prohněteme a dáme na 1-2 hodiny do lednice / stačí-li kvalitní kvásek na 1 hodinu /. Výrobky z takového těsta jsou prostě vzdušné.

Pečení je věda a existuje mnoho faktorů, které ovlivňují, jak vám těsto kyne, jak rychle kyne nebo jestli vůbec kyne. Co se ale stane, když si všimnete, že vaše těsto nekyne správně? Místo abyste začínali znovu, existují způsoby, jak to napravit.

Co způsobuje kynutí kynutého těsta?

Než začneme řešit problémy s nekynutím kynutého těsta, myslím, že je důležité pochopit, jak těsto kyne. Běžné kynuté těsto se skládá z droždí, cukru, vody, mouky, másla a soli. Tyto prvky se spojí a vytvoří těsto, které je pak třeba hníst, aby se vytvořila lepková struktura, a nechat kynout a kvasit na teplém místě, dokud zhruba nezdvojnásobí svůj objem.

V závislosti na těstu, které připravujete, může být nutné kynout více než jednou, aby bylo dosaženo požadovaného efektu. Proces fermentace je to, co nakonec dává těstu jeho chuť a strukturu. A i když je to vědecký proces, je to docela jednoduché – vše, co potřebujete, je trochu trpělivosti!

Fermentace je proces, při kterém těsto kyne. Jedná se o chemickou reakci, ke které dochází, když se do těsta přidá droždí a začne požírat cukry v mouce. Vedlejšími produkty této reakce jsou oxid uhličitý a alkohol.

Těsto kyne, jak se vyrábí a uvolňuje oxid uhličitý, tlačí a roztahuje těsto, aby vytvořilo pečivo, které rádi jíme. Oxid uhličitý může pocházet z jedné ze tří látek: jedlé sody, prášku do pečiva nebo droždí. Pokud použijete jednu z těchto ingrediencí, vaše pečivo by mělo nakynout.

U droždí, aby se těsto nenafouklo, se do receptu obvykle přidává mouka. Ve spojení s vodou tvoří mouka lepek, díky kterému je výrobek porézní a vzdušný. Všechny tyto prostředky spolupracují a umožňují těsto kynout.

Kvasinky

Kváskové pečivo prostě nemůže vykynout, pokud nemáte kvásek. Kvasinky jsou živý organismus a jsou to ony, kdo je vychovává uvolňováním oxidu uhličitého. Jak jsme právě diskutovali, tento plyn vstupuje do těsta a začíná se rozpínat, což způsobuje jeho kynutí. Existují dva oblíbené druhy droždí, které lze použít k pečení: aktivní suché droždí/instantní droždí a živé (lisované) droždí.

Při přímém kvašení se čerstvé nebo sušené droždí přidává přímo do mouky se solí a vodou. Čerstvé a aktivní suché droždí se před smícháním s moukou smíchá s vodou nebo tekutinou, ale instantní droždí lze přidat přímo do mouky, aniž by se rozpouštělo v tekutině. Aby kvásek fungoval, musí být ve vlhkém a teplém prostředí. Pokud je příliš chladno, kvasnice přejdou do režimu hibernace a nebudou produkovat plyn. Pokud je příliš horké, kvasnice zemřou.

Pokud kvasnice leží ve skříni několik let, pravděpodobně nebudou aktivní. Jakmile je kvásek dostatečně zralý, stane se neaktivním a nebude schopen vytvářet ty krásné bublinky plynu ve vašem těstě. Doporučuji vždy před smícháním s moukou zkontrolovat, zda je kvásek živý. Nechcete plýtvat moukou na něco, co těsto nekyne?

Abyste se ujistili, že droždí je aktivní, jednoduše vezměte trochu teplé vody nebo mléka (30-32°C) a smíchejte s droždím. Nechte sedět 10-15 minut a měli byste si všimnout, jak tekutina bublá a expanduje na povrchu. Pokud nedochází k žádné aktivitě, vaše kvasinky jsou s největší pravděpodobností mrtvé. Můžete také zkusit přidat pár špetek cukru a lžičku mouky, abyste kvásek trochu probudili.

Nesprávná teplota kapaliny

Kvasinky odumírají, když jsou vystaveny teplotám nad určitým bodem, takže pokud s kváskem přimícháte velmi horkou tekutinu, zabijete ho dříve, než stihne vykynout kynuté těsto.

Jaká teplota zabíjí kvasinky?

Kvasinky hynou při 60 stupních Celsia. Kvasinky je však nejlepší aktivovat ve vodě o teplotě mezi 30 a 49 stupni Celsia. Optimální teplota pro množení kvasinek je +25 stupňů.

Je velmi důležité používat vodu o teplotě příjemné pro kvas. Kvasinkám vyhovuje teplá voda nebo teplota, do které se cítíte pohodlně namočit prst, pro přesnější měření použijte teploměr nebo pyrometr.

Další ingredience

• Sůl. Používáte příliš mnoho soli nebo ji přidáváte příliš brzy.

Sůl může narušit proces kynutí, zvláště pokud jí přidáváte příliš mnoho nebo ji přidáváte přímo do kvásku, proto je důležité s ní pracovat opatrně. Kvasinky to zabije, ale k jejich zabití bude potřeba hodně soli. Příliš mnoho soli může vážně zpomalit činnost kvasinek, takže neporostou tak rychle, jak byste chtěli.

• Kdy přidat sůl do kynutého těsta?

Protože sůl má schopnost dehydratovat lepek, často se přidává do těsta v úplně poslední fázi hnětení, tedy před hnětením těsta.

Doporučuje se udržovat obsah soli mezi 1,8 % a 2,2 %, aby těsto nebylo nevýrazné nebo příliš slané.

• Cukr. Vaše těsto obsahuje příliš mnoho cukru

Těsta obsahující hodně cukru mají tendenci kynout déle než běžná těsta. Cukr totiž nasaje i část vlhkosti z těsta, takže kvásek nedostane tolik vlhkosti.

To znamená, že příliš mnoho cukru může absorbovat příliš mnoho tekutiny a nechat droždí suché. Když kvásek nemá dostatek vlhkosti na to, aby se těstem pohyboval, nedostane dostatek jídla a nebude dobře kynout.

DŮLEŽITÉ! Do receptu přidejte potřebné množství cukru.

• Mouka. Používáte příliš mnoho mouky

Suché těsto je špatné těsto. Přebytečná mouka v těstě brání kvásku ve volném pohybu a tím brání kynutí těsta.

Mnoho hospodyněk dělá tu chybu, že přidává příliš mnoho mouky. Nejčastěji se to děje kvůli chybějícím vahám a používáme brýle nebo měříme ingredience „od oka“. Dodržujte co nejpřesněji recept a mouku přidávejte pouze v případě, že je těsto po 10–15 minutovém hnětení stále velmi lepivé.

Pokud se těsto musí lepit, nepřidávejte více mouky!

• Mouka s nízkým obsahem bílkovin

Pokud má vaše mouka nízký obsah bílkovin, nebude produkovat tolik lepku jako běžná mouka na pečení. To může znamenat, že těsto nemusí dobře kynout.

Pokud používáte mouku s nízkým obsahem bílkovin, jako je celozrnná mouka, zkuste ji smíchat s malým množstvím mouky s vysokým obsahem bílkovin. To do něj přidá trochu lepku a pomůže těstu lépe kynout při kynutí a v troubě.

Mouka s vysokým procentem lepku (silná mouka, 12–13 g bílkovin).

Vnitřní teplota

Pokud je těsto příliš studené, buď nevykyne, nebo kyne velmi pomalu. Proč se to děje? Možná jste umístili těsto na chladné místo nebo jste použili studené ingredience na hnětení. V každém případě to zpomalí tempo svého růstu.

Optimální teplota pro množení kvasinek je +25 stupňů.

Mnoho lidí má rádo, když těsto dlouho kyne a za tímto účelem se dává do lednice na studené kynutí. Pokud chcete urychlit kynutí těsta, budete ho muset doma umístit na teplé místo. Trouba se zapnutým světlem dokáže skvěle udržet těsto dostatečně teplé, aby správně vykynulo.

Nádobí

V těstě může být dostatek kvasnic, ale to není vždy zřejmé, pokud používáte špatnou nádobu. Pokud použijete velmi širokou mísu s malým množstvím těsta, nezdvojnásobí svůj objem, ale jednoduše se rozteče a trochu nakyne.

Já osobně na těsto ráda používám průhlednou mísu nebo nádobu, abych vizuálně viděla, jak dobře těsto vykynulo.

Nedostatečně prohnětené

Těsto, které není dostatečně prohněteno, nemá dobrou lepkovou strukturu, takže špatně zadržuje plyn. Bez této lepkové struktury se těsto pravděpodobně spíše rozteče než zvedne a plyn bude snadno unikat.

Korektura

Různé druhy těsta mohou kynout úplně jinou rychlostí. Například instantní kynuté těsto kyne mnohem rychleji než kynuté, takže je to všechno otázka trpělivosti. Hodina nemusí stačit na to, aby těsto vykynulo. To bude záviset na množství a typu droždí, které použijete.

Pokud uplynula hodina a těsto moc nevykynulo, nechte ho ještě hodinu nebo dvě. Pokud v ní uvidíte nějaké kynutí, nechte ji déle a těsto dobře nakyne.

Jak zkontrolovat, zda bylo kynutí těsta věnováno dostatek času?

• Definiční test nedostatek důkazů Je to velmi jednoduché, stačí kliknout na produkt a podívat se na reakci. Pokud je trasování obnoveno rychle, znamená to, že je potřeba více času. Také příliš konvexní tvar výrobků ukazuje na nevýhodu. Pokud takové výrobky vložíte do trouby, výsledkem bude popraskaný výrobek a vyboulená střídka chleba.

• Ale nadměrné kynutí Určíme ji stopou tlaku prstu a vůbec nezmizí. Plochý tvar bude indikovat, že lepek je oslabený, což nakonec výrobek během pečení zdeformuje.

Prostředí (suché klima)

Jediné, co těsto potřebuje, je dobrá vlhkost. Pokud žijete v suchém klimatu, může být obtížnější dát těstu potřebnou vlhkost, takže to může ovlivnit, jak dobře kyne.

Při výrobě těsta v suchém klimatu je důležité zadržet co nejvíce vody. Můžete to udělat tak, že těsto připravíte s trochou vody, než vyžaduje recept, a uložíte ho do vzduchotěsné nádoby. Případné změny v receptuře ale určitě doladíme.

Přidání větší vlhkosti a jeho správné zabalení pomáhá lépe kynout a zabraňuje vysychání.

Chyby, které brání kynutí těsta

Prvním krokem při opravě testu, který se nezvyšuje, je pochopit, proč se to děje. Pokud vidíte, že těsto nekyne, je to pravděpodobně způsobeno alespoň jedním z následujících důvodů:

• Kvasinky jsou zastaralé
• Použití nesprávného poměru ingrediencí
• Kapalina má špatnou teplotu. Pokud je příliš chladno, droždí se neaktivuje, a pokud je příliš horké, může kvásek zemřít.
• Teplota v místnosti je nesprávná. Optimální teplota je +25 stupňů. Pokud je místnost příliš studená, kvasinky zemřou
• Přidali jste příliš nebo málo jiné přísady, jako je mouka, sůl nebo cukr
• Těsto nebylo hněteno dostatečně dlouho
• Na kynutí těsta na pečení bylo vyhrazeno málo času. Chvíli počkejte, než usoudíte, že je něco špatně.

Co můžete dělat, když kynuté těsto nekyne?

Bohužel ne vždy vám jen pohled na těsto pomůže pochopit, proč nekyne. Musíte odstranit všechny možné příčiny jednu po druhé, abyste zjistili, v čem by mohl být problém a zda jej lze opravit.

První věc, kterou je třeba zkontrolovat, je doba kynutí kynutého těsta. Pokud je v receptu napsáno počkat hodinu a uběhla jen hodina, počkejte dalších 30 minut. V závislosti na klimatu, ve kterém žijete, nebo na teplotě v místnosti může těsto kynout déle, takže si dejte na čas. Pokud však uplynulo značné množství času a nevidíte žádné změny, je čas zkusit něco jiného:

1. Zkontrolujte pokojovou teplotu: Jedním z důvodů, proč těsto nemusí vykynout, je pokojová teplota. Těsto dejte na teplejší místo, abyste viděli, jestli nakyne. Pokud u vás doma není ideální teplota, nastavte troubu na nízkou teplotu a vložte těsto dovnitř nebo na sporák, abyste viděli, zda kyne.
2. Zkontrolujte kvásek: pokud pokojová teplota není problém, zkontrolujte datum na obalu droždí. Pokud neuplynula doba použitelnosti, zamyslete se nad prostředím, ve kterém byl kvásek skladován – pokud byl skladován při změnách teplot, mohl uhynout.

Pokud zjistíte, že problémem jsou kvasinky, použijte nové kvasinky. Lžičku nového kvásku aktivujte podle návodu odděleně od těsta ve sklenici teplé vody. Přidejte lžíci cukru. Jakmile je aktivován – měli byste vidět, jak tekutina začíná bublat nebo pěnit – můžete do těsta přidat droždí. Doufám, že to pomůže těstu kynout.

1. Zkontrolujte mouku: Dalším důvodem, proč vám těsto na pečení nevykyne, může být nedostatek mouky. Že je v těstě málo mouky, poznáte podle konzistence. Pokud je těsto příliš mokré nebo příliš lepivé, takže z něj nemůžete nic vytvarovat, aniž by se vám nelepilo na ruce (trochu těsta na ruce stačí), pak budete potřebovat více mouky. Přidávejte po troškách, ne více než 1/4 šálku, abyste zjistili, zda to situaci pomůže.
2. Znovu hněte: Jakmile vyčerpáte tyto obnovovací strategie, další věc, kterou můžete udělat, je vyjmout těsto z mísy, ve které pracujete, a znovu ho hníst. Ujistěte se, že pomoučíte pult, ale ujistěte se, že celkově není příliš mnoho mouky. Dobře prohněťte a nespěchejte.

• Pokud těsto nevykyne, dá se upéct?

V určitém okamžiku může pokus o přílišnou manipulaci s testem, aby jej opravili, problém ještě zhoršit. Pokud jste se pokoušeli těsto rekonstituovat, ale nezaznamenali jste žádnou změnu nebo jste zjistili, že příčinu nelze napravit (možná kvůli starému kvásku), pak je nejlepší jednoduše vytvořit nové těsto.

Dobrá zpráva je, že můžete není třeba vyhazovat těsto, která se nezvedne. Místo toho s tím můžete udělat něco jiného, ​​například:

• Vyválejte ho na tenko, upečte a máte krekry.
• Velmi tence natáhněte a vařte na sporáku, abyste vytvořili placku.

Závěr

Trpělivost je základ! V teplém prostředí může těsto kynout za hodinu a v chladnějším o něco déle, takže buďte trpěliví. Hlavně se pusťte do hnětení těsta v dobré náladě a vařte s láskou a určitě se vše podaří! Lahodné pečení!