Nejoblíbenější jehňata jsou ve věku od tří do deseti měsíců – víkendová Ukrajina

V Evropě je mléčné jehněčí maso považováno za delikatesu a na východě se ani jedna oslava neobejde bez celého pečeného jehněčího. OLEG PODVYSOTSKY, šéfkuchař turecké restaurace Saray-Babay, řekl Marině GLADKOY, jak správně vybrat a připravit jehněčí.

— V jakém věku jsou nejchutnější berani?

— Rozsah je poměrně široký: od tří dnů po narození až po tři roky a starší. Někdo má rád vyzrálé maso s bohatou chutí, někdo má rád jemné mléčné jehněčí maso. Ve východní a střední Asii je více ceněno zralé maso, jehněčí se tam vaří každý den, včetně zvláštních příležitostí – svateb a velkých náboženských svátků. Evropané preferují maso z mléčných jehňat.

— Jak dlouho je jehněčí maso považováno za mléčné?

— Jehňata přecházejí na pevnou stravu příliš brzy, takže všechny definice věku jsou zcela libovolné. Někteří obchodníci považují za mléčná jehňata do osmi měsíců, jiní až do jednoho roku, a to i přesto, že jehňata již vyzkoušela jiné potraviny. Nejoblíbenější jsou jehňata ve věku od tří do deseti měsíců. Mimochodem, věk je snadné vypočítat sami, hlavní věcí je přesně vědět, z jaké části světa jehně pochází. Pokud z jižní polokoule, řekněme z Austrálie, tak se narodil v září, pokud ze severní polokoule, tak v březnu. Ovulaci ovcí totiž ovlivňuje délka dne, po krátkých říjnových dnech se podle jasného harmonogramu rodí jehňata o pět měsíců později v březnu. Právě teď na naší polokouli vrcholí sezóna tříměsíčních jehňat.

— Co je nejlepší vařit z mléčných jehňat?

„Navzdory tomu, že ve srovnání se zralým beranem je jehně malé – váží kolem osmi kilogramů – dokáže uživit společnost šesti až osmi lidí. Mléčné jehněčí maso je naprosto bezproblémové – je křehké a chutné – a vaří se během několika minut. Nezáleží na tom, zda se rozhodnete dělat filetové kotlety nebo péct kýtu. Důležitý je způsob: středomořský styl – v olivovém oleji se zeleninou, česnekem a vínem, nebo východní styl – s aromatickým kořením a ovocem. Musíte být připraveni na to, že jehňata jsou zcela bez tuku a aby byla chutná, musíte kostru pokrýt tenkými pláty tuku z ocasu. Díky tomu se v pokrmu snoubí křehkost jehněčího masa a šťavnatost dospělého berana.

— Je těžší uvařit dospělou ovci?

— Existují určité nuance: za prvé je maso dospělých hutnější a za druhé má specifickou vůni, takže se vaří déle než jehněčí. Ale všechny tyto obtíže lze snadno překonat. Jehněčí změkne, když ho necháte dozrát. Aby bylo maso měkčí, je kostra na několik dní nebo dokonce týdnů zavěšena. Teplota vzduchu v místnosti by v tomto případě neměla klesnout pod 0°C, jinak svaly zůstanou tvrdé, a neměly by stoupnout nad +4°C, aby proces nekazily bakterie. Doma není možné vytvořit ideální podmínky pro zrání masa: musíte se ujistit, že vzduch není suchý – maso bude stejné; Nebezpečná je i příliš vysoká vlhkost – kostra zplesniví.

– Co dělat se zápachem?

— S vůní je snazší se vypořádat: stačí odříznout co nejvíce tuku, ten dodává trvalou „aroma“, protože maso taje a nasytí. Takže nevěřte tomu, když vám řeknou, že jehněčí maso není tak tučné jako vepřové – libové jehněčí má více tuku než libové vepřové. Samozřejmě je nemožné odříznout úplně všechen tuk, takže je nutné použít aromatické bylinky. Například v Argentině, kde jsem pracoval, se jehněčí peče celé na grilu s hořčičnou omáčkou, ve Spojeném království se jí s horkou mátovou omáčkou a u nás je zvykem přidat rozmarýn, oregano, kopr a tymián. Hlavní je to nepřehánět, protože přirozené odstíny vůně masa můžete přehlušit, a to se neodpouští.

— Jak se v Turecku vaří jehněčí?

— Pro začátek udělají Turci omáčku na bázi jogurtu s pepřovou pastou, maso v ní marinují a pak smaží, vaří, dusí, obecně cokoliv. Nejčastěji to celé opékají na rožni, nejraději dělají ražniči, kebab a rošty (silný okraj s kostí) na grilu. Je vzácné, že v tureckém domě není místo pro grilování, dokonce i byty ve vícepodlažních budovách jsou postaveny s velkou terasou, na které je vždy instalováno nějaké grilovací zařízení. Chorba nebo khashlama se snadno vaří z dospělého jehněčího masa. Jakákoli turecká polévka je hustá, sytá a spíše jako omáčka. Vše, co se do ní dává, kromě směsi paprik a kmínu – rajčata, mrkev, brambory – je prodchnuto bohatou vůní vyzrálého jehněčího. Tato svůdná vůně se šíří a povzbuzuje chuť k jídlu, proto Turci svá jehněčí milují a nikdy neohrnují nos jako my. V Turecku není zvykem obviňovat ovce za jejich „smrad“, naopak si jich za to váží. Vaření samozřejmě podléhá módě a změnám, některá tradiční jídla se nyní připravují novým způsobem, například turecká pizza Lahmanjun se dříve podávala pouze s masem, ale nyní je k dostání i se sýrem a špenátem. Snad brzy začnou vařit jehněčí maso úplně jinak – tak, jak si to neumíme představit.

— Jak vybrat správné jehně?

— Je lepší se řídit barvou a vůní – čím starší jehněčí, tím specifičtější vůně. Mladé maso je růžové a voní po mléce, ale jsou docela kvalitní jehňata s tmavým masem. Zde již hraje roli geografická poloha: maso ovcí chovaných v horách je tmavší a zralé maso má stejnou barvu. Rozmražené maso bude zcela tmavé s lehce modrým nádechem a povrch bude vypadat suchý, i když vlhký. Jehněčí maso nedoporučuji skladovat v lednici déle než pět dní, nicméně nejen jehněčí je vhodné jíst vše čerstvé, aniž byste odsunuli své touhy na druhou kolej.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 103 ze dne 20.06.2008. března 11, str. XNUMX

Hlavní metodou chovu jehňat v období dojení je sání (do 3-4,5 měsíce). Praktikuje se také předčasný odstav jehňat (ve věku 60, 45 a 14 dnů) a jejich umělý odchov (od 3 dnů věku).

V období sání se rozlišují tři období: 1-2 týdny – krmení mlékem, 3-4 týdny – zvykání si na doplňky stravy, 5-8 týdnů – zvykání si na velké množství potravy. Od 9. týdne je organizováno cílené krmení v závislosti na dalším využití zvířat: do chovu, na výrobu vlny, pro jehněčí a mladé skopové.

První krmení jehňat kolostrem se provádí nejpozději 30 minut po narození. V prvním měsíci života závisí vývoj jehňat na produkci mléka v děloze (k vytvoření 100 g přírůstku jehňat je potřeba 0,5 kg mateřského mléka) a od 2. měsíce na kvalitě krmení. Rané přivykání na krmení a jeho množství určují další růst jehňat.

Nejlepšími krmivy jsou ovesné vločky, směs koncentrátů (oves + ječmen + kukuřice), luštěninové seno – 100 g ve věku 4 týdnů a 350-400 g ve věku 16 týdnů, respektive koncentráty od 50 do 350 g při zavedeno do stravy od 12-16 týdnů 50-75 g bílkovinného krmiva a 5-10 g minerálního krmiva látky na 1 hlavu a den; siláž se zkrmuje od 3 měsíců věku, jelikož jehňata mají často nízkou kvalitu, měla by sníst před odstavem asi 1 kg siláže – řepu a mrkev; Minerální směs obsahuje křídu, fosforečnan vápenatý, kostní moučku, fosforečnan sodný a další doplňky vápníku a fosforu. Zelené krmivo se podává od 2 týdnů věku do 8 měsíců věku. věku, jehňata sežerou 4-2 kg zeleného krmiva denně.

Hlavním ukazatelem užitečnosti krmení v tomto období je celkový stav jehňat a jeho živá hmotnost. Průměrný denní přírůstek by měl být 200-250 g. Do 16.-17. týdne věku jehňata váží 24-26 kg.

Předčasný odstav jehňat je dnes již běžný. Provádí se s cílem získávání mléka od matek, zkrácení intervalů mezi mláďaty, předcházení nemocem a úhynu mladých zvířat v suchých letech a intenzivní odchov pomocí ZOM a speciálních krmných směsí.

Při odstavu ve 3 dnech, 2 týdnech a 30 dnech věku musí být krmena ZOM. Jehňata se pro umělý odchov vybírají převážně z dvojčat a více, z nízkodojných ovcí a jehňat osiřelých ve věku 2-3 dnů. Kolostrum je podáváno do vaší vlastní nebo jiné dělohy po dobu 1-2 dnů, abyste získali imunitu vůči nemocem. Bezpečnost mléčných jehňat, která nedostávají kolostrum, je velmi nízká. 4-5 hodin po odstavu začnou jehně krmit ZOM. Základem většiny POM je odstředěné kravské mléko, obohacené o tuky, fosfatidové koncentráty, vitamíny, mikroprvky a různé biologické látky. Pro přípravu tekutého ZOM se suchý prášek ZOM zředí ve vařené vodě o teplotě 50-55 o C v poměru 1:5. Pijte vychlazené na pokojovou teplotu (15-18 o C) podle schématu. První den vypijte 5-6krát, 120-150 g najednou. Poté postupně zvyšují rychlost pití ZOM najednou a zároveň snižují počet krmení za den. Od 10 dnů věku jsou jehňata krmena vojtěškovým senem a směsným krmivem s obsahem 150-160 g PP na 1 kg. Následně se do stravy zavádějí travní pelety, siláž a krmná řepa. POM se krmí do 45-60 dnů věku při spotřebě 1-8 kg suchého POM na hlavu. Při nepřítomnosti POM lze použít plnotučné kravské mléko. K tomu přidejte do 12 g kravského mléka 10-700 g sušeného plnotučného mléka pro telata a 800 g rybího tuku. Po důkladném promíchání se směs podává jehňatům.

Odstav jehňat ve věku 45–60 dnů je z ekonomického hlediska nejúčinnější, protože jehňata již dobře přijímají krmivo ve velkých množstvích, což umožňuje stříhání mladých zvířat a jejich prodej na maso v roce porod, dojení matek a zpracování mléka pro potravinářské účely. Jehňata jsou při krmení kvalitním startovacím krmivem chována bez použití ZOM. Krmná směs by měla obsahovat 15-16% stravitelných bílkovin. Pro vyvážení stravy s ohledem na vitamíny A a D a mikroprvky je do krmiva pro jehňata zaváděn speciální vitamínový a minerální premix.

Nejlepších výsledků při odchovu předčasně odstavených jehňat bylo dosaženo, když jejich strava obsahovala 55–60 % koncentrovaného krmiva (z hlediska nutriční hodnoty).

Na začátku letního období pastvy jsou jehňatům přiděleny nejlepší oblasti pastvy a tvoří se hejna. Nejprve se bahnice a jehňata pasou společně a poté odděleně, ale v noci jsou společně hnány a poté zcela odděleny. V období odstavu by jehňata měla dostávat 200 g koncentrátů pro udržení tučnosti a průměrný denní přírůstek 100-150 g. Dávejte dostatek zelené trávy. Od 6 měsíců věku mohou být jehňata krmena na výkrm, pokud se nejedná o množírnu. Pokud je hodně pastvy a koncentrátů, pak je výkrm úspěšný. Během září a října jsou jehňata vykrmována na 40-46 kg. Je nutné mít oseté pastviny, aby jehňata dostávala 2 kg zelené hmoty a 0,5-0,7 kg koncentrátů denně. Při výkrmu od 6 do 8 měsíců věku se používá následující strava: 1,5-2 kg okopanin, 0,5 kg sena nebo 1 kg ovesné slámy, z koncentrátů 1/3 ve formě vysokobílkovinného krmiva : koláče, moučka, hrášek, sójové boby . Dávky krmení: 1,5 jednotky. – na každých 50 kg živé hmotnosti stravitelné bílkoviny – 105-110 g na 1 jednotku, 80-90 g cukru, 7-8 g vápníku, 4-5 g fosforu, 3 g síry, 25-30 mg karotenu, 12- 15 g kuchyňské soli.

Praxe předních farem ukazuje, že jehňata by měla být prováděna ve věku 3,5-4 měsíců. Dřívější odstav od matek bez použití speciálního krmiva vede ke snížení živé hmotnosti, stříhání vlny a chovných kvalit.

Aby se zajistilo, že přechod na obecné krmení nezpůsobí zpoždění ve vývoji mladých zvířat, po vyřazení jehňat zůstává ve stravě potrava, kterou jehňata konzumovala během období kojení. Jehňata by také měla být vycvičena k přechodu z pastevního krmiva na seno a siláž. Po výtluku jsou jehňatům poskytnuty dobré podmínky krmení a ustájení, slabá jsou oddělena a dokrmována. Krmné normy pro mláďata vlněných a masných plemen při živé hmotnosti 47-50 kg a pro berany 58-70 kg ve věku 4 až 18 měsíců. za den: EKE 0,94-1,52 a 1,16-2,2, sušina 0,9-1,6 a 1,1-2,3 kg, PP – 90-115 a 120-192 g, vápník – 4,5-7 a 6-9,6 g, fosfor – 3 -4,5 a 4,5-7,2 g, karoten – 7-8,5 a 8-16 mg. Krmné normy pro náhradní mláďata masných a tukových plemen jsou vyšší v průměru o 6 % au plemen Romanov a Karakul – nižší v průměru o 10 % ve srovnání s normami pro vlněná plemena.

Krmné normy pro jehňata jsou o 15–20 % vyšší než dávky pro jehňata.

Sušina na 100 kg živé hmotnosti pro náhradní mladé stádo vyžaduje 3,3-3,9 kg. Krmné jednotky na 1 kg sušiny ve stáří 4-6 měsíců. by měla obsahovat 0,85-0,9 a ve 14-18 měsících. – 0,7-0,75. Stravitelné bílkoviny na 1 jednotku. by mělo nastat ve 4-6 měsících. věk 120-130 g a ve 14-18 měsících. – 100-110 g.

Za 1 jednotku by měl mít vápník 6-7 g, fosfor – 4-4,5 g, hořčík – 0,6-0,8, síra – 3,5-4 a kuchyňská sůl 10-12 g, železo – 45-50 mg, měď 8 -10 mg, zinek – 35 -40, kobalt – 0,4-0,5 mg, mangan – 45-50, jód – 0,4-0,5, karoten 8-10 mg, vitamin D – 400-500 IU.

Ve 4 měsících věku (při výprasku) se definitivně určuje další využití mladých zvířat (oprava, chov, produkce vlny, výkrm). Pro každou kategorii zvířat byly vypracovány krmné normy.

Strava pro jarní trávu se skládá z obilno-luštěninového sena (1-1,5 kg), směsi koncentrátů (0,3 kg), siláže nebo senáže (1-2 kg) a slámy ad libitum. Jehňata přijímají denně o 0,5 kg sena a 0,15 kg koncentrátů více než jehňata. Jak zvířata stárnou, množství krmiva se zvyšuje v souladu s normami. Jehňatům do 4 měsíců se podává směsné krmivo KK 81-1 a premix 81-1 – 1 % hm. Ve věku 4 až 8 měsíců krmná směs KK-81-2 s premixem P 80-1 (5-10 g na 1 kg sušiny krmiva).

Odchov náhradních mláďat ve věku 4–8 měsíců ve většině farem v zemi probíhá současně s pastvou. Pokud je to možné, vybírají se do hejn jehňata stejného vývoje a až do konce sezóny se pasou na nejlepších pastvinách. Berani, yarki a valushki se chovají v oddělených hejnech. Počet mladých zvířat v hejnu závisí na jeho chovné a ekonomické hodnotě. V hejnu by mělo být 500-600 plemenných beranů z jemné vlny, 700-800 jehňat a 1-1,2 tisíce jehňat Denní potřeba zeleného krmiva pro jehňata je 3-4 kg a pro jehňata – 4-5 kg. V tomto případě musí být chovná mláďata denně krmena směsí obilných koncentrátů (oves, kukuřice, ječmen, otruby atd.) nebo speciálním krmivem. Krmení by mělo být 0,3-0,4 kg denně. To poskytuje nárůst o 120-150 g za den.

Odchov mladých zvířat od 8 do 12 měsíců věku se obvykle kryje s ustájením ve stáji. Za dobrých krmných podmínek je průměrný denní přírůstek 100-120 g V tomto období je potřeba podat 0,8-1 kg sena, 2-2,5 kg siláže, 200-300 g koncentrátů pro jehňata a 400-500. g pro býky. Optimální množství koncentrovaného krmiva ve stravě jehňat by mělo být 40-45% a beranů – 45-50% energetické nutriční hodnoty. V prvních 2-3 týdnech zimování je důležité, aby mláďata dostávala kvalitní seno. Rozdělují potravu do koryt. V létě jsou hlavní potravou zelené plodiny.

Dostatečné krmení pomáhá dosáhnout živé hmotnosti do 12-14 měsíců věku u beranů 55-60 kg a u jehňat – 45-50 kg. To má příznivý vliv na celkový vývoj náhradních mláďat, dále na vývoj reprodukčních orgánů a formování reprodukčních schopností beranů a mladých jehňat.

Příbuzný:

1. Vlastnosti krmení vysoce produktivních dojnic
2. Výkrm dobytka
3. Krmení dobytka
4. Sledování úplnosti krmení koní