Není tlustý? | Noviny Vesti online

Vzdušná pěna, průhledné želé, které se rozpouští v ústech, vydatné želé maso nebo delikátní pastila – bez zahušťovadel nepřipravíte mnoho pokrmů. Některé z nich pomáhají učinit konzistenci produktu viskózní a hutnou, jiné pomáhají zabránit jeho oddělení a další pomáhají prodloužit jeho trvanlivost. Promluvme si o nejoblíbenějších želírovacích prostředcích: jak se liší jejich složení, vlastnosti a vlastnosti použití?

Želatina

z čeho? Mezi nejběžnějšími zahušťovadly je jako jediná živočišného původu. Připravuje se dlouhodobou tepelnou úpravou kostí, chrupavek, šlach, kůže a dalších vedlejších masných a rybích produktů. Navenek vypadá jako bílý nebo světle žlutý prášek, vyrábí se také v tenkých destičkách. Nemá žádnou výraznou vůni ani chuť.

Nádobí. Ideální pro výrobu želé, aspiku, marmelády, smetanového želé, panna cotty, blancmange.

Jak vaří? Želatinu nejprve rozpustíme ve studené vodě v poměru 1:5 nebo 1:6. Poté, když se změní na želé, se „rozpustí“ v horké hmotě budoucího pokrmu při teplotě 60–80 stupňů, aniž by se v žádném případě přivedl k varu. Poté se svačina uchovává na chladném místě při -4…10°C po dobu 6–24 hodin.

Nuance. Velkou výhodou tohoto zahušťovadla je, že umožňuje snadno napravit jakoukoli chybu: pokud je konzistence pokrmu příliš tekutá nebo naopak příliš tuhá, můžete ji zahřát na 50–60 °C a přidat želatinu nebo tekutinu.

Díky nízkému bodu tání (kolem 36°C) se želatinové pamlsky okamžitě rozplývají v ústech. Aby se zabránilo jejich „plavání“ na stole, zejména v teplé sezóně, je lepší je uchovávat v chladničce až do samého konce.

Výhody a škody. Je zdrojem bílkovin a aminokyselin, bohatý na minerály, vitamín PP, obsahuje vápník, hořčík, fosfor, železo, měď a mangan. Je založen na kolagenu, takže vše, co lze o výhodách tohoto proteinu zjistit, platí i pro želatinu. Zvyšuje výkonnost a odolnost vůči stresu, posiluje kosti, zlepšuje trávení a zmírňuje příznaky gastrointestinálních onemocnění. Kontraindikace: individuální nesnášenlivost, alergie na živočišné bílkoviny a nemoci, při kterých je nadbytek bílkovinné potravy nebezpečný (např. postižení ledvin a jater).

Škrob

z čeho? Bílý „pískavý“ prášek bez chuti a zápachu je směsí polysacharidů – komplexních vysokomolekulárních sacharidů. Nejběžnější druhy škrobu se získávají z hlíz brambor, kukuřice, zrn pšenice a rýže, hrachu nebo kořenů rostliny manioku (tapiokový škrob).

Nádobí. Je obsažen v kissels, omáčky, omáčky, pyré, glazury a krémy, stejně jako sušenky.

Jak vaří? Pro přípravu tekutých pokrmů (nápoje, omáčky) smíchejte prášek s malým množstvím studené vody, dokud se hrudky úplně nerozpustí a nevytvoří se homogenní kaše, poté přidejte do vroucí tekutiny a za stálého míchání vařte na mírném ohni 3-5 minut. Pro zahuštění krému nebo jeho přidání do těsta budoucího pečiva se prosátý škrob smíchá s ostatními výrobky a poté se zahřívá podle receptury.

Nuance. Škrob může „přebít“ chuť hotového pokrmu, takže stojí za to zvýšit množství přísad, které určují tuto chuť.

Bramborový škrob zahušťuje konzistenci a obvykle se standardně používá na slaná jídla. U kukuřice je textura jemnější a často se přidává do dezertů a pečiva. S ním je sušenkové těsto pružnější a křehké těsto se více drobí. Ale výjimky jsou docela přijatelné. Při přidávání bramborového škrobu do mouky je lepší hníst těsto ne ve vodě, ale v kyselém mléce nebo zakysané smetaně.

Výhody a škody. Škrob je obecně prospěšný pro gastrointestinální trakt: pomáhá normalizovat mikroflóru, upravuje trávení, obaluje a chrání sliznici před poškozením. Ale zvýšená peristaltika, kterou někdy způsobuje, může být škodlivá během těhotenství a kojení. Škrob se doporučuje vyhýbat těm, kteří se chtějí vyhnout rychlým sacharidům: lidem s nadváhou a minimální fyzickou aktivitou.

Síla je v květech

Síla gelovatění se měří v květech: čím vyšší je tato hodnota, tím silněji látka houstne. Síla želatiny se pohybuje od 130 do 220 Bloom, zatímco síla agar-agaru je 600-1200 Bloom.

Agar-agar

z čeho? Zahušťovadlo, dostupné ve formě prášku, granulí nebo destiček, má barvu od bílé po tmavě žlutou. Získává se z červených mořských řas. Stejně jako škrob je směsí polysacharidů a má podobný vzorec, ale příznivě se liší tím, že k přeměně kapaliny na gel vyžaduje mnohem nižší koncentraci.

Nádobí. Vhodné pro marmelády, pudinky, suflé, želé, jogurty, marshmallows, zmrzlinu, kondenzované mléko, pastilky, džemy a cukroví.

Jak vaří? Agar-agar je schopen se zcela rozpustit ve vodě pouze tehdy, když se blíží varu. Nejprve se prášek rozmíchá v teplé tekutině, vaří se a vaří 5–7 minut, poté se odstraní z ohně a ochladí se na 35–40 °C.

Nuance. Molekuly agaru jsou velmi hygroskopické – pojmou 20násobek svého objemu vody, takže pečivo z něj vyrobené vydrží dlouho čerstvé.

Žádné jiné zahušťovadlo se nedokáže proměnit v tak hustý, silný, téměř gumově vyhlížející gel. Výrobek je navíc termoreverzibilní, to znamená, že při zahřátí na 90–95°C se opět stává tekutým a po ochlazení ztvrdne.

Pro lehké dezerty je vhodné zahušťovadlo o minimální síle želírování 600 Bloom. Pro stabilnější nádobí byste se měli zaměřit na rozsah 900–1200 Bloom. Pokud číslo není uvedeno na obalu agaru, znamená to, že se rovná průměrné hodnotě – 900 Bloom.

Hlavní nevýhodou agaru je, že je nejdražší.

Výhody a škody. Řasy obsahují bílkovinné látky, jsou bohaté na vápník, železo a jód. Agar-agar však tělo téměř nevstřebává, takže hodnotu jeho složení lze ignorovat. Ale není zdrojem kalorií. Prochází střevy, prakticky bez rozkladu, stimuluje jeho pohyblivost, a proto může být užitečný při zácpě jako mírné projímadlo a pomáhá pročistit tělo. Nadměrná konzumace agaru může způsobit žaludeční nevolnost a průjem.

Kyselina je nepřítelem tloušťky

U většiny zahušťovadel mohou proces narušovat kyselé přísady (jako jsou některé druhy ovoce, bobule, citrusové plody a jejich šťávy). V těchto případech se doporučuje zvýšit dávkování želírovacího prostředku a produkty před smícháním tepelně upravit. Existují také „přátelé“ tloušťky: cukr, slabé alkoholické nápoje (kromě suchých vín), masový vývar a mléko pomáhají nejlépe ztuhnout.

Pektin

z čeho? Pektin je polysacharid tvořený ze zbytků kyselin, nejčastěji kyseliny galakturonové. Získává se z jablečných výlisků, citrusové kůry, řízků cukrové řepy a hlávek slunečnice. Na vaření se používá prášek bez zápachu, krémové nebo hnědé barvy. V prodeji je běžný neboli „žlutý“ pektin (jablečný, citrusový) a tzv. NH pektin – modifikovaný, s přísadami zlepšujícími vlastnosti.

Nádobí. Žlutý pektin je oblíbený hlavně ve „sladké sféře“: hodí se nejlépe do džemů, zavařenin, marmelád a cukrovinek, pěn, jemných marmelád a jakýchkoliv náplní, které se nemusí mrazit. NH je vhodný pro zahuštění jakéhokoli pokrmu.

Jak vaří? Běžný prášek se smíchá s cukrem v poměru 1:2 až 1:5 a pomalu jako déšť se nasype do zahušťovací misky zahřáté na 45–60 stupňů. Pokud nejsou žádné nebo málo kyselé přísady, přidejte trochu kyseliny (například citronovou šťávu). Přiveďte k varu a sejměte z ohně nebo vařte 1–3 minuty. Hmota po vychladnutí zhoustne. Pektin NH nevyžaduje cukr ani kyselinu a lze jej vařit déle, v závislosti na doporučení výrobce.

Nuance. Díky minimální době zahřívání potřebné k zhoustnutí pektinu si pokrmy s jeho obsahem zachovávají maximum prospěšných vlastností.

Běžný pektin bez cukru špatně houstne, takže s ním neuděláte málo sladký džem – nejspíš zůstane tekutý. Ale džem nebude sladký: prášek a směsi na něm založené se používají ke snížení množství cukru v domácím konzervování.

Jablečný pektin je trochu silnější, ale citrus dává jasnější barvu.

Žlutý pektin se při zahřátí rozteče a znovu neztuhne. NH je termoreverzibilní: stejně jako agar-agar se může znovu a znovu zahřívat a pokaždé, když se ochladí, ztuhne.

Výhody a škody. Stejně jako u agaru tělo nevstřebává pektin a jako kartáč čistí gastrointestinální trakt a má mírný projímavý účinek. Ale čištění je ještě účinnější, protože pektin je přírodní enterosorbent. Pomáhá při otravách, odstraňuje z těla toxiny, pesticidy, močovinu, cholesterol a další škodlivé látky. Mírné gastrointestinální potíže jsou možné pouze v případě, že konzumujete pektin v nepřiměřených množstvích.

Gum

z čeho? Další lehký prášek bez chuti se objevil v arzenálu hospodyňek jako zahušťovadlo nedávno a je rok od roku populárnější. Extrahuje se z pryskyřice stromů, semen rostlin nebo se získává fermentací mikroorganismů. Nejoblíbenějšími odrůdami jsou xanthanové (produkt bakterií Xanthomonas) a guarové (výtažek z guaru, hrachu) gumy, dále guma ze svatojánského chleba, guma gellan, guma z akácie, arabská guma a další.

Nádobí. Lidé s nesnášenlivostí lepku si oblíbili komedie: přidávají je místo lepku do domácího chleba a pečiva. Ale různé druhy tohoto zahušťovadla jsou vhodné pro širokou škálu pokrmů: dezerty, omáčky, želé, náplně.

Jak vaří? Guma se smíchá s dalšími suchými přísadami nebo se za stálého míchání postupně zavádí do tekuté hmoty. Teplota přípravy není důležitá, prášek se dobře rozpustí v jakékoli tekutině a okamžitě vytvoří hotový gel.

Nuance. Komedie mají různé, někdy opačné vlastnosti. Některé lépe ztuhnou v pokrmech obsahujících cukr, sůl nebo kyselinu, jiné to neovlivní. Některé jsou žáruvzdorné, jiné nesnesou vysoké teploty. A v cenovkách není žádná jednotnost.

Výhody a škody. Stejně jako předchozí typy přírodních zahušťovadel se žvýkačka nevstřebává do střev, čistí tělo od toxinů a odpadů a zlepšuje trávení. Jeho nadměrná konzumace může způsobit nadýmání a průjem.

Anastasia Byčková

Zejména pro Vesti