Nutriční hodnoty kukuřice

Je třeba vzít v úvahu, že laboratoř poskytuje výsledek analýzy na základě vzorku přineseného samotným chovatelem hospodářských zvířat, a proto jsou rozhodující podmínky odběru materiálu k analýze a jeho skladování. Právě tyto podmínky určují, jak indikativní jsou výsledky analýzy.

Chemické parametry měřené při analýze vzorku materiálu

Obsah sušiny v siláži (% DM)

Kukuřice se na siláž sklízí obvykle, když je sušina v rostlinách 30–35 %. Jeho přebytek by měl chovateli hospodářských zvířat signalizovat riziko zahřívání skladu při skladování siláže a při jejím otevření, které je spojeno s rozvojem mikroorganismů (enzymů a plísní) v nadměrně suché silážní hmotě. Toto riziko se zvyšuje při sklizni při více než 35 % sušiny, zejména pokud jsou stonky nasekány na poměrně dlouhé kusy a špatně zhutněny.

Minerály (nebo popel)

Minerální látky představují ve struktuře silážní kukuřice průměrně 4 % sušiny. Pokud je jejich obsah vyšší než 6 %, předpokládá se, že se v siláži nachází zemina (prach, špína apod.), což znamená riziko šíření bakterií kyseliny máselné.

sloučeniny dusíku (MAT)

V porovnání s potřebami hospodářských zvířat je kukuřice na MAT poměrně chudá (6-7 % DM). Kromě toho se obsah MAT snižuje vlivem ředění, když se zvyšuje výnos plodiny (např. při dosažení zralosti). Lze konstatovat, že nízký obsah MAT v kukuřici je spojen s vysokým výnosem. Pro udržení správné dusíkové bilance v potravě přežvýkavců je nutné stanovit hladinu MAT v kukuřici.

Rozpustné sacharidy (GLS)

Jedná se o základní prvky získané přímo jako výsledek fotosyntézy, cirkulující v rostlině (míze) a v jejích buňkách. Obsah sacharidů se liší v závislosti na období sklizně kukuřice nebo na podmínkách skladování vzorků. Střední hodnota a rozsah variace se snižují se změnami obsahu sušiny. Při 30 % sušiny je průměrný obsah rozpustných sacharidů 6 % (0 až 15 %), což zajišťuje dobré skladování. Sacharidy jsou nezbytné pro fermentaci siláže. Vlivem bakterií v anaerobním prostředí dochází k jejich přeměně na organické kyseliny, zejména kyselinu mléčnou. Ve fermentované siláži, kterou se krmí hospodářská zvířata, se již prakticky nevyskytují. Jejich malá přítomnost v zelené siláži může znamenat špatné skladování vzorku (špatné chlazení, příliš pomalé sušení atd.); To může být způsobeno také vysušenými stonky.

Škrob je konečná forma akumulace sacharidů v obilí a jeho hlavní složka. Celkově rostlina obsahuje v průměru 30 % škrobu, i když toto množství se může pohybovat mezi 0 a 40 %. Obsah škrobu a kvalita zrna spolu úzce souvisí. Během procesu zrání se zvyšuje obsah škrobu. Z nutričního hlediska je škrob zcela stravitelný a zvyšuje tak energetickou hodnotu kukuřice. Při krmení mléčného skotu nebo pro rychlý růst zvířat je škrob ceněn zejména jako doplněk energie, ale jeho nadměrný obsah brání správnému vstřebávání tohoto krmiva. Ke ztrátám dochází rychlým průchodem střevy zvířete a hrozí subklinická acidóza. Krmení škrobové kukuřice, které je výsledkem pozdní sklizně a/nebo příznivých podmínek pěstování, vyžaduje suplementaci, aby se zajistilo, že dojnice nekonzumují více než 28 % škrobu ve své stravě.

Jedná se o prvky přepážek rostlinných buněk, které se skládají z částic, které nejsou tráveny střevy (lignin), a také sacharidů, které lze částečně trávit (celulóza, hemicelulóza). Ty jsou kombinovány s prvky ligninu, což je činí částečně nestravitelnými pro střeva.

Stanovení nutriční hodnoty na základě výsledků testů

Použití silážní kukuřice je založeno na její vysoké energetické hodnotě, která zůstává v sile stabilní. Silážní kukuřice je poměrně chudá na bílkoviny, vitamíny a minerály, proto je potřeba ji doplňovat o další složky. Energetická hodnota a obsah dusíku v silážní kukuřici jsou vypočteny na základě údajů o jejím chemickém složení. Použité výpočtové vzorce vyvinuli vědci na základě výsledků testů na užitkových zvířatech (produkce mléka a výkrm). Metody a jednotky výpočtu jsou stanoveny pro každou zemi zvlášť. Pojem „nutriční hodnota“ zohledňuje stupeň stravitelnosti krmiva zvířaty a „nutriční“ hodnotu každého kilogramu sušiny, tedy obsah energie, bílkovin, minerálních látek nebo vitamínů. Zvažují se různé parametry, mezi hlavní patří energetická a bílkovinná hodnota. Energetická hodnota vyjadřuje vliv siláže na mléčnou užitkovost (UFL = silážní mléčné jednotky) nebo na přírůstky masa (UFV = silážní masné jednotky). Vyhodnocení energetické hodnoty siláže a doplňkových druhů krmiv umožňuje posoudit, do jaké míry energetický obsah krmiva uspokojuje potřeby zvířat. Energetická hodnota a stravitelnost siláže spolu souvisí; To znamená mluvit o stejné věci, ale v různých jednotkách.

Například referenční silážní kukuřice s 30% obsahem škrobu dosahuje hodnoty 0,91 jednotek silážního mléka (UFL), když je zkrmována zvířaty ad libitum. Pro vyvážení stravy se přidává cca 3,1 kg regulátoru dusíku a 300 g minerálního krmiva obsahujícího převážně uhličitan vápenatý. V tomto případě spotřeba kukuřice dosahuje 15 kg DM.

Tato dieta pokrývá potřeby dojnice s užitkovostí 22 kg mléka s obsahem tuku 42 g a obsahem bílkovin 33 g.

Jsou také vypočteny požadavky zvířat na sloučeniny celkového dusíku (MAT). Krmivo je navrženo tak, aby pokrylo potřeby zvířat v oblasti bílkovin, s přihlédnutím k příspěvku každého druhu krmiva.

Míra spotřeby krmiva odpovídá množství, které může sníst zvíře krmené masem nebo mlékem (např. dospělá dojnice vážící 600 kg, produkující 25 litrů mléka).

Spotřeba krmiva závisí na druhu siláže. Konzumované množství závisí na konkrétním zvířeti (jeho druhu, velikosti, užitkovosti). Překročení normy se zjišťuje porovnáním zkonzumovaného množství se snědeným množstvím referenčního krmiva. Průměrný faktor přebytku kukuřičné siláže je 1,03. Teoreticky to znamená, že ho kráva sní o 3 % méně než referenční siláž.

Zdroj: TECHNOLOGIE PĚSTOVÁNÍ KUKUŘICE NA ZRNO A SILÁŽ VE STŘEDNÍ A VÝCHODNÍ EVROPĚ ARVALIS Institut du Végétal 2016

Nasládlá zrna nasbíraná ve zlatém ovoci jsou oblíbenou letní pochoutkou. Vařené klasy si můžete koupit hotové, nebo ještě lépe, vybrat si vysoce kvalitní surový produkt a uvařit si ho sami – je to levnější a bezpečnější. Pojďme přijít na to, jak vybrat správnou kukuřici.

Hlavní rozdíly mezi klasy

Čím mladší je kukuřice, tím světlejší jsou její jádra. Dalším znakem mléčně zralých klasů je viskózní kapalina, která vytéká při lisování semen. Starou zeleninu je třeba vařit déle, ale přezrálá zelenina při tepelné úpravě velmi ztvrdne. Odborníci doporučují dát takovým klasům mléčnou lázeň, k tomu je třeba smíchat mléko s vodou v poměru 1: 1, namočit několik hodin a poté vařit.

Nezkušený kupující si také může splést klasy krmné a potravinářské kukuřice. Oba druhy jsou jedlé, ale krmný typ může postrádat chuť a déle se vaří.

Odrůdy můžete rozlišit podle barvy – zrna živné rostliny jsou jasně žlutá, někdy dokonce oranžová. Potravinová zrna se vyznačují mléčnými nebo světle žlutými tóny, syrová zrna jsou jemnější a sladší.

Rozdíly jsou také ve tvaru klasů: u krmné odrůdy jsou protáhlejší a delší.

Podívejte se na listy

Nedoporučuje se kupovat klasy zbavené listů – kvalitu lze posoudit podle stavu vnějšího obalu plodenství. Pokud jsou listy suché, pak byl produkt skladován v teplé místnosti nebo na přímém slunci, další možností je, že kukuřice byla před sklizní přezrálá. Vařené klasy budou každopádně tuhé a nepříliš šťavnaté.

Šedé skvrny na listech mohou naznačovat, že rostliny byly pěstovány pomocí chemikálií. Alternativním vysvětlením je poškození plísní. Dobrou volbou jsou čerstvé, mírně vlhké, čisté listy.

Čerstvost produktu kontrolují i ​​chloupky rámující klasy – měly by být světle zelené.

Hodnotíme zrna

Těsnost semen je dalším znakem kvalitních klasů. V důsledku aktivity škůdců se mohou objevit různé díry. Chcete-li vyhodnotit klasy, musíte ohnout několik listů, aniž byste je odtrhli od stonku. Z pochopitelných důvodů se nedoporučuje kupovat plesnivé klasy.

Zdá se, že čerstvá zrna jsou plná šťávy. Tvorba prohlubní naznačuje, že klasy byly dlouho skladovány a měly čas mírně vyschnout. Přirozeně je lepší vybrat si kvalitní produkt.

Vaříme správně

Klasy uvaříme v neosolené vodě v míse se silným dnem. Hotový produkt posypte kořením, v extrémních případech přidejte do vody několik minut před dokončením sůl. Během vaření je dobré kontrolovat připravenost zrn, aby se nepřepekla – v tomto případě mohou být také příliš tvrdá. Vaření mladé kukuřice trvá v průměru asi 20 minut, zatímco zralejší klasy 40 minut až několik hodin.

Během vaření by měla být kukuřice zcela ponořená ve vodě a v případě potřeby ji otočte.

Při vaření se doporučuje ponechat chloupky a v některých případech i nejtenčí listy. Díky tomu budou klasy chutnější.

Řekněte nám, jak doma vaříte kukuřici. Vždy se ukáže, že je měkký a šťavnatý? Podělte se o své životní hacky v komentářích.

Jak jinak se klasy připravují?

Kvalitní ovoce lze grilovat nebo smažit. Často se vaří v troubě s olivovým olejem a bylinkami. Ochranou před nadměrným teplem v tomto případě může být alobal, pečicí sáček nebo přírodní obal z listí. Kukuřice se také vaří v tlakovém hrnci, mikrovlnné a horkovzdušné troubě, multivarku nebo dvoukotli.

Bez ohledu na způsob vaření lze hotové zrní konzumovat přímo z klasu nebo je nakrájet a použít jako součást jiných pokrmů. Protože součástí pokrmu může být nejen vařená kukuřice, ale i kukuřice z konzervy, probereme zásady výběru konzerv.

Jak si vybrat konzervovanou kukuřici

Nejčastěji se konzervovaná kukuřice balí do plechové dózy. V tomto případě je důležité dávat pozor na datum spotřeby a neporušenost obalu – na plechovce by neměly být žádné promáčkliny, měla by být zapečetěná. Zatřeste nádobou a vyhodnoťte zvuk. Pokud kapalina bublá, pak při ucpání produktu jasně zůstává vzduch – to není dobré, v takovém případě může být produkt zkažený.

Ideální nádobou pro vizuální posouzení kvality konzervovaného zrna je bezpečně uzavřená skleněná dóza. Kukuřice, která je snadno viditelná přes sklo, má jednotnou, často lehce žlutou barvu. Solanka by měla mít mléčnou barvu.

Je vhodnější zvolit konzervy připravené v souladu s GOST, a nikoli v souladu s technickými podmínkami (TU). Recept na konzervy podle GOST vyžaduje použití čtyř složek – kukuřice, vody, cukru a soli.

Přítomnost tmavých nebo skvrnitých zrn ve sklenici lze považovat za porušení GOST. Správná kukuřice je úhledně nakrájená, nemá vytrhané okraje a zejména tvrdé zbytky klasu. Sklenice by neměla obsahovat úlomky listů. Průhledná nebo zakalená výplň se rovněž považuje za nevyhovující GOST.

V prodeji najdete nejen konzervovaná kukuřičná zrna, ale také miniklasy. Tento produkt má slanou chuť.

Co se dá dělat?

Připravte si salát s chobotnicí a konzervou kukuřice, přidejte nasládlá zrna do rybího salátu, vařte různé polévky, duste hovězí maso s kukuřicí, připravujte toasty nebo sendviče, ale i buřty s pikantní omáčkou, otestujte chuť katalánského kuřete, připravte přílohu jídlo s rýží, smažit kuřecí palačinky s kukuřicí a dokonce udělat neobvyklou zmrzlinu.

Autor: Maria Světlová,
kuchařský redaktor Food.ru