Optimální rovnováha tuků/bílkovin při výrobě sýra – GC Soyuzopttorg

Z pohledu sýraře jsou hlavní složkou mléka bílkoviny. Hlavním faktorem, na kterém závisí vhodnost mléka pro výrobu sýrů a výtěžnost tvrdých sýrů, je podíl kaseinu v něm přítomného. S jeho nárůstem v mléce se zvyšuje obsah Ca a P, dále titrační kyselost, hustota a schopnost sraženiny synereze, zrychluje se srážení syřidla, snižuje se množství sýrového prachu vznikajícího při zpracování sraženiny, snižují se ztráty tepla a bílkovin. Jinými slovy, zlepšují se fyzikální a chemické vlastnosti mléka jako suroviny pro výrobu sýrů. Obsah kaseinu přímo ovlivňuje objem mléčného tuku zachyceného a zadrženého sraženinou.

Při nedostatečné proteinové výživě krav, stejně jako při přítomnosti subklinických a klinických mastitid, množství tuku a bílkovin v mléce klesá. To samozřejmě ovlivňuje jeho vlastnosti, především vhodnost pro výrobu sýrů. Takové mléko se stává špatným prostředím pro rozvoj startovací mikroflóry, snižuje se aktivita enzymových přípravků ke srážení mléka atd.

Mnoho podniků však stále musí vyrábět sýry ze surovin, které jsou podle toho či onoho ukazatele pro výrobu sýrů nevhodné. To vede ke ztrátám a také k velmi nízké kvalitě hotového výrobku. Cílená optimalizace složení mléka může sýrařům pomoci vyhnout se takovým potížím.

Co je MBC?

Skutečnou cestou ke zvýšení efektivity využívání zdrojů je komplexní a racionální zpracování mlékárenských surovin a zvýšení výroby produktů s použitím koncentrátů mléčných bílkovin (MPC). Oproti plnotučnému mléku mají tyto významné výhody: vysoká koncentrace bílkovin, funkční vlastnosti. Navíc s jejich pomocí vyhladíte problém sezónnosti mléka.

Skupina společností Soyuzopttorg, jeden z největších distributorů potravinářských přísad, nabízí sýrařům MBC pod ochrannou známkou Promilk (dodavatel Ingredia, Francie). S jejich pomocí doplníte nedostatek bílkovin v mléce přicházející do závodu a zlepšíte tak kvalitu vyráběných sýrů a zvýšíte objem výroby.

MBC od Ingredie, získané mikrofiltrací z odstředěného mléka s následným sušením rozprašováním, vykazují velmi nízký stupeň denaturace mléčných bílkovin ve srovnání se sušeným odstředěným mlékem. Tím je zajištěna vysoká funkčnost bílkoviny, maximální využití bílkovinných látek mléčné směsi a zachování jejich jakostních ukazatelů při procesu výroby sýra.

Zkušenosti ukazují, že metoda normalizace mléka obsahem bílkovin zaručuje efektivní výsledek při zpracování surovin s širokým rozsahem poměrů tuků a bílkovin. Je možné vyrobit produkt s obsahem tuku v sušině blízkým minimálnímu standardu. To zase umožňuje, za stejných podmínek, vyhnout se nadměrnému utrácení směsi a zvýšení ceny sýra.

GC Soyuzopttorg nabízí řadu MBK s obsahem bílkovin 60 až 85 %. Nízký obsah laktózy umožňuje jejich použití téměř bez omezení do všech druhů sýrů. Složení a vlastnosti koncentrátů jsou uvedeny v tabulce.

Aplikace MBC

V průběhu roku se obsah bílkovin, tuku a hlavně jejich poměr v mléce výrazně mění. Obsah bílkovin klesá mnohem více než obsah tuku a ve výsledku tak získáme mléko s více či méně přijatelným obsahem tuku, ale s velmi nízkým obsahem bílkovin. A kvalita sýra, ve větší míře než jakýkoli jiný výrobek, závisí na obsahu bílkovin v syrovém mléce. Protein zde také určuje výtěžnost produktu.

Kromě toho, když se mléko s nízkým obsahem bílkovin normalizuje (oddělí), získá se mnoho tuku, který je pak mnohem obtížnější prodat jako smetanu nebo máslo než sýr, kvůli příliš vysoké pořizovací ceně a nízkému jenu na trhu.

Mléčné proteinové koncentráty umožňují vázat přebytečný tuk v mléce určeném na sýr a zabránit jeho uvolňování z mléka; je možné využít veškeré přicházející mléko pro výrobu sýra.

Máte dostatek surovin?

Všichni výrobci, kteří jsou věrní tradiční výrobě sýrů, mají samozřejmě zájem na udržení a zvýšení objemu produkce hotových výrobků.

Mléčné proteinové koncentráty umožňují i ​​při poklesu přísunu mléka v období podzim-zima-jaro nejen nesnižovat produkci, ale také získávat sýry stabilní kvality po celý rok, neboť bez ohledu na kvalitu mléka dodávaného do koupele jde do koupele vždy směs stejného složení se stejnými parametry a poměrem tuku/bílkovin.

Při výrobě sýra pomocí MBC získává výrobce díky vyššímu obsahu laktózy mnohem větší objem tzv. „ekvivalentu sýrového mléka“ než při použití sušeného mléka.

Jak pracovat s MBC: principy aplikace

Sýr se stabilním obsahem tuku a bílkovin je možné získat pouze při dodržení správného a stálého poměru tuku a bílkovin v sýrové směsi.

Pro lepší pochopení uveďme příklad, který kandidát vždy používal. tech. vědy S.D. Sacharov (sibiřský výzkumný ústav výroby sýrů). Vezměme si koláč, kde těsto je protein zodpovědný za strukturu (rám, síťovina, želírovací činidlo) a náplň je tuk (plnivo).

Tento jednoduchý příklad ukazuje, jak důležité je při výrobě sýra udržovat optimální rovnováhu tuku a bílkovin!

Proto je nutné měřit obsah tuku a bílkovin a v případě potřeby jej upravit.

Přebytek nebo nedostatek prvního lze snadno napravit oddělením mléka, ale jak lze doplnit stávající nedostatek druhého? Odpověď je jednoduchá: obohaťte mléko o bílkoviny.

Parametry příchozího mléka: tuk – 3,8 %, bílkoviny – 3,0 %. Cíl: výroba polotvrdého sýra s 50% obsahem tuku.

Směs se normalizuje na obsah tuku přibližně 3,1 %. JE TU obsah 0,7 % (7 kg tuku na 3,1 t). Poměr tuk/bílkoviny ve směsi je v tomto případě 3,0 : 1,03 = XNUMX.

Sýr stálé kvality bude získán pouze tehdy, bude-li tento poměr ve směsi dodržen od šarže k šarži. Spotřeba směsi je přibližně 9,5-10 kg na 1 kg sýra. Výroba sýrů pomocí MBC Je třeba připomenout, že výroba sýrů pomocí MBC může probíhat bez separace, tzn. Do koupele se přidává plnotučné mléko, nikoli standardizovaná formule. Parametry příchozího mléka: tuk – 3,8 %, bílkoviny – 3,0 %. Cíl: výroba polotvrdého sýra s 50% obsahem tuku. Je možné zachovat stejný poměr tuk/bílkoviny (1,03) bez oddělování mléka pouze přidáním bílkovin. To znamená, že při obsahu tuku 3,8 % by protein měl být 3,8:1,03 = 3.7 %. Čisté bílkoviny by měly být přidány tak, aby poměr dosáhl požadovaných 3,7 – 3,0 = 0,7 % (nebo 7 kg na 1 tunu mléka).

Přepočítejme hmotnost přidaného proteinu na hmotnost koncentrátu na základě obsahu proteinu v MBC 85 %; Konverzní faktor pro 85% koncentrát je 1,23. Hmotnost koncentrátu je 7 • 1,23 = 8,61 kg na 1 tunu mléka. V tomto případě by spotřeba směsi měla být 7,7 – 8,1 kg na 23 kg sýra (nebo + XNUMX % k výtěžnosti hotového výrobku).

Ekonomickou proveditelnost doporučujeme spočítat sami s přihlédnutím ke specifikům vaší výroby, snížení nákladů na jednotku výroby díky zvýšení produktivity a eliminaci nákladů na výrobu, skladování a prodej másla, smetany nebo zakysané smetany.

Závěry a návrhy

• zvýšit výtěžnost sýra o 17-25% nebo více;
• zbavit se potřeby vyrábět nerentabilní máslo, smetanu a zakysanou smetanu a také náklady spojené s jejich prodejem;
• vyrábět kvalitnější sýry (zejména v zimě) díky stálému složení surovin;
• výrazně snížit závislost výroby sýrů na nepravidelných dodávkách syrového mléka a jeho nízké kvalitě;
• eliminovat prostoje zařízení kdykoli během roku, a tím snížit výrobní náklady na jednotku výkonu;
• vyrábět trvale vysoce kvalitní produkt i při úplné absenci čerstvého mléka.

Řada Ingredia MBK je osvědčeným řešením problému zajištění surovinové základny pro sýrárny, pro které je vhodnost mléka pro sýry hlavní otázkou přežití v současných ekonomických podmínkách.

Technologové společnosti Soyuzopttorg Group of Companies, výhradního distributora koncentrátů mléčné bílkoviny Ingredia v Rusku a Střední Asii, poskytují technologické konzultace a podporu při zavádění nových technologií a receptur při výrobě tvarohu.