Pestrobarevné papriky | Věda a život

Maso spolu s rajčaty a paprikou se napíchlo na špízy a připravil se voňavý, prskající kebab. Pak měli dlouhý oběd na prostřeném koberci a toto jídlo doprovázeli vtipy a smíchem.
Fazil Iskander. Sofichka

Foto Igor Sokolsky.

Paprika roční (Capsicum annuum). Botanická kresba z knihy “Kohler’s Medizinal-Pflanzen”, 1887.

Obsah některých živin ve sladké paprice různých barev (na 100 g výrobku).
Foto Igor Sokolsky.
Foto Igor Sokolsky.

Koncem 15. století se feferonky z Ameriky dostaly do Španělska a Portugalska a později se spolu s tureckými dobyvateli usadily na území dnes okupovaném Bulharskem a Maďarskem. Místní zahradníci vyvinuli sladké velkoplodé odrůdy z feferonek a koncem 17. století s nimi bulharští obchodníci obchodovali na Ukrajině, v Besarábii (dnešní Moldavsko) a v jižním Rusku. Pepř se začal nazývat bulharským, zatímco v Bulharsku se mu nadále říkalo sladká paprika nebo paprika. Paprika se však nazývá nejen čerstvá paprika, ale také koření vyrobené z drcených sušených plodů. Někdy se drcené feferonce říká paprika, ale v tomto případě je k jejímu názvu přidáno slovo „pikantní“. Toto koření se dobře hodí k většině potravin a dodává jim bohatou zeleninovou chuť a vůni. Ještě výraznější chuť a vůni má koření „Směs papriky“, skládající se z malých kousků sušeného zeleného a červeného ovoce. Skvěle doplní chuť jakýchkoli pokrmů z masa, drůbeže, ryb a zeleniny.

Zelená a červená paprika je populární v Bulharsku. Jedná se o plody stejné rostliny Capsicum annuum, ale v různých fázích zralosti. Červené plody, které zůstávají na stopce téměř do konce léta, jsou mnohem aromatičtější a sladší. Nezralé zelené papriky s příjemnou barvou, originální lehkou vůní a chutí jsou považovány za nepostradatelnou přísadu do letních salátů a zeleninových jídel.

Bílé, žluté, oranžové, červené a dokonce i fialové plody se pěstují především v teplých středomořských zemích – ve Španělsku, na Kypru, ve Francii a Itálii. Tyto země jsou největšími vývozci sladké papriky v Evropě.

Různorodé vybarvení plodů je způsobeno rozdíly v kvalitativním a kvantitativním obsahu a poměru rostlinných pigmentů v plastidech rostlinných buněk. Chloroplasty jsou zelené plastidy obsahující zelené barvivo chlorofyl a malá množství karotenu a xantofylu; chromoplasty – žluté, oranžové a červené plastidy obsahující karoteny (oranžové, červené) a xantofyly (žluté); leukoplasty jsou malé, bezbarvé plastidy.

Sladká paprika je obzvláště bohatá na vitamíny A, B1, B2, B6, C, E, P a PP. Červená a oranžová paprika se od zelené liší vyšším obsahem provitaminu A (karotenoidy) a kyseliny askorbové, které zvyšují odolnost organismu vůči infekčním onemocněním u lidí všech věkových kategorií, zlepšují zrakovou ostrost a zabraňují rozvoji hemeraloptie (šerosleposti). a xeroftalmie (suchá rohovka a spojivka oka); mají antioxidační a imunostimulační účinek. Žlutý pepř obsahuje střední množství provitaminu A a kyseliny askorbové. Zbývající vitamíny, makro- a mikroelementy, bílkoviny, tuky, sacharidy a různé biologicky aktivní látky ve vícebarevných paprikách jsou obsaženy téměř na stejné úrovni.

Přírodní komplex vitamínů v kombinaci s řadou makro- a mikroprvků slouží jako silný imunitní stimulátor.

Při nákupu ovoce byste si měli vybrat jasnou, na dotek pevnou a lesklou zeleninu s hladkou slupkou a bez poškozených míst. Sladká paprika je kromě chuti atraktivní i tím, že se snadno používá jako potravina. Plody je třeba oloupat, nakrájet na proužky nebo kolečka a přidat do jakéhokoli salátu nebo pokrmu. Celé plody jsou plněné a dušené v různých omáčkách. Papriky pečené v troubě nebo grilované na dřevěném uhlí mají ještě výraznější chuť a vůni. Skvěle se hodí ke grilovanému masu nebo rybám. Čerstvé nebo nakládané papriky dodávají míchaným vajíčkům, omeletám, pizze, špagetám a polévkám nezapomenutelnou chuť.

Sladká paprika je považována za ideální doplněk ke kebabům a smaženým masitým pokrmům. Hodí se k dušenému kuřecímu a vepřovému masu. Bez nich nelze připravit pravé francouzské ratatouille, bulharské či maďarské lečo, turecký gyuvech a maďarský guláš a paprikáš.

Bulharské lečo se skládá z papriky, rajčat a koření. Maďarské lečo vyniká přidáním feferonky a česneku.

Guláš je hustá a výživná polévka z masa, papriky, rajčat a brambor, s přídavkem maďarských knedlíků (čipet).

Paprikaš je ještě hustší varianta guláše s obligátním přídavkem zakysané smetany. Podává se jako druhý chod.

Güvech se pevně etabloval v bulharské a maďarské kuchyni. Připravuje se z velkého množství sladké papriky, cukety, lilku, cibule a další zeleniny, bez masa nebo s přídavkem hovězího, vepřového, jehněčího nebo drůbežího masa.

Ratatouille (francouzsky ratatouille, hovorově mišmaš) je jídlo z francouzské provincie, tradiční zeleninový pokrm z Provence. Název pochází ze slovesa touiller – míchat, míchat. Ratatouille v Nice byl původně nálev vyrobený z různé nechutné zeleniny. Moderní ratatouille se připravuje z rajčat, sladké papriky, cukety, lilku, cibule, společně dušené na mírném ohni s rostlinným olejem a aromatickými bylinkami. Variace ratatouille se připravuje z polovařené zeleniny, která se následně rozmixuje a uvaří k dokonalosti.

Vzhledem k tomu, že tato jídla mohou užitečně zpestřit obvyklé domácí jídlo a ozdobit jakýkoli sváteční stůl, považoval autor za možné poskytnout čtenářům recepty na jejich přípravu.

Poznámka pro hostitelku

Lecho v bulharštině. 1 kg sladké papriky, 1 kg rajčatového protlaku, 2 hrnky cukru, sůl.

Papriku nakrájíme na malé proužky. Do rajčatového protlaku přidejte cukr a sůl, zahřejte na mírném ohni, opepřete a za stálého míchání vařte 30 minut. Za tepla dejte do sklenic a uzavřete víčky.

Lecho v maďarském stylu. 2 kg sladké papriky, 4 velké cibule, 5 stroužků česneku, 3 velká rajčata, 400 g konzervovaných rajčat ve vlastní šťávě, majoránka, pálivé a mleté ​​nové koření, rostlinný olej, sůl.

Cibuli nakrájíme na tenké kroužky, dáme na pánev, pokapeme olejem. Sladkou papriku nakrájíme na tenké kroužky a smícháme s cibulí. Rajčata zbavíme slupky, nakrájíme nadrobno a přidáme k cibuli a pepři. Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, majoránku, pepř, sůl. Lečo dáme na oheň a za míchání zahříváme, dokud nezhoustne. Přidejte prolisovaný česnek, promíchejte.

maďarský guláš. 2 litry hovězího vývaru, 600 g hovězího masa na dušení, 150 g tučného vařeného uzeného hrudí, 600 g brambor, 1 velká cibule, 1 velká červená paprika, 1 červená chilli paprička, 1 střední mrkev, 3 stroužky česneku, 1 polévková lžíce. l. sladká paprika, sůl.

Na chipetky (knedlíky): 100 g mouky, 1 vejce, sůl.

Maso, hrudí, brambory a cibuli nakrájíme na malé kostičky.

Silnostěnnou pánev rozpálíme na vysokou teplotu, přidáme hrudí a zbavíme tuku. Škvarky vyjmeme děrovanou lžící, na pánev přidáme cibuli, orestujeme do zlatova, přidáme sladkou papriku a promícháme. Přidejte maso a se zvyšujícím se plamenem opékejte, dokud se na mase neobjeví kůrka. Přidejte nasekaný česnek, zalijte 2 hrnky horkého vývaru a na mírném ohni vařte 1,5 hodiny. Mrkev nakrájíme na plátky, sladkou papriku na velké kousky, vložíme do pánve s masem. Přidáme nadrobno nakrájenou chilli papričku a brambory. Zvyšte teplotu. Vařte 5 minut a přidejte zbývající vývar. Osolíme a vaříme dalších 20 minut.

Do mouky přidejte rozšlehané vejce, vypracujte těsto a rozdělte ho na malé kousky. Chipety uvaříme ve vroucí osolené vodě a děrovanou lžící vyndáme na talíř.

Guláš nalijte do polévkových pohárů a přidejte chipetky.

Paprikaš. Oloupaná rajčata a papriky nakrájíme na kostičky a dáme do hrnce k masu. Přidáme feferonku, osolíme, promícháme, přikryjeme a dusíme na mírném ohni 30 minut. Zakysanou smetanu smícháme s moukou, přidáme do hrnce a dále dusíme 15-20 minut.

Hotový paprikáš podáváme s přílohou vařená rýže nebo bramborová kaše.

Ratatouille. 3 sladké papriky (červená, žlutá, zelená), 500 g malých cuket, 500 g rajčat, 2 malé lilky, 4 stroužky česneku, 2 cibule, 100 ml rostlinného oleje, mletý černý pepř, sůl.

Veškerou zeleninu omyjte a osušte papírovou utěrkou. Cuketu nakrájíme na kousky, lilek a loupaná rajčata na kostičky. Sladkou papriku zbavenou semínek a blan nakrájíme na úzké proužky, cibuli na půlkolečka a česnek najemno.

V hrnci nebo kastrůlku rozehřejte polovinu rostlinného oleje, přidejte cuketu a lilek, smažte do zlatova a vyjměte děrovanou lžící. Do zbylého oleje přidejte papriku, česnek a cibuli. Po 5 minutách přidejte rajčata, promíchejte a přidejte osmaženou cuketu, lilek, sůl a pepř. Vařte na mírném ohni 45 minut bez pokličky, aby se odpařila voda.

Podávejte ratatouille horké nebo chlazené ke grilovanému masu, rybám nebo grilu. Lze použít i jako samostatný talíř. Jedí ho s chlebem, vařenou rýží a bramborami a používají ho jako přílohu k pečenému masu, kuřecímu masu, dušeným rybám, omeletám a vajíčkům natvrdo.

Předkrm “Tři papriky”. Smíchejte červenou, žlutou a zelenou papriku nakrájenou na kroužky, přidejte nakrájená rajčata z konzervy, cibuli, česnek, dochuťte feferonkou, rostlinným olejem a solí. Směs vařte na mírném ohni do měkka a nalijte do sklenic. Udržujte v chladu. Čas od času, když odeberete další sklenici přesnídávky, můžete do ní přidat najemno nakrájené vejce uvařené natvrdo.

Krémově žlutá papriková polévka. 2 hrnky vody, 4 velké žluté papriky, 1 velká brambora, 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 3/4 lžičky. mletý černý pepř, 25 g másla, 2 polévkové lžíce. l. olivový nebo rostlinný olej, 1 svazek čerstvého koriandru, petržel nebo celer, cukr, sůl.

Papriku, brambory, cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Vše dejte do hrnce, přidejte česnek, černý pepř, cukr, sůl a přidejte 2 hrnky vody. Umístěte pánev na sporák, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte, dokud zelenina nezměkne. Přidejte olivový olej a máslo, rozmixujte mixérem dohladka.

Před podáváním prohřejeme a nalijeme do polévkových šálků, navrch posypeme nasekanými bylinkami.

Paprika plněná kuřecím řízkem. 140 g řízku z kuřecích prsou, 100 g konzervované kukuřice, 50 g rajčatového protlaku, 2 velké zelené papriky, 30 g vypeckovaných oliv, 2 lžičky. rostlinný olej, mletý černý pepř, sůl.

Papriky oloupejte ze semínek a do každé nalijte 1 lžičku rostlinného oleje. Kuřecí řízek nakrájíme na malé kousky, smícháme s kukuřicí, nakrájenými olivami, přidáme rajčatový protlak, pepř, sůl a promícháme. Vzniklou směsí naplňte papriky, zabalte je do alobalu a vložte do trouby vyhřáté na 160-180°C asi na 30 minut.

Černý pepř, červený pepř, bílý pepř, zelený pepř, seznam různých paprik je dlouhý. Také ne vše, co se nazývá pepř, je ve skutečnosti pepř.

Myslíme si, že je čas vnést do chaosu řád. Zde jsme sestavili krátký přehled nejdůležitějších druhů paprik.

Hned na začátku je třeba říci, že jen velmi málo koření se nazývá „pravým pepřem“.

Skutečné odrůdy pepře

Černý pepř je klasický pepř. Malá, vrásčitá černá zrnka s typickým kořenitě-dřevitým pepřovým aroma rozezná i ten nejnezkušenější kuchař. Zde už bohužel jednoduchost končí. Za všemožnými barvami a názvy se totiž skrývá černý pepř.

Černá, bílá, zelená, červená: hra s barvami

Bílá a zelená paprika není o nic méně známá než pepř černý. Ale co přesně se liší od černého pepře? Z botanického hlediska vlastně vůbec nic, protože různé barvy se objevují až v různé době sklizně nebo při různém zpracování. Je jedno, jestli je černá, bílá, zelená nebo červená. Všechny barvy pocházejí ze stejné rostliny pepře.

černá

Černý pepř se ve skutečnosti sklízí v zeleném, nezralém stavu, těsně předtím, než plody zčervenají. Fermentace začala v následujících hodinách a dala zeleným plodům typickou černou barvu. Papriky se pak několik týdnů suší na slunci. Není divu, že povrch papriky je vždy lehce zvrásněný.

Bílý

Bílé papriky se sklízí, až když plody papriky dozrávají a pomalu se barví do oranžovočervena. Papriky se poté několik týdnů skladují ve vodě. Tím se paprika zbaví červené dužniny a uvnitř zůstane hladké bílé semínko. Pikantní piperin se nachází téměř výhradně ve vnitřním semeni. Chuť nového koření je naopak obsažena ve vnější dužině, která se již v bílém pepři nevyskytuje. Bílý pepř je proto méně chutný, ale o něco pálivější než pepř černý.

Zelený

Zelené papriky se sklízí přibližně dva týdny před jejich skutečnou obnovou. Zelené papriky je nutné zpracovat ihned po utržení, aby nedošlo k jejich kvašení. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je usušit zelené papriky. Moderní procesy sušení, které dokážou zachovat barvu i chuť, jsou ještě lepší. Vzhledem ke kratší době zrání jsou zelené papriky méně pikantní a mají svěží bylinkovou chuť.

Červený

Pravé červené papriky (nezaměňovat s růžovými) jsou červené, protože zrna se sklízejí, když jsou plně zralá. Jejich obsah cukru je velmi vysoký, takže plody často sežerou ptáci a také se rychle kazí. Díky tomu je sklizeň červených paprik obzvláště riskantní a vzácná. Stejně jako zelené papriky, i červené papriky je třeba buď nakládat, nebo lyofilizovat, aby si zachovaly barvu a chuť. Ale ta námaha stojí za to. Červená paprika má nádherně aromatickou chuť jako černý pepř a nezapomenutelnou sladkost.

Dlouhý pepř

Dlouhý pepř je další skutečný pepř jiný než černý pepř. Kdo někdy viděl nebo ochutnal dlouhou papriku, tak rychle na ni nezapomene. Dlouhá nahnědlá poupata nejen vypadají velmi zvláštně, ale mají také obzvláště teplou, příjemnou vůni. Je o něco jemnější než černý pepř. Dlouhé papriky jsou nepřekonatelné, pokud jde o karamelizované – vydatné nebo sladké.

Kostkový pepř

Vizuálně je na první pohled vidět souvislost s černou. Otevírá ho jen malá stopka, která vyčnívá ze zrna jako ocásek. Kostkový pepř je nezaměnitelný díky své intenzivní vůni. Pryskyřičná a připomínající eukalyptus, její aroma doslova praští do nosu. Chuť kostkového pepře je pálivá a mírně nahořklá. Na rozdíl od černého pepře se kostkový pepř nejlépe vaří dlouho. Pak se otevře jeho plná kytice a štiplavý pepř ukáže svou krásnou stránku.

“Špatné” druhy paprik

Kromě výše zmíněných skutečných paprik existuje také mnoho koření, které se nazývají papriky, ale ve skutečnosti to nejsou skutečné papriky. Proto „falešný pepř“ není botanický rod rostlin, ale souhrnné označení pro všechny druhy koření, které jsou jemně kořenité nebo dokonce podobné černému pepři. Stručně jsme pro vás shromáždili ty nejfatálnější a také nejčastější zmatky.

Kolumbova chyba

Pepř byl vždy středem mnoha mylných představ. Kryštof Kolumbus zažil svůj největší historický omyl, když se v roce 1492 nevědomky vydal hledat černý pepř místo Indie do Karibiku. Našel tam aromatická černá zrna, která místní používali k vaření a navíc hojně rostla na stromech. Kolumbus pevně věřil, že našel černý pepř a pojmenoval ho „spice pimienta“ (španělsky „pepř“). Místo pepře našel dnes již dobře známé nové koření. Nové koření sice voní trochu pikantně, ale v podstatě není kořeněné vůbec.

Ostrý

Nejznámějším příkladem je asi “růžový pepř”, který najdeme i v mnoha barevných pepřových směsích. Růžový pepř chutná trochu pálivě, ale s pravým pepřem nemá nic společného.

Další navrhovanou paprikou je čínský sečuánský pepř (aka citronový pepř/květinový pepř). Sečuánský pepř je na jazyku trochu pikantní, ale ve skutečnosti je citrusový.

Ale proč se tolik koření nazývá pepř, když ve skutečnosti pepřem není?

Jedním z důvodů je pravděpodobně to, že pepř byl ve středověku neúměrně drahý a chuť na štiplavé obilí poskytovala nejrůznější náhražky. Například v Evropě byl africký mořský pepř (aka rajský pepř / aligátor pepř) široce používán jako cenově dostupná náhražka pepře. To bylo ve skutečnosti špatné pro malé hnědé fazole s jejich skutečně nebeskou vůní.

Mimochodem, v Indii drahý černý pepř nahradila mnohem levnější a mnohem pálivější mexická chilli paprička.

Skutečná nebo falešná: Jaká je vaše oblíbená paprika? Jakou papriku preferujete?