Pivo doma: jednoduchý recept krok za krokem ze sladu a chmele s videem

Pivo je jednoznačně nejoblíbenějším nízkoalkoholickým nápojem. Dnes už ani nespočítáte, kolik druhů na světě existuje, protože i nejbližší malý obchod nabízí na výběr několik desítek druhů. Na pultech najdete německé, české a belgické odrůdy (i když není pravda, že jsou všechny pravé). A to vše za celkem přijatelné a rozumné ceny.

Nabízí se proto velmi rozumná otázka: proč si vůbec vařit vlastní pivo? Koneckonců je to obtížný a velmi pečlivý proces: příprava trvá několik dní, musíte pečlivě sledovat údaje o teplotě během vaření a fermentace. A sebemenší porušení byť jen jednoho pravidla může hrozit zničením celé hry a ztrátou času.

Odpovídáme: Za prvé, je to velmi vzrušující. A za druhé sami poznáte složení pěnivého nápoje. V moderní realitě je tento faktor velmi důležitý. A hlavně chuť domácího piva je naprosto nesrovnatelná s pivem z obchodu.

Dnes vám prozradíme, jak vyrobit báječné jednovárkové domácí pivo pomocí jednoduchého receptu. To je skvělá volba pro ty, kteří se chtějí naučit, jak vyrobit pěnový nápoj sami, ale ještě nejsou připraveni na složité recepty.

Jak si vyrobit jednokrokové pivo doma: Jednoduchý recept

K přípravě jednovařičného piva budeme potřebovat:

• Voda – 20 l
• Mnichovský slad – 4 kg
• Chmel – 50 g
• Pivovarské kvasnice – dle návodu.

• Pivovar Khmelnitsa, 37 l
• Fermentační nádrž s vodním uzávěrem na 30 l
• Míchací lopatka
• Plnicí ventil
• PET lahve s korkem
• Přepadový sifon
• Dextróza

Poslední 2 doplňky na seznamu jsou volitelné, ale žádoucí – dělají sycení piva pohodlnějším. V extrémních případech lze sifon nahradit běžnou PVC hadicí se sifonovou sponou a dextrózu cukrem.

Chcete se naučit vařit pivo?
Prozradíme vám, jak to zvládnout od základů v běžné kuchyni!
Ukážeme vám, co dělat, krok za krokem, na obrázcích.

Postup vaření

1. První věc, kterou musíte udělat, je rozemlít připravený slad. Pro tyto účely je velmi vhodné použít ruční nebo válcový mlýn – vše zpracuje doslova za 20 minut.
2. Poté začneme vařit. Do bojleru nalijeme 20 litrů vody a zahřejeme na teplotu 77°C.
3. Po dosažení požadované teploty přidávejte po malých dávkách slad za stálého míchání mladiny, aby se netvořily knedlíky a hrudky. Teplota vody po aplikaci by měla klesnout na cca 72°C. V této podobě kotel uzavřeme víkem, vypneme oheň a necháme půl hodiny stát.
4. Po půl hodině kontrolujeme naše pivo. Mladinu v případě potřeby zahřejte na 72 °C a opět nechte půl hodiny stát. Celkově by měla celá přestávka trvat přibližně 1,5 hodiny.
5. Po hodině a půl cukernatění přichází na řadu filtrace sladiny ze sladu. Pro jistotu doporučujeme vypustit litr nebo dva mladiny do samostatné pánve a poté ji vrátit zpět do nádrže. Často se stává, že první litry, vzhledem k tomu, že slad není zhutněný, nejsou filtrovány příliš důkladně. S touto situací nejsme spokojeni.
6. Zatímco mladina stéká, ohřejte 4 litry čisté vody v samostatné nádobě. Použijeme na promývání sladu, abychom z něj vytáhli zbylé chutné cukry. Vodu ohřejeme na cca 78°C, poté odebereme trochu mladiny a nalijeme do nádrže spolu s vodou. Mladinu důkladně promíchejte, počkejte 10 minut (dokud se slad neusadí) a znovu otevřete vypouštěcí kohout.
7. Zpracovaný slad vyhodíme, kotel vymyjeme od zbytků a pak do něj znovu nalijeme naši mladinu. Nyní je naším úkolem ji povařit a přidat chmel (50 g). Ihned přidáme 1/3 chmele, zbylé 2/3 5 minut před koncem varu. Vařte sladinu 1 hodinu. Souběžně s vařením můžete připravit fermentační nádobu – omýt ji, dezinfikovat Deo-Chlorem. Budeme v něm kvasit mladinu.
8. 15 minut před koncem varu vložíme chladič do mladiny, aby se také stihla dezinfikovat. Na konci procesu varu jej musíme použít k rychlému ochlazení mladiny na 20°C. Poté chladič vyjmeme, kotel uzavřeme víkem a necháme 10 minut odležet, aby se všechny frakce usadily na dně.
9. Po 10 minutách nalijte mladinu do kvasné nádoby a její povrch posypte pivovarskými kvasnicemi podle návodu. Kvasnou nádobu uzavřeme a odložíme na 10-14 dní kvasit při teplotě 12-25°C.

Jednoduchý recept na domácí pivo (video)

Karbonizace

Posledním nezbytným krokem je sycení piva. Díky ní se pivo nasytí oxidem uhličitým (prosytí) a konečně vytvoří svou pivní chuť.

Pro tento proces budeme potřebovat:

• PET lahví
• Dextróza
• Přepouštěcí ventil
• Přepadový sifon nebo PVC hadice a spona na sifon

1. Nejprve dezinfikujeme veškeré vybavení – víčka, samotné lahve a sifon. Sterilita je jedním z hlavních faktorů správného zrání piva. K dezinfekci můžete použít jakoukoli tekutinu s obsahem alkoholu, my však použijeme Deo-Chlor. Poté vše opláchneme vodou a zahájíme karbonizaci.
2. Do každé láhve přidejte 1 polévkovou lžíci dextrózy a poté ji doplňte naší mladinou. Přišroubujeme víko.
3. Před konečným zavíčkováním otevřeme zátky na lahvích, přitlačíme na nádobu, čímž z láhve vypustíme všechen vzduch a celou ji zašroubujeme.

Do konečného zrání zbývá asi měsíc. Po uplynutí této doby lze hotové pivo bezpečně nalít do sklenic a dát rodině a přátelům k ochutnání.

Chcete se dozvědět více o vaření piva? Přejděte na náš kanál Telegram. Sládci s 10 letou praxí zodpoví všechny vaše dotazy a poskytnou praktické rady k výrobě pěnového piva. Můžete si tam vyměňovat zkušenosti s kolegy hobíky, komunikovat a chlubit se svými úspěchy.

Carbonation (video verze)

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

Vaření doma je složitý a zajímavý proces, který zvládne i nespecializovaný sládek. K jeho realizaci jsou ale potřeba i znalosti a základy pivovarnictví, které vám pomohou nezkazit suroviny a získat chutný hotový produkt. My vám o nich teď povíme. Ze všeho nejdřív vám ale radíme, abyste se rozhodli, jaké pivo chcete dělat – klasické ječné, plzeňské, pšeničné nebo ale. To určuje, jaký slad, chmel a kvasnice budete potřebovat.

První krok – příprava ingrediencí

Co budete potřebovat? Slad, chmel a šupiny.

jak se to stane? Když jste si ujasnili, jaké pivo dnes budete vyrábět, spočítali jste si, kolik sladu budete potřebovat a jaký druh sladu potřebujete, a určíte množství chmele a kvasnic, pak je čas zvážit ingredience. To lze provést pomocí váhy nebo odměrky. Slad určitě zkontrolujte, mohou v něm být nečistoty nebo špína. V případě potřeby jej opláchněte vodou a osušte.

Krok dva – drcení sladu

Co budete potřebovat? Mlýnek na slad.

jak se to děje? Pokud skořápku zrna neotevřete, pak se ze sladu neuvolní škrobové látky a extrakty potřebné pro kvašení. Proto je třeba ji rozdrtit do stavu obilovin, ale ne přeměnit na mouku. K dosažení tohoto cíle můžete samozřejmě použít různé kuchyňské vybavení (mlýnek na maso, kuchyňský robot, mixér), ale drcení sladu může způsobit předčasné selhání tohoto zařízení. Proto je lepší zakoupit speciální mlýnek na slad, se kterým se velmi pohodlně pracuje. Například dvouválcový mlýn.

Krok tři – rmutování

Co budete potřebovat? Konvička na sladinu nebo konvice na páru a vodu, teploměr, lžíce, míchadlo

jak se to stane? Nyní přejdeme k nejdůležitějšímu kroku ve vaření piva: rmutování. Je třeba říci, že proces rmutování sladu na pivo je velmi podobný rmutování sladu pro následnou destilaci. Rozdíly jsou zde v teplotních pauzách.

Existují dva způsoby rmutování:

• infuzovaný – vhodný pro domácí použití, protože vyžaduje dostatek vybavení domácnosti a nevyžaduje mnoho času;
• odvar – používá se v průmyslu k získání velkého množství surovin, považovaný za nejekonomičtější.

Výpočet vody (hydraulický modul) probíhá podle vzorce „1 až 4“, to znamená, že na 1 kilogram drceného sladu jsou potřeba 4 litry vody. Zde je třeba říci, že se jedná pouze o doporučenou hodnotu. Ve skutečnosti může být poměr vody vyšší, například pokud vyrábíte světlé pivo. Ale stále to nestojí za méně než 1 ze 4. Vodu v kotli je třeba přivést na teplotu přibližně 45 stupňů, poté do ní přidat slad a vzniklou směs důkladně promíchat. Nedovolte, aby se tvořily hrudky! Je důležité si uvědomit, že míchání je nutné po celou dobu vaření piva, ale neotevírejte neustále víko. Čím méně kyslíku se do kapaliny dostane, tím bude chuť piva chutnější a trvalejší. Dále je nutné regulací teploty rmutu přivést obsah kotle na teplotu 52-53 stupňů. Jedná se o tzv proteinová přestávka.

Pro kontrolu kvality v této fázi doporučujeme měřit kyselost rmutu. Ideální pH je 5,2-5,5, v reálu bývá vyšší. Pro snížení kyselosti můžete přidat jakoukoli potravinářskou kyselinu. Doba trvání proteinové pauzy není dlouhá a je 10-15 minut. V tomto okamžiku se vzorec škrobu rozloží. Je důležité udržovat stálou teplotu, k tomu doporučujeme kotel obalit silnou izolací a vytvořit tepelnou izolaci.

Dále ohřejeme obsah kotle na teplotu 62-65 stupňů. Tato pauza se nazývá sladový cukr. Zde se tvoří glukóza a maltóza. Délka maltózové pauzy závisí na receptuře piva a je obvykle 30-40 minut.

Další pauza – zcukernatění. Rmut se přivede na teplotu 72 – 75 stupňů. Délka této pauzy je 20 – 30 minut. Během tohoto procesu se škrob úplně rozloží. Ale po zcukernění je potřeba udělat jodový test, který potvrdí nepřítomnost či přítomnost škrobu ve směsi. Jak to udělat? Smíchejte kapku roztoku s kapkou jódu na bílém talířku, pokud se změní barva, pak se škrob ještě úplně nerozpustil a musíte pokračovat v této teplotní pauze, dokud se škrob úplně nerozpustí. Pokud se barva nezměnila, můžete přejít k další teplotní pauze.

Konečné zcukernatění. Teplotu kaše přiveďte na 76 – 78 stupňů a držte asi 10 minut. Při této teplotě se sladové enzymy stávají neaktivními.

Krok čtyři – filtrování

Po vylisování se vaše směs rozdělí na dvě složky – rozpustnou a nerozpustnou. První je mladina, tedy vodný roztok, druhá je zrno, tedy nerozpuštěný zbytek. K výrobě piva stačí použít mladinu. Mláto by mělo být zcela odstraněno. Dále je třeba sladinu filtrovat. To se provádí otevřením kohoutku ve spodní části konvice na mladinu. Na dně kotle je samozřejmě předem nainstalováno falešné dno nebo filtr. Přes výslednou vrstvu obilných zrn a slupek tedy získáváme naši mladinu. Je třeba říci, že první sladina může být zakalená, jsou v ní ještě částice slupky. Taková mladina se musí vrátit na povrch mláto pro refiltraci. Po nějaké době bude mladina velmi čistá. V této fázi můžete změřit hustotu mladiny pomocí hustoměru. Jeho hodnota se může pohybovat od 12 do 22 %, v závislosti na tom, jaký typ hydraulického modulu jste vyrobili.

Jakmile se značná část mladiny z kotlíku scedí a začne se ukazovat povrch mláto, měla by se použít tzv. kropicí voda. To je voda, kterou byste si měli připravit předem a ohřát na 75-77 stupňů. To umožní vyplavení zbývajících extraktivních látek ze sladu. Množství vody, které přidáte, závisí na konečné hustotě piva, které chcete dosáhnout.

Orientačně mohu uvést některé údaje, které byly získány na našem nejprodávanějším mladinovém kotli o objemu 37 litrů. Při hydromodulu 5,5 kg ječného sladu na 27,5 litrů vody byla hustota před použitím promývací vody 13,5 %. Po použití 10 litrů proplachovací vody byla hustota mladiny 11 %.

Je také třeba vzít v úvahu skutečnost, že po uvaření mladiny se obsah extraktu mírně zvýší v důsledku odpařování „vodné“ složky mladiny. Ve výše uvedeném příkladu to bylo 12 % po uvaření.

Naše sladina se tedy scedí, promyje a změří se její hustota. Přejděme k další fázi přípravy.

Krok pátý – vaření a skákání.

Podívejme se na to na jednoduchém příkladu mladinového kotle. Přefiltrovanou mladinu jsme slili z mladinového kotle do mezinádoby. Nyní musíte vyjmout mláto z kotle, opláchnout jej, odstranit filtrační systém a vrátit do něj sladinu k následnému varu. Jinými slovy, používejte mladinový kotel jako obyčejný kastrol bez jakýchkoliv „zvonků a píšťalek“ uvnitř.

Mladinu je nutné přivést k varu a vařit 60 až 90 minut v závislosti na receptuře piva. Chmel by se měl do vroucí mladiny přidávat na základě doporučení 80 % z celkového objemu chmele 10-15 minut po začátku varu. Tento chmel se používá pro hořkost a stabilitu pěny budoucího nápoje. A zbývajících 20 % chmelíme 10 minut před koncem varu pro aroma. Chmel přidávejte nejlépe v gázovém nebo látkovém sáčku, čímž se vyhnete dodatečné filtraci po převaření.

Chtěl bych se věnovat chmelu zvlášť. Jak se říká „kolik vážit v gramech“. A hlavně jaký chmel dát. Zde stojí za zmínku, že nyní je na trhu obrovské množství chmele. Existují i ​​tuzemské odrůdy chmele, jedná se především o čuvašské producenty. Nejoblíbenější odrůdou chmele je česko – žatecký chmel. Existují také odrůdy amerického chmele, včetně těch s vůní borovice, používané pro taková piva jako IPA a APA. Nejpoužívanější odrůdou je ale stále žatecký chmel. Abyste pochopili, který chmel a kolik přidat, musíte znát jeho hlavní parametr – toto alfa kyselina. Vyjadřuje se v procentech hořkosti. Chmel s obsahem klimatizace do 10 % je aromatický a přidává se ke konci varu. Chmel s obsahem klimatizace vyšším než 10 % je hořký a přidává se na začátku vaření.

V praxi však lze použít jeden druh chmele, například s klimatizací 7 %, a jeho přidáním v různých poměrech na začátku vaření piva získáte buď hořké pivo, nebo pivo s lehké chmelové aroma. Na příkladu 37litrového kotle mohu říci, že hořké pivo se získá přidáním chmelu s klimatizací 7% v množství 100 gramů na začátku varu a 20 gramů na konci varu na 30 litrů mladiny. U piva s lehkou chmelovou hořkostí je toto číslo 40 a 10 gramů chmele na začátku a na konci varu.

Ke konci varu můžete zkontrolovat i kyselost mladiny. Jeho hodnota by měla být 5,2-5,3. Poté můžete přejít k další fázi.

Krok šest – chlazení.

Nesprávné chlazení může způsobit zhoršení chuti, proto tento proces pečlivě sledujte. Sladina musí být ochlazena na teplotu kvasinek, přičemž je třeba co nejvíce zachovat sterilitu. Optimální teplota, na kterou by se mladina měla ochladit, je přibližně 20 stupňů. Nejpohodlnějším způsobem chlazení mladiny je chladicí spirála, kterou prochází studená voda. S jeho pomocí bude proces chlazení trvat asi 20-30 minut.

Zatímco hlavní mladina chladne, je vhodné kvas rozkvasit. Chcete-li to provést, musíte si vzít malou nádobu, nalít do ní mladinu při teplotě nejvýše 25 stupňů a přidat droždí. Vše dobře promícháme a přikryjeme sterilní gázou pro fermentaci.

Při ochlazování mladiny je účelné provést následující postup, který výrazně zlepší barvu mladiny a také umožní, aby se na dně usadily všechny pevné částice, které se v mladině nacházely. Takzvaná „vířivka“: vezměte čistou míchací lžíci a energicky míchejte mladinu do rotačního pohybu. Na konci ochlazování se díky tomuto postupu veškerá „štětina“ usadí na dně vašeho kotle.

Naše mladina se tedy ochladila na požadovaných 20 stupňů. Vezměte uzavřenou láhev a nalijte do ní ne více než 10% mladiny. Toto bude váš základ. Dejte to do lednice, nebudete to potřebovat další týden, zatímco probíhá hlavní fermentační proces. Proč je to potřeba, bude popsáno níže. Důležitý je další krok.

Krok sedm – provzdušňování – je nasycení mladiny kyslíkem pro lepší kvašení. Ve skutečnosti doma jde o spouštění vychladlé mladiny z určité výšky (například ze stolu) do fermentační nádoby. Zároveň je mladina „provzdušňována“ a nasycena kyslíkem.

Po tomto postupu je mladina připravena ke kvašení. Je nutné změřit počáteční hmotnost mladiny, aby bylo možné následně vypočítat sílu výsledného piva.

Krok osm – základní fermentace.

Co budete potřebovat? Vodní uzávěr, hustoměr.

jak se to stane? Nalijte droždí do mladiny. Poté nádobu uzavřeme víkem a nainstalujeme vodní uzávěr naplněný vařenou vodou. Nedovolí škodlivým mikroorganismům proniknout do mladiny a také odstraní přebytečný oxid uhličitý vzniklý během fermentace.

Za zmínku stojí zejména požadavek na balení. Samozřejmě můžete použít i běžné nádoby na potraviny, které se k tomuto účelu nehodí. Správné by ale bylo použít nádobu, na jejímž dně je kohoutek na vypouštění hotového mladého piva. A je důležité, aby kohoutek byl umístěn nad hladinou sedimentu. Pak se při scezování piva nedotýkáme kvasnic, které se po hlavním kvašení vysrážejí na dně kvasné nádrže.

Během dne se tedy budou přes vodní uzávěr uvolňovat plynové bubliny, ale musíte se ujistit, že teplota v místnosti je asi 19-23 stupňů. Během fermentace není potřeba otevírat víko. Hlavní fermentační proces bude trvat asi 5-7 dní. Že je konec, poznáte, když z vodního uzávěru přestanou vycházet bublinky.

Nyní budete potřebovat hustoměr pro kontrolu hustoty zkvašeného piva. Optimální hodnota je 2-3 %, což znamená konec hlavního kvašení. Vhodné je použít odměrný válec tak, že do něj nalijeme mladé pivo a spustíme hustoměr.

Krok devět – zrání.

Na konci procesu kvašení získáme tzv. mladé pivo. Vyžaduje zrání nebo karbonizaci (nasycení oxidem uhličitým). Tady potřebujeme náš základní nátěr. Musí se předem vyjmout z lednice, aby dosáhl pokojové teploty. Základní nátěr je sladká, nekvašená mladina. Po otevření fermentační nádoby do ní nalijte primer. Během 30 minut kvasnice v nádobě „ožijí“ a proces kvašení se začne obnovovat. Jakmile to uvidíte z vodního uzávěru, můžete nalít pivo přes vypouštěcí ventil do nádob (skleněné, plastové lahve). Je nutné minimalizovat kontakt piva se vzduchem. Chcete-li to provést, můžete na kohoutek fermentační nádrže nasadit silikonovou trubici a samotnou trubku spustit na dno láhve a nalít pivo tímto způsobem. Pivo byste neměli nalévat až po krk, ale jen 3-4 centimetry před ním. Pivo nalévané do přijímací nádoby musí být těsně uzavřeno. Nezapomeňte na sterilitu lahviček!

Dále nechte pivo při pokojové teplotě na tmavém místě po dobu jednoho týdne. Zároveň se pivo karbonizuje (prosytí pěnou) a získává bohatou chuť – dochází k interakci kvasinek a sekundárních cukrů. Poté musí být pivo umístěno na chladném místě, aby zrálo alespoň 2 týdny. Doby zrání pro různé druhy piva jsou různé. Například pšeničnému pivu stačí 2 týdny, zatímco ječnému stačí měsíc.

Místo primeru lze použít jiné složky obsahující cukr. Například cukr nebo med. Dávkování se rovná přibližně 8-9 gramům cukru nebo medu na 1 litr mladého piva. Z kvasné nádrže slijeme trochu piva, promícháme s cukrem nebo medem, necháme kvasinky „vydělat“ a poté nalijeme zpět do kvasné nádrže. Počkáme, až začne proces fermentace, a jak je popsáno výše, nalijeme do přijímací nádoby.

Dalším důležitým tipem je neustále zaznamenávat všechny ukazatele ve všech fázích vaření: jaké ingredience jste odebrali, v jakém množství, jaké byly ukazatele měřicích přístrojů. Tyto údaje vám v budoucnu pomohou pochopit, jak procesy vaření ovlivňují chuť produktu. Jsme si jisti, že již po dvou až třech pokusech získáte vynikající pivo s bohatou chutí a nezapomenutelným aroma. Nezapomeňte, že tajemství úspěchu pivaře je postaveno na třech pilířích:

• vysoce kvalitní zařízení pro vaření piva;
• vysoce kvalitní slad, chmel, čerstvé kvasnice a čistá voda;
• preciznost v dodržování všech procesů vaření, sterilita a přesnost.

Nebojte se riskovat a vytvářet nové odrůdy! Hodně štěstí!