Polská kuchyně. Bigos: Slovanská kuchyně

Teď, když jsou prázdniny za rohem a je čas na psaní, můžeme založit rubriku o slovanské kuchyni. Začněme polštinou.

Uvidíte, že mnoho jídel vesele migruje z jedné kuchyně do druhé a prolínají se s těmi neslovanskými, zejména s německou, maďarskou, tureckou a dalšími. Ale ZAČÍNÁME!

V kotlích je bigos. Žádné takové slovo neexistuje
Popsat to chutí a barvou.
co je to za slovo? Ovoce mysli. Jaký rým? Pouze mlha.
Žaludek měšťanů nepochopí podstatu.
Ti, kteří nežili v Litvě, jsou ve svých hodnoceních horší,
Nezná jídlo a neochutnal písně.

Ano, bigos je pochoutka, speciální složení,
Kde je kombinace všech koření a koření.
Kysané zelí se tam s láskou drobí,
Dostane se do vlastních úst, jak se říká.
Zelí se potí, paří v ohni,
Pod ní v hloubce chřadne vrstva masa.
Ale vařící se šťávy zkvasily
A kapky stříkající podél okraje párou,
Pasekou se vkrádalo velmi silné aroma.

Připraveno! Všichni třikrát zvolali „Vivat!“
Spěchali jsme, vyzbrojili se lžícemi do bitvy,
Narážejí do měděných kotlů v divokém davu.
Kde je bigos? Kde? Zmizel. Jen v hlubinách kotle,
Ve vybledlém kráteru se ze tmy stále kouří.

Tak zpíval bigos v básni „Pan Tadeusz“ básníka oficiálně považovaného za nejnárodnějšího básníka Polska, básníka, který v 19. století pochopil národního ducha Poláků a vyjádřil jej ve svém díle – Adama Mickiewicze. „Ale,“ říkáte, „Mickiewicz píše, že bigos je litevské jídlo.“ Ano. Bigos se připravuje v Litvě, Bělorusku, České republice a Německu, ale skutečně národním jídlem se stal až v Polsku. Jen zde se k němu chovají s takovou láskou a doporučují ho hostům, kteří chtějí zažít polského ducha. Ne náhodou se toto slovo stalo součástí mnoha polských přísloví a rčení a ne vždy v nich zní v kulinářském smyslu: rąbać Tatarz na bigosy drobne („rozsekat Tatary na malé kousky, na malé bigos“ – a vtip o něčí válečné náladě); narobić bigosu („dělat bigos“ – dělat věci), takie bigosy („takový bigos“ – takové věci).

Co je tedy bigos? Slovník polského jazyka poskytuje několik moderních významů tohoto slova:
– pokrm z různých druhů sekaného masa a zelí;
– buřiče nádobí, buřiče;
– myslivecký pokrm;
– včerejší jídlo;
– něco zastaralého;
– vše nakrájené se naseká.

Samotné slovo „bigos“ se s největší pravděpodobností dostalo do polského jazyka ještě předtím, než byly konečně vytvořeny všechny hlavní složky samotného pokrmu. Toto slovo je v památkách polského písma zmiňováno již v 16. století, nikoli však ve vztahu k pokrmu ze zelí a masa, ale ve významech „rybí vývar“, „polévka z malých ryb“ a „silný masový vývar“. Někteří badatelé proto uvádějí, že toto slovo pochází z italského názvu pro hrnec na přípravu vývaru, ale i želé vývaru a jemně nakrájeného masa nebo ryb (druh želé). Tento hrnec se nazývá bigutta. Méně podložené se zdají verze M. Vasmera a A. Brücknera o vypůjčení tohoto slova z německého jazyka a jeho povýšení na název omáčka (Vasmer) nebo malé olověné kuličky (Brückner).

Co více lze říci o bigosu? Připravují toho hodně najednou. Říká se, že čím častěji bigos ohříváte, tím je chutnější a nejchutnější se stává až třetí den. Pravděpodobně proto Poláci někdy žertem nazývají včerejší jídlo bigos, ale ve vztahu k něčemu zastaralému nebo špatnému budou toto slovo vyslovovat odsuzující a hrubě. Jedli bigos všude: jak v chudém selském domě, tak v bohatém šlechtickém paláci (paláci), jedli ho na lovu, jedli ho na dlouhé túře. Tak jako Rusové, vyrážející v zimě na cesty, zamrazovali zelňačku ve speciálních nádobách, tak si Poláci vzali s sebou mražený bigos a na parkovišti si požadovaný kousek jednoduše odřízli a přihřáli.

Možností přípravy tohoto pokrmu najdete mnoho, v různých částech země jich je více. Osobně jsem měl možnost vyzkoušet dvě varšavské verze, Kielcewski (Świętokrzyzki), Poznański a bigos v loveckém stylu (v Krakově), bylo mi řečeno o přípravě bigosu v Bydgoszczi a Toruni, ale klasická je samozřejmě bigos na starý polský způsob.
Má se za to, že ve správném polském bigosu by měl být jeden díl různých druhů masa jeden a půl dílu zelí. Zelí lze použít čerstvé nebo nakládané, a to společně i samostatně. Například v Kielcích jsem vyzkoušel bigos vyrobený pouze z čerstvého zelí a ve Varšavě (v jedné z variant) – pouze z kysaného zelí. Většinou ale oba dávají do bigosu. V lovecké verzi se používá kysané zelí a čerstvé zelí v poměru 1:1.

Takže, možnosti přípravy bigosu.

Velká hlávka čerstvého zelí – 2 kg
3-4 šálky kysaného zelí
Vařené hovězí maso – 400 gr.
Salo – 50 gr.
Uzený bůček – 400 g.
Maso ze zvěřiny (srnčí) – 200 gr.
Domácí klobása – 200 g.
Konzervované hovězí maso – 100 gr.
Smažené vepřové maso – 100 gr.
2 žárovky
3-4 solená jablka
Sušené švestky – 8-10 bobulí
5-6 okurky
Bay list
Sůl, pepř – podle chuti
Vývar – volitelně – horký chlebový kvas
Mouka 1 polévková lžíce.
Máslo 1 polévková lžíce
Suché červené víno – půl sklenice

Všechny suroviny (zelí, maso, okurky, jablka, namočené sušené švestky) nakrájíme nadrobno. Do kotlíku dáme vrstvy čerstvého zelí smíchaného s cibulí, jablky, nakrájeným vařeným hovězím masem, nakrájenou zvěřinou, sušenými švestkami, vše zalijeme masovým vývarem tak, aby tekutina zakrývala směs asi na prst, přidáme omyté a vymačkané osolené zelí a provaříme bigos po dobu 5 minut. Poté přidáme bobkový list a vše dusíme na mírném ohni do měkka. Přidejte nakrájené okurky a směs uzeného masa a uzeného hovězího masa. To vše zalijeme vývarem a dusíme dalších 30-40 minut. Při dušení se bigos často míchá, aby se nepřipálil. Zvlášť na pánvi na oleji orestujte mouku. Tuto pečínku dochutíme bigosem. Nakonec do kotlíku nalijte půl sklenky suchého červeného vína a vše dobře promíchejte.
Vezměte bigos ven do chladu (v lednici a v zimě – na balkoně). Druhý den by se bigos měl opět půl hodiny dusit na mírném ohni a znovu dát do chladu. Třetí den, po další půlhodině dušení, je bigos považován za konečně zralý. Ti nejnetrpělivější si však bigos mohou vychutnat už první den, hned po přípravě.
Bigos se podává velmi horký, s žitným chlebem.

Kysané zelí – 750 gr.
Čerstvé bílé zelí – 750 g.
Vepřové maso – 200 gr.
Zvěřina (zajíc, kachna – jaké jste měli štěstí na lovu) – 200 gr.
Telecí maso bez kostí – 200 g.
Uzená klobása – 200 g.
Tuk – 2 polévkové lžíce.
Sušené houby – 100 g.
Kyselé švestky – 8-10 bobulí
Cibule – 1 velká hlava
Bobkový list – 2 ks.
Sůl, pepř – podle chuti
Madeira – půl sklenice

Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na tuku. Položte tam kousek vepřového masa, dobře opečte, vyjměte, nakrájejte nadrobno. Do kotlíku dáme dobře vyždímané nadrobno nakrájené kysané zelí, zalijeme studenou vodou, přidáme houby, bobkové listy a na mírném ohni pod pokličkou dusíme. Čerstvé zelí nakrájíme nadrobno, osolíme a zlehka provaříme, do zelí přidáme nadrobno nakrájené telecí maso, zvěřinu (zajíc, kachnu) a přikryté dusíme. Když je telecí maso téměř hotové, vložte všechny produkty do jednoho kotle, přidejte nadrobno nakrájenou klobásu, nakrájené švestky, pepř, sůl a promíchejte. Bigos dusíme na mírném ohni, dokud není maso zcela propečené. Ke konci vaření vlijte do bigosu Madeiru a dobře promíchejte.

Staré recepty na bigos nepoužívají rajčata ani rajčatový protlak. To se vysvětluje jednoduše: rajčata se v Polsku objevila mnohem později než zlatá jablka, ale v moderních receptech se čerstvá rajčata i protlak dávají do bigosu.

VARŠAVA MOŽNOST 1

kysané zelí – 540 g
Čerstvé zelí – 500 g
Sádlo – 40 g
Vepřové maso – 180 g
vařená klobása – 120 g
Uzené hrudí – 100 g
Rajčatový protlak – 60 g
Sušené houby – 20 g
Cibule – 40 g
Cukr – 20 g
Černý pepřový prášek
Sůl
Suché červené víno – půl sklenice

Sušené houby propláchneme teplou vodou, dáme do misky, zalijeme studenou vodou a necháme dvě hodiny nabobtnat. Poté vařte, dokud nebude hotový. Kysané zelí nakrájíme nadrobno a podusíme v malém množství vody do měkka. Čerstvé zelí nakrájíme na čtverečky, vložíme do trouby a prohřejeme do změknutí, osolíme, opepříme a promícháme s kysaným zelím. Poté přidáme opečenou slaninu, vepřové maso, vařenou klobásu, uzené hrudí, žampiony, dušený rajčatový protlak a cibuli nakrájenou na malé kostičky, cukr, pepř a sůl. Vše promíchejte a vařte na mírném ohni, dokud nebude hotové. Ke konci vaření přidáme suché červené víno, namočené a nadrobno nakrájené sušené švestky, kmín a majoránku.

VARŠAVA VARIANTA 2 (pouze s kysaným zelím)

Zelí – 1 kg.
Sádlo s vysokým obsahem soleného masa – 200 gr.
Smažené hovězí maso – 200 gr.
Cibule – 1 velká hlava
Pepř, sůl
Mouka 1 polévková lžíce.
Máslo na smažení
Бульон
Strouhanka – na posypání
Strouhaný tvrdý sýr – na posypání

Do pánve dáme polovinu sádla a důkladně omyté a vymačkané kysané zelí, dolijeme zbytkem sádla, vše zalijeme vývarem a na mírném ohni dusíme. Přidáme nadrobno nakrájené osmažené hovězí maso, opepříme, přidáme mouku, nadrobno nakrájenou cibuli, dusíme, dokud se omáčka nevyvaří. Položte na kovovou misku, přelijte olejem, posypte strouhankou a strouhaným tvrdým sýrem a vložte do trouby předehřáté na 150-160 stupňů na 30 minut (do zhnědnutí).

KIELCIEVA VARIATION (Świętokrzyżski, pouze s čerstvým zelím)

Čerstvé zelí – 1,5 kg
3-4 kyselá jablka
3-4 nakládané okurky bez pecek, můžete k nim přidat pár nakládaných
Švestková povidla – 1 polévková lžíce.
Cibule – 150 gr.
Smažené vepřové maso – 250 gr.
Smažené hovězí maso – 250 gr.
Uzené hrudí – 250 gr.
Uzená klobása – 250 g.
Sušené houby (10 gr.) nebo čerstvé – 50 gr.
Rajčatová pasta – 100 gr.
Tuk na smažení mouky
Mouka 1 polévková lžíce.
Vývar nebo voda – tolik, aby pokrm nebyl tekutý ani hustý.
Sůl, pepř, bobkový list
Suché červené víno – o něco méně než půl sklenice.

Postup vaření je jasný: vše nasekat najemno, orestovat, mixovat, dusit, během vaření často mícháme a na závěr přilijeme víno.

Kysané zelí – 600 g.
Čerstvé bílé zelí – 600 g.
Uzené hrudí – 300 gr.
Klobása – 300 gr.
Cibule – malá hlava
Mouka – 1 polévková lžíce
Sůl, pepř, bobkový list
Česnek – hřebíček 2

Z prsou odebereme část tuku, maso a klobásu nakrájíme nadrobno a orestujeme. Kysané zelí nakrájíme, přidáme horkou vodu, přidáme koření a dusíme bez přikrytí. Cibuli nakrájíme, osmahneme na tuku vykrojeném z hrudí, přidáme mouku. Čerstvé zelí nakrájíme, přidáme osmaženou cibulku, opečenou hrudí a klobásu, trochu vody, sůl a trochu koření, dusíme bez přikrytí. Smícháme kysané zelí a čerstvé zelí, vše dobře promícháme, ke konci vaření přidáme nadrobno nakrájený česnek.

Následující typy bigos bych nazval bigos pouze podmíněně.

BIGOS Z Candátů

Candát – 400 gr
Čerstvé bílé zelí – 300 g
Žampiony (konzervované) – 50 g
Cibule – 1 hlava
Kyselé jablko – 1 ks.
Mouka – půl polévkové lžíce.
Olej na smažení mouky
Rajčatová pasta – 1 Art. l

Rybu zbavíme kostí a nakrájíme na porce, obalíme v mouce a zlehka opečeme. Zelí, houby a cibuli nakrájíme nadrobno. Zeleninu spolu s žampiony dusíme v hrnci asi 10 minut, poté přidáme nahrubo nastrouhané jablko, rajský protlak, sůl a pepř, dobře promícháme, poklademe osmaženou rybou a pod pokličkou dusíme dalších 15 minut. Lze podávat teplé i studené.