Pravidla a podmínky skladování potravinářských výrobků pro stravovací zařízení

Každý restauratér by měl vědět o blízkosti zboží ve veřejném stravování a dodržovat pravidla pro skladování potravin. Řekneme vám, jak organizovat skladování produktů v souladu s požadavky na bezpečnost potravin a dodržovat komoditní blízkost produktů ve skladech, abyste se ochránili před pokutami a zabavením surovin během kontroly ze strany Rospotrebnadzor, a také jak zabránit nadměrným zásobám ve skladu a dostávat upozornění poštou, když produkt dojde.

Viktorie Žicharevová

Expert na servisní a výrobní rizika, tvůrce projektu risk-based managementu v oblasti HoReCa. Zástupce Asociace kulinářů a restauratérů Sverdlovské oblasti. Zkušenosti v HoReCa — 15 let @victoria.zhikhareva

Alexej Gavrilov

Analytik obchodních procesů, obchodní konzultant v restauraci @gavralexey

Klasifikace produktů podle podmínek skladování

Chcete-li správně uspořádat podmínky pro skladování potravin ve skladu, musíte je rozdělit do kategorií. Toto je požadavek hygienických pravidel SP 2.3.6.1079-01. Každý typ produktu má své vlastní podmínky skladování. Zvažte jejich vlastnosti pro hlavní kategorie.

Na stojanech nebo ve speciálních skříních s větracími otvory ve dveřích

Neskladujte pšeničný a žitný chléb společně

Tyto typy produktů lze skladovat společně ve stejném oddělení chladničky.

Lepší je to ale na různých poličkách, aby se navzájem nedotýkaly

Vnitřnosti, drůbeží maso a ryby musí být skladovány v kontejneru dodavatele

Zakysaná smetana, tvaroh jsou uloženy v nádobách s víkem. V této nádobě je zakázáno nechávat špachtle a lžíce.

Máslo – v továrních nádobách, obalech nebo v podnosech zabalených do pergamenových tyčinek

Rozpuštěné máslo – v nádobě výrobce

V suchých tmavých místnostech, na chladných místech

Solená zelenina – v sudech, při teplotě nepřesahující 10 ° C

Ovoce, bobule a zelenina – v krabicích při teplotě nepřesahující 12 ° C

Vejce – v obalových nádobách, odděleně od ostatních produktů, v suchých, chladných místnostech

Vaječný prášek – v suché místnosti

Melange – při teplotě ne vyšší než minus 6 ° С

V nádobě dodavatele v nízkoteplotních chladničkách

Mražené polotovary (například tvarohové koláče, koblihy, těsto)

Všechny podmínky skladování jsou uvedeny výrobcem konkrétního produktu na jeho nádobě nebo obalu.

Podmínky pro skladování produktů ve skladu

Každá provozovna bez ohledu na formát musí dodržovat pravidla pro skladování potravin ve veřejném stravování a dodržovat požadavky na bezpečnost potravin. K tomu potřebujete:

• Při přejímce od dodavatele zkontrolujte, že byla dodržena specifika skladování a přepravy každého druhu výrobku, jejich pečlivé vykládání.
• Dodržujte řádné skladovací podmínky – průběžně od okamžiku přejímky výrobků až po prodej hotových výrobků. Uspořádejte skladování s ohledem na zásadu „komoditní blízkosti“ ve skladu a požadavky na skladovací teplotu, vlhkost a osvětlení.
• Systematicky sledovat stav produktů, jejich obalů nebo obalů, režim skladování, hygienický a hygienický stav skladu.
• Proveďte instruktáž a vypracujte kontrolní seznam pro zaměstnance o pravidlech skladování potravin.
• Používejte štítky na zboží a hotové výrobky.
• Nedovolte, aby potraviny přišly do styku s nepotravinářskými předměty, pokud by to mohlo vést ke kontaminaci potravin.
• Nedovolte, aby se v prostorách skladu a výrobní dílny zdržovaly nepovolané osoby.

Všechna skladovací zařízení musí být specializovaná, aby vydržela neustálou sanitaci a byla rychle opravena v případě poruchy. Takové zařízení se liší od domácích spotřebičů svým designem, objemem, materiály těla a komponentami. Do profesionálních lednic se například nedávají skleněné police.

Pravidla pro komoditní sousedství potravinářských výrobků

Komoditní blízkost potravinářských výrobků ve veřejném stravování předpokládá soubor pravidel o tom, jaké výrobky mohou a nemohou být společně skladovány. Musíte je dodržovat, abyste zajistili bezpečnost, znehodnocení a mikrobiální kontaminaci různých kategorií potravinářských výrobků. Nelze skladovat společně:

• suroviny, polotovary a hotové výrobky;
• mražené a chlazené produkty;
• suché a mokré potraviny (při společném skladování suché potraviny absorbují vlhkost a zkazí se);
• potraviny, které pach uvolňují (koření, sleď atd.), a potraviny, které jej pohlcují (máslo, sýr, vejce, čaj, sůl, cukr atd.).

Blízkost komodit v chladničce ve veřejném stravování naznačuje, že nekompatibilní produkty musí být odděleny do různých chladniček nebo uzavřených nádob.

Pojďme?

Připojte se k telegramovému chatu pro restauratéry a odborníky na HoReCa: zprávy, novinky, trendy, postřehy, životní hacky, partneři.

Obchod, peníze, catering

Chat pro restauratéry a odborníky

Požadavky na teplotu, vlhkost vzduchu a osvětlení

Ve veřejném stravování je nutné vzít v úvahu blízkost produktu dle SaPiN: je třeba zajistit, aby každý druh produktu byl ve skladu pod nastavenými parametry teploty, vlhkosti a osvětlení. Toto je požadavek SanPiN 2.3.2.1324-03. Stejný SanPiN poskytuje teplotu skladování a data expirace produktů podléhajících zkáze. Níže uvádíme obecné teplotní a vlhkostní podmínky pro skladování potravin. **Pokud jde o podmínky skladování konkrétních produktů, musíte se však spolehnout na informace od výrobce.**

Požadavky na teplotu skladování potravin

Blízkost zboží ve veřejném stravování. Tabulka

Technická mapa ve dvou počtech. Vyplňte jej tak, jak jste zvyklí. Automaticky probíhá kalkulace nákladové ceny porcí, jejich nutriční hodnoty a odpis ze skladu. Vyzkoušejte to zdarma!

Požadavky na vlhkost při skladování potravin

Tabulka zbožní blízkosti potravinářských výrobků ve veřejném stravování

Je nemožné zajistit různé úrovně vlhkosti v jedné místnosti. Proto se při navrhování skladovacích ploch rozlišují samostatné zóny – suchý sklad a sklad zeleniny. Mají různé úrovně vlhkosti a další parametry mikroklimatu.

napište svůj email
napište svůj email

Přečtěte si dopisy

Chcete-li mít přehled o datech spotřeby a podmínkách skladování, **je třeba označit produkty ve skladu.** Toto jsou požadavky technického nařízení celní unie 022/2011 „Potravinářské výrobky z hlediska jejich označování“. Zvažte následující pravidla:

• Do otevření nádoby a obalu platí označení výrobce.
• Když produkty dorazí, musíte si vyrobit vlastní etiketu – uveďte datum přijetí na sklad (i když produkty dorazily se správným produktovým štítkem, což není vždy případ).
• Pokud dorazily velké objemy a vy jste je zabalili do menších nádob (pro snadné skladování a manipulaci s produktem), musíte pro každou nádobu nebo balení duplikovat úplné označení dodavatele a uvést datum přebalení.
• V obalech dodavatele můžete skladovat pouze ve skladu. Jakmile jsou produkty převedeny do práce, jste povinni je přebalit a přeoznačit.
• Hotová jídla musíte označit, pokud je prodáváte k odvozu nebo prostřednictvím dodávky.

Zvažte, co by mělo označení obsahovat v závislosti na typu potravinářského výrobku.

• název produktu
• datum výroby
• datum vypršení platnosti
• podmínky skladování
• datum přebalení

Hotová jídla, která prodáváte s sebou nebo prostřednictvím rozvozu

• název produktu
• jeho složení
• množství nebo hmotnosti v nádobě
• datum výroby
• datum vypršení platnosti
• podmínky skladování
• jméno a adresu výrobce
• doporučení a omezení použití
• nutriční hodnoty (bílkoviny, tuky, sacharidy, kalorie)
• informace o GMO složkách
• informace o doplňcích výživy
• speciální vlastnosti výrobků
• jediný znak oběhu v celní unii (pokud existuje)

Jak označit

Neexistují žádné zákonné požadavky na způsob použití označení. Můžete například použít ručně podepsané štítky nebo označit čárovým kódem.

Označení musí být nalepeno na nádobě nebo obalu výrobku, pokud tam žádný obal není – na samotném výrobku. (například pro každý ananas nebo pomeranč).

Pokud označíte čárovým kódem, můžete zašifrované informace přečíst pomocí skeneru.

Používání systému Rychlé Resto můžete organizovat označování produktů ve skladu: ke každému produktu přiřadit čárový kód, připojit k systému skener (lze zakoupit u nás) a přijímat zboží jedním kliknutím.

Pokuty a zabavení produktů za špatné označení

Nemůžete jen tak nalepit štítek s datem a časem výroby. Ve veřejném stravování se tak děje již více než deset let, řídí se hygienickým řádem SP 2.3.6.1079-01. Nyní je takové označování považováno za nedostatečné.

Za porušení pravidel značení se udělují pokuty podle § 14.7 a 14.8 Řádu správních deliktů. Maximální pokuty: pro jednotlivé podnikatele – od 12 000 do 20 000 rublů, pro LLC – od 100 000 do 500 000 rublů.

Špatně označené produkty mohou být zabaveny a zlikvidovány.

Likvidace poškozeného zboží

Za zkažené jsou považovány výrobky, které prošly nebo změnily spotřebitelské vlastnosti (například se na nich objevila hniloba, plíseň, uschly, vyschly atd.). Prodej zkažených výrobků není povolen. Takové produkty musíte odepsat a zlikvidovat. Stanoví to technický předpis Celní unie TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravin“. Likvidaci zkažených produktů provádějí specializované organizace, které odvážejí pevný odpad z domácností a potravin. Bez takové dohody není možné pracovat v žádné instituci nebo stravovacím místě. Zkažené produkty můžete odepsat úkonem podle starých účetních formulářů nebo použít formuláře dokladů z automatizačních systémů.

Účtování produktů v systému automatizace

Údaje o produktech zadávejte do automatizačního systému ihned po jejich přijetí od dodavatele. V systému tak uvidíte spolehlivé informace o zůstatcích ve skladu.

Pokud jste ale nestihli přidat produkty hned, můžete je přidat do Quick Resto antedatovat. Poté systém automaticky přepočítá všechny prodeje, stavy zásob a zobrazí aktuální hodnoty k požadovanému datu.

Přihlaste se na bezplatnou konzultaci. Prozradíme vám, jak automatizovat účtování produktů na skladě.