Při jaké teplotě víno kvasí: teplota kvašení vína

K výrobě lahodného vína musíte použít pouze kvalitní vyzrálé hrozny a další přísady. Pečlivě byste měli sledovat také technologii výroby nápojů, kde hlavní místo zaujímá fermentace.

Mezi hlavní rysy procesu patří:

• Obsah cukru. Cukernatost různých odrůd hroznů se výrazně liší. Na základě toho, pokud se výrazně odchýlíte od určitých norem pro přípravu nápoje, můžete získat zcela nepředvídatelný výsledek a proces fermentace se stane nekontrolovatelným.
• Těsnost. Poté, co se sladina dostane do kontaktu s kyslíkem, začíná proces oxidace. Aby se tomu zabránilo, palírny používají speciální uzavřené sudy, ve kterých víno dosahuje požadované úrovně kyselosti, obsahu cukru a organoleptických vlastností.
• Fermentační teplota. Kvasinky, když teplota překročí 30°C, se rozpadnou a proces fermentace se zastaví. Navíc hrozí vypařování mladiny. Kvůli tomu vinaři pečlivě kontrolují teplotní ukazatele během kvašení.

Během období fermentace vinaři pečlivě kontrolují proces a sledují každý ukazatel na monitorech. Díky použití speciálního zařízení je zachována optimální teplota kvašení, množství cukru a kvasnic.

Základní etapy

Vinaři konvenčně rozdělují fermentaci do tří hlavních fází:

• počáteční: kvasnice vstoupí do nápoje a spustí proces;
• aktivní: cukr se začne rozkládat na molekuly oxidu uhličitého a alkoholu;
• klid: mladina zesvětlí a objeví se v ní sediment.

Poznámka! Pro vinaře je těžké odpovědět: existují nějaké hranice mezi aktivním a tichým kvašením? Někteří věří, že neexistují, zatímco jiní tvrdí, že časové rámce skutečně existují. Dále se budeme zabývat vlastnostmi těchto dvou fází.

Je třeba také připomenout, že při výrobě domácího vína nejsou prakticky žádné rozdíly mezi aktivním a tichým kvašením. Nejčastěji se cukr přidává po částech, aby se proces prodloužil. Profesionální vinaři nepřidávají cukr, protože jim záleží na kvalitě nápoje.

Doba kvašení vína závisí na technologii použité k přípravě nápoje. Například doba kvašení pro bílá vína je asi 6 týdnů a pro červená vína – 12 a více týdnů.

Pro fermentační proces se používají speciální nerezové sudy. Lihovary mají také speciální přístroje, které měří a regulují teplotu.

aktivní fermentace

Aktivní fermentace začíná, když začíná proces fermentace. Kvasinky se přidávají do moštu, kde se rozkládají a tvoří sílu a chuť vína. Průměrná optimální teplota se v tomto období udržuje v rozmezí 20-25°C. V tomto případě je teplotní režim pozorován neustále, rozdíl mezi indikátory nemůže být větší než 1-2 stupně.

Aktivní fermentace trvá od 14 do 25 dnů. Načasování se bude u každého druhu vína lišit: červená louhují déle než bílá. Během fermentace se mladina míchá dvakrát denně: to zabraňuje vzniku svíravosti a hořkosti v hotovém produktu. Pokud se nápoj nemíchá, může zplesnivět nebo zkysnout.

Je třeba si uvědomit, že během období aktivního kvašení získává víno asi 70% síly. Kvasnice podporují štěpení cukru a uvolňování oxidu uhličitého. Právě díky tomuto procesu je možné určit přechod fermentace do klidové fáze.

Tichá fermentace

Období klidného kvašení se vyznačuje méně intenzivním štěpením cukru – prakticky se zastaví. V této fázi se sladina přestane míchat a teplota začne klesat na 18-24 °C. To pomáhá čistit víno a snižuje riziko hořkosti v produktu.

Klidné kvašení trvá asi 15-40 dní. Přesný čas určuje nastavená teplota, množství cukru v nápoji, použité suroviny a druh kvasnic. Typicky je proces fermentace považován za dokončený, jakmile vodní uzávěr přestane uvolňovat plyn. Pokud se víno připravuje doma, vyfouknutá rukavice signalizuje zastavení fermentace.

Poté se nápoj odstraní ze sedimentu, nalije se do nádoby pro další zrání a odešle se do chladné místnosti.

Fermentační teplota

Pro každý druh vína se volí teplota kvašení individuálně. Záleží na délce plánované fermentace, požadovaném výsledku, ale i použitých surovinách. Typicky je v závislosti na typu nápoje nastavena následující teplota fermentace:

• Červená. Fermentace se udržuje v rozmezí 20-25 °C, ale někdy může být zvýšena na 29 °C. Teplota by neměla být nastavena nad 30°C, protože nápoj může získat rozvařenou chuť.
• Bílá. Teplota fermentace je cca 16-18°C. Fermentace probíhá pomalu, ale nižší teploty umožňují zachovat jedinečnou chuť a aroma nápojů.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Jaké vybavení vinařství používají?

K provádění fermentačního procesu používají vinařství speciální ocelové nádoby, ve kterých se mladina zahřívá. Speciální teploměry zaznamenávají teplotu kvašení nápoje a předávají ji monitorům. Kromě toho se používají nádoby, do kterých se mladina nalévá po fermentaci. Je tam poslán na stárnutí.

Určitou teplotu kvašení je potřeba nejen pravidelně udržovat, ale i pomalu snižovat. Pro tento účel je navržen speciální glykolový chladič.

Do zařízení odpovědného za udržování určité teploty se přidává vychlazený glykol. Prochází potrubním okruhem a plynule snižuje stupeň ohřevu. V tomto případě vinaři řídí teplotu fermentační nádoby pomocí:

• Automatická regulace. Mechanismus skládající se z ventilu, potrubí a teplotního čidla reaguje na změny teploty. Otevírá nebo zavírá ventily, čímž zachovává parametry specifikované v programu.
• Ruční uzavírací ventily. V závislosti na teplotě fermentace se ventily zavírají nebo otevírají. Tento systém má nevýhodu: je nutné proces neustále sledovat a kontrolovat. A pokud existuje lidský faktor, může se stát hrozbou pro celý produkt.

Kromě toho se standardní chladič spouští, když teplota stoupá a teplo se zvyšuje. To platí zejména v případech, kdy například červené víno kvasí v zimě nebo v chladném období. Nízké okolní teploty mohou způsobit úplné zastavení kvašení nebo zkažení mladiny. Díky speciálnímu zařízení je však proces fermentace pod kontrolou a takové problémy jsou eliminovány.