Proč není děsivé jíst vejce s embryi a jak se zbavit fóbie z majonézy: 5 úžasných faktů o jídle |

Jak se zbavit majofobie? Proč nejsou vajíčka s embryi děsivá? Co je aquafaba? Ivan Shishkin, jeden ze zakladatelů moskevského lahůdkářství, kterého si všiml průvodce Michelin, ve své třetí knize „Fried Facts“ shromáždil ty nejúžasnější informace o jídle ve 137 odpovědích na otázky, jak, proč a co jíme. Sobaka.ru zveřejňuje výňatek.

<strong>Mohou vegetariáni jíst vejce z obchodu?</strong>

Z vajec z obchodu se nikdy nevylíhnou kuřata. Kuřata je kladou bez účasti kohouta, je to projev jejich přirozeného koloběhu. Pokud není potřeba chov, nosnice jsou vždy chovány odděleně od kohoutů, takže průmyslově vyráběná vejce nikdy neobsahují embryo. To je pro mnoho vegetariánů důležité: při nákupu vajec v supermarketu nikoho neohrožují na životě. Taková vejce se často nazývají tučná vejce. Na farmách sdílejí ptáci obou pohlaví stejný chlívek, aby bylo možné oplodnit určitý počet vajíček. Bez inkubátoru nebo chovné slepice se však embryo nevyvíjí, takže chuť není ovlivněna. Ale když jsou oplodněná vajíčka inkubována při teplotě 40 stupňů, již třetí den lze detekovat známky přítomnosti živého tvora pomocí speciálního zařízení – ovoskopu.

<strong>Proč nejsou vajíčka s embryi děsivá?</strong>

Přestože je vaječný průmysl postaven na prodeji neoplozených vajíček, každý den se po celém světě snědí také miliony vajíček s embryonálními vajíčky. Mimochodem, nejen kuře, ale i kachna a ta druhá jsou ceněna výše.

Slepičí a kachní vejce s embryi starými 14 až 21 dní jsou pochoutkou v jihovýchodní Asii a jsou nejznámější pod filipínským jménem balut.

Jsou vařené a konzumované se sójovou omáčkou a zázvorem. Popis zní dost alarmujícím způsobem, ale rád bych účinek ještě umocnil. Chuť není nic neobvyklého: vejce natvrdo s játrovou chutí. Ale také s křupavými kostmi a zobákem, který už má embryo vyvinutý. A toto křupání považuji za příjemný doplněk k docela obyčejné chuti.

Moje léto 2013 proběhlo ve znamení tohoto produktu. Podařilo se mi najít vietnamského dodavatele, od kterého jsem za dva měsíce koupil asi tři sta vajec. Někdo klamem, někdo přesvědčováním nebo hrozbami, ale nakrmil jsem každého, kdo nemohl uhnout. Jen málo lidí se rozhodlo to zopakovat, ale doslova jen málokdo odmítl balut jako špatné jídlo. Tato vařená vejce s kuřátkem uvnitř jsou dokonalým lékem na xenofobii. Pokud miliony lidí každý den něco jedí, můžeme i my. Nemusíme nutně, ale můžeme. Všichni lidé jsou stejní, i když jejich zvyky jsou odlišné.

<strong>Co je to hrachová pusinka?</strong>

V roce 2014, poměrně nedávno, se v moderní kuchyni začalo používat slovo „aquafaba“. Doslova jde o odvar z luštěnin. Mluvíme o stejné tekutině, která je vždy v plechovce uvařené cizrny.

Pro zavařování se cizrna vaří za extrémních podmínek: v obrovských tlakových hrncích, autoklávech, při teplotách výrazně přesahujících sto stupňů, pod vysokým tlakem. Zpočátku aquafaba znamenala tekutinu z plechovky, protože je obtížné reprodukovat takové způsoby vaření hrášku doma.

Pokud si cizrnu na den namočíte, uvaříte se špetkou sody, v běžném tlakovém hrnci získáte odvar, který můžete vyšlehat a získáte báječnou pusinku, která je vhodná pro ty, kteří abstinují od živočišných produktů.

Cizrna se uvaří úplně do měkka a do vývaru se dostane značné množství bílkovin, albuminů a globulinů, které po našlehání vytvoří velmi stabilní pěnu. Luštěniny se také vyznačují přítomností saponinů, látek složité struktury, které mají vysokou pěnivost.

Výsledkem je, že tato pěna je ještě stabilnější než pěna z vaječných bílků. Aquafaba, našlehaná s trochou kyseliny, zůstane nezměněna den i déle. Nepotřebuje žádné stabilizátory a můžete do něj přidat výrazně méně cukru, abyste udělali například pusinky. Další věc je, že aquafaba má zpravidla výrazný hráškový zápach a musí být pečlivě maskován. Na pomoc přichází koření, pražené ořechy a éterické oleje.

Ale ještě stabilnější a hladší aquafabu lze získat přidáním hydrokoloidních zahušťovadel nebo jejich přírodního zdroje – řas. Díky kyselině alginové může plát sušeného kombu o rozměrech 10 x 15 centimetrů na kilogram cizrny výrazně zlepšit kvalitu aquafaby, zpevnit a stabilizovat budoucí pěnu. Cestou získá vařená cizrna velmi příjemný umami akcent. Kromě toho jsou řasy zdrojem enzymu alfa-galaktosidázy. Tento enzym se nenachází v lidském střevě, ale štěpí trisacharid rafinózu, která se hojně vyskytuje v luštěninách. Rafinóza není pro člověka trávena a po velké konzumaci luštěnin způsobuje nepříjemné a někdy i úsměvné následky. Vaření cizrny s kouskem kombu proto aquafabu nejen vylepší, ale také vás ušetří trapných chvil.

Mimochodem, ne všechny luštěniny dokážou vyrobit tak na bílkoviny bohatý vývar jako cizrna, takže pokud chcete vyzkoušet jiné odrůdy, má smysl nejprve experimentovat.