Rebarbora: výhody nebo škody, kdo naléhavě potřebuje péct koláče a vařit kompoty – čtěte dále

Pokud vás při slově „rebarbora“ napadne koláč, nejste sami. Ve skutečnosti je to první jarní zelenina a říkají jí „rostlina na koláče“ velmi dobře se hodí do těsta. Promluvme si o jeho tajných prospěšných vlastnostech.

O čem si povíme v článku:

• Co je to vlastně rebarbora?
• Kdy a jak sklízet rebarboru
• Jaké jsou zdravotní přínosy rebarbory?
• Kdo by měl rebarboru používat opatrně?
• Proč je rebarbora tak kyselá?
• Jak používat rebarboru při vaření
• Jak uchovávat rebarboru

<img src=”https://storage.yandexcloud.net/gastronom-images/cms/all-images/020e5f5f-8019-456a-83ac-b94d55b53038.jpg” />

Co je to vlastně rebarbora?

Kupodivu je rebarbora příbuzná pohanky a patří do čeledi pohankovitých. Je to vytrvalá rostlina, která se může dožít i přes 20 let a velmi snadno si ji vypěstujete sami.

Stonky rebarbory ​​jsou velmi podobné stopce celeru, dokonce mají stejné „provázky“ v řapících. V rebarbore jsou nejen jasně zelené, ale často s malinovým nádechem a chuť je velmi podobná chuti zelených jablek, protože rebarbora obsahuje kyselinu jablečnou.

Mnohé může zmást otázka: co je to rebarbora – zelenina nebo ovoce? Botanicky je to zelenina, ale její chuť a využití v kuchyni souvisí spíše s ovocem. V anglicky mluvících zemích se rebarbora nazývá pie plant, což se překládá jako „koláčová rostlina“. A to vše proto, že stonky rebarbory ​​se spolu s bobulemi a ovocem tradičně používají jako náplň do sladkého pečiva.

Samotné stonky jsou masité, kyselé. I když je lze jíst syrové (pokud rádi jíte čerstvé citrony, vítejte v klubu kyselých rebarbory), většina kuchařů je raději vaří.

Kdy a jak sklízet rebarboru

Dlouhé červené stonky rebarbory ​​rostou na jaře a svého vrcholu dosahují koncem dubna až v polovině května. Jedlé jsou pouze stonky rostliny, protože listy rebarbory ​​obsahují toxiny a vysoké koncentrace kyseliny šťavelové. Čerstvou rebarboru najdete na jarních trzích od dubna do konce května. V některých prodejnách zdravé výživy je rebarbora k dostání mražená po celý rok.

Při výběru rebarbory ​​hledejte pevné a křupavé stonky, vyhněte se povadlým nebo flekatým stonkům. Je lepší vzít ty s malými listy, ale nezapomeňte je před vařením odstranit.

Jak sbírat rebarboru na zahradě

Velké listy a šťavnatý zelenorůžový stonek rebarbory ​​si jen těžko spletete s jinou rostlinou. Neodřezávejte všechny stonky, jinak může rebarbora uschnout – vždy ponechejte asi 2/3 zelené hmoty na keř. Chcete-li skladovat, vložte celé stonky do vzduchotěsného plastového sáčku do chladničky. Použijte je do týdne.

Zdravotní přínosy čerstvé rebarbory

1. Rebarbora je považována za vynikající zdroj vitamínu K (26 až 37 % doporučené denní dávky), který je nezbytný pro zdraví kostí a srážlivost krve.

2. Zelenina je považována za dobrý zdroj vitamínu A, ale malinové řapíky obsahují mnohem více této užitečné látky než zelené. Vitamín A v rebarboře pomůže bojovat proti volným radikálům, které způsobují poškození pokožky a předčasné stárnutí.

3. Je také bohatá na důležité vitamíny a minerály. Nedávné studie ukázaly, že protizánětlivé vlastnosti extraktu z rebarbory ​​mohou pomoci zlepšit hojení ran.

4. Rebarbora je bohatá na antioxidanty, zejména antokyany (které jí dodávají červenou barvu). Mají antibakteriální, protizánětlivé a protirakovinné vlastnosti a pomáhají chránit před mnoha zdravotními problémy, jako jsou srdeční choroby, rakovina a cukrovka.

5. Rebarbora pomáhá snižovat hladinu špatného cholesterolu, což zase snižuje riziko srdečních onemocnění.

6. Vláknina v rebarbore pomáhá normalizovat trávicí proces, předchází problémům, jako je zácpa. Obsahuje také sloučeniny zvané sennosidy, které působí jako přírodní laxativa.

<img src=”https://storage.yandexcloud.net/gastronom-images/cms/all-images/09bfe77c-3580-4357-82a9-b2e96cb57c4b.jpg” />

Harm rebarbora a kdo ji musí používat opatrně

Rebarbora je bohatá na šťavelan vápenatý. Přestože se tato látka nachází především v listech, nachází se i ve stoncích. Příliš mnoho oxalátu vápenatého ve vaší stravě může vést k hromadění krystalů šťavelanu v různých orgánech. Mohou přispívat k tvorbě ledvinových kamenů a zvyšovat riziko selhání ledvin. Vaření rebarbory ​​může snížit obsah oxalátů o 30-87%.

Oficiální medicína uznala i rebarboru. Z jejích kořenů se vyrábí lék na lupénku, tablety a sirupy na léčbu střevních potíží.

Obsah vitaminu K v rebarbore může snížit účinnost léku na ředění krve warfarinu. Pokud chcete rebarboru zařadit do svého jídelníčku, určitě se poraďte se svým lékařem.

Listy a kořen obsahují hodně kyseliny šťavelové, která ve velkém množství získává toxické vlastnosti a může způsobit selhání ledvin. A 19,2 g kyseliny šťavelové je pro člověka vážícího 50 kg smrtelná dávka.

<img src=”https://storage.yandexcloud.net/gastronom-images/cms/all-images/21a37f98-a75c-45bd-82ed-a874ff94f15a.jpg” />

Proč je rebarbora tak kyselá?

Rebarbora je možná nejkyselejší zelenina, kterou můžete najít. Proto se jen zřídka konzumuje syrové. Až do XNUMX. století, kdy se cukr stal levným a dostupným, se rebarbora používala především k léčebným účelům.

Kyselost rebarbory ​​je dána vysokým obsahem kyseliny jablečné a šťavelové.

<img src=”https://storage.yandexcloud.net/gastronom-images/cms/all-images/a650c31e-fcae-45d8-bd9a-1ebbf7783617.jpg” />

Jak používat rebarboru při vaření

Rebarbora se tradičně přidává do sladkých dezertů, které ve svých receptech používají jahody, od krásných mřížkovaných tartaletek až po klasické crumble a eclairs. Rebarboru můžete jíst různými způsoby: syrovou, přidanou do smoothies nebo z ní džem. To je skvělá poleva na vafle, pokud nemáte rádi, když jsou příliš sladké.

Zkuste upéct celozrnné muffiny s rebarborou, zázvorem nebo skořicí. Nebo si připravte pikantní omáčku podobnou rybí salse s nakrájenou rebarborou, červenou cibulí, balzamikovým octem a hořčicí.

Rebarboru v kombinaci s bobulemi, ovocem a ořechy lze přidat do zmrzliny, mléčných dezertů a smoothies. Pokud jahody, rebarboru a limetkovou šťávu rozmixujete na pyré, poté směs nalijete do formiček a zmrazíte, získáte lahodný letní sorbet.

Jak uchovávat rebarboru

Rebarbora umístěná v plastovém sáčku vydrží v zeleninové části lednice týden.

Jak zamrazit rebarboru na zimu

• Ořízněte listy.
• Důkladně omyjte a poté stonky osušte.
• Rebarboru nakrájejte na malé, rovnoměrné kousky.
• Vložte do mrazicího sáčku a vytlačte všechen vzduch.
• Vložte do mrazáku a spotřebujte do jednoho roku.
• Před použitím rebarboru rozmrazte a vypusťte veškerou tekutinu.

Křupavé šťavnaté stonky, jejichž odstín balancuje mezi růžovou a zelenou, a stejně nedefinovaná chuť – působí velmi kysele, ale zároveň sladce. Asi před třemi sty lety hrála rebarbora důležitou roli v ruském zahraničním obchodu a znala ji každá domácnost. Nyní je z nějakého důvodu všechno jinak a chuť rebarbory ​​je pro většinu nezvyklá.

Rozhodli jsme se tuto situaci napravit a o rebarboře jsme si povídali se třemi dobrými kuchaři – Antonem Ivnitským z Uljanovska, který rebarboru pěstuje na své zahradě, australským šéfkuchařem Glenem Ballisem, v jehož domovině se u nás jí rebarbora jako brambory, a Alexejem Ziminem, jehož restaurace Zima se nachází uprostřed Londýna, města, kde se vyrábí nejlepší rebarborové drobky.

Glen Ballis, značkový šéfkuchař restaurací Remy Kitchen Bakery, Cutfish a Margarita:

„Rebarbora má specifickou sladkokyselou chuť a zajímavou, neobvyklou texturu. Pokud ho rozbijete, uvidíte, že je zvenku elastický a uvnitř docela měkký. Chcete-li ji použít, musíte mít vášeň pro vaření, protože rebarbora je poměrně drahá a nepohodlná, práce s ní vyžaduje spoustu času a pečlivé práce.

Kdysi byla rebarbora pravděpodobně považována za krmivo pro hospodářská zvířata, jako například dýně, ale postupem času ji lidé vyzkoušeli a naučili se ji vařit. Nyní se rebarbora stává v Rusku opět velmi populární, protože kuchaři hledají sezónní produkty a nové suroviny, které lidi neomrzí.

Rebarbora se upravuje především tepelně, lze ji péct, vařit nebo vařit v sous vide. I když si myslím, že se dá jíst i syrová, když ji nejprve oloupete: stonky jsou pokryty tvrdou slupkou, která je nepříjemná na žvýkání.

Vzpomínka z dětství: toast s rebarborovou marmeládou. Nic zvláštního, ale velmi chutné. Džem se připravuje obvyklým způsobem: cukr, kyselina citronová a rebarbora. Někdy se do džemu přidává pektin, aby byla hmota rosolovitější a lepkavější. V Austrálii, odkud pocházím, přidávali hodně pektinu, v džemu byla lžíce – ale nyní je tendence přidávat ho méně, aby byly produkty prezentovány přirozeněji a přirozeněji formulář.

Kombinace rebarbory ​​a jahod se stala klasikou: mají podobnou chuť a jsou také téměř stejné roční období. Toto párování se často přidává do koláčů. Jahody a rebarboru je třeba nakrájet na velké kousky, položit na kůrku a upéct. Do náplně můžete přidat mascarpone: svěžest jahod, chuť rebarbory ​​a konzistence mascarpone spolu skvěle hrají.

Jako přísadu do dezertu můžete použít rebarborový kompot. Rebarboru nakrájenou na kousky uvaříme ve vroucí vodě nebo bílém víně s citronovou šťávou (přidáváme na závěr) a cukrem. Čím déle budete tento kompot vařit, tím bude sladší, je to věc vašeho vkusu, neexistují žádná pravidla. Pokud chcete, přidejte mirin: získáte nečekanou kyselou pachuť. Dáte si sladké víno, aby byl kompot bohatší? Poté ji můžete nalít na zmrzlinu, suflé a krémy.

Rebarbora se jako příloha hodí k masu, drůbeži a zvěřině. K tomu se dá dusit na červeném víně s anýzem, hřebíčkem, jablkem a cukrem – to se hodí k tučnému masu, jako je kachna nebo vepřové.

Rebarboru lze přidávat do salátů: oloupejte ji, nakrájejte na velké kousky a pečte v troubě na pergamenu při nízké teplotě (nebo vařte v sous vide). Čím větší kousky, tím je pravděpodobnější, že si rebarbora po uvaření zachová svou texturu. Správná textura je: stonek je dostatečně měkký, aby se dal snadno řezat, ale dostatečně tvrdý, aby držel svůj tvar. Hlavní je, aby rebarbora zůstala šťavnatá. A samotný salát lze sestavit z listů salátu, měkkého sýra, jablek, ořechů a omáčky na bázi zakysané smetany.“

Alexey Zimin, zakladatel “Edy”:

„Rebarbora je nová jahoda, takže ji lze použít tam, kde jsme zvyklí tuto bobule používat, například do pečiva a kompotů, do džemů a salátů. Jen zde je potřeba myslet na to, že v čerstvém stavu je kyselejší než jahody a je to opravdu cítit.

Důležité je vědět, že z rebarbory ​​je potřeba odstranit vnější slupku, která je již velmi tvrdá a při tepelné úpravě ještě více ztvrdne. Rebarbora i vařením ztrácí barvu, ale pokud ji použijeme jako přílohu nebo jako součást některých kastrolů, lze ji vařit v sous vide při nízké teplotě a barva naopak získá sytě růžovou .

Rebarboru je dobré přidat do nějaké jehněčí polévky se silným vývarem. V takové polévce bude kyselost z rebarbory ​​fungovat skvěle a dodá polévce uměle lehký pocit. K tomu stačí stonky nakrájet nadrobno a přidat do polévky krátce před koncem vaření.

Rebarboru můžete přidat i do salátů – nejlépe do těch s vinaigrette omáčkou. Zkombinujte ho například s celerem, sladkou paprikou, nebo něčím křupavým. Do salátu se k němu bude teoreticky hodit i lehce osolený losos, který má ještě zbytkovou sladkost. To jsem nezkoušel, ale myslím, že tato kombinace bude fungovat.

Rebarbora je vynikající přílohou ke kachně nebo jakémukoli složitému masu, protože má složitou rovnováhu sladkosti a kyselosti, kterou lze zvýšit přidáním cukru nebo citronové šťávy. To znamená, že jeho přednosti mohou být prosazovány buď z jedné nebo z druhé strany, to je cenné. Může to být pyré nebo to mohou být jen sous vide plátky rebarbory. Opět jako příloha může být podávána úhledná, nebo například s pomerančovým džusem, aby se stejně zdůraznila kyselost i sladkost. Dlouho jsme jej přestali používat jako přílohu a přísadu k masu, v Rusku se obecně ovoce a bobule již zřídka vaří s teplými pokrmy. Ve středověku to s tím bylo jiné a ani nyní tomu nejsou překážky.

Stejnou kombinaci rebarbory ​​a pomeranče najdeme v džemu nebo v některých sladkostech k sýrům, jen je potřeba mírně zvýšit množství cukru.

V čisté formě je rebarbora stále velmi kyselá. To vám ale nebrání nakrájet ho na proužky a podávat s pikantními pomazánkami nebo hummusem, jako to dělají s mrkví a celerem.

V Británii se rebarbora tradičně přidává do sezónních kompotů a drobenek, i když jejich sezóna je v jiném čase – u nás v létě a u nich na podzim.“

Anton Ivnitsky, šéf značky holdingu Matrëshki Group (Ulyanovsk):

„Kromě toho, že rebarbora je prostě skvělý a velmi chutný produkt, je také multifunkční. Dá se dusit, dělat z něj marmeláda, sušit kořen rebarbory ​​a dělat z něj prášek, ze stonků se dají vyrábět zmrzliny a sirupy – dá se z toho vyrobit cokoliv na světě.

Rebarbora se skvěle cítí v kombinaci s jahodami a sladkými ovocnými polévkami. Rebarbora je kyselá – a skvěle doplní sladké ovoce nebo bobule.

Nyní sním o výrobě okroshky na bázi rebarbory: vezměte všechny obvyklé ingredience pro okroshku, ale místo kvasu je naplňte čerstvě vymačkanou rebarborovou šťávou, která prošla sifonem. Z rebarbory ​​můžete udělat horkou polévku, podobnou šťovíku: stejně kyselou, ale jen světlou a průsvitnou. Musíte to vařit s masem, s droby, cibulí, bramborami a vařeným vejcem.

Také kyselé stonky rebarbory ​​se hodí do pečínků ze zvěřiny, jako je divoká kachna nebo divoká husa. I pouhé podávání s jamonem je dobré. Jednou jsme vařili v troubě pečený bůček se smetanovými bramborami a podávali s hustou rebarborovou omáčkou. K jehněčímu masu jsem podávala i rebarborovou omáčku: měla demi-glace, odpařenou rebarborovou šťávu a najemno nakrájené stonky. To vše jsem společně provařil a přinesl podle chuti.

Také jeho kyselina by byla vhodná v salátech s mořskými plody, například chobotnicí nebo uzeným lososem. V mé hlavě rebarborový salát není majonézový salát. Je to spíše lehké jídlo s hlávkovým salátem a olivovým olejem nebo lehkým octovým dresinkem či medem. Tento lehký dresink by nikdy neměl odvádět pozornost od chuti rebarbory ​​a jemných chutí mořských plodů a ryb. Ryby by mimochodem neměly být tučné. Do takového salátu bych přidala i čerstvý pomeranč, špenát a něco čerstvého, ale ne kyselého, třeba okurku.

Nyní děláme ocet z červené řepy. A tak si myslím, že když zkombinujete rebarboru s tímto balsamicem z řepy, bude se hodit ke sledě. V tomto octě stačí rebarboru důkladně marinovat.

Z rebarbory ​​se dá udělat i báječný sorbet, vyvážený něčím sladkým. Například s teplou sušenkou Borodino: udělali jsme to a bylo to úžasné.

Nebo si můžete udělat kaši s rebarborou. Například rýžovou kaši uvařte v mléce – rozpuštěné nebo obyčejné – z rebarbory ​​udělejte pyré a spojte je. A pak dostanete něco, co vypadá jako obyčejná rýžová kaše, ale ve skutečnosti má lehkou sladkokyselou chuť.

Obecně platí, že v každém pokrmu, který potřebuje kyselost, bude rebarbora hrát krásně.“