Recept na domácí cukrovou kaši: poměr vody, cukru, droždí | Recept na domácí cukrovou kaši: poměr vody, cukru, droždí

Tato elementární otázka má na první pohled několik odpovědí, už jen proto, že existuje více než jeden druh kvasinek.

• Kontrolujeme kvalitu. Nejprve vybalte a zkontrolujte briketu. Dobré čerstvé droždí nemá na povrchu tmavé skvrny ani plíseň. Jejich barva je světle šedá nebo krémová. Briketa je hutná na dotek, snadno se drolí a nerozmazává se. Před prací s kváskem je samozřejmě potřeba si dobře umýt ruce.
• Vypočítáme množství. Na každý kilogram cukru budete potřebovat 70-100 g lisovaného droždí.
• Rozpouštíme. Kvasnice lze hníst přímo v mladině, nebo ji v malém množství předředit v poměru 1/10 při teplotě 20°C. Nechte, dokud se neobjeví pěna, a spojte s veškerou mladinou.

Suché droždí nelze okamžitě rozpustit v mladině, jako lisované droždí. Jsou v „uspalém“ stavu, takže je třeba kvásek probudit nebo oživit.

• Na 1 kg cukru vezmeme 15-20 g sušeného droždí.

• Voda by měla být teplá – 35-39°C. Teplota v počáteční fázi je velmi kritická pro efektivní nastartování kvasinek.
• Droždí naředíme, přikryjeme pokličkou, zabalíme a dáme na teplé místo, aby zůstalo teplé. Některé značky kvasnic nelze míchat, výrobci to vždy uvádějí na obalu.
• Po 20-40 minutách se pěna zvedne, nalijte tekuté droždí do mladiny.

Stává se, že ne vždy je možné běžet do obchodu pro kvásek, někdy prostě není k prodeji. Proto má smysl nakoupit droždí předem a zamrazit ho. To se dělá s lisovaným droždím.

Je žádoucí, aby teplota v mrazničce nebyla vyšší než -18 °C, to znamená, že je to minimální mráz, více je možné. Při tomto způsobu skladování si kvásek zachová své vlastnosti a po rozmrazení začne aktivně pracovat. Odmrazovat je nutné postupně od +8°C. Proto se doporučuje mražený kvásek předem oživit.

• Dávkování je stejné jako u lisovaného droždí, tedy 70-100 g na 1 kg cukru.
• Den před přípravou mladiny přeneste kvásek z mrazáku na polici chladničky.
• Druhý den rozpusťte droždí ve vodě o stejné teplotě – ne více než +8°C.
• Voda se zcela rozpuštěným droždím musí být zahřátá na +20°C. Ne na dlaždice! A přidáním teplé vody.
• Počkejte, až se zvedne pěna a nalijte tekuté droždí do mladiny.

Pokud potřebujete udělat hodně sladiny, mít dostatek cukru, ale málo kvasnic, tak si to můžete namnožit. Je pouze nutné vytvořit příznivé podmínky a zajistit dostatečnou výživu. K tomuto účelu se používají speciální kvasnicové doplňky, vitamíny a kapka olivového oleje. Kvasinky lze zvýšit pětinásobně!

• Cukr odebíráme v takovém množství, jaké dokáže zpracovat dostupný kvas. Pokud máme droždí 5x méně, tak vezmeme 20% plánovaného cukru.
• Nalijte cukr, 80% vody, přidejte droždí a 100% výživu pro ně.
• Teplota – 30°C.
• Za 8-12 hodin se kolonie kvasinek pětinásobně zvětší. To znamená, že na 1 kg cukru si vystačíte s 20 g lisovaného nebo 4 g sušeného droždí.
• Po 8-12 hodinách přidejte zbývající cukr (80 %) a vodu (20 %). Cukr nebo cukrový sirup se musí přidávat opatrně, aby se neuvolnila pěna, spolu s drahocennou kaší a kvasnicemi.

Pokud používáte invertovaný sirup, musíte nejprve odebrat 20 % běžného sirupu a po fermentaci přidat 80 % invertovaného sirupu. Pozor! Dávka kvasnic se pak zvýší o 30-40 %, v každém případě: s fermentací nebo bez fermentace.

Proč zrovna 20 % cukru a 80 % vody?

1. Při nižší koncentraci roztoku je osmotický tlak nižší a kvasinky jsou v takových podmínkách aktivní.
2. Kvasnice se množí až do síly rmutu 5 %, pekařské droždí zpracovává cukr až do koncentrace alkoholu v rmutu 12 % a speciální kvasinky (víno, líh, turbo, chmel) – až 20 %. Speciálnímu kvásku budeme věnovat samostatný článek.

Řízení fermentačního procesu

Pokud se tvoří příliš mnoho pěny, můžete navrch posypat rozdrobené sušenky. Nevím, jak složky tohoto produktu ovlivňují proces fermentace, ale metoda je účinná. Rmut nijak neztrácí na svých kvalitách a pěna přestane stékat přes okraj.

Nejdůležitější vnější podmínkou pro fermentaci je teplota. Je potřeba ji udržovat v rozmezí 28-31°C. Co pro to můžete udělat:

• obalte nádobu s kaší dekou, kožichem nebo kabátem;
• použijte tepelně izolační materiál, který lze nalézt v železářství;
• nainstalujte ohřívač akvária s termostatem, který se automaticky zapne, když mladina vychladne, a vypne, když dosáhne 30 °C. Můžete si vybrat zařízení s výkonem, který odpovídá objemu vašeho kontejneru.

Je důležité si uvědomit, že kvasinky samy produkují teplo a mohou zahřát mladinu na teplotu, při které sama zemře. Pokud teplota stoupne nad 35 °C, odstraňte izolaci nebo přidejte led.

• Víko nesmí být hermeticky uzavřeno; oxid uhličitý musí mít možnost volně unikat z rmutu. Při intenzivním kvašení cukrovky nemá smysl používat vodní uzávěr.
• Doba kvašení je do 48-80 hodin, hodně záleží na druhu kvasnic, cukrovém sirupu, hnojivech a teplotních podmínkách.
• Bylo by dobré kaši každých 12 hodin promíchat. To pomůže rychleji odstranit přebytečný CO2. Tento plyn narušuje normální fungování kvasinek. Postup je doporučený, ale není povinný. Před destilací je ale nutné provést odplynění, aby se snížilo pěnění při zahřívání a zabránilo se uvolňování pěny do destilátu.

1. Plyn se přestane uvolňovat. Na povrch kaše přineste hořící zápalku. Nezhasne, to znamená, že je tam kyslík, který byl dříve vytlačován CO2.
2. Vrchní vrstva rmutu se projasní a zákal se usadí.
3. Na sladkosti nezbude, chuť je nakyslá a hořká.
4. Při vdechování je cítit mírný alkoholový zápach.

Pro zjištění připravenosti rmutu můžete použít i vinný metr.

Námi potřebné alkoholové kvašení v naprosté většině případů provádějí kvasinky. Kvasinky, běžně dostupné ke koupi, se živí jednoduchými cukry. Může to být sacharóza, fruktóza nebo glukóza. Některé kvasinky jsou také schopné fermentovat polysacharidy. Například, Kluyveromyces fragilis fermentuje inulin (polyfruktosan) a Schwanniomyces occidentalis и Saccharomycopsis fibuliger aktivně fermentovat škrob.

K výrobě cukrové kaše stačí začínajícímu destilátorovi použít běžný krystalový cukr z obchodu – sacharózu. Rozdíl ve výtěžnosti finálního produktu oproti glukóze a fruktóze bude nepatrný a ve finančním vyjádření bude destilát levnější.

Základy výroby cukrové kaše

S pouhými třemi základními ingrediencemi: vodou, cukrem a droždím je tento recept na cukrovou kaši nejjednodušší ze všech typů kaše.

Kolik kvasnic je potřeba na kaši?

Fermentaci lze provádět pomocí divokých kvasinek, které žijí přirozeně, nebo pomocí kultivovaných kvasinek, které jsou vyšlechtěny a vybrány lidmi v laboratoři.

Divoké kvasinky zpravidla spotřebovávají hodně cukru a produkují málo alkoholu, výsledek jejich životně důležité činnosti je stěží předvídatelný. Výrobce na obalu uvádí potřebné množství laboratorních kvasnic pro optimální alkoholové kvašení. Poměry značně závisí na vybraném kmeni těchto mikroorganismů.

Experimentálně bylo zjištěno, že pro rychlé a kvalitní kvašení mladiny, při kterém se nebudou množit kvasinky, stačí 75-100 gramů lisovaného droždí na 1 kg cukru.

V každém případě bude kvalita alkoholu vyšší, když se kvasinky během fermentačního procesu přemnoží. To je možné, pokud mladina obsahuje všechny živiny nezbytné pro fungování buněk. Mezi podmínky, které zajišťují normální fungování alkoholických kvasnic, patří také teplota a pH rmutu.

Kvasinky potřebují výživu, a pokud cukrová kaše neobsahuje potřebné složky, výrazně to zhorší proces kvašení.

Kolik cukru použít na kaši

Do rmutu potřebujete přesně tolik cukru, kolik dokáže zpracovat vybrané alkoholové droždí. Doba fermentace bude záviset na zvolené koncentraci. Čím vyšší je počáteční hustota, tím delší je doba fermentace.

Optimální koncentrace cukru v rmutu je 20 %. Maximální přípustná koncentrace je 30 %.

Nedoporučuje se zpracovávat cukrovou kaši bez kvasnicové živné směsi s podílem cukrové kaše nad 15 %. Většina kmenů kvasinek zvládne maximální koncentraci cukru 20 %. Turbo kvasnice mají vysokou odolnost vůči alkoholu a jsou schopné zpracovat 30 % i více cukru.

Používání invertního cukru se pro začínající palírny nedoporučuje. Konečné množství sacharidů v rmutu se nemění, takže neovlivní výtěžnost alkoholu.

Optimální množství vody pro kaši

Hydromodul pro rmut je proporcionální poměr cukru a vody v rmutu před začátkem fermentace. Pro výpočet budete potřebovat převodní tabulku pro % obsahu cukru v kg/litr.

Řekněme, že máte 50litrovou fermentační nádrž. Při započtení + 10 % dostupného objemu pro případnou pěnu během fermentačního procesu můžete dodat cca 45 litrů cukrové kaše. Při znalosti počáteční hustoty cukerného roztoku pro optimální práci s vybraným kmenem kvasinek zjistíme z tabulky odpovídající hodnotu v kg/litr. Například pro 20% roztok je tento obsah 0.216 kg/litr.

Pro výpočet množství cukru je potřeba vynásobit objem rmutu obsahem cukru na litr rmutu: 45 (l) * 0.216 (kg/l) = 9.72 (kg) sacharóza.

Převeďme kilogramy na litry prostřednictvím hustoty sacharózy rovné 1.6 g/cm3: 9.72/1.6 = 6.075(l).

Od celkového objemu rmutu odečteme obsah sacharózy: 45 – 6.075 = 38.925 litrů vody.

Výsledkem je, že k získání 45 litrů cukrové kaše s počáteční hustotou 20 % je potřeba 38.9 litrů vody a 9.72 kilogramů cukru.

Voda pro tuhnutí rmutu musí splňovat hygienické požadavky na pitnou vodu.

Teplota kvašení cukrové kaše

Proces alkoholového kvašení nastává s uvolňováním tepla. Proto při kvašení více než 100 litrů v jedné nádobě hrozí velké riziko zahřátí rmutu na teplotu 40 stupňů, což vede k odumírání buněk kvasinek a nedokonalému prokvašení rmutu.

Optimální podmínky pro fermentační proces je teplota 20-25℃.

Výtěžek měsíčního svitu z kaše

Skutečné hodnoty výtěžnosti do značné míry závisí na skutečném obsahu škrobu nebo cukru.
surovin, jakož i z dodržování technologického postupu přípravy rmutu.

Ze 100 g cukru se získá přibližně 60 g alkoholu.

V praxi však nikdy nelze dosáhnout teoretických hodnot výtěžnosti alkoholu z cukru a ztráty často dosahují 10. 15 %.