S čím spárovat ryby: tipy od kuchařů a cavistů | Blog EatOut

Ryby mají mnohem jemnější chuť než maso, což znamená, že vyžadují jemnější přístup při výběru příloh a omáček. Jeden špatný krok a chuť pokrmu se beznadějně zkazí. Jak tomu zabránit? Samozřejmě se obraťte na profesionály. V dnešní recenzi od Eatout vám slavní šéfkuchaři prozradí, s jakými produkty je nejlepší ryby spárovat, a profesionální kuchař poradí s párováním různých druhů ryb a vína.

Fabrizio Fatucci

Slavný italský šéfkuchař nedoporučuje podávat rybí pokrmy s příliš jasnou přílohou, jinak to zruší chuť ryby. Ideálním doplňkem je nejjednodušší zelenina: brambory, rajčata, cuketa, mrkev. Zvláště dobrá je zelená zelenina, jako jsou artyčoky a špenát, a bylinky, jako je máta, fenykl a petržel, ryby skvěle doplňují. K rybám můžete přidat trochu citrusových plodů – bude to velmi zajímavé a svěží. Fabrizio uvádí jako dobré příklady tuňákový tatarák s kapary, olivami a pomerančem, lososa s rukolovým salátem a ve svém podpisu „Nicoise“ kromě čerstvého tuňáka používá šéfkuchař olivy, salát lollo rosso, fazole a cherry rajčata.

Stefan Gortin

Stéphane Gortin, šéfkuchař původem z Francie, věří, že ideální doplněk k rybám neexistuje. Obecně se musíte zaměřit na sezónnost: šéfkuchař je přesvědčen, že nejlepší a nejzdravější jídlo je sezónní a místní. Harmonickým doplňkem ryb bude proto cokoliv, co je v tomto ročním období relevantní. V zimě jsou dobrou volbou například smažené žampiony se šalotkou a slaninou, ale v létě můžete zkusit něco lehčího, jako je zelenina – rajčata, zelené fazolky, mladá cuketa atd.

Pavel Melnikov

Pavel Melnikov přistupuje ke kombinaci produktů s klenotnickou precizností. Zeleninu tedy považuje za výhodný doplněk k rybám. Například libové bílé ryby, jako je mořský okoun a dorado, se hodí ke grilované zelenině: lilek, cuketa, chřest, špenát, čerstvá bazalka, květák, rajčata a sladká paprika. A ryby se hodí i k dalším mořským plodům: třeba jeseter lze podávat s račí omáčkou – bude to opravdu královský pokrm.

Mamiya Joshua

Mamia Jojua je šéfkuchařem gruzínské restaurace Kazbek, kde můžete ochutnat jeden z nejchutnějších kebabů z lososa. Mamiya věří, že je lepší nepodávat příliš světlé omáčky bohaté na ocet a aromatické koření k jakékoli rybě, včetně lososa, protože mohou narušit její chuť. Ideálním doplňkem by byl „Narsharab“ – jemná nakyslost šťávy z granátového jablka dokonale nastartuje křehkost lososa, a když rybu ještě pokapete trochou citronové šťávy, bude to naprosto nesrovnatelné.

Gleb Korolenko

Cavista sítě vinoték Grand Cru Gleb Korolenko ví o párování jídla a pití vše. Zde je několik tipů pro párování vín s různými druhy ryb:

• Ryby s libovým bílým masem a jemnou chutí, jako je jazyk mořského, se dobře hodí k lehkým bílým vínům, jako je Burgundsko nebo Beaujolais.
• Pro delikátní bílou rybu se střední chutí, jako je pražma, je ideálním společníkem nearomatické bílé víno, jako je lehký ryzlink, s malým nebo žádným cukrem.
• Tmavší, méně tučné ryby, jako je losos, se dobře hodí k bílým a světlým růžovým vínům s výraznou kyselinkou. Chardonnay ve věku dubu se tedy hodí ke steaku z lososa, Sancerre ke carpacciu a uzeného lososa skvěle doplní Fino sherry nebo růžový sekt.

Tradice naší kuchyně naznačují, že hlavní jídlo, ať už je to maso, kuřecí nebo rybí, je doplněno přílohou. Tyto přílohy opět podle tradice nejsou příliš rozmanité: brambory v různých druzích, těstoviny, rýže nebo pohanka.

Mezitím by bylo velmi produktivním nápadem použít v této kapacitě lehké zeleninové saláty. Rozmanitost kombinací přísad je téměř neomezená. Ještě více se zvýší, pokud se k zelenině přidají luštěniny. Inu, rozmanitost dresinků rozšiřuje kulinářské obzory ještě více.

Nezapomínejme, že lehké saláty jsou nejen chutné, ale také zdravé:
– Vitamíny a minerály pro dobré zdraví
– Vláknina pro správnou funkci trávicího traktu
– Nízký obsah kalorií pro udržení štíhlosti a pocitu lehkosti

Mimo sezónu byste také neměli zanedbávat umístění lehkých salátů na stůl: nedostatek zeleniny ze zahrádky lze skvěle vynahradit mraženou zeleninou. Mimochodem, jsou mnohem zdravější než čerstvé, ale přivezené z dálky. Studie prokázaly, že čerstvá zelenina během skladování v regálu ztrácí více než 90 % vitamínů. A technologie rychlého zmrazení zajišťuje, že mražená zelenina si uchová maximum vitamínů. I tím se liší od domácích přípravků. Při zmrazování doma se vzhledem k tomu, že proces je poměrně dlouhý, zachová velmi málo užitečných prvků.

8 ideálních salátů k rybám nebo masu

Mladý hrášek s fetaki a zeleným salátem

Čerstvý a krásný mladý hrášek úžasně harmonizuje s lehkou slaností fetaky. Kombinace je tak kompletní, že nemusíte ryby ani maso solit – chuťových nuancí salátu bude zcela dost.

SLOŽKY:
Bonduelle mladý hrášek 1 plechovka (400 g); sýr fetaki 200 g; salát Mix 150 g; limetka 1 ks; zelená cibule 40 g; olivový olej 30 ml

RECEPT:
1. Sýr fetaki nakrájíme na kostičky, k sýru přidáme mladý hrášek a salát.
2. Dochuťte olivovým olejem a pokapejte limetkovou šťávou.
3.Podávejte posypané nakrájenou zelenou cibulkou.

Rychlý salát z rajčat, oliv a okurek

Pikantní, pikantní salát, který se hodí ke každému masu. Hodit se ale bude hlavně jako doprovod ke steaku nebo kebabu.

SLOŽKY:
Bonduelle vypeckované olivy 1/2 sklenice (150 g); okurky (3-6 cm) marinované Bonduelle 1/2 sklenice (270 g); rajčata 4 ks; salát 1 svazek; petržel 1 svazek; zelená cibule 7 šípů; olivový olej 3 lžíce. l.; kopr 3 snítky; bazalka 5 listů; balzamikový ocet 1 lžička; sůl, pepř podle chuti

RECEPT:
1.Nakrájejte olivy.
2.Rajčata nakrájíme na kostičky.
3. Okurky nakrájejte na tenké plátky na 3 části.
4. Salát, petržel, kopr, bazalku a cibuli nasekáme nadrobno.
5. Vše promícháme, osolíme, opepříme a dochutíme olivovým olejem a 1 lžičkou. ocet

Salát z cukety, žampionů a zeleného hrášku s limetkovým dresinkem

Jelikož lehké saláty obsahují hodně zeleniny, a proto jsou bohaté na vlákninu, je jednou z jejich hlavních výhod navození pocitu sytosti na dlouhou dobu. Díky tomu lze maso dávat na talíř v menších porcích.
65 kcal / 100 g

SLOŽKY:
Celé marinované žampiony Bonduelle 1 sklenice (540 g); zelený hrášek „Tender“ Bonduelle 1 sklenice (400 g); čerstvá cuketa 1 ks; voda 1 l; limetka 1 ks; estragon 10 g; piniové oříšky 10 g; máta 8 g; Extra panenský olivový olej 4 lžíce. l.; sladký bílý vinný ocet 3 polévkové lžíce; med 1 polévková lžíce. l.; česnek 1 stroužek; černý pepř podle chuti; mořská sůl podle chuti

RECEPT:
1. Na pánvi za občasného míchání orestujte piniové oříšky. Když zezlátnou, sundejte z ohně.
2.Připravte si střední cuketovou misku tak, že ji naplníte litrem studené vody.
3. Pomocí škrabky na zeleninu nakrájejte cuketu na dlouhé tenké proužky a vložte je do misky s vodou.
4.Připravte marinádu: nastrouhejte kůru z limetky a stroužek česneku na jemném struhadle. Zalijte vinným octem, olivovým olejem a medem. Vymačkáme šťávu z půlky limetky, podle chuti osolíme, opepříme a promícháme.
5.Hrášek a žampiony otevřeme, slijeme tekutinu a necháme půl hodiny marinovat v zálivce.
6. Na talíř naskládejte houby a hrášek (1 lžíci hrášku si nechte na ozdobu). Ozdobte zbývajícími zelenými listy, piniovými oříšky a hráškem.

Teplý salát se zelenými fazolkami a kuřecím masem

V chladném období jsou lehké teplé saláty skutečnou spásou. Na rozdíl od zářivě svěžích letních vám dodají pocit tepla a sotva si všimnete, že jste obvyklou přílohu nahradili zajímavější verzí pokrmu.

SLOŽKY:
Tenké nakrájené zelené fazolky Bonduelle 1/2 balení (200 g); kuřecí prsa 200 g; paprika 2 ks; česnek 2 stroužky; sójová omáčka 3 lžíce. l. sezam 1 polévková lžíce. l.; olivový olej 3/2 lžičky; mletá chilli paprička 1 lžička; sůl podle chuti

RECEPTY:
1. V předehřáté pánvi smažte zelené fazolky s jemně nasekaným česnekem (1 stroužek) po dobu 3 minut.
2. Na suché pánvi opečte prsa 3 minuty. Poté přidejte 2 polévkové lžíce. l. sójová omáčka a 1 lžička. červená paprika, vařte další 2-3 minuty.
3. Papriku nakrájíme na tenké proužky, prolisujeme na ni 1 stroužek česneku a orestujeme se zbylou sójovou omáčkou. Papriky naskládáme na talíř a poklademe horkými fazolemi a masem z prsou.
4.Osolíme, opepříme, ochutíme olivovým olejem.

Brokolicový salát s medově hořčičným dresinkem

Tento salát jako by vznikl proto, aby ryba odhalila svou chuť novým způsobem – ve stylu středomořské kuchyně. Brokolice a rajčata jsou jedny z nejoblíbenějších druhů zeleniny v této oblasti a medovo-hořčičný dresink z olivového oleje vytvoří náladu sluncem zalité Provence.
78 kcal / 100 g

SLOŽKY:
Mini Broccoli Bonduelle 1 balení (300 g); ředkvičky 5 ks; cherry rajčata 7 ks; křepelčí vejce 4 ks; citronová kůra 30 g; med 1 lžička; olivový olej 2 1/2 lžíce. l.; hořčice se zrny 1 lžička; citronová šťáva 1 polévková lžíce. l.; vlašské ořechy podle chuti

RECEPT:
1. Brokolici a křepelčí vejce uvaříme.
2. Cherry rajčata a vejce rozkrojíme na půlky, ředkvičky nakrájíme na tenké plátky. Vše smíchejte s brokolicí v samostatné misce.
3.Na omáčku smíchejte med, olivový olej, hořčici a citronovou šťávu. Vidličkou vyšleháme do světlé emulze.
4.Přidáme směs brokolice a zeleniny, dochutíme omáčkou, ozdobíme vlašskými ořechy a citronovou kůrou.

Salát ze zeleného hrášku, cibule a máty

Minimum ingrediencí – maximum chuti v salátu, který je jednoduchý v provedení, ve své podstatě lehký a naprosto univerzální. Podávejte jako přílohu k masu nebo rybě v jakékoli kombinaci máte zaručený vynikající výsledek.

SLOŽKY:
Zelený hrášek Bonduelle 1/2 balení (200g); červená cibule 1 ks; zelená cibule (pouze bílá část) 2 svazky; česnek 1 stroužek; máta 4 snítky; olivový olej 2 lžíce. l.; sůl podle chuti; pepř podle chuti

RECEPT:
1.Červenou cibuli nakrájejte na kolečka a namočte na hodinu do studené vody. Rozmrazte hrášek.
2. Na rozehřátém olivovém oleji zpěníme nadrobno nakrájenou bílou část zelené cibulky za stálého míchání, přidáme nakrájený česnek a restujeme dalších 30 sekund. Odstraňte z tepla.
3.Do hrnce dejte hrášek a 2 celé snítky máty, sůl a pepř. Vařte 8-10 minut, dokud se tekutina neodpaří.
4. Zelenou cibuli nakrájejte na tenké kroužky.
5. Odstraňte celou mátu a přidejte hrášek s červenou, bílou a zelenou cibulkou a nasekanou čerstvou mátou. Podáváme s opečeným chlebem.

Salát s řepou, mrkví a granátovým jablkem

Kyselost granátového jablka ozdobí řepu a zeleninu, které jsou nám tak známé. Trochu fantazie a nejběžnější a nejoblíbenější, ale často nudná zelenina se odhalí z nečekané strany.

SLOŽKY:
Červená řepa 1 ks; červená cibule 1 ks; čerstvá petržel 1 svazek; semena granátového jablka 1/2 šálku; dýňová semínka, loupaná 3 polévkové lžíce. l.; citronová šťáva 1 polévková lžíce. l.; med 1 lžička; narsharab 3/2 polévkové lžíce. l.; olivový olej 3/2 lžíce. l.; mořská sůl a pepř podle chuti; čerstvá mrkev 2 ks.

RECEPT:
1.Na dresink smíchejte citronovou šťávu, med, narsharab, olej, sůl, pepř.
2. Řepu nastrouháme. Cibuli a petrželku nakrájíme nadrobno. Oloupanou mrkev nakrájíme na nudličky.
3. Zeleninu a bylinky smícháme v míse, přelijeme zálivkou, posypeme semínky granátového jablka a semínky.

Salát s pikantní cizrnou, plátky pomeranče, mátou a bazalkou

Tento salát je orchestr kombinací chutí. A jako v každém orchestru přesná provázanost všech složek vybraných šéfkuchařem vytváří jedinou harmonickou skladbu. Svěžest a bohatost chuti jsou velmi vhodné jako příloha k rybím pokrmům.
93 kcal / 100 g

SLOŽKY:
Cizrna (cizrna) „Dušená“ Bonduelle 1/3 sklenice (130 g); oranžová 1 ks; grapefruit 1/2 ks; citron 1/2 ks; květový med 10 g; máta 8 g; koriandr 8 g; estragon 8 g; červená bazalka 8 g; olivový olej 2 lžíce. l.; sezamový olej 1 polévková lžíce. l.; směs koření (koriandr, růžový pepř, kmín, anýz, pepř) podle chuti; sůl podle chuti

RECEPT:
1. Koření a citronovou kůru rozehřejte na suché pánvi a poté nalijte do hmoždíře. Rozdrťte na prášek.
2. Do stejné pánve přidejte cizrnu, dochuťte sezamovým olejem, promíchejte. Cizrnu ochutíme mletým kořením a solí. Smažte cizrnu do zlatohnědé a bohaté na aroma.
3. Z pomeranče a grapefruitu musíte vyříznout segmenty.
4. Ze zbylého pomeranče vymačkejte šťávu, smíchejte ji s citronovou šťávou, medem a promíchejte. Přidejte olivový olej. Dobře prošlehejte.
5.Všechnu zeleninu opláchněte studenou vodou a osušte.
6. Přesuňte cizrnu z pánve do salátové mísy. Přidejte tam zelené listy natrhané z větví. Smíchejte všechny přísady.
7.Salát dejte na talíř a přelijte citrusovým dresinkem.

Pokud se vám myšlenka salátů jako přílohy stále zdá kontroverzní, zkuste se vzdát tradičních příloh a nahradit je zdravějšími. O PP přílohách si můžete přečíst zde.