Salám v polevě – Suché klobásy – EmKolbaski

Myslím, že tento salám by si zasloužil samostatné téma, proto zveřejním tento základní recept, který jsem empiricky vybral v průběhu roku. Nevím, jak se tyto klobásy jmenují, pokud někdo ví, řekněte mi, já to poznám a já to přidám do názvu tématu pro klasifikaci.

Všechno to začalo, když mi před pár lety přivezli ze Španělska kančí salám posypaný černým pepřem, rozmarýnem a rozmanitou hořčicí. Musím říct, že dříve jsem rozmarýn vůbec neměl rád a měl k němu negativní vztah, takže jsem této klobáse zpočátku nevyjadřoval důvěru. Ale nedá se nic dělat, dárkový kůň, jak se říká. Zkoušel jsem jeden kousek, pak další, další. a teď už vymýšlím, jak tuhle šílenost zopakovat. Můj pohled na rozmarýn se otočil přesně o 180 stupňů a začal jsem pomalu hledat složení koření pro tento salám. Ve výsledku se mi zdá, že jsem dnes na 95 procent blíž originálu Samozřejmě nevím, zda Španělé skutečně použili maso z divočáka, nebo šlo o marketing, ale klobása z vepřového masa není o nic horší. , to je jisté.

SO SO:
Vepřová plec – 1000 g.
Sádlo – 250 gr. (používám solené, takže množství soli na váhu slaniny se nepočítá)
Dusitanová sůl – 22 g.
Bessastart – 0,6 g.
Crystallut – 4 gr.
Pepř černý mletý (práškový) – 1,6 g.
Drcený černý pepř (v hmoždíři) – 2 g.
Mletý bílý pepř – 1 g.
Kmín mletý – 0,8 g.
Střívka – vepřový bůček

Mletí a nádivka podle klasického schématu: surovinu nakrájím 20x20x20 mm, maso zamrazím na -3-5, sádlo na -18, smíchám s dezinfikovaným kořením, solí a předkrmy, umelu na masovém mlýnku nejprve 8 mm, pak 4 mm. Koření před mletím zaliji alkoholem a poté důkladně prohřeji na pánvi. Dále z lehce promíchaného mletého masa vyválím kuličky o průměru přibližně 12-14 cm a dám do injekční stříkačky. Nacpu do skořápky a po zvážení posílám zrát 18 hodin při teplotě 22-24 stupňů. Poté jej posílám do komory s teplotou +12 stupňů a 80-82% vlhkostí. Obecně je vše jako obvykle.
Toto je jedna z mála klobás, ve kterých používám startovací kultury bez nich, tato klobása se nedá vyrobit, takže jejich přítomnost je podle mě povinná.
Po 2 dnech v komoře párky vyndám a válečkem zlehka zaválím, trochu se srovnají, ale ne moc, zatím to stačí, není třeba hned zkoušet natvrdo válet . Šestý den po vložení klobásy do komory ji znovu srolujeme, tentokrát už sekaná trochu oschla a stane se méně elastickou a klobásy získají tvar, který potřebuji, mnohem poddajnější.
Dalších cca 20 dní po této době na klobásu nesahám, ztráta vlhkosti je cca 40-45%, vše záleží na výchozím stavu surovin, vyrábím z masa z obchodu, takže tato ztráta vlhkosti je naprosto normální.
Dále připravím roztok lepidla pomocí horké vody 80 0 C:
želatina – 20 gr.
voda – 100 gr.
Vzniklým horkým gelem zaliji párky a hned je namáčím ve velkém množství koření. Dvě možnosti, které se mi nejvíce líbily, byly rozmarýn a mletý černý pepř. Mělo by být hodně koření, koupeme klobásy přímo v nich, snažíme se nezanechat plešatá místa. Po velkorysém nalepení koření posíláme klobásy dále do komory, nyní ztratí mnohem méně hmotnosti, abych byl upřímný, nikdy jsem je v této fázi nevážil, ale po želatině se ztráta téměř zastavila. Do klobásy ale začne pronikat vůně a není to totéž, jako kdybychom do sekané přidali koření, je jasná a rovnoměrně klidná…. Po dalších 20 dnech bude klobása hotová, ale znáte to, čím dále, tím je chutnější. Kdo chce pikantnější, může jíst přímo s kořením a slupkou, kdo chce jemnější chuť, lze odstranit skořápku, perfektně se sundává, pod želatinou trochu zvlhne a nelepí se; maso vůbec. Přirozeně se neodvažuji jíst tento salám na sendviči, pouze v čisté formě. Něco takového.

Zpráva upravena: Solombay, 23. října 2018 – 16:25.

• To se líbí CODEONETEAM, virafa, viktor25 a dalším (37).