Stáčení a zrání vína v lahvích – strana 33

Nové skleněné lahve opouštějí továrnu ve sterilním stavu. Často však obsahují kartonový prach a i nové sklo je potřeba umýt. Láhve skladované po dlouhou dobu by měly být před plněním vždy vypláchnuty. Někteří domácí vinaři zapínají ohřívač vody několik hodin před stáčením vína. Čisté (předmyté) použité lahve se poté těsně před plněním opláchnou velmi horkou vodou. Jiní vinaři vypláchnou každou láhev roztokem oxidu siřičitého. Roztok oxidu siřičitého se připraví smícháním 1/4 lžičky. sulfitový prášek (metabisulfit – transl.) a 2 lžičky. kyselina citronová na 750 ml čisté studené vody. Tento sulfitový roztok je dostatečně silný na sterilizaci lahví, ale je třeba dbát na to, aby byly lahve zcela vysušeny.
Plastové přepravky na mléko představují pohodlný způsob manipulace s nádobami při plnění do lahví. Přepravky na mléko pojmou asi 20 lahví a snadno se udržují v čistotě. Umístěním dřevěného bloku na jeden konec krabice budou prázdné lahve drženy pod úhlem, což usnadní plnění.
Při plnění do lahví by se měl používat nějaký typ plničky, aby se minimalizovala oxidace vína. Při plnění láhve je však víno vždy vystaveno určitému množství vzduchu. Většina domácích vinařů používá k přenosu vína do lahví kus průhledné plastové hadice opatřené plnicí tyčí z plastových lahví. Jednoduché plničky lahví mají na konci tuhé plastové trubice malý ventil. Do prázdné láhve se vloží plastová trubička a ventil se otevře, když se dotkne dna láhve. Současně se víno začne nalévat a láhev se plní ze dna. Při pomalém stáčení prakticky nedochází k rozstřiku a oxidace vína je omezena na minimum.
Malé gravitační plničky lahví se dvěma nebo třemi výlevkami, speciálně navržené pro domácí vinaře, se dají pořídit za zhruba sto dolarů a jsou velmi vhodné pro výdej mírného množství vína. Gravitační náplně fungují mnohem rychleji než plniva tyčového typu a malá komerční vinařství často používají větší gravitační náplně s více výlevkami. Gravitační plnička se skládá z malého zásobníku na víno, sestavy plovákového ventilu, který udržuje víno na konstantní úrovni v zásobníku, a plnicích hubic. Nádrže dvou- a třívýtokových strojů lze plnit sifonem pomocí velkoprůměrových trubek. U strojů s několika výlevkami je lepší plnit nádoby malým přečerpávacím čerpadlem.
Obsluha gravitačních plničů lahví je poměrně jednoduchá. Obsluha umístí prázdnou láhev na volné hrdlo a stroj začne plnit novou láhev. Plnění pokračuje bez dozoru, zatímco obsluha odebírá další plné lahve a umisťuje prázdné lahve na výlevky. Po naplnění nových lahví stroj automaticky zastaví plnění. Jakmile je plnička správně nastavena, všechny láhve se naplní na stejnou úroveň. Nedochází prakticky k žádnému rozstřiku a pokud je obsluha opatrná, vnější povrchy lahví zůstanou čisté a suché. Přestože jsou tyto malé stroje designově jednoduché, jsou překvapivě rychlé. Většina gravitačních plničů lahví dokáže naplnit dvě lahve za minutu každým výtokem. Například stroj se čtyřmi výlevkami dokáže naplnit více než osm lahví za minutu, když lahve vymění pouze jedna osoba.
Láhve by měly být naplněny tak, aby mezi horní částí vína a spodní částí korku bylo méně než 1/4 palce. Většina tyčových plničů lahví zanechává v láhvi příliš mnoho prázdného místa. Někteří vinaři dávají přednost plnění a uzávěru po jedné lahvi. Jiní vinaři preferují nalít několik lahví a poté je zavíčkovat. V žádném případě se nedoporučuje nechávat plné láhve vína dlouho otevřené.

Capping

Standardní zátky na víno se prodávají ve velkých uzavřených plastových sáčcích obsahujících tisíc korkových zátek. Zátky jsou během balení sterilizovány plynným oxidem siřičitým a zůstávají sterilní až do otevření obalu. Obsah vody v zátkách je těsně před balením pečlivě regulován a také je kontrolována vlhkost v sáčcích. Korky odebrané z uzavřeného sáčku jsou měkké, poddajné a pružné. Snadno se zavádějí a měkký, pružný materiál zátky rychle přilne k hrdlu láhve a vytvoří vzduchotěsný uzávěr.
Do lahví je možné vkládat suché uzávěry, ale mnoho malých uzavíracích strojů nedokáže dostatečně stlačit tvrdé suché uzávěry. Pak vinaři nezbývá nic jiného, ​​než takové zátky změkčit. Tvrdé korkové zátky se obvykle namáčejí ve studené vodě, dokud nejsou dostatečně měkké, aby se daly vtlačit do láhve. Chcete-li korkové zátky během namáčení sterilizovat, můžete do vody přidat špetku siřičitanu. Velmi vlhké zátky jsou nežádoucí, protože vtlačení zátky do láhve zanechá přebytečnou „korkovou vodu“. Korkové vodě se lze vyhnout tak, že korkové zátky na několik hodin namočíte, poté scedíte a přes noc přikryjete čistým hadříkem.
Korkové zátky lze rychle změkčit (při jejich sterilizaci) v mikrovlnné troubě. Zátky se však snadno spálí, takže to může vyžadovat trochu cviku. Korkové zátky se nejprve umyjí v čisté vodě a poté se vloží do plastového sáčku na zip. Uzavřený sáček se poté vloží do mikrovlnné trouby. Pravděpodobně to bude chtít trochu experimentování s nastavením času a výkonu.
Uzavírací stroje by měly být nastaveny tak, aby horní část vloženého uzávěru byla těsně pod okrajem láhve. Po dokončení operace uzávěru musí být víno rozlité na vnější straně lahví odstraněno, protože zbytky na skle znesnadní nalepení etiket. Na rozlitém víně se často tvoří plíseň a po pár týdnech se na láhvi může vytvořit nevzhledný povlak.

Štítky

Všechna vína musí mít etiketu pevně nalepenou na každé láhvi. Vytváření vlastních etiket na víno pomocí domácího počítače je snadné a zábavné. Se skenerem a barevnou tiskárnou lze do návrhu štítků začlenit různé obrázky a snadno vytvořit velmi profesionálně vypadající štítky. Některá lepidla deformují lehký papír, proto je nejlepší tisknout štítky na papír střední gramáže. Vysoce kvalitní a odolný papír funguje dobře. Dobrým testem etiketového papíru je namočit jednu jeho stranu a několik minut ji sledovat. Papír, který se hodně natahuje a deformuje, pravděpodobně nebude vhodný na štítky. Standardní papír o rozměrech 8,5 x 11 palců pojme rozložení 210, 280 nebo 4 štítků. Pokud je rozložení provedeno pečlivě, půjdou štítky snadno řezat řezačkou papíru a bude velmi málo odpadu. Při tisku štítků budete muset vytvořit několik kopií navíc. Na kartony lze nalepit další štítky pro identifikaci obsahu a dodání profesionálního vzhledu obalu.
Štítky se aplikují na čisté a suché lahve. Domácí vinaři často používají k nanášení lepidla na etikety levný 1palcový štětec s krátkými štětinami. Lepidlo White Elmer’s funguje dobře se silným papírem. Bohužel toto lepidlo je na vodní bázi a může se srážet nebo deformovat některé typy papíru.
Následující postup funguje dobře pro ruční nanášení malého množství štítků. Odřízněte kousek lepenky o něco menší, než je štítek. Umístěte štítek lícem dolů na karton a naneste lepidlo štětcem. Umístěte etiketu na lahvičku a rychle vyhlaďte případné vrásky. Pokuste se napoprvé umístit štítek do správné polohy, aby nedošlo k potřísnění lahvičky mokrým lepidlem. Po dokončení vyčistěte štětec a nádobu na lepidlo teplou mýdlovou vodou. Pro označení jen několika lahví je velmi vhodná „lepicí tyčinka“.
Pro krátkodobé etiketování používají komerční vinařství „aplikátor etiket“ k nanesení správného množství lepidla na zadní stranu běžných papírových etiket. Tyto stroje nanášejí lepidlo rychle a snadno a šetří spoustu času. Bohužel malé lepicí stroje jsou drahé. Nová auta stojí 600 nebo 700 dolarů. Ojetá auta jsou velmi žádaná a velmi těžko se shánějí.

Tepelně smrštitelné čepice

Většina domácích vinařů a některá komerční vinařství používají plastové smršťovací uzávěry. Dodávají se v různých barvách a lze je potisknout na zakázku. Plastové uzávěry jsou levné a dodávají každé láhvi na víno atraktivní, hotový vzhled. Mnoho domácích vinařů preferuje nacvakávací víčka ze silného plastu, protože se snadno nasazují. Uzávěr se jednoduše nasadí na hrdlo láhve.
Na rozdíl od nacvakávacích uzávěrů jsou smršťovací uzávěry vyrobeny z tenkého plastu. Jsou k dispozici v širší škále barev a povrchových úprav a jsou o něco levnější. Teplem smrštitelné uzávěry se umístí na hrdlo láhve a poté se zahřejí, aby se vytvořilo těsné utěsnění láhve. Velká vinařství provádějí láhve termální galerií, aby se uzávěry posadily na hrdlo. Domácí vinaři používají elektrické fény nebo víčko zmenšují ponořením hrdla láhve do vroucí vody.

STÁRNUTÍ V LAHVI

Víno potřebuje čas, než správně zraje. Přestože byl proveden značný výzkum, dosud nebyl nalezen žádný praktický způsob, jak proces stárnutí vína urychlit. Víno zraje dvěma různými způsoby a každý typ zrání mění víno jinak. Zrání velkých objemů vína se provádí ve velkých skladovacích nádobách, kde je vždy přítomno malé množství vzduchu. Zrání na láhvi nastává po stáčení vína. Není v nich vzduch a kyslík neovlivňuje víno.
Většina vysoce kvalitních tmavě červených stolních vín zraje jeden až tři roky. Po lahvování tato vína zrají v lahvi po dobu jednoho roku nebo déle, aby se rozvinul buket lahve. Velmi tříslová červená vína často vyžadují několik let zrání v lahvi, aby dosáhla zralosti. Bílá vína s plnějším tělem obvykle zrají několik měsíců ve velkém a poté další dobu zrají v láhvi. Zrání lahví se nejlépe provádí tak, že je umístíte na boky na chladné, tmavé a tiché místo.
Začínající vinaři jsou někdy až přehnaně nadšení ze svých prvních vinařských pokusů a často pijí svá vína příliš brzy. V krátké době se dají zkonzumovat dvě bedny vína a mnoho nových vinařů vyčerpá své zásoby dříve, než se víno začne blížit zralosti. To je jeden z argumentů proti výrobě vína v pětigalonových lahvích na vodu. 19galonový pivní soudek pojme šest beden a je to nejmenší velikost kontejneru vhodná pro domácí výrobu vína. A pětigalonové skleněné demižony jsou vhodné pro skladování zbytků vína.

SHRNUTÍ

Špinavé láhve vína jsou potenciálním zdrojem kontaminace. Špinavé lahve je třeba umýt a uložit do čistých kartonových krabic a kartonové krabice skladovat na čistém a suchém místě. Všechna vína musí být před lahvováním zářivě čirá a stabilní. Jakékoli míchání by mělo být provedeno několik týdnů před lahvováním. Včasné míchání umožňuje vinaři testovat víno po dobu několika týdnů, aby se ujistil, že nová směs je před lahvováním stabilní.
Vína obsahující více než 1/4 % zbytkového cukru mohou kdykoli obnovit kvašení a tato vína je třeba nějakým způsobem ošetřit, aby byla zajištěna jejich stabilita v láhvi. Domácí vinaři často používají sorban draselný, aby zabránili kvašení polosuchých nebo sladkých vín. Přidává se správné množství sorbátu a vína ošetřená sorbátem musí také obsahovat alespoň 30 miligramů na litr volného oxidu siřičitého.
Oxidace je nejčastější závada domácích vín a při stáčení vždy dochází k mírné oxidaci vína. Měl by se použít nějaký typ plničky lahví a lahve by se měly plnit pomalu ze dna s minimálním rozstřikováním nebo bublinami. Korkové zátky by měly být vloženy ve stejné úrovni nebo mírně pod hrdlo lahví. Všechna lahvová vína musí být řádně označena, aby bylo možné identifikovat obsah. Vlastní etikety na víno lze snadno vyrobit pomocí domácího počítače.

Existuje názor, že víno se s věkem jen zlepšuje. Ve skutečnosti to neplatí pro všechny takové nápoje. Potenciál zrání je zpravidla vyšší u červených vín, která jsou dlouhodobě skladována v sudu, jedná se o sběrové odrůdy, jsou drahé a neprodávají se v supermarketech. Lahve koupené v obchodě by však obvykle neměly zestárnout; lepší už nebudou.

Přesto správný obsah vín dokáže prodloužit životnost nápoje a zachovat jeho chuť. Tento článek představuje pravidla pro skladování různých vín. Poznamenejme hned: mluvíme výhradně o uzavřených, neotevřených lahvích!

Jak skladovat bílé víno?

Bílá vína se vyrábí z bílých a růžových odrůd hroznů, které mají střední kyselost a snadno hromadí cukr. Většinu z nich lze skladovat 2-3 roky s výjimkou francouzského Chardonnay a Burgundska s trvanlivostí až 20 let.

Uvádíme hlavní podmínky skladování bílého vína:

• teplota – od +12°C pro suchá vína a +14°C – +16°C pro dezertní vína;
• vlhkost – 50-70%;
• tma – ochrana před ultrafialovými paprsky;
• klid – minimální vibrace;
• horizontální umístění tak, aby byl korek navlhčen.

Jak uchovávat červené víno?

Červené víno při správné přípravě a skladování zůstává pitelné velmi dlouho. Jsou případy, kdy v dobrých sklepech zůstala chuť perfektní i stovky let. Většina vzorků ale neztratí svou kvalitu po dobu 10 let.

Optimální teplota pro červené víno je od +12°C do +16°C v závislosti na druhu. Vlhkost je stejná jako u bílých vín 50-70%. Ochrana před světlem, minimální vibrace a polohování vleže je několik dalších nezbytných podmínek.

Pravidla pro skladování šumivých vín

Zvláštní pozornost si zaslouží skladování šampaňských vín. Je důležité, aby se režim ukládání nezměnil. Skladovací teplota sektů je zpravidla o něco nižší než u běžných vín (cca +7°C), ostatní podmínky zůstávají pro všechny společné – vlhkost 50-70%, tma, klid a navlhčený korek.

Je důležité si uvědomit, že jednoduché perlivé nápoje nemají velký skladovací potenciál, doporučuje se je pít v prvních měsících. Ale šampaňské připravené správnou technologií s druhotným kvašením v láhvi vydrží docela dlouho.

Jablečná a hroznová vína – jaký je rozdíl ve skladování?

Jablečná vína jsou typem moštu, který se často vyrábí doma a také se prodávají již hotový. Než se dostanete do informací o skladování jablečného vína doma, je důležité si uvědomit, že pokud si nápoj vyrábíte sami, je důležité se ujistit, že byly dokončeny všechny fermentační procesy.

Víno je vhodné přelít do skleněných lahví, dobře uzavřít a skladovat při teplotě asi +8°C. Jinak jablečné víno nemá zásadní rozdíly od skladování hroznového vína doma.

Kde skladovat víno?

Kvalitní skladovací systém tedy znamená chlad, mírně nadprůměrnou vlhkost, ochranu před slunečním zářením, klid a vodorovnou polohu. Podívejme se, na jaká místa můžete uložit svou sbírku vín a která z nich jsou k tomu nejvhodnější.

Vinný sklípek

Optimálním místem pro uskladnění vína je klasický vinný sklep. Ale v moderním světě se jen málo lidí může pochlubit takovou místností. Ani majitelé venkovských domů nejsou vždy připraveni investovat úsilí a peníze do organizace takového skladovacího zařízení.

vinotéky

Naštěstí moderní výrobci domácích spotřebičů vyrábějí zařízení, která zcela napodobují podmínky takových sklepů – jedná se o vinotéku nebo vinotéku. Externě taková zařízení připomínají ledničky (často se skleněnými dvířky), ale uvnitř jsou stojanem na skladování vína s možností nastavení klimatických parametrů.

Skříň pro skladování vína v lahvích může mít různé velikosti: od kompaktních, umístí se pod desku stolu pracovní plochy, až po velké, s výškou 2 metry a více. Vnitřní prostor je obvykle rozdělen do více klimatických zón, aby bylo možné do jednoho zařízení umístit různé druhy nápojů.

Ve většině případů je minimální teplota, kterou lze ve skříni nastavit, +5 °C a maximální +18 °C (někdy +20 °C). Elektronické ovládání kontroluje vlhkost skladování vína. Skleněné dveře mají zabudovanou UV ochranu.

Každá police na víno je umístěna tak, že lahve jsou umístěny téměř vodorovně (korek zůstává vlhký). Nejlepší jednotky mají police vyrobené z buku a hliníku, které se v případě potřeby snadno a hladce vysouvají.

A nakonec poslední věcí je ochrana proti vibracím. Skladování lahví vína doma bez zbytečného třepání a narušování nápoje je možné pouze v takto specializovaných zařízeních. Majitelé drahých vín proto mají tendenci pořizovat vinotéku.

Lednička

Otázkou, která trápí každého, kdo studuje skladování vína doma v lahvích, je, zda jej lze umístit do lednice?

Pokud mluvíme o relativně levných nápojích z obchodu a pokud je plánujete skladovat ne příliš dlouho (až dva týdny), pak ano, můžete. Povoleno je také mírné skladování sektů v chladničce. Obecně však toto zařízení nesplňuje dvě základní podmínky najednou:

• teplota v ní je příliš nízká (obvykle +3°C – +6°C), přičemž správná teplota pro skladování vína ve vinotéce je od +5°C do +18°C;
• Lednička hodně vibruje.

Nápoji navíc neprospějí ani cizí pachy, které jsou neustále přítomné uvnitř zařízení.

Na balkoně

Někdo si myslí, že na balkon lze umístit stojan nebo box na uskladnění vína. Ale to je špatný nápad. V zimě je na nezateplených balkonech teplota často pod nulou a v létě dosahuje +40°C a více, zvláště pokud je lodžie zasklená. Kromě toho budou lahve vystaveny změnám teploty a vlhkosti, vibracím, ultrafialovému záření atd.

V kuchyni

K dispozici je moderní nábytek pro skladování vína, například barové pulty se speciálními buňkami, kde jsou lahve umístěny vodorovně.

Skladování vína v kuchyni bytu je povoleno pouze v případě, že je místnost dostatečně chladná a konstantní teplota je udržována systémem klimatizace. Ale obecně je dosažení ideálních podmínek téměř nemožné – vlhkost kolísá, obsah není chráněn před sluncem, jsou přítomny vibrace.

Je možné skladovat otevřené lahve vína?

Přestože správná skladovací teplota lahvového suchého červeného vína a dalších nápojů je obvykle vyšší než v lednici, pokud jste již láhev odzátkuli, měla by být umístěna pouze v chladničce.

Ale neměli byste očekávat dlouhodobé uchování. Většina výrobců doporučuje vypít obsah 1, maximálně 2 dny po otevření. Šumivá vína lze pít po celý den. Ale fortifikované a sladké nápoje, jako portské víno, vydrží i v již otevřeném stavu poměrně dlouho – až 28 dní.

Zde jsou základní pravidla pro skladování otevřeného vína:

• pevně uzavřete otevřenou láhev, k tomu můžete použít „originální“ korek nebo speciální „vakuové uzávěry“ z obchodu;
• protože objem vzduchu uvnitř láhve ovlivňuje rychlost kysání, někteří výrobci doporučují přelít zbytky do čisté menší nádoby;
• umístěte nápoj do chladničky a nerušte až do příště;
• před druhým použitím je třeba víno nejprve převést na pokojovou teplotu, aby se ohřálo na +17°C;
• pokud nápoj trvá déle než dva dny, je lepší jej použít k vaření;
• Pokud jste zapomněli otevřené víno v kuchyni na den nebo dva nebo leželo v lednici déle než 5 dní, jedinou možností je přeměnit ho na ocet, k tomu je třeba korkovou zátku mírně otevřít a nechat v teplé místo po dobu několika měsíců (například v běžné skříni).

Jak poznáte, že se víno pokazilo?

V naprosté většině případů se již otevřený nápoj zkazí, ale stane se, že nově zakoupené víno se ukáže jako kyselé. Hlavní příznaky, podle kterých můžete určit, že se zhoršila:

• zakalení tekutiny – je důležité nezaměňovat se sedimentem, což je u některých červených vín přirozené (rychle se usazuje a zakalené víno zůstává neprůhledné);
• nepříjemný zápach – tóny octa, acetonu, plísní, zkažených vajec atd.;
• kyselá, štiplavá chuť, která jde do nosu.

Materiál připravil Gaggenau.su