Tajemství pečeného kuřete – čtěte dále

Zdá se, že k přípravě pečeného kuřete nemusíte být skvělý kuchař: koupíte si korpus, okořeníte a vložíte do předehřáté trouby. Ale proč je často více uchazečů o nohu než o prsa a kůrka není křupavá a křupavá, ale bledá a spálená? Odpověď je jednoduchá: i takový jednoduchý recept má svá tajemství. Pokud je znáte, celé pečené kuře se z rutinního jídla promění v kulinářské mistrovské dílo.

Obsah článku:

• Jak se připravit
• Jak zpestřit chuť
• Jak dát
• Křupavá zlatohnědá kůrka
• Pečeme různé díly

Jak se připravit

Vychlazené kuře v běžném obalu (ne vakuově uzavřené) je vhodné nenechávat v lednici v sáčku, i když ho neplánujete ten samý den vařit. Vezměte nádobu, která je dostatečně velká, aby se do ní vešlo kuře. Bylo by skvělé, kdybyste našli plastový rošt, který byste mohli dát na dno. Pokud ne, nahraďte je několika zkříženými dřevěnými špejlemi nebo hůlkami (1). Cílem je, aby se kuře nedotýkalo dna nádoby a nenavlhlo od šťávy, která se uvolní při skladování.

Ujistěte se, že v ptačí dutině nezůstaly žádné droby. Na přání můžete nůžkami nebo ostrým nožem odříznout konce křídel, aby se nespálily (2). Odřízněte vyčnívající krk nebo jakoukoli zbývající kůži (3). Vyřízněte žlázu na zádi (místo, kde rostla ocasní pera) a odstraňte přebytečný tuk z okolí ocasu. Kuře není třeba omývat: proud vody neodstraní choroboplodné zárodky a bakterie, pokud jsou přítomny; Teplota trouby si s nimi poradí mnohem úspěšněji.

Pokud jste se do této chvíle ještě nerozhodli, jakou chuť a vůni chcete dát svému pečenému kuře, omezte se na středně mletou sůl a mletý černý pepř. Pro ty, kteří nejsou připraveni spoléhat na své oko, doporučujeme přijímat sůl v množství 1–1,2 % hmotnosti ptáka. Čím delší doba v lednici, tím méně soli.

Smíchejte sůl a pepř v malé misce a vetřete do ptáka zevnitř i zvenku (4). Vložte do připravené nádoby, přikryjte netkaným ubrouskem, vaflovou utěrkou nebo velkým zmačkaným kusem pečícího papíru a vložte do chladničky na spodní (studenou) polici. V této podobě tam kuře může strávit až 72 hodin. Pokud plánujete ptáčka péct ve stejný den, nechte ho hodinu odležet při pokojové teplotě. V takovém případě do soli a pepře ihned přidejte další koření a dochucovadla podle receptu.

Jak zpestřit chuť

Málokdy má moderní kuře chuť, kterou byste nechtěli zvýraznit aromatickým kořením. Chovejte se ke kuře jako k plátnu, na které si namalujete obraz podle vlastního vkusu, nálady, sklonu k experimentům nebo dietních omezení. Kuře přijme vše od nevinného tymiánu po thajské kari, od česneku po indickou masalu. Není důležité, čím kuře okořeníte, ale jak.

Nejčastěji mluvíme o nutnosti marinovat kuře. V případě pečeného kuřete se marináda vztahuje na suchou směs koření a koření, nikoli na slanou, aromatickou tekutinu, ve které je pták ponořen, může zabránit tomu, aby kůže byla křupavá a zlatavě hnědá. Do směsi koření by bylo dobré přidat trochu zeleninového nebo rozpuštěného másla, česnekové pyré (prolisované lisem na česnek, nastrouhané na jemném struhadle, roztlučené v hmoždíři) nebo zázvor (1).

Chuťovou směsí vetřete kuře zevnitř i zvenku, aby vznikla rovnoměrná vrstva marinády. Pokud není koření příliš pálivé, nemusíte na něm šetřit; Je lepší vzít méně horké směsi. Pokud kuře marinujete těsně před vložením do trouby, vůně bude velmi silná. Udělejte to raději den předem, aby vůně pronikla nejen kůží, ale i masem. Během této doby nezapomeňte kuře v nádobě v lednici několikrát obrátit.

Pečte bez odstranění koření, abyste získali krásnou tmavou barvu a lahodnou křupavou kůrku. Pokud se obáváte, že se česnek při pečení připálí a zhořkne, použijte sušený česnek nebo stroužky česneku (neloupané je v pořádku) vložte do břišní dutiny (2). Česnek uvolní své aroma a bude měkký a sladký.

Mimochodem: Do kuřete můžete dát víc než jen česnek: vyzkoušejte citron, pomeranč, jablko nebo kdouli nakrájenou na 4-6 kousků, svazek petržele nebo tymiánu, snítky rozmarýnu nebo šalvěje, lusk feferonky, buď samostatně, nebo v kombinaci, která vás osloví.

Dalším způsobem, jak přidat kuře zajímavou chuť a vůni, je distribuovat koření mezi kůži a maso. Jako náplň skvěle funguje změklé máslo smíchané s nasekanými čerstvými nebo sušenými bylinkami, citronovou nebo pomerančovou kůrou, hořčicí, česnekem nebo jakoukoli směsí koření, od chmelu-suneli po Cajun (1).

Zasuňte prsty pod kůži na křídle, uvolněte kůži na prsou a kolem stehen a nohou (2). Odeberte trochu náplně a opatrně ji vložte pod kůži. Nejprve jej zatlačte do nohou a stehen a poté pod kůži prsou. Rukama náplň vyhlaďte, aby měl ptáček přirozený tvar (3). Kuře zevnitř i zvenku potřeme zbylou náplní.

Odvážní kuchaři mohou jít dál a nahradit máslo mletými feferonkami nebo chorizem.

Tuková nádivka dodává ptáčkovi nejen chuť a vůni, ale také chrání křehké maso z prsou před žárem v troubě a umožňuje, aby zůstalo šťavnaté a křehké.

Mimochodem: Tyto metody se samozřejmě skvěle doplňují. Pod slupku vložíme máslo smíchané s tymiánem a uzenou paprikou, kůži potřeme směsí soli, pepře, špetkou cukru a lžící směsi drcených fenyklových semínek, sušeného tymiánu, sladké papriky a sušené hořčice a do dutiny vložíme plátky pomeranče, stroužky česneku a snítky tymiánu. Dokážete si představit, jak to bude aromatické a lahodné? Zbývá jen upéct kuře, aby všechny jeho části byly měkké a šťavnaté.

Teplota venku i uvnitř

Hlavním problémem při pečení celého kuřete je zajistit, aby libové bílé prsní maso nevyschlo, než budou stehna hotová. Chcete-li to provést, musíte chránit prsa před nadměrným teplem a zvolit správný teplotní režim. Pomůže i předmarinování: sůl v marinádě z masa zpočátku vytáhne šťávu, ale pak se vrátí a vlivem teploty se lépe konzervuje.

Kuře je hotové, když se nejtlustší část nohou propíchne vidličkou nebo špičkou nože a teploměr na maso ukazuje 77–80 °F. Pokud máte rádi vaše tmavé maso, které vypadává od kosti a nevadí vám vysušení prsou, pečte kuře, dokud teploměr zasunutý do nohou nezaznamená 82 °F (XNUMX °C). Ale pak je lepší hned péct jen stehýnka!

Základní teplota trouby je 200 °C. Pták o hmotnosti 1,8 kg se vaří 55–65 minut. Na kuře stačí 40-45. U větších ptáků pečte 1 hodinu na prvních 1,8 kg váhy a 8 minut na každých dalších 450 g. Poté se šťáva rovnoměrně rozdělí.

Mimochodem: Připravené celé kuře může mít nohy svázané kuchyňským provázkem (nebo jakýmkoli pevným bavlněným provázkem). „Kompaktní“ kuře se bude péct rovnoměrněji.

Jak dát

Prsy nahoru

Nejjednodušší způsob, jak upéct kuře, je položit ho prsy nahoru na nízký plech nebo mělký pekáč a opéct, dokud nebude hotové. Bylo by dobré dát pod něj rošt, aby kuře neleželo ve šťávě, která se pustí. Gril lze nahradit cibulí, mrkví nebo jejich směsí, kořenovou zeleninou nebo plátky pomeranče – a zároveň budete mít přílohu.

Hledáte-li dokonalost, udělejte to takto: nejprve položte kuře na gril a opečte ho z jedné strany, poté z druhé a nakonec dopečte prsy nahoru. Zatímco se kuře opéká po stranách, tmavé maso je vystaveno teplu v horní části trouby, zatímco křehká prsa se obrací k chladnějším stranám. Tmavé maso se uvaří rychleji než maso z prsou, což je to, co chceme.

Možná jste po babičce zdědili recept na kuře „na lahvi“, kdy je korpus napíchnutý na skleněnou láhev se širokým hrdlem částečně naplněnou vodou. Je to skvělá metoda a na trhu jsou nyní speciální zařízení na pečení kuřete na výšku. Řešením by mohla být i plechová plechovka od piva. Otevřete ji, vylijte asi třetinu obsahu, vložte do sklenice bobkový list, tymián nebo rozmarýn. Udělejte další dva otvory. Kuře položíme na sklenici a vložíme do zapékací mísy. Na dno této pánve nalijte trochu vody nebo do ní vložte zeleninu, aby se odkapávající šťáva nekouřila. Celou strukturu umístěte co nejblíže ke dnu trouby a pečte, dokud nebude hotová. Tekutina se vypaří, ptáka zevnitř zapaří a teplo trouby obklopí korpus téměř rovnoměrně ze všech stran. Kuře krásně zhnědne.

Téměř tabák

Nakonec může být kuře zploštěno vyříznutím páteře a silným tlakem na hrudní kost, jako u kuřecího tabaku. Je pravda, že kostra nebude úplně celá, ale páteř nemá při krájení zvláštní hodnotu. Uvařte ho, konce křídel a aromatickou zeleninu do lehkého vývaru: vždy se bude hodit. Takto připravené kuře se však vaří rychleji než celé kuře a snese vyšší teploty. Neodstraňujte přebytečný tuk, bude mít čas rozpustit. Pod korpus položte nakrájenou zeleninu a/nebo kousky starého chleba.

Rukáv, fólie, kraftový papírový sáček – dobré řešení.

V tomto případě probíhá pečení ve dvou fázích: nejprve se ptáček vaří ve vlastní šťávě a nakonec se opéká v horkém vzduchu v troubě. Všechna výše popsaná doporučení zůstávají v platnosti.

Křupavá zlatohnědá kůrka

Vaše pleť bude růžová, pokud budete dodržovat tato jednoduchá pravidla. Pokud bylo kuře chlazené a nebylo marinované, osušte ho papírovými utěrkami a potřete rostlinným olejem nebo rozpuštěným máslem. Potírání kuřete majonézou (1) je běžný, ale ne osvědčený postup. Majonéza je emulzní omáčka, která není určena k tepelné úpravě. „Rozložte“ ho na přísady a použijte dvě z nich: rostlinný olej a hořčici. Nebo vyměňte majonézu za směs zakysané smetany a hořčice – tuk a mléčný cukr pomohou pokožce pěkně zhnědnout, ale vlhkost může zabránit křupavosti.

Kůži propíchneme ostrou tenkou špejlí nebo dlouhou jehlou (2), tuk se lépe rozpustí a kůže se vysuší.

Marinádu z povrchu kuřete neodstraňujte, ale ujistěte se, že na něm nejsou žádné velké kusy, které by se mohly připálit (3).

Použijte plech nebo pekáč s nízkými stranami. Dodržujte zvolený teplotní režim. Dávejte pozor, aby se kůže v režimu grilu neproměnila ze zlatohnědé na spálenou.

Není nutné kuře podlévat šťávou, která se uvolní při pečení, ale pokud opravdu chcete, začněte s tím asi 15-20 minut před koncem pečení. Přibližně ve stejnou dobu můžete korpus potřít polevou na bázi sladkého produktu (med, melasa, pomerančový nebo meruňkový džem) smíchanou s vodou, šťávou nebo sójovou omáčkou. Můžete přidat i šťávu, která se nashromáždila na dně pánve. Vyjměte plech s ptáčkem z trouby a potřete hojně polevou (4). Aby se zabránilo kouři, nalijte na dno pánve trochu vody. Vraťte do trouby a pečte, dokud nebude hotová.

Pečeme různé díly

Kuřecí stehýnka se nejsnáze upeče s kůží: obsahují dostatek tuku, takže je téměř nelze vysušit. Jediným problémem je, že se pod nimi shromažďuje tuk a je vytahován z kůže. První věc, kterou musíte udělat, je odříznout veškerý viditelný tuk a 10-12krát propíchnout kůži špejlí (5). Za druhé, umístěte kuřecí stehýnka na rošt umístěný uvnitř pečícího plechu nebo pekáče. Toto je jednoduché řešení. Složitější variantou je rozehřát v troubě prázdný těžký pekáč nebo litinovou či litou hliníkovou pánev, položit na ni kuřecí stehýnka kůží dolů a nechat 20–25 minut při 230 °C, aby se vykynul tuk a kůže se zhnědla a osušila. Poté rychle otočte a pečte kůží nahoru dalších 10–15 minut nebo dokud teplota nedosáhne 80–82 °F.

Tibie – masité a šťavnaté, zvláště dobré, když se pečou ve sladkokyselé polevě. Připravte si ho smícháním medu s jablečným octem nebo pomerančovým džusem, rozpuštěným máslem a sójovou nebo worcesterskou omáčkou. Paličky bohatě potřete polevou, vložte v jedné vrstvě do zapékací mísy a vložte do trouby předehřáté na 200–210 °C (6). Pečte asi 20 minut, poté potřete zbylou polevou a pokračujte v pečení, v případě potřeby snižte teplotu, dokud teploměr neukáže 80–82 °F (XNUMX–XNUMX °C), nebo dokud maso nezačne odpadávat od kosti.

Kuřecí prsa s kůží lze péct v těžkém pekáči, stejně jako paličky, ale pouze při teplotě 71–72 °F (7–XNUMX °C). Pro prsa bez kůže zvolte jiný způsob vaření, jako je smažení ve strouhance (XNUMX), vaření nebo pošírování.

Křídla lze péct stejným způsobem jako paličky po odstranění vnější falangy (8). Zda křídla necháte celá nebo je v místě spoje rozřežete na dva kusy, je jen na vás.

V troubě lze upéct jakékoli kuře – od 450 g kuřete až po impozantního 2,7 kg ptáka. Velký korpus stačí pro celou společnost, malé kuře pro čtyři a kuře na okurce bude ideální večeří pro jednoho nebo porcovaným pokrmem na sváteční stůl. Pro každý případ řekněme, že okurka není jen malé kuře, ale speciálně vyšlechtěné plemeno se zvětšenou velikostí prsou. Takže je v tom docela hodně masa.