Tajemství výroby sušeného a uzeného masa

Zpočátku sloužilo sušené maso ke konzervaci nedojedených částí jatečně upraveného těla. Nyní je takové maso považováno spíše za pochoutku, která se podává na různé svátky. Podělíme se o tajemství domácí výroby trhaného a suchého masa.

Suché maso nejlépe připravíte sublimací, která vám umožní zachovat všechny živiny a minerály. Jeho podstatou je zmrazení produktu při velmi nízké teplotě a tlaku.

Takto upravené maso se skladuje poměrně dlouho, ale vyrobit si ho doma je téměř nemožné. Alternativou je sušené a uzené maso. Obě možnosti umožňují uchovat produkt po určitou dobu.

Jaký je rozdíl mezi trhaným a suchým masem? Při vadnutí se ztrácí určitá část vlhkosti, takový produkt má omezenou trvanlivost (například basturma, jamon a biltong).

Suché maso se používá jako přísada do jiných pokrmů a lze s ním také rychle obnovit sílu. Sušené maso se dá skladovat velmi dlouho, turisté si ho často berou s sebou na túry.

Hovězí a jehněčí maso jsou nejlepší možnosti pro výrobu jerky; někdy se používá kuřecí maso. Nedoporučuje se vařit vepřové maso doma. Nejnáchylnější je ke kolonizaci mikroorganismy. Při výběru masa dbejte na jeho kvalitu: barvu, vůni, absenci kostí, tuku a filmů.

Pro sušený produkt nezapomeňte použít koření a bylinky, jako je pískavice, koriandr, chilli. Zlepší nejen chuť, ale fungují i ​​jako konzervanty. Na sušené maso není potřeba nic dalšího používat.

Sušené maso

Nejoblíbenější druhy sušeného masa jsou basturma a biltong.

K přípravě basturmy použijte tento recept:

1. Vezměte čerstvou hovězí svíčkovou, důkladně ji opláchněte a osušte.

2. Zabalte do soli, poté nechte 7-10 dní v lednici, denně otočte a na exponovaná místa přidejte suchou sůl.

3. Jakmile panenka oschne a ztvrdne, opláchněte ji, nechte přes noc ve studené vodě a dejte na den pod lis.

4. 600 g mletých semínek pískavice zalijte přes noc teplou vodou, dokud nezískáte konzistenci husté zakysané smetany.

5. Do směsi prolisujte 300 g česneku, přidejte 150 g mletého chilli a papriky, promíchejte.

6. Hovězí maso vyjměte z lisu a zcela potřete připravenou pastou (vrstva by neměla být tenčí než 0,5 cm).

7. Maso osušte v troubě, poté jej zavěste na chladné místo a uchovávejte 2–4 týdny.

Jak připravit biltong:

1. Smíchejte 2 polévkové lžíce. l. sůl, 1 polévková lžíce. l. mletý koriandr, 1 lžička. cukr a mletý černý pepř.

2. Maso (1 kg) opláchneme, osušíme, podél zrna nakrájíme na tenké proužky.

3. Lehce je naklepejte, pokapejte 6% octem, posypte směsí koření ze všech stran.

4. Dále vložte do nerezové nádoby, nastavte tlak a dejte na 12 hodin do chladu.

5. Poté vložte maso na 5 minut do roztoku 6% octa a čisté vody (v poměru 1:6).

6. Důkladně v ní každý kousek opláchněte a zavěste asi na den na dobře větrané místo.

Sušené maso

K přípravě sušeného masa budete potřebovat elektrickou sušičku nebo běžnou troubu. Pokud máte možnost a čas, můžete maso sušit i bez jakéhokoli vybavení a vybavení. Hlavní věc je dobře větraná místnost bez hmyzu.

Maso by mělo být nakrájeno na tenké plátky. Vezměte prosím na vědomí, že řezání musí být provedeno podél zrna. Velikost plátků závisí na dalším použití. Například ke svačině je lepší připravit menší kousky.

Pro získání pikantní chuti lze maso předem namočit ve slaném nálevu. Pokud plánujete dlouhodobou sklizeň, bude se vám hodit následující recept. Vezměte čerstvé maso a umelte na mlýnku na maso. Poté mleté ​​maso osolte, opepřete, rozprostřete v tenké vrstvě na plech nebo plech do sušičky a vařte, dokud z něj nebudou krutony. Aby se zajistilo rovnoměrné odpařování vlhkosti, musí se mleté ​​maso pravidelně kypřít.

Pravidla vaření

• Maso vařte na chladném, stinném a dobře větraném místě.

• Na ochranu před hmyzem maso přikryjte gázou nebo tenkou látkou z přírodních vláken.

• Sušené maso v troubě pečte při teplotě ne nižší než +60°C a ne vyšší než +70°C s pootevřenými dvířky po dobu asi 4 hodin.

• Při pečení masa umístěte pod něj odkapávací plech, aby odkapávající šťáva neznečistila troubu.

• Pokud se maso vaří v plynovém sporáku, předehřeje se, vypne se a poté se přidají kousky masa. Jakmile se výrobek ochladí, vyjměte jej, troubu znovu zahřejte a vypněte.

• Sušené maso v elektrické sušičce připravujte pod dohledem, aby se produkt nezkazil nebo nevysušil.

• Po zpracování se sušené maso rozloží na čistý papír v jedné vrstvě a nechá se jeden den, aby se úplně odpařila vlhkost.

• Basturmu je lepší skladovat v pergamenu a biltong v těsně uzavřené skleněné nádobě.

• Pokud dojde k sebemenší změně chuti, vůně nebo barvy masa, je lepší ho nejíst nebo ho podrobit dodatečné tepelné úpravě.

Řeknu vám svůj recept na sušené vepřové maso s kořením – Polendvitsa. Většinou to vařím jako novoroční jídlo. Vzhledem k tomu, že celková doba vaření je přibližně 56 dní, musíte s vařením začít s velkým předstihem.

Okamžitě se omlouvám za možná až příliš formální styl prezentace – profesionální deformace (pracuji jako business analytik v IT a píšu technické specifikace pro vývojáře).

Přikládám fotky, které jsem našel, ale jedna opravdu špatná věc je snímek obrazovky z videa)))

DŮLEŽITÉ ČÍSLO 1: Je důležité provádět veškeré interakce s produkty čistým, dezinfikovanýma rukama a na čistém, dezinfikovaném povrchu. Tímto způsobem minimalizujete počet bakterií na produktu.

DŮLEŽITÉ ČÍSLO 2: Pokud se vám po usušení byť jen trochu zdá, že je maso nahnilé (vůně, chuť) – v žádném případě ho nepolykejte a nevyhazujte, přednější je vaše zdraví. Ale po několika letech vaření jsem byl v pořádku.

Ingredience a vybavení jsou uvedeny v horní části příspěvku.
Níže je uveden způsob přípravy nakládací směsi, způsob přípravy masa a speciální koření pro polendvitsu (léty ověřené a zatím se nepodařilo překonat tento konkrétní recept na koření).
Ještě níže je samotná receptura rozdělená do fází: solení-sušení-rozvod vlhkosti uvnitř kusu

1) Nejprve si musíte koupit vepřovou panenku. Je lepší to udělat jednotlivě v sáčku, je to bezpečnější (v našem podnikání je to důležité, protože vidíme maso bez tepelné úpravy). Poté zvažte a vložte do mrazáku (více informací o přípravě masa naleznete v části „Příprava masa“).
2) Po zvážení vypočítejte hmotnost ingrediencí pro slanou směs a koření pro polendvitsu. Ingredience je lepší nakupovat až po výpočtu jejich hmotnosti (více informací o výpočtu hmotnosti naleznete v blocích „Směs na solení“ a „Koření pro Polendvitsa“).
3) Vepřová panenka – tolik, kolik můžete volně pověsit v lednici, aniž by se k sobě lepily a ostatní produkty. Vařím hodně najednou a vezmu 20 kousků
4) Zázračný balíček od firmy „Emkolbaski“ s nejmenším průměrem. Pomáhá rovnoměrně uvolnit vzduch z masa a nastartovat proces fermentace (sušení) masa, spíše než jeho vysušení. Bez zázračného obalu maso tvoří „temper“ – hustou, vzduchotěsnou kůrku. Balení je nepoživatelné!
5) Dusitanová sůl + Jemně mletá NEJODOVANÁ kuchyňská sůl. Dusitanová sůl zabraňuje vzniku botulismu (ne dusitan sodný, ale dusitanová sůl o koncentraci 0.6 %). Dusitan sodný ve své čisté formě je jed; míchání s běžnou solí je také zakázáno, protože nikdy nedosáhnete rovnoměrného rozložení. Dusitanovou sůl koupíte na každém tržišti. Je důležité používat kuchyňskou sůl, protože hrubá kamenná sůl s největší pravděpodobností roztrhne pytel, ve kterém se bude maso sušit. Je také důležité se ujistit, že dusitanová sůl není prošlá – jinak bude výrobek zdraví nebezpečný
6) Startovací kultura „Easy Cure“ od společnosti „Emkolbaski“
9) Tvořící síť nejužšího průměru (10-15 cm při maximálním roztažení, obvykle na tržištích uvádějí přesně hodnotu při maximálním roztažení)
10) Motouz
11) Koření na polendvitsu: cukr, celý koriandr, celý kmín, celá hořčičná semínka, směs kuliček pepře, čerstvý česnek (nesušený), sušený kopr
12) Nálepkové štítky

1) Elektronická kuchyňská váha s maximální hmotností minimálně 2 kg a přírůstky po 1 gramu. Používám s maximální hmotností 10 kg

1) Maso by mělo po porážce ležet v lednici asi 5 dní, aby se zmírnilo ztuhlost. Nebo si okamžitě kupte maso, které nebylo včera poraženo (podívejte se na datum balení)
2) Ořízněte všechny filmy
3) Umyjte a osušte
4) Zmrazte na -28 stupňů po dobu 2 týdnů. To pomůže zabít bakterie, pokud nějaké existují.

Celková sůl by měla tvořit alespoň 3 % z celkové hmotnosti surovin (30 g na 1 kg masa)
Níže jsou uvedeny gramy na 1 kg masa.
Pro dosažení čistoty proporcí je důležité měřit poměry konzervační směsi zvlášť pro každý kus masa.

1) Odměřte sůl: Dusitanová sůl 25 g + kuchyňská sůl 10 g
2) Odměřte výchozí kulturu: easy-cure 5 g na 1 kg masa
3) Přísady důkladně promíchejte, abyste získali rovnoměrné rozložení soli a startovací kultury

Koření pro Polendvitsa:

Vařte těsně předtím, než začnete maso sušit, protože koření má vlhkou pastovitou strukturu.

Koření je uvedeno v poměru na 1 kg masa.

1) Pomelte v mlýnku na kávu: 1 lžička cukru + 9 lžiček koriandru + 4 lžičky kmínu + 4 lžičky hořčičného semínka + 3 lžičky směsi pepře
2) Prolisujte 2 hlavy česneku lisem na česnek
3) Odměřte sušený kopr – 9 lžiček
4) Důkladně promíchejte kopr, česnek a mleté ​​koření: měli byste získat homogenní a mírně vlhkou hmotu

1) Směs na nakládání rovnoměrně rozetřeme na maso a důkladně rozetřeme.
2) Maso vložte do vakuového sáčku. Nemám vakuový svařovací stroj, takže postačí sáček na zip. Pro více informací si můžete vygooglovat „jak balit potraviny ve vakuu bez vakuového zatavovače“. Hledáme způsob, jak nahradit vzduch vodou.
3) Napište na štítek datum zahájení solení a váhu
4) Umístěte do chladničky: jednoduše položte na polici
5) Nakládejte 7 dní ve vakuovém sáčku, ráno a večer otočte, aby se výsledný nálev rovnoměrně rozložil. Před obrácením je lepší maso dobře promasírovat (jako byste dělali masáž)

1) Po nasolení maso vyjmeme a maso potřeme kořením (pokud zbyde lák ze šťávy z masa, je důležité ho nevyhodit, budeme ho potřebovat později)
2) Rozbalte zázračný balíček od „Emkolbaski“, vložte do něj maso a vylijte zbývající lák
3) Zázračný sáček z obou stran pevně zavažte. Zde je důležité „vyhnat“ všechen vzduch rukama, protože ve vzduchovém polštáři se může tvořit plíseň.
Jak to zavážu: Tašku zkroutím, aby neprocházel vzduch a zavážu provázkem. Pak složím ocas na polovinu, uzel po uzlu tak, aby okraj ocasu „šel“ za linii provázku. Pak to svážu provázkem pod první linii provázku tak, aby byl ocas zajištěn
4) Maso zabalte do sáčku do formovací síťky
5) Síť z obou stran svažte provazem
6) Na jedné straně kousku masa udělejte smyčku. Je důležité, aby poutko nesvazovalo tašku, jinak se vytvoří vzduchový polštář a může vzniknout plíseň.
7) Na štítek napište datum zahájení sušení
8) Nechte sušit v lednici po dobu 4 týdnů
9) Kontrolujte svou váhu jednou týdně: celkově by měli zhubnout o 35-40 procent.
Pokud maso zhubne o více než 1 % za den, pak se maso suší, nekonzumuje a může dojít k „tvrdnutí“.
Takový kousek je nutné vyjmout a vakuově uzavřít na 7 dní v lednici přímo do zázračného sáčku a formovací síťkou.
Poté jej znovu zavěste k sušení v lednici.

Distribuce vlhkosti uvnitř kusu:

1) Vysajte kousky a dejte je na 7 dní do lednice
2) Na štítek napište datum vakua a aktuální hmotnost
3) Po 7 dnech je maso hotové: vybalte a nakrájejte na tenké plátky