Tajemství výroby lahodného a křupavého kysaného zelí

V období podzim-zima jsou velmi oblíbené různé okurky. Zájem o ně je způsoben vysokým obsahem užitečných látek, jako jsou vitamíny, mikroelementy a kyseliny. V chladném období můžete na stole často vidět kysané zelí. Tento produkt je bohatý na vitamíny B, A, E, C, K, stejně jako draslík, vápník, fosfor, sodík a železo. Toto složení pomáhá tělu zvyšovat imunitu a tím bojovat proti nachlazení, podporuje dobrý metabolismus, zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému a snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu. Jenže ani tak na první pohled jednoduchý výrobek nemusí vždy dopadnout ideálně. Někdy si při kvašení můžete všimnout, že zelí začalo klouzat. V tomto článku se společnost Scarlet Sails pokusí vysvětlit, proč se to děje a jak předejít poškození produktu.

Důvody pro vzhled hlenu při nakládání zelí

Je jich několik. Za prvé, špatná odrůda. Rané a středně zrající odrůdy jsou pro přípravu salátu zcela nevhodné. Jejich list je příliš tenký a během procesu fermentace se ničí, což může způsobit vznik hlenu.
Za druhé, nesprávně vypočítaná bilance soli a cukru. Kysané zelí neobsahuje konzervační látky jako je ocet, nedostatek soli tak může negativně ovlivnit kvašení. Také si uvědomte, že byste měli používat pouze hrubou sůl, jemně mletá nebo jodizovaná sůl není vhodná.
Za třetí, Zelí se ve většině případů solí ve vlastní šťávě, která vznikne důkladným promícháním rozdrcených surovin a lehkým lisováním, ale pokud je stále potřeba přidat tekutinu, neměla by se používat voda z kohoutku. Minimálně je potřeba přefiltrovat, případně připravit potřebnou porci láku a po vychladnutí přelít do hlavní nádoby.

Můžete jíst kluzké zelí

Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět. Je nutné produkt zkontrolovat na přítomnost plísně – pokud je přítomna, nedoporučuje se používat moření, salát může mít nepříjemnou chuť nebo hořkost. V ostatních případech můžete malé množství produktu opláchnout ve studené vodě a poté ochutnat. Pokud neexistují žádné jiné problémy s kvalitou než konzistence, lze tento nálev použít. Obvykle ne tak v původní podobě, jako jako přísada do jiných jídel. Můžete například vařit soljanku, zelnou polévku nebo knedlíky.

Přirozené fermentační procesy

Společnost Scarlet Sails se již několik let zabývá výrobou nakládané zeleniny a sudových nálevů, takže víme, jak důležité je dodržet technologický postup a přesnost receptury, aby kysané zelí bylo křupavé a středně kyselé. Slaný. Také při kvašení vzniká kyselina mléčná, která je nejen pro tělo prospěšná, ale působí i jako přírodní konzervant, který prodlužuje trvanlivost salátu.

Jak zabránit vzniku hlenu při nakládání zelí

• vyberte odrůdy s pozdním zráním — jsou poměrně husté, dobře se hodí k drcení, solení a skladování;
• postupujte podle receptu – velké množství cukru a nedostatek soli nebo její nevhodné složení (jemné mletí, jodizovaná odrůda) negativně ovlivňují kvalitu láku;
• teplotní režim – nakládání zeleniny by mělo být vždy prováděno na chladném místě. Příliš vysoká teplota vede k růstu škodlivých bakterií nebo plísní.

Pokud si nejste jisti, že domácí kysané zelí bude odpovídající kvality nebo nemáte podmínky pro jeho přípravu a další skladování, vždy si můžete zakoupit produkty značky Scarlet Sails, které najdete na pultech obchodů nebo je můžete zakoupit u nás v malém i velkém velkoobchodě. Podmínky spolupráce naleznete v příslušné sekci na webu nebo telefonicky.

Nikdo s jistotou neví, kdo jako první zkvasil zelí. Historici říkají, že Číňané. Ještě ve XNUMX. století před naším letopočtem. Rolníci, kteří postavili Velkou čínskou zeď, byli krmeni zelím nakládaným v rýžovém víně. Ruská knížata ji pěstovala na speciálně přidělených pozemcích – kapustniks – pro své rodiny a čety, správně věřila, že dává sílu a zdraví. Na vesnicích to dávají do sudů – okamžitě na celou zimu. Obyvatelé města takovou příležitost nemají: na balkoně zmrzne, v lednici není dostatek místa a teplota není správná. Kysané zelí se proto připravuje v malých porcích.

amazonaws.com

Mezi nejoblíbenější způsoby konzervace patří samozřejmě kysané zelí. Oproti solení a nakládání jde o delší proces. Ale nakonec získáme nejen chutný, ale velmi zdravý a dokonce léčivý produkt. Obsahem vitamínu C může kysanému zelí konkurovat jen máloco.

Podzimní a pozdní odrůdy zelí s vyzrálými, hustými (nejlépe velkými) hlávkami zelí, které mají velmi málo nebo žádné zelené listy, jsou ideální pro nakládání. Čím jsou listy bělejší, tím více obsahují cukru, který je pro kvašení tolik nezbytný.

Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k nakládání. Za prvé, jejich hlávky zelí jsou volné a zelené. Za druhé jsou chudší na cukr, takže hůře kvasí.

Pokud se nevyznáte v odrůdách zelí, můžete jeho vhodnost k nakládání určit takto: nakrájejte hlávku zelí a ochutnejte listy. Nakrájené by měly být bílé, křupavé a sladké.

Proces je pryč!

Před krouháním se zelí nemyje, ale pouze se odstraní zelené listy a vyříznou se zčernalá a špinavá místa. Poté se vidličky nakrájí na 2-3 části, nasekají nebo nasekají. Na každých 10 kg zeleniny vezměte 200-250 g běžné hrubé soli (ne jodizované – změkčí zelí). Ale ne víc: sůl brzdí proces mléčného kvašení, zelí nekvasí a získává nepříjemný zápach. Sůl navíc zeleninu zbavuje vitamínů a minerálů.

Za starých časů se věřilo, že aby bylo zelí chutné a křupavé, musí být fermentováno na nový měsíc. Aby bylo měkčí – v posledním čtvrtletí. Úplněk je ale naprosto nevhodný čas: zelí bude příliš měkké a kyselé. Také se říká, že zelí funguje skvěle, když ho dáte na pánské dny – pondělí, úterý a čtvrtek.

FOTO BY MAXIM VEČER

Na dno nádoby dejte celé listy zelí a osolte je, dokud lehce nezměknou. Na ně – strouhané zelí. A kompaktujte, dokud nevyteče šťáva. Na zeleninu položte plátěný ubrousek a poté dřevěný stojan nebo porcelánový talíř. Nahoře je tlak (například dlažební kostka, která byla několikrát opařena). Jako útlak je zakázáno používat železná, litinová nebo měděná závaží, jakož i pískovec nebo cihly.

Zelí nakládané s hlávkami (nebo půlkami) si uchová 1,5-2x více vitamínů než krouhané zelí. Kysané zelí skladované podle všech pravidel obsahuje vysokou koncentraci vitamínů po dobu 6-8 měsíců.

Po pár hodinách se na povrchu objeví pěna – fermentace začala. Pěnu vždy setřete. Zpočátku toho bude hodně, pak méně. A když úplně zmizí, znamená to, že zelí zkvasilo. A nezapomeňte zelí častěji propichovat na několika místech až na samé dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčí) nebo promíchat, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý (pokud tak neučiníte, zelí se chutnat hořce). Čím méně vzduchu, tím více vitamínu C v kysaném zelí zůstane.

Po celou dobu kvašení (asi 10-15 dní) by mělo být zelí podléváno nálevem. Pokud to nestačí, přidejte čerstvě připravený 3-4% fyziologický roztok.

Po usazení kysaného zelí (obvykle 3-5 dní) je vhodné odstranit vrchní zhnědlou vrstvu zelí a tlakový kruh omýt horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjte čistou lněnou utěrkou namočenou ve fyziologickém roztoku a dobře vyždímanou. Znovu jej umístěte pod tlak a upravte jeho hmotnost tak, aby solanka dosáhla okraje tlakového kruhu.

Vhodné doplnění

Ostatní zelenina, stejně jako ovoce, bobule a koření přidávané do zelí, jsou dobře fermentované, konzervované a doplňují jeho léčivé vlastnosti. Například mrkev obohacuje kysané zelí o karoten – provitamín A. Jablka s ní sdílejí vitamíny C a P a také kyselinu chlorogenovou. Jeřabina a sladká paprika – vitamín C a karoten. Brusinky a brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která má antimikrobiální vlastnosti. Kořenité rostliny – bobkový list, kmín, feferonka, anýz – dodávají kysanému zelí nejen specifickou chuť a vůni, obsahují silice a fytoncidy, které škodlivě působí na mikroby a stimulují vylučování trávicích enzymů.

Kysané zelí je také kysané zelí s plody jalovce. Dodávají mu příjemnou specifickou chuť a vůni. Použít lze také med (až 10 g na 1 kg zelí), vlašské ořechy, švestky, houby.

Pokud není možné skladovat zelí v otevřené nádobě po dlouhou dobu, přemístěte je do skleněných nádob a nalijte rostlinný olej (hluboký na dva prsty). Nebo konzervované po půlhodinové pasterizaci. Pokud je láku málo (zelí by jí mělo být zcela zakryté), přidejte 2% vroucí solný roztok.

Některé chyby

Co je špatně?

Může to být ostuda: snažíte se, zdá se, že děláte všechno podle pravidel, ale nakonec, čas od času, skončíte s nějakou nepoživatelnou měkkou hmotou. Proč se kysané zelí nedaří?

Tuto otázku jsem adresoval Kandidát zemědělských věd, vedoucí oddělení skladování a zpracování Institutu ovocnářství Maria Maksimenko.

– Ne všechno zelí může být fermentováno, – Maria Grigorievna odhalila tajemství selhání. — A hustota hlávky zelí v tomto případě není nejdůležitějším ukazatelem. Nakrájejte hlávku zelí a podívejte se, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je vidlička silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, s největší pravděpodobností je zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování.

Nemá moc šťávy. Takové zelí nebude dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud má hustá hlávka zelí šťavnaté husté bílo-krémové listy, můžete ji klidně nakrájet. Z odrůd zónovaných v Bělorusku jsou vhodné pro moření „Mara“, „Snezhinskaya“, „Rusinovka“, „Nadzeya“, „Belorusskaya-85“, „Yubileinaya-29“, „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda „“, „Amager“ „, „kolobok“. Důležitá je samozřejmě i technika.

Tak proč zelí.

Důvodů může být několik. V teplém období necháme kysnout. Vzali jsme ranou odrůdu – její listy jsou vždy měkké. Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy. Možná bylo málo soli: přidali méně než 20 g na 1 kg. Teplota fermentace byla příliš vysoká. Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch. Měkké zelí se neliší od běžného zelí: chuť, barva a vůně jsou stejné. A můžete to jíst.

Kysané zelí „klouže“ kvůli přebytku vzduchu, což stimuluje růst myceliálních kvasinek. Ne, tyto kvasinkové buňky nejsou škodlivé. Jsou ale potřeba jen na začátku kvašení a v malém množství. Pokud je jich příliš mnoho, začnou se aktivně rozvíjet hnilobné bakterie. V důsledku toho se zelí kazí. Dbejte proto na to, aby byl vždy zalitý lákem a nepřečníval nad něj a nepřicházel do styku se vzduchem.

Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů). Mírně zmrzlé hlávky zelí. Je možné, že to přesolili. Chuť zelí také závisí na podmínkách pěstování: půda, hnojiva.

. velmi kyselé

Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Vyvíjejí se při teplotě plus 18-20 stupňů. Pokud je teplota fermentace vyšší, tyto mikroorganismy se množí rychlostí blesku. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach. Chuť také kazí.

Je přísně zakázáno kvasit zelí v hliníkových nádobách. Kyselina mléčná naleptává hliník a v pokrmu končí látky pro tělo krajně nežádoucí. Je lepší použít smaltovanou širokou pánev nebo umyvadlo – čím větší je kontaktní plocha se vzduchem, tím lepší je proces fermentace.

Kaleidoskop receptů

Severní. Nakrájené hlávky se vloží do osolené (50 g soli na 1 kg zelí) vroucí vody a vaří se 3–10 minut (k odstranění hořkosti), poté se ochladí. Na dno misky (dřevěné nebo smaltované) položte kousky žitného chleba opečeného v troubě, naklepané snítky černého rybízu a kopr a na ně vrstvy zelí a každou vrstvu okořeňte kořením. Po umístění koření na horní vrstvu se zelí nalije vodou, ve které se vařilo. Zelí zakryjte gázou a položte na něj dřevěný kruh s tlakem. Po 2-3 dnech, když je fermentace ukončena, se zelí skladuje na chladném místě.

Čeština. Krouhané zelí se semele se solí (až 20 g na 1 kg zelí), smíchá se s nakrájenou mrkví a nakrájenou cibulí (cca 30 a 20 g na 1 kg zelí), posype se zrnky černého pepře, bobkovými listy, vloží se do mísy , pěchování a tlačení dolů útlakem. Po 3 dnech se zelí propíchne špičatým dřívkem, aby se odstranily vzniklé plyny, po dalším dni se vymačkává z nálevu a pevně se umístí do sklenic. Solanku přivedeme k varu a zalijeme jím zelí. Sklenice se zakryjí víčky, sterilizují (litr – 10 minut, třílitr – 45 minut) a pevně utěsní.

Rychle. Zelí uvaříte velmi rychle, když ho před kvašením vložíte do vroucí vody a uchováte, dokud se voda znovu nevyvaří. Poté vyjměte a ihned ponořte do velmi studené vody, aby rychle vychladla. Vychladlé zelí dejte do cedníku a nechte odkapat vodu. Poté zkvasíme obvyklým způsobem. Pokud je šťávy málo, přidejte lák (1 polévková lžíce soli na 0,5 litru převařené vody). Po 2 dnech můžete jíst.

Okurka. Je vaše sklenice s okurkami prázdná, ale stále je v ní spousta nálevu? Samozřejmě je jednodušší ho vylít. Lepší je ale použít ho na kysané zelí. Zelí tedy nakrájíme, dáme do sklenic a zalijeme lákem. Není třeba přidávat žádné koření ani sůl – vše je již v něm. Nádoby nechte jeden den při pokojové teplotě, poté uzavřete víčky a vložte je do chladničky. Po dalším dni je „okurkové“ zelí připraveno k jídlu.

Kysané zelí je kontraindikováno při onemocněních štítné žlázy, ledvin a jater, vysoké kyselosti, peptických vředech, vnitřním krvácení trávicího traktu, hypertenzi.